Priprema soka od rajčice oduvijek je praksa u mnogim domaćinstvima i kako se ljeto bliži kraju prikupljaju se plodovi i spremaju za zimske dane. Ne možemo zamisliti da dočekamo zimu bez barem male količine soka od rajčice ili neke vrste umaka od rajčice. Iako se rajčica za zimnicu može pripremati na mnogo načina, sok od rajčice čini prvu i najvažniju postavu.
Iako se za zimnicu koriste razne vrste rajčice, najčešće su one tzv. šljivare koje su duguljaste, mesnate i bez puno sjemenke ili tzv. volovsko srce koji svojim mesom i mirisom jednostavno oduševljavaju. Dok su šljivare također zahvalne za pelate i passatu, volovsko srce nam je najomiljenija sorta za sokove.
U nastavku se nalaze recepti za najpopularnije vrste soka od rajčice, od onog klasičnog, tradicionalnog soka koji koristimo za pripremu juha, ali i koktele, pa sve do recepata za "naprednije" koji vole eksperimentirati s okusima. Količine navedene u receptima slobodno prilagodite sebi i zaista nije važno kuhate li 20 kg ili 150, sve dok se pridržavate postupka, a vrijeme kuhanja prilagodite količini.
Možda niste znali da je rajčica voće, i to bobičasto, pa tako imamo mogućnosti pripreme slatke i slane verzije sokova, a ako slatkoj dodamo druge vrste voća, mogućnosti su beskrajne. Svaki sok od rajčice treba biti kremast i pripremljen od svježih rajčica.
Karakteristike rajčice
Rajčica (lat. Lycopersicum esculentum (L.) H. Karst) pripada pripadici pomoćnica i zeljasta je trajnica koju većina ljubitelja povrtnjaka uzgaja u svojim vrtovima. Važne karakteristike rajčice za zimnicu se ogledaju upravo u plodu. Plod je mesnata, sjajna, glatka i sočna boba narančaste ili crvene boje sa sjemenkama koje su duguljaste, spljoštene i veličine od 2 do 4 mm.
Rajčica prilikom obrade ima jako malo otpada - 97% soka i mesa, 2% sjemenki, 1% epiderma i koštice stoga je vrlo zahvalna za pripremu zimnice, posebno soka.
Rajčice za preradu
Za preradu rajčice u sok najčešće se koriste sorte:
- Rio grande
- Jabučar
- Saint Pierre
- Volovsko srce
Rio grande
Rio grande je srednje kasna sorta s jarko crvenim, šljivolikim i mesnatim plodovima prikladnim za ukuhavanje. Sjeme rajčice klije otprilike 7 dana, a karakteristike su joj donijele popularnost u pripremi zimnice - ima visok prinos, otporna je na kllimatske uvjete i može se uzgajati u na otvorenom i u staklenicima.
Biljka je kompaktna s umjerenom količinom lišća, doseže visinu do 70 cm i ne treba ju vezati. Plodovi se formiraju tijekom ljetne sezone, a proces rasta završava krajem srpnja. Berba ovisi o različitim fazama sazrijevanja. Od klijanja do berbe potrebno je otprilike 110-120 dana, a plodovi su lijepo poslagani na stabljici i odlikuju se gustom pulpom. Ima malo sjemenki i umjerene je sočnosti, mirisna i mesnata, koža joj ne puca, a okus je malo kiselkast.
Ova sorta je svestrana za uporabu, a dobro podnosi i prijevoz na velike udaljenosti zbog čega je idealna za uzgoj "na veliko" i daljnje prerade. Meso je gusto s visokim udjelom suhih tvari u sastavu zbog čega je idealna za izradu gustog soka, umaka od rajčice i zamrzavanje.
Jabučar
Jabučar je sorta rajčice koja može narasti do 3 metra i daje plodove raznih veličina (od 15 dag do 1 kg). Plodovi su mesnati, relativno mekani i lijepe crvene boje. Imaju jedinstvenu aromu, izuzetnog su okusa i odlične ujednačenosti slatkoće i kiseline zbog čega je idealna za pripremu soka od rajčice i umaka od rajčice. Ovo je prava starinska sorta koja spada u omiljene za uzgoj u vrtovima i staklenicima.
