Tapioka kruh je zdrav, ali za naše područje egzotičan kruh koji se priprema od lako probavljivog i slatkastog tapioka brašna. Tapioka brašno se proizvodi od biljke kasave koja raste u Brazilu i Indiji, a na našem područjima se ne uzgaja jer zahtjeva izrazito toplu klimu.
Tapioka je zapravo škrob koji je ekstrahiran iz korijena kasave i možete ga kupiti u trgovini gdje se prodaje u obliku bisera ili već mljeveno tapioka brašno.
Tapioka u sebi sadrži 80% lako probavljivog škroba zbog čega je ovaj kruh izvrstan za probavu. Iako se rijetko priprema, tapioka kruh bi trebali uvrstiti u svoju prehranu jer ne samo da je zdrav nego ima i neutralan miris i okus zbog čega se odlično slaže s namazima. Još jedna od prednosti kruha pripremljenog od tapioke je da ne sadrži gluten, ali je i dalje zanemarena namirnica u ljudskoj prehrani.
Karakteristike kasave
Tapioka brašno dobiva se od biljke kasave koja se na našem području ne uzgaja jer zahtijeva posebne klimatske uvjete. Uzgaja se na području Brazila i Indije, a za rast joj je potrebna topla tropska klima. Poznata je i pod nazivom Manioka, a pripada porodici mlječika dok je tapioka naziv za škrob koji se dobiva iz ove biljke. U prošlosti je bila vrlo važna namirnica stanovništvu američkog kontinenta, a svoju popularnost na tom području nije izgubila ni danas.
Kasava je grm koji može narasti 1 - 4 m visine, s korijenom sličnim mrkvi samo što je kora ovoga korijena hrapava i smeđa dok je unutrašnjost ploda tvrda i bijela. Nakon doticaja sa zrakom, unutrašnjost ploda brzo oksidira i poprima crvenkastu boju, a korijen je jedini jestivi dio ove biljke. Može doseći veličinu i do 80 cm i promjer oko 5 cm, a ovisno o kori dijeli se na gorku i slatku kasavu.
Gorki korijen ima glatku koru dok je kora slatke kasave naborana. Grm kasave može biti uspravan s granama ili bez grana s puzećim stabljikama. Listovi su veliki i mogu biti dugački 20 - 40 cm te su nepravilno raspoređeni duž grana ili stabljike. Kasava cvijeta bijelim i ljubičastim cvjetovima koji u skupljeni u skupine, a nakon cvjetanja stvara se sjeme koje se razvija u čahurama.
Tapioka brašno za pripremu
Tapioka brašno može se svrstati u egzotične vrste brašna koje se na našem području rijetko koristi. Najviše je zastupljeno u Americi gdje se od njega pripremaju posebne vrste kruščića. Okus tapioka brašna je pretežno neutralan, kao i njegova boja stoga se miješa s drugim vrstama brašna. Iako nekima ipak ima malo slatkast okus, zato je neutralnog mirisa zbog čega se koristi za zgušnjavanje čak i slanih jela.
Kruh napravljen s tapioka brašnom ima hrskavu koricu, a može služiti i za pripremu bezglutenskih pekarskih proizvoda. Tijesto je prozračno, a kruh duže ostaje svjež i ne mrvi se. Ovo brašno se malo koristi u pripremi kruha, a najviše je zastupljeno u industrijskoj proizvodnji pasti za zube ili u kućanstvima za zgušnjavanje jela.
Ne sadrži gluten te ga zbog toga često koriste osobe alergične na orašaste plodove i gluten. Kod pripreme tijesta ovo brašno dobro podnosi brzo hlađenje i ne dolazi do stvaranja naslaga ili grudica.
U vlastitom kućanstvu možete pripremiti tapioka brašno samo ako imate svježi korijen kasave koji je teško i gotovo nemoguće pronaći u trgovinama pa čak i onima zdrave hrane. Zato je najbolje kupiti već pripremljeno tapioka fino mljeveno brašno.
U tradicionalnoj pripremi ovoga brašna koristi se ribež koji su osmislili Indijanci Wai-Wai, a sastoji se od pravokutne daske u koju su zabijeni sitni kamenčići. Priprema brašna slična je pripremi kokosovog brašna jer se pulpa koja se dobije nakon guljenja i ribanja korijena prvo cijedi kroz krpu ili gazu nakon čega se suši. Poslije sušenja namirnica se usitnjava i prosijava kako bi se dobilo fino i sitno brašno.
Berba i kupovina
Kasava je biljka koja se uzgaja u tropskim predjelima i na našim područjima ne uspijeva. Tijekom rasta zahtjeva najmanje osam toplih mjeseci kako bi dala adekvatan plod. Ne podnosi mraz i hladnoću i najbolje uspijeva na stalno osunčanim područjima, a dobro podnosi sušu i siromašna tla.
