Šalša

Korištenje šalše kao stolnog umaka prvi su popularizirali meksički restorani u Sjedinjenim Državama kada su tijekom 1980-ih posluživali meksičke šalše na bazi rajčice.

Iako neki ljubitelji šalše proizvode u staklenkama ne smatraju pravom šalšom, nego više šalša curdom njihova široka dostupnost i dugi rok trajanja zaslužni su za veliku popularnost šalše diljem svijeta, pa čak i u onima gdje nije tradicionalni dio kuhinje, a 1992. godine vrijednost šalše u SAD-u je čak premašila vrijednost kečapa od rajčice.

Vrste zimnice od šalše

• Dalmatinska šalša
• Domaća šalša
• Šalša od pasirane rajčice
• Šalša od pelata

Vrste šalše

Šalša je čest sastojak meksičke kuhinje, a služi se kao umak uz tacose, miješa u juhe i variva ili dodaje u nadjeve od tamale. Salsa fresca je bazična, svježa salsa napravljena s rajčicama i ljutom paprikom, dok se salsa verde radi s kuhanim tomatillosima, a služi se kao dip ili umak za chilaquiles, enchiladas i druga jela. Chiltomate je široko korišteni osnovni umak od rajčice i čilija. Vrsta paprike koja se koristi za chiltomate razlikuje se ovisno o regiji, a svježi zeleni čiliji češće se koriste od habanero papričica. Tamale se često identificiraju prema vrsti šalše kojom su punjene, bilo da je to salsa verde, salsa roja, salsa de rajas ili salsa de mol.

Meksičke šalše tradicionalno su se pripremale pomoću mužara poput molcajete, iako se danas koriste razne mješalice. Vrste meksičkih šalši uključuju:

Salsa roja

Jedna od dvije najčešće i najpoznatije vrste šalše. Tzv. "crveni umak" koristi se kao začin u meksičkoj i jugozapadnoj (američkoj) kuhinji; obično uključuje kuhanu rajčicu, čili papričicu, luk, češnjak i svježi korijander. Ovo je zapravo glatki, začinjeni umak koji se često koristi za prelijevanje (i pomoć u punjenju) enchilada, tamalesa i slično. Iako je slasnog okusa, vjerojatno ne biste željeli u njega umočiti čips od tortilje, jer ima snažan okus koji više odgovara glavnim jelima. Salsa roja se obično podvrgava visokim temperaturama (kuha), što joj daje ravnomjernu konzistenciju.

Salsa cruda

Tzv. "sirovi umak" je nekuhana smjesa nasjeckane rajčice, luka, jalapeño čilija i korijandera. Ova crvena, slana kreacija vjerojatno je ono na što većina Amerikanaca pomisli kad čuje riječ "salsa". Karakterizira ju činjenica da sadrži relativno velike dijelove sastojaka (npr. rajčicu i luk) te se obično - ali ne uvijek - priprema i poslužuje sirova. Pico de gallo je vrsta salsa cruda koja obično ne sadrži puno tekućine, ali u većini restorana se jednostavno nazva "pico" umjesto salsa ili šalša.

Salsa Verde

Sorta salsa cruda zelene boje. Njegova prepoznatljiva nijansa dolazi od primarnog sastojka tomatillosa. Uz to, različiti recepti zahtijevat će serrano čili papričice, jalapeño paprike, avokado ili sok od limete, što dodatno pojačava njegovu zelenu boju. Salsa verde ponekad se naziva "zelenim umakom".

Salsa od manga / ananasa

Kao što i samo ime govori, ovo je salsa koja kao osnovu koristi mango umjesto rajčice ili tomatillosa. Ovisno o receptu, može uključivati i luk, korijander i papriku. Salsa od manga cijenjena je zbog svog slatko-slanog okusa, a redovito se koristi kao dodatak jelima od ribe i piletine.