Saint Pierre
Kasna sorta rajčice koja je, zahvaljujući svojim karakteristikama idealna za pripremu soka od rajčice i umaka. Biljka je visokog i bujnog rasta zbog čega treba potporu , a plod malo plosnat, okrugao, prosječne težine 200 g, mesnat i vrlo ukusan.
Volovsko Srce
Zove se još biftek ili goveđa rajčica. Ima krupne mesnate plodove, a okusom podsjeća na jabučar. Unutrašnjost je sočna s puno pregrada i nabijena. Umjerene je kiselosti i ima relativno malo soka. Rebrastog je oblika zbog čega pomalo podsjeća na bundevu, a može dostići težinu i do 1 kg.
Kod ove sorte postupak zrenja počinje u unutrašnjosti rajčice tako da je plod ukusan i zreo dok izvana izgleda zeleno, a kada postane potpuno crvena, to znači da je rajčica već prezrela. Potrebno ju je brati u pravom trenutku, a čuva se u hladnjaku jer hladni i tamni prostori zaustavljaju proces zrenja rajčice. Može se uzgajati i u loncima/teglama, vrtu i staklenicima.
Berba i kupovina
Za pripremu soka od rajčica najbolja je domaće uzgojena vrsta u vlastitom vrtu, bez pesticida. Za preradu u sok, rajčice se beru u fazi tehnološke zrelosti, a za berbu su spremne otprilike 90-120 dana od početka sadnje. Rane sorte se mogu brati već početkom srpnja, a srednje sve do studenog.
Rajčica može dozrijevati i nakon berbe pa se srednje kasne sorte mogu ubrati i na pola zrele ili čak i potpuno zelene. S vremenom će od stajanja dozreti. Tako ćete ih zaštititi od mraza koji je već moguć u listopadu i studenom, posebice u kontinentalnim područjima.
Ako nemate mogućnost za uzgoj rajčica, također možete kupiti zdrave i kvalitetne plodove od lokalnih uzgajivača. Posjetite tržnicu i odaberite potpuno zrele, neoštećene plodove. Za pripremu zimnice obično se u većini slučajeva koriste zreli plodovi, a rajčica mora biti zdrava i neoštećena kako biste dobili visoko kvalitetnu zimnicu.
Recepti za sok od rajčice
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći sok od rajčice
Recept za domaći sok od rajčice koji su pravile naše bake, a koji smo mi usvojili sastoji se od 3, a najviše 4 sastojka, ovisno o tome koristite li konzervans ili ne. Kada govorimo o zimnici i pripremi, jedna je od najjednostavnijih vrsta, a praćenjem recepta će uspješno napraviti sok i početnici i napredni ljubitelji zimnice.
Sastojci za domaći sok od rajčice ovise o količini rajčice koje imate na raspolaganju za pripremu soka i vašem ukusu. Preporučujemo da počnete s manjim količinama soli i šećera i dodajete po želji dok ne dobijete savršen omjer koji vama odgovara.
Sastojci
- 10 kg rajčice
- 3 žlice soli
- 6 žlica šećera
Priprema
- Zrele rajčice beremo i slažemo u gajbice u kojima ih ostavimo da stoje od 2 do 3 dana. Zatim ih treba očistiti, oprati i rezati na manje komade (četvrtine ili kockice, ovisno o željama).
- Prilikom rezanja treba odstranici nezdrave dijelove i kratko ih prokuhati kako bi bile mekše i lakše ih propasirali.
- Nakon pasiranja, sok koji se dobije se kuha duže od početnog prokuhavanja, i to ako želite konzistenciju nalik pireu, ili kraće ako želite konzistenciju nalik soku koji možete piti.
- Prilikom kuhanja uklanja se (skida) pjena s vrha, a pri kraju dodaje sol i šećer ako je rajčica previše kisela za vaš ukus.
- Za vrijeme kuhanja, sok je potrebno povremeno promiješati, a kad se počne zgušnjavati potrebno je miješati češće kako ne bi zagorio.
- Za skladištenje, koriste se staklene boce od 1 litru koje dan prije pripreme i kuhanja treba oprati, a prije punjenja ugrijati u pećnici.
- Poklopce (suhe) možete pošpricati s 96-postotnim alkoholom za dodatnu sterilizaciju.
- Sladak sok od rajčice se najčešće skladišti u staklenkama od 2 dl koje možete nabaviti u svakom kafiću jer nisu povratne, pa ako imate u blizini ugostiteljski objekt ili poznajete nekoga, zamolite ih da vam sačuvaju zelene staklenke.