Uzgaja se pomoću reznica, a ne iz sjemena jer je ono slabo klijavo. S berbom se započinje 7 - 8 mjeseci nakon sadnje reznica, a najbolje ju je obavljati onda kada se korijen misli prerađivati jer je jako kratko vrijeme u kojemu on ostaje svjež nakon vađenja iz zemlje. Berba se može obavljati strojevima, ali je pretežno ručna jer se prije vađenja korijena prvo uklanja stabljika i lišće.
Nakon vađenja, koje se provodi kao i kod ostalih gomoljastih biljaka, čupanjem ili pomoću lopate i motike, korijen se mora termički obraditi jer sadrži toksične sastojke koji mogu biti štetni za ljudski organizam. Kuhanjem korijena se uklanjaju štetne tvari nakon čega se od kasave može pripremati brašno ili neki drugi proizvod.
Tapioka biseri koji se prodaju u našim trgovinama nastaju od korijena kasave, ali najčešće služe za pripremu pudinga i za zgušnjavanje jela. Za pripremu tijesta i kruha koristi se isključivo mljeveno tapioka brašno koje se također može kupiti u trgovinama zdrave hrane ili u većim supermarketima. Važno je da prilikom kupnje provjerite da brašno nije vlažno te da nema čudan miris i obavezno mora biti bijele boje.
Recepti za tapioka kruh
Najpoznatiji kruh od tapioka brašna su mali brazilski sirni kruščići koji se još nazivaju Pao de Queijo. Strukturom su gnjecavi, ali i napuhnuti te su savršeni za doručak, a kao jedan od glavnih sastojaka uz tapioka brašna je i ribani sir koji bi trebao biti svjež, kremast i blago slatkog okusa.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći tapioka kruh
Tijesto za tapioka kruh možete pripremati od tapioka brašna u kombinaciji s bezglutenskim i brašnom koje sadrži gluten. A takvo tijesto je najbolje peći podijeljeno na manje dijelove jer prilikom pečenja veće količine ovoga tijesta dobiti ćete gnjecavu smjesu koju je teško ispeći.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 g kruščića od tapioka brašna.
Sastojci
- 175 g tapioka brašna
- 1 jaje
- 80 ml maslinovog ulja
- 160 ml mlijeka
- 65 g naribanog sira parmezana
- 1 mala žličica soli
Priprema
- U posudu stavite maslinovo ulje, mlijeko i sol i sve dobro izmiješajte. Stavite na štednjak na laganu vatru i pustite da prokuha.
- U prokuhanu smjesu stavite tapioka brašno i sve dobro umiješajte. Prilikom miješanja pripazite da vam se ne stvore grudice. Tijesto ostavite da odstoji 10 - 15 minuta.
- U drugoj posudi umutite jaje i umiješajte naribani sir unutra. Smjesu jaja i sira umiješajte u ohlađeno tijesto.
- Tijesto treba biti kompaktno, ali pomalo ljepljivo i vodenasto te ga rukama i prstima oblikujte u manje kuglice i složite na pleh obložen papirom za pečenje. Prilikom slaganja kuglica ostavite dovoljno mjesta oko tijesta jer će tijekom pečenja kuglice narasti. Ako je tijesto prerijetko možete ga staviti u kalupe za muffine i tako peći.
- Pećnicu zagrijte na 200°C i stavite peći kruščiće oko 15 - 20 minuta odnosno sve dok ne poprime smeđu boju.
- Nakon što se kruščići ispeku ostavite ih da se ohlade nakon čega ih možete konzumirati.
Bezglutenski tapioka kruh
Jedan od poželjnih kruhova u posljednje vrijeme je bezglutenski kruh koji se pravi od posebnih vrsta brašna i žitarica koje ne sadrže gluten. Ovakve vrste kruha sadrže više nutritivnih vrijednosti i zdraviji su, a osobama koje imaju intoleranciju na gluten su jedini kruh koji smiju konzumirati.
Prednost tijesta koje se pravi od bezglutenskih vrsta brašna je u tome što ga je potrebno manje mijesiti zbog čega je i proces pripreme ovakvog kruha puno brži. Integralna i bezglutenska brašna možete kupiti u trgovinama zdrave hrane koje imaju sve sastojke potrebne za pripremu ovoga kruha. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g bezglutenskog tapioka kruha
Sastojci
- 300 g integralnog rižinog brašna
- 100 g heljdinog brašna
- 100 g tapioka brašna
- 2 velike žlice soli
- 500 ml mlake vode
- 1 velika žlica šećera
- 2 velike žlice suhog instant kvasca
- 1 mala žlica alkoholnog octa
- 2 velike žlice maslinovog ulja
Priprema
- U plastičnu posudu ulijte vodu te dodajte suhi instant kvasac, šećer i alkoholni ocat. Smjesu promiješajte sve dok se ne sjedini te ju ostavite da odstoji oko 10 minuta kako bi kvasac proradio.