Kukuruzna šalša

Kukuruzna salsa koristi slatki kukuruz kao glavni sastojak umjesto rajčice ili tomatillosa. Recepti se vrlo razlikuju između pojedinih kuhara i restorana, a neki čak dodaju i crni grah kako bi salsa bila zasitnija. Osim vrlo hrskave teksture, svijetlih boja i relativno niskog sadržaja tekućine, ovo je jedna šalša koju biste vjerojatno mogli nazvati i “salatom”.

Najpoznatije šalše koje se pripremaju na našem području su svakako tradicionalna šalša od rajčice, bazična šalša sa paprikom, neobična šalša od tikvica, a mogu se pripremati kuhanjem ili na malo neobičniji način - pečenjem u pećnici, za što vam donosimo recept u nastavku.

Recepti za šalšu

Raznolikost okusa koju predstavlja jednostavna baza pasirane rajčice, omogućio je čak i neobične kombinacije kao što je mango šalša, ananas šalša ili čak šalša u kombinaciji s jalapeno papričicama, crvenim lukom i korijanderom. Šalša od rajčice je također naišla na konkurenciju raznih šalši napravljenih od voća, kukuruza ili crnog graha, a od slatkih šalši populariziranih u 2000. godini, mogli smo probati slatke voćne šalše s habanero papričicama koje su se posluživale sa smrznutim desertima i tortama od sira.

Šalša od rajčice

Dobru, jednostavnu šalšu lako je napraviti, a da ujedno bude i puna okusa. Za tradicionalnu šalšu koriste se cherry rajčice ili druge manje sorte, no nećete pogriješiti odabirom bilo koje druge rajčice, a neke je sastojke potrebno prvo ispeći kako bi se pojačali njihovi okusi. Umjesto svježe rajčice možete koristiti i konzerviranu rajčicu, recimo pelate, no svježa rajčica u salsi je nježnijeg okusa i šalši daje bolju teksturu. Ako kupujete pelate, pazite da ne odaberete one s dodatkom bosiljka i obavezno ocijedite rajčicu od soka.

Sastojci

• 2 jalapeño rajčice, prepolovljene, bez stabljike
• 1 šalica cherry rajčica, prepolovljene
• 1 češnjak, na četvrtine
• 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1, 5 žličica soli
• svježe mljeveni crni papar
• 3 velike rajčice, izrezane na četvrtine
• 3 češnja češnjaka
• 1/2 šalice svježeg korijandera
• sok od 1 limete
• 1/2 žličice mljevenog kima
• prstohvat mljevene crvene paprike

Priprema

1. Zagrijte pećnicu na 200°C. Na veliki pleh za pečenje poslažite jalapeño papričice, cherry rajčice i luk. Nauljite i promiješajte.
2. Začinite sa 1/2 žličice soli i papra i ponovno promiješajte.
3. Pecite otprilike 20 minuta, dok papričice ne potamne (pocrne).
4. U blender dodajte pečeno povrće, rajčice na četvrtine, češnjak, korijander, sok limete, kim i prstohvat mljevene crvene paprike.
5. Začinite s preostalom soli i paprom, a zatim nekoliko puta pulsirajte dok se sve ne pomiješa i postane malo zrnasto.
6. Spremite u prethodno sterilizirane staklenke i u hladnjak.
7. Ako želite, ovako pripremljenu šalšu možete dodatno pasterizirati kako biste mogli skladištiti u smočnici ili podrumu.

Šalša sa paprikom

Ova šalša od paprike ukusna je, svježa alternativa klasičnoj šalši od rajčice! Savršena je kao ljetno predjelo i umakanje nachosa i čipseva. Ne samo da je nevjerojatnog okusa, nego ne sadrži rajčicu što je savršeno ako želite promijeniti okuse, nemate svježe rajčice ili jednostavno ne volite rajčicu.

