Tapioka brašno

Tapioka brašno može se svrstati u skupinu egzotičnih vrsta namirnica jer se priprema od biljke Kasave koja se uzgaja prvenstveno u Africi, Aziji i Latinskoj Americi. Na našem području tapioka brašno nije pretjerano zastupljeno i još je uvijek nepoznanica većini ljudi.

Iako ne sadrži gluten ipak se ne koristi tako često kao kokosovo ili bademovo brašno. Jako je malo recepata koji u svojoj pripremi zahtijevaju ili preporučuju upotrebu upravo ovoga brašna. Kasava nije sirovina koju nije lako kupiti i ne prodaje se u svim trgovinama zdrave hrane stoga je i brašno u vlastitom kućanstvu komplicirano za pripremu, ali se može kupiti već pripremljeno i spremno za upotrebu.

Tapioka brašno se vrlo malo koristi za pripremu kruha i peciva te je najviše zastupljeno u industrijskoj proizvodnji pasti za zube, a kada govorimo o proizvodnji hrane koristi se u proizvodnji škroba za pripremu juha, umaka i pudinga.

Karakteristike tapioka brašna

Tapioka brašno se proizvodi od tapioke odnosno duguljastog korijena biljke Kasave koja se još naziva i Manioka. Gomoljasti korijen od kojega se dobiva tapioka brašno dug je oko 90 cm i debeo oko 8 cm te se koristi u kulinarstvu već dugi niz godina.

Ovo brašno ima finu strukturu i neutralnog je okusa te, kao i većina ostalih vrsta brašna, karakteristične je bijele boje. Sadrži nizak udio mast u usporedbi s nekim sličnim vrstama brašna kao što su kokosovo i bademovo, a koriste ga često osobe koje imaju alergiju na orašaste plodove ili kokos te gluten. Okus tapioka brašna uspoređuje se s kuhanim krumpirom te je slatkasto i neutralnog mirisa, ali je zato bogato škrobom.

Jako dobro podnosi brzo hlađenje kod pripreme tijesta te se ne stvaraju nikakve naslage ili grudice. Glavna karakteristika tijesta koja se prave od ovoga brašna je da imaju hrskavu koru dok unutrašnjost ostaje vlažna i prozračna.

Tapioka za preradu

Kasava je biljka koja ima dva osnovna oblika, a to su slatka i neotrovna te gorka i otrovna. Zato je vrlo važno razlikovati ova dva oblika jer se u otrovnoj biljci nalazi cijanovodična kiselina koja je opasna za ljudsko zdravlje. Za pripremu tapioka brašna jedino se koristi slatka tapioka odnosno korijen biljke Kasave koja nije otrovna i može se konzumirati ako se pravilno termički obradi.

Slatka kasava

Tapioka slatke kasave nije dobila ime po većoj količini šećera koji sadrži već zato što u odnosu na drugu sortu nije otrovna. Gomolj ove biljke ima smeđu koru dok mu je unutrašnjost bijela i tvrda. Teksturom je sličan mrkvi i celeru samo što ima neutralan miris. Koristi se za pripremu brašna, ali je važno da se prije pripreme dobro ispere, oguli kora te da se ispravno termički obradi jer u sebi ipak sadrži i neke štetne sastojke koji prilikom konzumacije sirove biljke mogu biti štetni za zdravlje.

Kako napraviti tapioka brašno

U indijskoj tradicionalnoj pripremi ovoga brašna koristi se ribež za pripremu brašna koji su prvi osmislili Indijanci Wai-Wai, a sastoji se od pravokutne daske u koju su zabijeni sitni kamenčići. U današnje vrijeme ipak se tapioka brašno priprema na malo drugačiji način te za pripremu u kućanstvu možete koristiti i običan ribež. Idealno bi bilo da se brašno priprema 2 - 3 dana nakon berbe korijena, ali s obzirom na to da je teško dostupna namirnica i ne uzgaja se na našem području morate se zadovoljiti i s korijenom koji ćete kupiti u prodavaonici.

Ovo brašno je jedno od rijetkih čije se podrijetlo točno zna te koje ima poseban proces pripreme koji pomalo podsjeća na pripremu kokosovog brašna. Ali prije procesa pripreme brašna potrebno je pronaći tapioka korijen koji je skoro pa nemoguće pronaći na našem području. Ako budete imali sreće i kupite ga u nekoj od trgovina zdrave hrane ili specijaliziranim trgovinama indijske ili azijske hrane možete od njega pripremiti brašno od kojega ćete moći napraviti bezglutenska peciva ili kruh.