- U drugu posudu stavite rižino, heljdino i tapioka brašno te dodajte sol i sve dobro izmiješajte.
- U tekuću smjesu dodajte ulje i sve dobro izmiješajte te u smjesu polako dodajte suhe sastojke i tijekom dodavanja stalno miješajte sastojke kako bi se sjedinili.
- Pripremljeno tijesto poklopite s plastičnom vrećicom i ostavite da odstoji minimalno 2 sata.
- Nakon 2 sata tijesto premijesite te ga oblikujte prema želji. Kalup za kruh ili pleh premažite s malo ulja ili stavite papir za pečenje. Tijesto stavite u kalup ili na pleh te ga ostavite da odstoji oko pola sata.
- Tijesto nakon stavite u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 200°C i ostavite da se peče 35 - 40 minuta.
- Da je kruh pečen znat ćete po korici koja će potamniti. Nakon što je kruh pečen izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi nakon čega ga možete konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Tapioka kruh koji pripremate u kombinaciji s drugi vrstama brašna možete skladištiti na standardan način. Nakon pripreme ga obavezno dobro ohladite te nakon toga ga možete spremiti u plastičnu vrećicu koju morate dobro zatvoriti. Ako tijekom pripreme dodajte razne druge sastojke kao što su sir onda je takve kruhove najbolje držati u hladnjaku kako se ne bi pokvarili stajanjem na sobnoj temperaturi.
Kruh možete i zamrznuti, ali samo ako je riječ o kruhovima koji se prave bez sira i sirnih namaza. Zato ako tapioka kruh pripremate u kombinaciji s heljdinim i pšeničnim brašnom onda ga do mjesec dana možete držati u zamrzivaču. Nakon što ga izvadite iz zamrzivača dovoljno ga je ostaviti da se preko noći odmrzne i drugi dan je spreman za konzumaciju.
Savjeti
Tapioka kruh je dobra zamjena za pšenični kruh jer ne sadrži gluten, a kruh je nakon pripreme prozračan i mekan. Kod pripreme tijesta, tapioka brašno je najbolje miješati s ostalim bezglutenskim vrstama brašna.
Prilikom zamjene nekog drugog brašna s tapioka brašnom koristite omjer 1:1. Tapioka brašno se dodajte kada se želi poboljšati tekstura tijesta i kada se želi postići hrskava korica kruha i peciva.
Upotreba u kuhinji
Tapioka kruh ili kruščići najviše se pripremaju u Južnoj Americi, posebno u Brazilu. Zbog dostupnosti kasave, a samim tim i tapioka brašna najviše se koristi u zemljama tropskih klima i južno američkoj i azijskoj kuhinji.
Tapioka kruh je najbolje konzumirati za doručak u kombinaciji s marmeladama, džemovima i raznim sirnim namazima. Može se konzumirati s pečenim ili kuhanim jajima te se od njega mogu pripremati i sendviči. Mali tapioka kruščići su ipak bolji izbor za pripremu sendviča pa se mogu kombinirati s popečcima od mesa, povrća ili sojinim medaljonima. Takvi kruščići mogu se jesti kao međuobrok i grickalica, a izvrsno se slažu s bilo kojim blagim ili ljutim umacima.
Tapioka kruh možete jesti i za ručak te ga konzumirati kao dodatak uz variva, juhe i gulaše. Slatkasto neutralnog je okusa tako da se ne morate brinuti uz koje jelo ćete ga poslužiti. Odlično se slaže uz piletinu, svinjetinu, junetinu pa čak i divljač.
Ljekovita svojstva
Glavna obilježja tapioka kruha je da je bezglutenski i niskokaloričan kruh. Zdrav je i ima mali udio vlakana, proteina, zdravih masti i drugih nutritivno bogatih sastojaka zbog čega ga je bolje kombinirati s drugim vrstama brašna kako bi se nadoknadili svi vitamini i minerali koji nedostaju tapioka brašnu.
Tapioka brašno je bogato vitaminom C koji je dobar antioksidans. Iako ne sadrži velike količine korisnih sastojaka ne smije se zanemariti da ovaj kruh ima u sebi željeza, cinka, kalcija, magnezija, kalija i mangana. Navedeni sastojci su dobri za kosti i zube, imunološki sustav i regulaciju šećera u krvi.
Najveće prednost tapioka kruha je u tome što ne sadrži gluten te je nezaobilazna namirnica za osobe koje boluju od celijakije i one koje imaju probleme i bolesti probavnog sustava.
Foto: Ricardo Bacelar / Unsplash
Recepti za kruh
Odgovori