Sastojci

• 1 zelena paprika
• 1 crvena paprika
• 1 žuta paprika
• 1/2 velikog crvenog luka
• 3 jalapeño papričice
• 1/2 šalice mljevenog korijandera
• 1/4 šalice soka od limete
• 1 žličica soli

Priprema

1. Zelenu, crvenu i žutu papriku narežite na kockice, a jalapeno papričice očistite od sjemenki i sitno nasjeckajte ili koristite mljevene jalapeno papričice.
2. Paprike, luk, korijander i jalapeno papričice pomiješajte u posudi i prelijte cijeđenim sokom od limete.
3. osolite i izmješajte.
4. Šalšu od paprike možete spremiti u sterilizirane staklenke i čuvati u hladnjaku 12 - 15 dana.
5. Pasterizacija nije potrebna i mogla bi uništiti hrskavost paprike, zbog čega se izbjegava.

Šalša od tikvice

Domaća šalša je uvijek odličan dodatak raznim grickalicama, ali imate potpunu slobodu probati i eksperimentirati kako biste postigli okuse koji vam se sviđaju. U nastavku se nalazi recept za šalšu od tikvica, nešto drugačiju šalšu u kojoj ćete zasigurno uživati. Ova šalša je prepuna okusa da nije potrebno dodavati previše ljutine. Korištenjem čili ili jalapeno papričica postići ćete odličnu ravnotežu u okusima.

Sastojci

• 10 šalica tikvica, oguljenih i isjeckanih
• 4 luka, nasjeckana
• 2 zelene paprike, nasjeckane
• 2 crvene paprike, nasjeckane
• 1 1/4 šalice soli
• 1 žlica soli
• 2 žlice senfa
• 1 žlica češnjaka u prahu
• 1 žlica kima
• 2 šalice bijelog octa
• 1 šalica smeđeg šećera
• 2 žlice mljevene crvene paprike
• 1 žličica muškatnog oraščića
• 1 žličica papra
• 5 šalica nasjeckane zrele rajčice
• 2 žlice kukuruznog škroba
• 350 g paste od rajčice

Priprema

1. U velikoj zdjeli pomiješajte luk, zelenu i crvenu papriku i sol
2. Sve zajedno promiješajte, pokrijte i ostavite da odstoji preko noći.
3. Sljedeći dan isperite, dobro ocijedite i stavite u veliku posudu, a zatim dodajte senf, češnjak, kim, ocat, smeđi šećer, mljevenu papriku, sol, kukuruzni škrob, muškatni oraščić, papar, 1 žlicu soli, rajčicu i pastu od rajčice.
4. Pustite da kuha i nakon što prokuha, ostavite da vrije 15 minuta.
5. Ulijte u sterilizirane staklenke i zatvorite.
6. Staklenke pasterizirajte tako što ćete ih staviti u vodenu kupelj na 15 minuta.

Šalša iz pećnice

Začinjena šalša od zelene rajčice zaista je bogatog okusa, što je rezultat kuhanja gotovo sat vremena. Ova šalša napravljena u pećnici mnogo se brže priprema i ne zahtijeva trošenje sati i sati na sjeckanje i miješanje kao što je to slučaj kod salse fresca. Nevjerojatno ju je brzo pripremiti - jednostavno izrežite sve povrće na komade (veličina stvarno nije bitna) i pecite sve u pećnici 10 minuta dok se lijepo ne ispeče.

Izgorjeli dijelovi kože na rajčici i paprici će šalši dati ukusan "prženi" okus i malo veću dubinu okusima nego što biste dobili sa svježom salsom. Jednom kad se sve skuha, sve stavite u blender ili procesor hrane i pulsirajte nekoliko sekundi dok tekstura ne bude jednolična, a sastojci krupno sjeckani.

Ako volite jače začinjenu hranu, preporučuje se dodavanje još 1 - 2 jalapeno papričice ili alternativno možete dodati prstohvat čilija u prahu. Ovako pripremljena šalša ukusan je i zdrav začin koji je potrebno čuvati u hladnjaku.

