Slanutak je mahunarka koja se koristi ne samo kao namirnica za pripremu raznih variva i salata već i za pripremu brašna koje se dobiva mljevenjem suhog zrna ove biljke. Kako je slanutak bogat izvor nutrijenata tako i slanutkovo brašno u sebi sadrži proteine, minerale, vitamine i vlakna.
Nije zastupljeno u receptima koje možemo naći za pripremu kruha, ali ga se u posljednje vrijeme sve više počinje koristiti jer, iako pripada skupljim vrstama brašna, ipak ima i neke pozitivne strane kao što je činjenica da ne sadrži gluten, a ima i ukusan orašasto slatkasti okus.
Ovo brašno vrlo lako možete i sami napraviti uz pomoć blendera ili mlina za brašno, ali je dostupno za kupnju i u trgovinama zdrave hrane ili u trgovinama specijaliziranim za indijske proizvode.
Karakteristike slanutkovog brašna
Slanutkovo brašno, kao što mu i sam naziv govori, nastaje od mahunarke slanutka. Zrno je bež do žute boje i jako tvrdo prije termičke obrade. Brašno od slanutka još se naziva i Besan te nastaje mljevenjem suhog zrna slanutka, a boja ovoga brašna varira od tamnožute do svjetložute boje i fine je strukture.
Slanutkovo brašno sadrži oko 400 kalorija na 100 g, od čega najveći udio pripada ugljikohidratima, bjelančevinama i najmanje mastima. U usporedbi s ostalim vrstama brašna kao što je integralno graham brašno sadrži manje ugljikohidrata, a gotovo dvostruko više proteina. Ima i veliku zastupljenost folne kiseline stoga 100 g ovoga brašna zadovoljava dnevne potrebe za ovim vitaminom.
Ne sadrži gluten, ali prilikom pripreme tijesto nije pretjerano ljepljivo i vodenasto već je kompaktno. Proizvodi koje pripremate od ovoga brašna nakon pečenja bit će žute boje, pa izgledom često podsjećaju kao da su napravljena od kukuruznog brašna.
Slanutak za preradu
Danas postoje dvije vrste slanutka koje se koriste u svijetu, a to su Desi i Kabuli. Razlika između pojedinih sorti slanutka je u veličini i boji zrna tako da postoje tamnožuta do svjetložuta zrna. Za pripremu brašna od slanutka preporučuje se koristiti sortu Channa koja ima svoje posebne karakteristike u odnosu na druge vrste, a osim ove sorte možete koristiti i Desi slanutak.
Desi slanutak
Ova vrsta slanutka smatra se divljom vrstom zbog svoje deblje ljuske i manjih plodova. Upravo zbog veličine plodova, ova sorta je idealna za izradu brašna, ali i zbog svoje tamnije boje brašnu će dati karakterističnu tamnožutu boju. Ima jaču aromu od ostalih sorti, pa ako želite da vam kruh ima više slatkast i orašasti okus koristite ga za pripremu brašna.
Channa slanutak
Slanutak ove sorte ima manja zrna od ostalih i ako koriste sortu koja je iz organskog uzgoja nećete ga posebno morati tretirati prije uporabe. Zrna su žute boje i imaju mekaniju vanjsku ljusku. Vrlo lako ćete ga samljeti u blenderu ili u mlinu za brašno, pa čak i u električnom mlincu za kavu.
Kako napraviti slanutkovo brašno
Slanutkovo brašno možete napraviti na dva način ovisno o tome koristite li organski slanutak ili slanutak koji je tretiran kemijskim preparatima za zaštitu nasada. Ako koristite slanutak koji je organskog podrijetla, zrna možete odmah mljeti bez da ih prethodno tretirate i obrađujete.
Koristite li zrna koja su tretirana prilikom uzgoja onda ćete ih prije upotrebe trebati dobro oprati u cjedilu pod mlazom hladne vode. Najbolje ih je namočiti preko noći odnosno 8 - 12 sati ostaviti zrna potopljena u posudi s vodom. Nakon toga ih procijedite i stavite u pleh i u pećnicu ili ih rasporedite na rešetke dehidratora na 40°C na 14 sati kako bi se zrna osušila.