Korijen tapioke koji kupite potrebno je oguliti jer je riječ o gomolju koji ima vanjsku koru koja se ne jede. Pomoću kuhinjskog noža ili noža za guljenje povrća uklonite vanjsku koru kao da gulite krumpir ili mrkvu.

Nakon što ste ogulili korijen dobro ga operite pod mlazom hladne vode i nakon toga na naribajte pomoću ribeža na što sitnije komadiće. Naribanu tapioku koja bi vam trebala izgledati kao kaša, stavite u gazu i iz nje dobro iscijedite svu vodu. Ocijeđene komade tapioke izvadite iz gaze i stavite na pleh na koji ste stavili pamučnu krpu. Tapioku ravnomjerno rasporedite te ju stavite na sunce da se suši.

Vrijeme potrebno da vam se tapioka osuši ovisit će o količini sirovine koju imate, ali i o vremenskim uvjetima u kojima ju sušite. Obratite pažnju da je prilikom sušenja konstantno izložena sunčevim zrakama i da ne pada kiša te da nije prevelika količina vlage u zraku. Ako su nepovoljni uvjeti za sušenje doći će to do propadanja sirovine tako da će početi trunuti i pojavit će se plijesan.

Ako tapioku ne možete sušiti na zraku onda se poslužite s pećnicom ili dehidratorom. Kao i ostale vrste korjenastog povrća tapioku ravnomjerno rasporedite na pleh koji ste prethodno obložili za papirom za pečenje. Pećnicu postavite na što nižu temperaturu koja je kod većine pećnica oko 40 - 50°C i sušite sve dok ne bude suha na dodir. Pomoću dehidratora također možete osušiti kašu od tapioke tako što ćete dehidrator, kao i kod pećnice, postaviti na temperaturu od 40°C te sušiti sve dok ne bude suha na dodir. Tek kada dobijete suhe komadiće tapioka korijena možete pristupiti procesu mljevenja suhe tvari u fino brašno.

Mljevenje u mlinu za brašno

Kućni mlinovi za brašno u pripremi bilo kojega brašna dobar su izbor jer svojim posebnim programima mogu samljeti brašno u željenu strukturu. Tako je i u slučaju tapioka brašna koje će mljevenjem u mlinu za brašno imati finu laganu strukturu. Prilikom pripreme slijedite upute koje ste dobili uz uređaj i postavite program na granulaciju koju želite postići. Vrijeme za pripremu ovoga brašna bit će vrlo kratko jer je tapioka već prethodno usitnjena i suha. Nakon pripreme brašna u mlinu nećete ga morati dodatno prosijavati kroz sito jer će biti već fine strukture.

Mljevenje u mlincu za kavu

U slučaju da nemate mlin za brašno, najbliža varijanta za pripremu što sitnijeg brašna je pomoću električnog mlinca za kavu. Sušenu tapioku možete staviti u uređaj i postaviti na granulaciju koju želite postići i u nekoliko minuta ćete dobiti svježe tapioka brašno koje po želji još možete i prosijati.

Mljevenje u blenderu

Varijanta mljevenja koju svi mogu napraviti je ona pomoću blendera koji će pripremiti brašno s malo većim komadima tapioke, ali znajte da takvo brašno uvijek možete prosijati kako bi dobili što ljepšu finoću i teksturu. Suhu tapioku stavite u blender i blendajte sve dok ne vidite da se potpuno usitnila i da ste dobili fini prah.

Čuvanje i skladištenje

Tapioka brašno, kao i sve ostale vrste brašna, potrebno je čuvati na suhom hladnom i tamnom mjestu. Ako nije dobro osušeno, može povući vlagu što dovodi do užeglosti, pojave pljesni i raznih kukaca, ali i lošeg i gorkog okusa brašna koje je neupotrebljivo.

Nakon pripreme, brašno se može čuvati dva to tri mjeseca prije nego što počne gubiti svoje nutritivne vrijednosti, ali i okus. Najduže razdoblje na koje ga možete čuvati je šest mjeseci u slučaju da se nalazi u posudama koje su dobro hermetički zatvorene.

Savjeti

Tapioka brašno je dobra zamjena za pšenično brašno jer ne sadrži gluten. Tijesto od tapioka brašna morate dobro umijesiti jer se prilikom pripreme često pojavljuju grudice. Možete ga miješati i s drugim vrstama brašna kao što su rižino, zobeno ili kokosovo, a sva ona također ne sadrže gluten.

Ako kod pripreme tijesta shvatite da vam je pekarski proizvod ili kolač nakon pripreme prevlažan, sljedeći put prilikom pripreme 15 - 20% tapioka brašna zamijenite s nekim drugi brašnom koje u sebi sadrži gluten.