Sastojci

• 1,5 kg zrelih rajčica, prerezanih na pola
• 6 češnja češnjaka
• 1 crvena paprika, izrezana na četvrtine
• 1 velika glavica luka
• 2 jalapeño papričice, prepolovljene
• 1 žličica maslinovog ulja
• 1/2 žličice soli
• 1/2 žlice kima
• sok od 1/2 limete
• 1/2 šalice svježeg korijandera

Priprema

1. Zagrijte pećnicu na 250°C.
2. Na pleh za pečenje stavite rajčice, češnjak, paprike, luk i prepolovljene jalapeño rajčice. Zalijte maslinovim uljem i pospite solju.
3. Stavite pleh u pećnicu i pecite 5 minuta, pripazite da češnjak ne zagori.
4. Nakon 5 minuta preokrenite povrće i kuhajte još 4 - 5 minuta.
5. Izvadite iz pećnice i ostavite da se malo ohladi.
6. Stavite sve u procesor hrane ili blender zajedno s kimom, sokom limete i korijanderom.
7. Pulsirajte dok šalša ne bude krupne teksture.
8. Probajte i dodajte još soka limete, soli ili kima po potrebi.
9. Spremite u sterilizirane staklenke i čuvajte u hladnjaku 4 dana.

Zamrzavanje šalše

Šalša je izvrstan umak i začin koji se može poslužiti samostalno ili dodati u jelu. Bilo da se kupuje u trgovini ili je domaća, šalšu lako možete zamrznuti, a nakon što ju odmrznete, ocijedite višak vode i dodajte je svojim receptima.

Odmrznuta šalša možda neće izgledati tako svježe i šareno kao svježa, ali definitivno je održiva alternativa konzerviranju. Nakon što se otopi, možete očekivati vodenastu tekućinu. No, to zaista nije veliki problem. Ako želite poslužiti šalšu za umakanje čipsa, jednostavno iscijedite tekućinu. Ako šalšu koristite u kuhanom receptu, samo koristite onakvu kakva jest.

Samo budite oprezni, ne možete jednostavno uzeti svježu salsu i staviti je u zamrzivač, već je prvo trebate skuhati. Što duže pustite da se vaša salsa krčka, više će tekućine ispariti i vaša će salsa biti gušća. Ako želite ubrzati postupak, dodajte limenku ili dvije paste od rajčice tijekom kuhanja.

Zamrzavanje salse je tako jednostavno, a u nastavku dijelimo nekoliko odličnih savjeta i trikova kako biste postigli najbolje moguće rezultate prilikom zamrzavanja salse.

Prvo što trebate je odabrati recept. Bez obzira na to imate li provjerenog favorita ili ste u potrazi za novim receptom za šalšu, obavezno imajte sve sastojke pri ruci. Ako nemate omiljeni recept, u nastavku se nalazi jednostavan recept za šalšu koja je idealna za zamrzavanje.

Prilikom zamrzavanja šalše, obično je ne bacamo samo u zamrzivač takvu kakva jest. Morat ćete ju skuhati da se zgusne. Potrebno je da se šalša dugo kuha sve dok dio tekućine ne ispari ili jednostavno dodajte malo paste od rajčice zajedno sa salsom kako biste dobili gušću konzistenciju. Ovaj je korak važan, pa ga nikako nemojte preskočiti prije nego što ju stavite u zamrzivač!

Prilikom zamrzavanja, obavezno podijelite šalšu u porcije koje ćete koristiti. Možete ju zamrznuti u vrećicama za zamrzivač ili kalupima za led i ne zaboravite ostaviti malo prostora na vrhu kako biste omogućili širenje. Nikad ne stavljajte vruću salsu u zamrzivač, mora biti potpuno hladna prije smrzavanja!

Kad odmrzavate šalšu za upotrebu, na vrhu može biti malo dodatne vode jer je prije bila smrznuta. Možete ju ili ocijediti ili jednostavno ostaviti takvu! Ako kuhate s njom, samo je ostavite kakvu jeste, ali ako ju planirate koristiti za umakanje, možda ćete htjeti isušiti višak vode kako bi se dobila određena gustoća. U nastavku donosimo i recept dovoljan za 10 šalica po 240 ml.