- Zelena boja staklenki pomaže u produljenju svježine i na više godina (iako sumnjamo da ih nećete prije potrošiti) te zadržavanju lijepe crvene boje.
Sok od rajčice bez šećera
Sok od rajčice možete pripremati i bez dodatka šećera. Iako je šećer u receptu namijenjen ublažavanju kiselosti rajčice i služi kao prirodni konzervans, moguće je napraviti sok i bez šećera. Sastojci i proces pripreme su isti kao u prethodnom rececptu, samo bez dodavanja šećera.
Ako ne želite koristiti konzervans, dodajte mu bosiljak. Eterična ulja bosiljka prepuna su spojeva koji mogu prirodno konzervirati zimnicu. Estragol, cineol i drugi sastojci eteričnog ulja bosiljka sprječavaju množenje bakterija u hrani i uništavaju ih. Stoga ga slobodno koristite u pripremi bilo koje zimnice.
Pasterizacija soka od rajčice
Svaka priprema zimnice mora pratiti i postupak sterilizacije, a za neke i proces pasterizacije koje će produžiti vrijeme trajanja vaše zimnice, a sok od rajčice nije iznimka.
Prilikom ulijevanja obavezno ostavite 1 cm prostora od vrha. Obrišite sve rubove i zatvorite boce s poklopcem.
Staklenke se zatim obavezno stavljaju u vrelu vodenu kupku. Ako koristite četvrtaste staklenke u vodenoj kupki moraju biti 15 minuta, dok je za okrugle staklenke dovoljno 10 minuta. Nakon uklanjanja staklenki iz kupke, ostavite ih da se hlade prekrivene s dekom preko noći.
Ujutro provjerite jeste li sve staklenke dobro zatvorili, a ako primijetite da nisu, za njih ponovite postupak s vrućom vodenom kupkom.
Zamrzavanje soka od rajčice
Osim klasičnog načina konzerviranja i skladištenja, sok od rajčice se može i zamrzavati. Nakon kuhanja, ostavite da se sok ohladi i zatim ga ulijte u posude za zamrzavanje. Obavezno ostavite od 1 do 2 centimetra prostora jer se tekućine proširuju prilikom zamrzavanja. Ambalažu i spremnike označite s datumom i skladištite u zamrzivač. Sok od rajčice smrznut može trajati i do godinu dana.
Ako planirate koristiti manje količine soka, sok možete zamrznuti u posudama za pravljenje kocki leda. Kad su kockice soka smrznute, spremajte ih u čistu vrećicu i skladištite u zamrzivač. Tako ćete moći koristiti količinu koja vam je potrebna bez potrebe za odmrzavanjem cijelog spremnika.
Čuvanje i skladištenje
Kada se sok ohladi, spremite ga u smočnicu na tamno, suho i hladno mjesto. Možete ga držati i u hladnjaku kako biste bili sigurni da se neće pokvariti i da će dulje zadržati svježinu. Ako pripremate sok od rajčica bez šećera, držite ga u hladnjaku cijelo vrijeme do korištenja.
Pasterizirani sok od rajčica (spremljen u vruće staklenke i umotan u deke do postepenog hlađenja) možete čuvati do 7 mjeseci. No, budući da je jako ukusan, teško da ćete mu tako dugo odolijevati. Vjerojatno će nestati i puno ranije.
Nakon otvaranja, sok potrošite u roku nekoliko dana i obvezno ga čuvajte u hladnjaku.
Ljekovita svojstva
Sok pripremljen od svježih rajčica odličan je izvor vlakana koji imaju funkciju razgrađivanja lošeg kolesterola (LDL). Također su jako dobar izvor vitamina B3 (niacina) koji pozitivno utječe na razinu kolesterola u krvi.
Dobar su izvor i vitamina C za koji su istraživanja već dokazala da smanjuje razinu hormona stresa, a istraživanje koje je proveo Nacionalni institut za zdravlje je dokazalo da oni koji svakodnevno konzumiraju svježi sok od rajčice i rajčice općenito nakon tjedan dana imaju u svom tijelu čak 25% veći udio vitamina C i bolje se nose s lakšim stresnim situacijama s kojima se susrećemo u svakodnevnom životu (izvor).
Foto: Mama Drama
Zimnica od rajčica
Odgovori