Ako ga sušite u pećnici možete ga staviti i na 50°C, ali u tom slučaju će vam vrijeme sušenja biti oko 12 sati. Nakon što zrna prođu proces sušenja tek tada možete početi s mljevenjem zrna i izradom brašna. Zrna vam moraju biti potpuno suha prije nego što počnete s procesom mljevenja, jer ako ostane i malo vode u njima dobiti ćete kašu, a ne brašno.
Zrna slanutka možete mljeti pomoću blendera, mlina za brašno ili električnog mlinca za kavu. Važno je da provjerite uputstvo za upotrebu uređaja koji koristite kako bi bili sigurni da vaš uređaj ima dovoljnu jačinu da samelje zrna slanutka. Zrna slanutka su dosta tvrda i imaju vanjsku opnu koju slabiji uređaji neće moći samljeti i jedino možete pokvariti vaš kuhinjski uređaj.
Mljevenje u mlincu za kavu
Meljete li brašno pomoću mlinca za kavu, zrna je potrebno staviti u mlinac i postaviti uređaj na najveću jačinu. Ako nakon mljevenja primijetite da brašno nije fine teksture, još jednom ga stavite da se premelje i nakon toga ga prosijte kako bi uklonili veće komade koji mogu ostati nakon mljevenja.
Mljevenje u blenderu
Jedna od jednostavnijih i dostupnih metoda pripreme ove namirnice je pomoću blendera koji većina kućanstava ima. Kao i u slučaju mljevenja u mlincu za kavu, zrna je potrebno staviti u blender i staviti na najveću jačinu. Blendajte ih sve dok ne dobijete finu, praškastu teksturu brašna dok će vrijeme blendanja ovisiti o tvrdoći zrna, ali i jačini blendera. Nakon blendanja, slanutkovo brašno možete prosijati čime ćete dobiti finiju i prozračniju teksturu brašna.
Mljevenje u mlinu za brašno
Ako ste investirali u kuhinjske uređaje i često sami pravite brašno, pa u kuhinji imate profesionalni mlin za brašno onda ćete brašno napraviti najlakše pomoću ovoga uređaja. Prema uputama koje ste dobili uz uređaj namjestite postavke, stavite zrna slanutka i meljite prema uputi. Brašno koje ćete dobiti pomoću ovoga uređaja bit će fine i prozračne teksture te ga i u najboljem slučaju ga nećete morati ni prosijavati.
Čuvanje i skladištenje
Brašno od slanutka sadrži više masnoća od ostalih vrsta brašna te se mora paziti kod njegovog skladištenja i čuvanja. Obavezno ga morate držati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu jer uslijed neadekvatnog skladištenja može užegnuti i tada je neupotrebljivo. Najbolje je mljeveno slanutkovo brašno čuvati do maksimalno dva mjeseca nakon mljevenja.
Ne smije doći u doticaj s vlagom te ga je potrebno u što kraćem vremenu upotrijebiti kako stajanjem ne bi izgubilo svoje nutritivne vrijednosti. Ako ste u mogućnosti, najbolje ga je pripremati neposredno prije nego pripremate jelo koje zahtjeva upotrebu ovoga brašna.
Ako pak kupujte već gotovo brašno od slanutka također obratite pažnju da ga ne ostavljate na vlažnom mjestu te da ne dolazi u doticaj s vodom. Nakon što ga otvorite, potrošite ga u roku od mjesec dana kako se ne bi užeglo i pokvarilo.
Savjeti
Ako trebate zamjenu za jaja možete pomiješati žlicu ovoga brašna i vode te ćete dobiti sličnu smjesu.
Miješate li slanutkovo brašno s nekom drugom vrstom brašna onda je najbolje je to raditi u omjeru 50:50.
