Soja je biljka prvotno uzgajana u Aziji, a na europsko tlo je došla tek u 17. stoljeću i nakon toga se nastavila uzgajati zbog sjemena koje se koristi kao prehrambena namirnica. Od soje se danas rade mnogi proizvodi koji su posebno poželjni i atraktivni vegetarijancima i veganima tako da su neki od najpoznatijih tofu, tempeh, miso i sojino mlijeko.
Daleko najpoznatiji proizvod koji se sve češće konzumira zbog pojave azijske kuhinje na našem području je soja umak ili poznatiji pod nazivom soja sos. Sojin umak još se često naziva i začinom, a savršena je zamjena za sol koja se sve više spominje kao jako štetna za organizam. Jedan je od najstarijih umaka koji ima složen postupak pripreme ako ga pravite na tradicionalan način fermentacijom sjemena soje koja uključuje upotrebu dobrih bakterija. Navedeni postupak u prošlosti je znao trajati i do godinu dana, a provodio se u glinenim posudama dok se danas takav proces odvija 3 - 6 mjeseci.
Karakteristike soje
Soja je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice leguminoza odnosno mahunarki i svrstava se u biljke uljarice, a potječe iz Azije. Stabljika soje je zelena, razgranata i uspravna, a može narasti i do 80 cm u visinu te je prekrivena s dlačicama kao i svi ostali nadzemni dijelovi biljke. Dlačice koje prekrivaju biljku mogu biti sivobijele, žute ili smeđe boje ovisno koja se sorta uzgaja, ali i u kojem je stadiju rasta biljka. Korijen je razgranat, razvijen i dobro ukorijenjen te dugačak u prosijeku oko 150 cm, a sastoji se od jakog glavnog korijena i malog korijenja. Posebnost ovog korijena je u tome da raste dok raste i stabljika biljke.
Na dugim dlakavim peteljkama koje su pričvršćene za stabljiku nalaze se blijedozeleni do tamnozeleni listovi koji su eliptičnog trodijelnog oblika. Prosječan broj listova koji se mogu naći na biljci je 15 - 20, a otpadnu prije nego je biljka spremna za žetvu. Cvijet soje je nepravilan, malen i skupljen u 2 - 8 grozdasta cvata, a nalazi se u pazušcima listova. Ima latice bijele ili ljubičaste boje te se iz njega razvija plod koji je mahuna.
Zelena mahuna je duga 3 - 8 cm i široka oko 1 cm te je cijela prekrivena sitnim zelenim dlačicama, a oblik joj varira od srpastog, okruglog do spljoštenog. Unutar nje nalaze se spljoštene i glatke sjemenke koje se konzumiraju nakon termičke obrade, a u jednoj mahuni u prosijeku bude oko 5 zrna. Sjemenke mogu biti žute ili crne boje ovisno o sorti koja se uzgaja.
Soja za preradu
Sorte soje razlikuju se po boji dlačica koje prekrivaju biljku, ali i po boji zrna koje raste unutar mahune dok su im stabljike svima iste, uspravne i čvrste do prosječno visoke 80 - 120 cm. Prilikom pripreme soja umaka najbolje je birati one sorte soje koje se mogu uzgojiti na našem području i koje pripadaju ranim sortama koje se siju već u travnju. Takve sorte će dozreti već nakon 80 dana što je dobro ako pravite soja sos dužom metodom pripreme, ali i ako pravite brzom metodom jer prilikom pripreme soja umaka najbolje je da vam je temperatura prostorije u kojoj pravite što toplija, a ako računate da je berba krajem svibnja odnosno početkom lipnja to znači da ćete umak moći pripremati sredinom lipnja kada su temperature visoke.
Ako soju kupujete, onda vam i nije od presudne važnosti kada ona dozrijeva, ali je važno da kupujte onu koja je uzgajana na našem području zbog nutritivnih vrijednosti koje sadrži. Najbolje sorte za korištenje prilikom pripreme soja umaka su Ema, Korana, Kaja i Una jer osim što sadrže visok udio bjelančevina bogate su i prirodnim uljem.
Ema
Ova sorta je iz rane grupe zriobe te ima srednje visoke stabljike koje su otporne na mnoge bolesti i štetnike. Pogodna je za sjetvu na našem području, a ima ljubičasti cvijet i žute dlačice po cijeloj biljci. Sije se od svibnja do lipnja, a udio bjelančevina je 41% dok ima udio ulja 22% što je vrlo korisno kod pripreme soja umaka.