Prilikom zamjene nekog drugog brašna s tapioka brašnom koristite omjer 1:1.

Upotreba u kuhinji

Tapioka brašno se često, kako zbog cijene sirovine, ali i zbog okusa i karakteristika miješa s drugim vrstama brašna,  najčešće s pšeničnim brašnom. Najčešće se koristi za tijesta koja se ne trebaju dizati, ali to ne znači da ne možete napraviti kruh od tapioka brašna.

Ako prilikom pripreme koristite recepte koji u sebi sadrže i kvasac, a prilikom pripreme pšenično brašno zamijenite s tapioka brašnom morate znati da vam se tijesto u tom slučaju neće dignuti jer ono ne sadrži gluten. Zbog toga morate biti pažljivi kada i u kojoj količini ćete u izvornoj recepturi zamijeniti određene vrste brašna. Također imajte na umu da ovo brašno u doticaju s vodom ili mlijekom postaje želatina te se stoga često koristi u pripremi pudinga.

Tapioka brašno možete koristiti u pripremi kruha, kolača, keksa, browniesa, palačinki i tijesta za pizzu. Može poslužiti i kao zgušnjivač jela kao što su juhe, variva ili umaci, ali najpoznatiji pekarski proizvod je sirnati kruh koji se naziva Pao de queijo koji se pravi od tapioka brašna, mlijeka i sira.

Kruh od tapioka brašna recept

Kruh od tapioka brašna možete pripremati od čistog tapioka brašna ili ga miješati u kombinaciji s drugim vrstama brašna kako bezglutenskim tako i onima koje sadrže gluten. Ako želite pripremiti kruh od tapioke onda je najbolje da prilikom pripreme pečete puno malih kruščića kako prilikom pečenja veće količine ovoga tijesta ne bi dobili gnjecavu smjesu umjesto kruha. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 g kruščića od tapioka brašna.

Sastojci

• 175 g tapioka brašna
• 1 jaje
• 80 ml maslinovog ulja
• 160 ml mlijeka
• 65 g naribanog sira parmezana
• 1 mala žličica soli

Priprema

1. U posudu stavite maslinovo ulje, mlijeko i sol i sve dobro izmiješajte. Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i pustite da prokuha.
2. Kada je tekućina prokuhala stavite tapioka brašno i sve dobro umiješajte. Prilikom miješanja pripazite da vam se ne stvore grudice u smjesi.
3. Tijesto ostavite da odstoji 10 - 15 minuta.
4. U drugoj posudi razmutite jaje i umiješajte naribani sir unutra.
5. Smjesu jaja i sira umiješajte u pripremljeno tijesto koje se tijekom stajanja malo ohladilo.
6. Tijesto koje ste napravili treba biti kompaktno, ali pomalo i ljepljivo i vodenasto te ga je potrebno oblikovati u manje okruglice prije nego što ga stavite peći.
7. Od tijesta odvojite male kuglice veličine šake te ih posložite na pleh obložen s papirom za pečenje.
8. Prilikom stavljanja tijesta na pleh ostavite dovoljna mjesta između svake kuglice jer će tijesto narasti tijekom pečenja.
9. Ako vam je smjesa prerijetka poslužite se kalupom za muffine u koji ćete staviti napravljene kuglice.
10. Pećnicu zagrijte na 180°C i stavite kruščiće da se peku oko 20 - 30 minuta odnosno sve dok ne poprime smeđu boju.
11. Nakon što se kruščići ispeku ostavite ih da se ohlade te ih nakon toga možete konzumirati.

Svi recepti za zimnicu od tapioke >>

Ljekovita svojstva

Mala kalorijska vrijednost jedna je od pozitivnih karakteristika ovoga brašna koje ima mali udio vlakana, proteina, zdravih masti i drugih hranjivih sastojaka. Iako biljka od koje se ovo brašno pravi slovi kao opasna za zdravlje, ako se ispravno termički ne obradi, ipak u sebi sadrži i određenu dozu vitamina C korisnog za zdravlje. Bogato je i brojnim mineralima poput željeza, cinka, kalcija, magnezija, kalija i mangana. Svi navedeni minerali pomažu kod jačanja kostiju i zubi, jačaju imunološki sustav te pomažu kod regulacije šećera u krvi.

Zbog toga što ne sadrži gluten izvrsna je prehrambena namirnica za osobe koji boluju od celijakije i drugih bolesti probavnog sustava. Idealno je i za one koje imaju alergije na ostale vrste bezglutenskog brašna ili orašaste plodove.

Foto: ivabalk / Pixabay