Kada namačete slanutak u vodi uvijek stavite dvostruko veću količinu vode u odnosu na količinu slanutka koji stavljate jer slanutak u vodi nabubri i poveća mu se volumen.
Upotreba u kuhinji
Kada govorimo o upotrebi slanutkovog brašna u kulinarstvu možemo reći da se zbog svoga specifičnog okusa koristi i u slanim i u slatkim jelima. Može se koristiti ne samo u pripremi palačinki, peciva, kruha, muffina i drugih pekarskih proizvoda već i prilikom pripreme tjestenine, ali i kao zgušnjivač kod pripreme umaka. Najčešće se koristi umjesto pšeničnog brašna ili u kombinaciji s istim za pripremu tjestenine ili njoka te tijesta za palačinke ili pizzu. Osim kod pripreme tijesta može se koristiti za paniranje svih vrsta mesa.
Ovo brašno koristi se pretežno u indijskoj, burmanskoj, nepalskoj i pakistanskoj kuhinji tako da ako naiđete na neki od tih recepata sigurno ćete morati upotrijebiti ovo brašno. Jedno od najpoznatijih jela su palačinke Chilla koje su poznata vrsta brze hrane u Indiji. Osim u Indiji sve se češće koristi i u Europskim zemljama kao što su Italija, Francuska, Španjolska i Grčka gdje se najviše koristi za pripremu palačinki dok se u Turskoj od njega pravi humus.
Najviše je zastupljeno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani gdje se miješa zajedno s vodom i tako dobiva zamjena za jaja. Zbog bogatstva proteinima, vlaknima i ugljikohidratima preporučuje se za konzumaciju svima koje ne konzumiraju meso i mesne prerađevine.
Kruh od slanutkovog brašna recept
Kruh od samog slanutkovog brašna je zbijen i vlažnije strukture te nije toliko prozračan, ali ako ga kombinirate s drugim vrstama brašna, dobiti ćete ukusan kruh svjetložute boje, pomalo slatkastog okusa i jače arome. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g kruha od slanutka.
Sastojci
- 130 g slanutkovog brašna
- 130 g kukuruznog brašna
- 2 male žlice praška za pecivo
- 3 velike žlice maslinovog ulja
- 360 ml mlijeka
- 1/2 male žličice soli
Priprema
- Prije pripreme sastojaka uključite pećnicu na 180°C da se zagrije.
- U posudu stavite slanutkovo i kukuruzno brašno, dodajte prašak za pecivo i sol te sve sastojke dobro izmiješajte.
- U drugu posudu stavite sve mokre sastojke - mlijeko i maslinovo ulje te dobro promiješajte.
- U sredini posude gdje su suhi sastojci napravite rupu u sredini i polako dodajte mokre sastojke. Sve miješajte dok se dobro ne sjedini i ne napravi tijesto.
- Kalup za kruh nauljite i tijesto stavite u kalup.
- Kalup stavite u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite 25 - 30 minuta na 180°C.
- Nakon što se kruh ispekao, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi prije rezanja.
Ljekovita svojstva
Slanutkovo brašno je bogato proteinima i to je jedna od njegovih glavnih karakteristika zbog čega se često koristi kao zamjena za pšenična i ražena brašna koja nisu toliko bogata proteinima jer se ne nastaju od mahunarki već od žitarica.
Ne sadrži gluten te je pogodno za korištenje bolujete od celikakije i imate intoleranciju na gluten probavnih problema. Zbog svoga bogatstva magnezijem, fosforom, bakrom i manganom svrstava se u zdrave varijante brašna i preporučuje se konzumacija na dnevnoj bazi.
Iako sadrži masti ipak su to nezasićene masne kiseline koje su dobre za funkcioniranje srca i krvožilnog sustava. Slanutkovo brašno preporučuje se i za konzumaciju kod problema s gastritisom, ulceroznim promjenama i kod želučanog refluksa.
Foto: David Gabrielyan / Unsplash
Zimnica od slantuka
Odgovori