Korana
Korana je još najranija sorta koja ima stabljiku srednjeg rasta i ljubičaste cvjetove. Prednost uzgaja upravo ove sorte je u njenom prinosu te ako soju kupujete sigurno ćete se sresti s ovom vrstom soje. Sije se od svibnja do lipnja, a sazriva u roku od 80 dana. Udio bjelančevina je 42% dok je udio ulja 23% što je još bolji omjer u odnosu na prethodnu sortu.
Kaja
Stabljika sorte Kaja dostiže visinu od 95 cm i ima ljubičasti cvijet i žuto zrno. Udio bjelančevina u ove sorte je 40%, a udio ulja 23% što je adekvatno za pripremu soja umaka. Sije se krajem travnja i početkom svibnja te pripada ranim sortama.
Una
Rana sorta koja ima stabljiku visine oko 100 cm s ljubičastim cvjetovima u pazušcima. Sije se u travnju, a dozrijeva u lipnju te sadrži malo manji udio ulja koji se kreće oko 22% dok joj je udio bjelančevina 40%.
Berba i kupovina
Berba soje započinje krajem ljeta kada inače zelene mahune poprime žutu boju što je prvi znak da je soja zrela. U komercijalnoj proizvodnji soja se bere kombajnom odnosno obavlja se žetva koja je slična žetvi pšenice dok ako imate zasijane manje površine žetvu možete obaviti na tradicionalan način pomoću ručne kose ili čupanjem cijele biljke iz korijena. Kao i ostale mahunarke nakon berbe biljku zajedno s mahunama prosušite 8 - 10 dana te nakon toga zrna ručno izvadite iz mahuna.
Soju ćete sami moći uzgojiti ako je prosječna temperatura gdje ju sadite između 20 i 30°C. U takvim klimatskim uvjetima dobit ćete najbolji urod ove biljke jer voli vrela ljeta. Vrijeme sjetve je u travnju, dok se berba obavlja u ljetnim mjesecima odnosno nakon što prođe 80 - 120 dana od sjetve. Optimalna vlaga zrna tijekom žetve trebala bi bili 13 - 14% jer tada zrna soje nije potrebno dodatno sušiti. Ako se zrno prije žetve presuši, odnosno berba se ne obavi na vrijeme može doći do lomljenja zrna i gubitka sirovine odnosno zrna će vam prilikom berbe poispadati iz mahuna.
Kako ne bi imali gubitke u sirovini najbolje je žetvu na našim područjima obavljati sredinom ili u drugoj polovici rujna, ali naravno uvijek morate žetvu obavljati u skladu sa sortom koju uzgajate te ovisno o vremenskim uvjetima u kojima raste. Zrna soje možete kupiti u trgovini zdrave hrane gdje su pakirana u manja pakiranja. Takva soja može se dalje koristiti u pripremi soja umaka, ali važno je da nije vlažna te da nije pljesniva. Prilikom kupnje provjerite da vrećica nema puknuća i da je dobro hermetički zatvorena dok zrna moraju biti cjelovita te žute do crne boje ovisno o sorti koju kupujete.
Recepti za soja umak
Soja umak se od davnina proizvodi tradicionalnim načinom fermentacije koji traje duži vremenski period što nije najpraktičnije rješenje ako ga želite konzumirati što prije. Ako pak kupujete gotovi sojin umak onda morate znati da takvi umaci sadrže pojačivače okusa i konzervanse koji su štetni za zdravlje. Osim navedenih opcija postoji i mogućnost pripreme brzog soja umaka za koji će vam trebati oko 2 sata, a koji će biti jednako ukusan kao onaj koji ste kupili iako ga ne možemo nazvati pravim soja umakom.
U svijetu danas postoje 7 najpoznatijih vrsta ovoga umaka koji se razlikuju u količini soli koju sadrže, ali i aromi. A tradicionalni recept za umak uključuje pripremu od minimalno 3 mjeseca kako bi se dobio pravi soja sos. Fermentacija je jedan od procesa koji se ne koriste samo za pripremu ovoga umaka već se na ovaj način proizvode i razni ljuti umaci od rajčica, ocat, sušeno meso i razni drugi pripravci koje svakodnevno konzumiramo.