Sastojci

• 10 - 15 zrelih rajčica
• 2 velika luka
• 8 češnja češnjaka
• 8 jalapeno paprike
• 2 zelene paprike
• 25 g sjeckanog korijandera
• 1/4 šalice jabučnog octa
• 3 žličice mljevenog kima
• 1 žličica mljevenog korijandera
• 2 žličice granuliranog šećera
• 2 žličice soli
• 1/2 žličice kajenskog papra
• 1 žličica crnog papra

Priprema

1. Rajčice i paprike očistite i narežite.
2. Sve sastojke pomiješajte i kuhajte na srednje laganoj sve dok višak tekućine ne ispari i dok se ne zgusne bez promjene okusa, otprilike 45 minuta. Što je gušća šalša, bolje će se zamrznuti.
3. Ovaj postupak odlično funkcionira i sa šalšom kupljenom u trgovini ili domaćom pasiranom rajčicom.
4. Ako ste kupili gustu i krupnu šalšu, možete preskočiti ovaj korak ili dodatno kuhati da smanjite tekućinu.
5. Maknite šalšu sa štednjaka i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi prije nego što je prebacite u zamrzivač, otprilike 1 sat.
6. Poklopite lonac ventilacijskim poklopcem kako bi toplina izlazila. Ako šalšu zamrznete prije nego što se ohladi, kondenzirat će se i stvoriti led na vrhu posude.
7. Šalšu spremite u hermetički zatvorene plastične ili staklene posude ili u vrećicama za zamrzavanje.
8. Nakon što se šalša ohladi, prelijte ju tako da ostane barem 2 cm slobodnog prostora na vrhu spremnika.
9. Da biste uštedjeli na prostoru ili napravili pojedinačne porcije salse, upotrijebite vrećice za sendviče koje su sigurne za zamrzavanje i složite ih u zamrzivač. Obavezno uklonite sav zrak iz vrećice prije nego što je zatvorite.
10. Zamrznite šalšu u obrocima od po 240 ml. Na taj način ne morate svaki put odmrznuti svu količinu. Čuvajte u zamrzivaču do 4 mjeseca.

Upotreba u kuhinji

Amerikanci su možda tek nedavno započeli svoju ljubavnu vezu sa šalšom, ali korijeni ovog začina prate se od davnih vremena, protežući se još do astečke civilizacije.

"Salsa" se doslovno prevodi kao "umak" i obuhvaća široku paletu oblika. Kad većina Amerikanaca govori o "salsi", oni obično misle na začin od rajčice, luka i čilija. Kako je potrošačka potražnja za šalšom eskalirala, doslovni prijevod se primjenjuje ovisno o potražnji. Umaka ima na pretek. Neki sadrže sastojke koji obično nisu ni karakterstični za šalšu, recimo papaja, mango, trputac i kukuruz.

Šalša je zdrav dodatak uravnoteženoj prehrani. Umaci su niskokalorični i sadrže malo ili nimalo masti. Mnogi sastojci doprinose vitaminima i mineralima. Rajčica, čili i korijander sadrže vitamine A i C, a neki sastojci, poput rajčice, doprinose kalijem i likopenom. Iako je šalša poznata pod različitim imenima - recados, madeji, mojos, recaitos, chimichurri ili sofritos, sve inačice su ukusne i imaju više raznih verzija.

Šalše koristimo kao prelijeve jajima, fajitasima, varivima s plodovima mora, kuhanim krumpirom, govedinom s roštilja i pečenom piletinom, koristi se kao umak za tortilje, tacose i kruh, te kao dodatak za quesadillas, enchiladas ili antojitos (grickalice).

Mogu se poslužiti kuhane ili svježe i nazivaju se salsa cruda, salsa fresca ili salsa verde. Svježe šalše rade se s tomatillom, avokadom, svježim zelenim čilijem, začinima i sokom limete, dok se u kuhanim šalšama koristi pečena rajčica, začini i sušeni crveni čili. Mogu biti glatke ili grube teksture, guste ili rijetke, blage ili ljute.

Šalša se koristi u marinadama, preljevima za salate, varivima i kuhanim umacima. Osim što prati razna jela od ribe, peradi i mesa, koristi se i kao začin za pečeni krumpir, jela od tjestenine i pizzu.

Foto: Monica Volpin / Pixabay