Neki od najpoznatiji pripravaka postupkom fermentacije su ipak vino i kruh koji se pripremaju uz dodatak kvasca, ali priprema soja umaka uključuje fermentaciju pomoću bakterija koje se stvore same zbog ugljikohidrata i okolišnih uvijete u kojima pripremamo ovaj umak. Uz pomoć dobrih bakterije koje se stvaraju iz šećera odnosno ugljikohidrata dolazi do procesa takozvane divlje octene fermentacije. Ona koristi dostupne sastojke iz sirovina koji se fermentiraju i tako stvara bakterije. Ovakav način fermentacije najčešće se koristi prilikom pripreme umaka, a nakon fermentacije provodi se i proces pasterizacije odnosno prokuhavanja dobivene tekućine kako bi se uklonili štetni organizmi koji nastaju tijekom fermentacije.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći soja umak
Tradicionalni soja umak sastoji se od svega 4 sastojka, a to su soja, pšenica, sol i voda koji moraju biti vrhunske kvalitete kako bi dobili pravi okus soja umaka. Ako niste do sada pravili ovaj umak trebat će vam iskustvo kako bi usavršili pripremu i dobili pravi okus i aromu. Postupak je složen i dugotrajan i ako ne razumijete proces fermentacije i nemate iskustva s plijesnima, kvascima i bakterijama, za pripremu umaka koristite neki jednostavniji recept za pripremu. Navedeni sastojci dovoljni su za pripremu 400 ml soja umaka.
Sastojci
- 450 g zrna soje
- 340 g pšeničnog brašna
- 225 g soli
- 3,7 l vode
Priprema
- U posudu s vodom stavite soju i sve stavite na štednjak na laganu vatru da se kuha sve dok se zrna ne počnu raspadati.
- Prstima i vilicom svakih 15 - 20 minuta provjeravajte tvrdoću zrna, ali za kuhanje će vam otprilike trebati više od 1 sata.
- Nakon što se soja skuhala procijedite ju pomoću cijedila, a dio vode u kojoj se kuhala ostavite u manjoj posudi.
- Kuhanu soju usitnite te ju pomoću vilice zgnječite da dobijete teksturu pirea.
- U posudu gdje ste usitnili soju dodajte brašno malo po malo uz konstantno miješanje kako bi se soja i brašno sjedinili. Kada dodate cijelu količinu brašna smjesa koju dobijete treba biti kompaktno tijesto.
- Dobiveno tijesto oblikujte u rolu te ga izrežite na nekoliko komada debljine oko 2 cm.
- Kolutove prekrijte s papirnatim ručnicima ili pamučnom krpom i ostavite 10 dana u prostoriji u kojoj je temperatura 30°C. Nakon nekoliko dana počet će se stvarati plijesan na komadima tijesta što će upućivati da ste napravili dobro tijesto i da se odvija fermentacija.
- Nakon što prođe 10 dana, kolutove tijesta posložite na pleh i stavite ih u zagrijanu pećnicu na 60°C da se osuše. Vrijeme sušenja ovisit će o debljini kolutova, ali i jačini pećnice, ali sušit ćete ih najmanje 30 do 60 minuta.
- Sušene kolutove sojine paste stavite u posudu u koju ste prethodno stavili vodu i sol.
- Sojinu pastu natopite u vodi tako da je voda potpuno prekriva. Prekrijte sve s gazom i ostavite na suncu tijekom dana. Posudu u kojoj držite pastu nemojte zatvarati s poklopcem tijekom dana, a preko noći zatvorite kako voda ne bi gubila toplinu koju skupi tijekom dana.
- Proces zagrijavanja sojine paste na suncu provodite sljedeći 3 - 6 mjeseci ovisno koliko jaku aromu želite postići. U navedenom periodu primijetit ćete da sojin umak poprima sve tamniju boju.
- Nakon što prođe previđeni period, tekućinu koju ste dobili procijedite kroz cijedilo kako bi odvojili krute sastojke iz vode te ju stavite u posudu i kuhajte na štednjaku 3 sata na 70°C.
- Nakon 3 sata kuhanja, umak skinite sa štednjaka i ostavite ga da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Brzi soja umak
Ako pak nemate vremena 3 mjeseca čekati da poslužite domaći sojin umak onda se poslužite ovim receptom koji će vam dati jednako ukusan umak za pečenu piletinu. Okus možda neće biti isti kao kod pravog soja umaka, ali ćete utrošiti puno manje vremena kako bi imali dodatak uz pečeno meso. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 150 ml soja umaka.
Sastojci
- 100 g zrna soje
- 2 velike žlice skuhane povrtne juhe
- 1 velika žlica pšeničnog brašna
- morska sol po želji
- voda
Priprema
- U posudu stavite zrna soje i ulijte vodu tako da ih prekrije te ih kuhajte oko 2 sata, sve dok se potpuno ne omekšaju.
- Nakon što se soja skuhala procijedite i ostavite da se ohlade 5 - 10 minuta.
- Ohlađenu soju stavite u blender i usitnite na što manje komade.
- U blender dodajte tekuću povrtnu juhu, brašno i sol. Sve još jednom izblendajte da se svi sastojci sjedine.
- Smjesu koju ste dobili stavite u tavu i kuhajte na štednjaku na laganoj vatri sve dok smjesa ne počne ključati te ju tada maknite s vatre.
- Sojin umak koji ste dobili pustite da se ohladi i možete ga početi konzumirati.
Začinjeni soja umak
Sojin umak možete pripremiti i od drugih proizvoda od soje koje možete kupiti u trgovini zdrave hrane. Uz dodatak nekoliko sastojaka kao što su limun i peršin ovom umaku možete poboljšati okus i učiniti ga još egzotičnijim. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 500 ml sojinog umaka.
Sastojci
- 100 g sojinog brašna
- 50 ml sojinog ulja
- 500 ml sojinog mlijeka
- pola soka limuna
- šaka svježih listova peršina
- sol i papar po želji
Priprema
- U tavi zagrijte sojino ulje i dodajte sojino brašno te konstantno miješajte kako ne bi zagorjelo.
- Pržite brašno dok ne dobije žutu boju i nakon toga dodaje sojino mlijeko.
- Na laganoj vatri sve skuhajte dok se smjesa ne zgusne te nakon toga dodajte sol i papar prema želji.
- Peršin operite pod mlazom hladne vode i narežite na sitno te dodajte sok od pola limuna. Navedene sastojke dodajte u tavu i sve promiješajte da se sjedini.
- Nakon što se sve sjedini umak maknite s vatre i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Čuvanje i skladištenje
Soja umak nakon pripreme spremite u staklene boce koje možete hermetički zatvoriti ili u staklenke s poklopcima. Nakon pripreme umak držite u hladnjaku ako želite da što dulje očuva svoju aromu, ali nećete pogriješiti i ako ga držite na sobnoj temperaturi.
Umak je najbolje držati na hladnom i tamnom mjestu te ga konzumirati ga u roku od mjesec dana od pripreme ako ga pravite brzim načinom. Ako pak umak pravite dužim procesom možete ga konzumirati i u roku 6 mjeseci od pripreme ako ga držite u hladnjaku.
Upotreba u kuhinji
Soja sos može se koristiti kao začin kod pripreme raznih vrsta mesa kako peradi tako i ribe i morskih plodova. Najviše se koristi za mariniranje piletine ili kao preljev za pečenu piletinu dok se ukusan i u kombinaciji s rižom i rezancima. S obzirom na to da je najviše zastupljen u azijskoj kuhinji može se koristiti gotovo u svakom orijentalnom receptu kao začin.
Često se u posljednje vrijeme koristi kao i zamjena za sol te se preljeva preko raznih mesnih namirnica kada služi kao marinada. Zbog svoga karakterističnog kiselkasto-slanog i pikantnog okusa poslužuje se uz svinjetinu, piletinu i govedinu koje nakon upotrebe ovoga umaka nije više potrebno soliti. Može poslužiti i kao dresing za salate i posebno jela od riže i jaja, ali se ipak najviše kombinira s tradicionalnim japanskim jelom, sushijem.
Prilikom upotrebe u kuhinji razlikuje se nekoliko varijanti ovoga umaka koje se onda s obzirom na okus koji imaju u kuhinji primjenjuju u razne svrhe. Tako se tamni japanski umak soja umak koristi za marinade, dok se svjetliji japanski soja umak koristi za preljev i dodatak jelima.
Ljekovita svojstva
Soja obiluje bjelančevinama i uljem stoga se smatra iznimno zdravom namirnicom. Zbog velikog udjela bjelančevina i ulja koristi se kao zamjena za meso jer može zadovoljiti 30% potreba ljudskog organizma za bjelančevinama. Sjemenke soje sadrže i velike količine fitinske kiseline, alfa-linoleinske kiseline i izoflavonske.
Jedna žlica sojinog umaka sadrži samo 11 kalorija od čega je 2 g proteina, 1 g ugljikohidrata i 1006 mg natrija. Sojin umak bogat je vitaminima, mineralima i aminokiselina. Tijekom dulje konzumacije može i normalizirati cirkulaciju krvi i usporava proces starenja organizma. Posebno se preporučuje za konzumaciju ženama jer pomaže kod regulacije menstrualnog ciklusa i odgađanju menopauze. Pomaže i kod obnavljanja mikroflore u debelom crijevu i jača imunološki sustav tako da ovaj umak svakako treba uvrstiti u svakodnevnu prehranu, ali ga konzumirati u manjim količinama zbog visokog udjela natrija.
Foto: Cats Coming / Pexels
Zimnica od soje
Odgovori