Tartar umak

Tartar mnogi još nazivaju i majonezom začinjenom sa sjeckanim kiselim krastavcima i češnjakom, a sve zbog toga što ona zauzima količinski najveći udio u svim sastojcima koji se koriste u pripremi ovoga umaka. Odaberete li dobru i kvalitetnu majonezu i kiselo vrhnje onda će vam takav biti i umak jer ova dva sastojka daju okus ovom jelu.

Najviše se konzumira uz pečenu i prženu ribu, a malo manje uz ostale vrste mesa. Poseban je zbog svoje kiselkasto slatke arome i karakteristično jakog mirisa. Izvrsno se uklapa u bilo koju vrstu prženog jela bilo to meso ili povrće.

Nastao je u Francuskoj u 19. stoljeću, a s obzirom na činjenicu da i majoneza svoju najveću slavu doživjela upravo u ovoj zemlji, ta činjenica ne iznenađuje. U prošlosti je bio najpoznatiji upravo zbog majoneze kao glavnog sastojka a danas se često u njega dodaje i vrhnje, jogurt i mnogi drugi sastojci.

Karakteristike majoneze

Majoneza je kremasti namaz koji nastaje miješanjem žumanjka, ulja, vode, octa i senfa te limunovog soka. Jako je poznat i često korišten dodatak jelima koji se stavlja u sendviče ili samo služi kao dodatak jelima umjesto umaka zbog čega se često priprema i kod kuće. Nastala je u Španjolskoj te se kasnije počela koristiti u Francuskoj gdje je stekla kultni status koji danas ima u svijetu kulinarstva i gastronomije.

Gledamo li majonezu kroz njen kemijski sastav vidimo da je ona emulzija ulja u vodi dok joj konzistencija ovisi o emulgatoru odnosno molekuli koja se nalazi u žumancu, a naziva se lecitin. Dodavanjem ostalih sastojaka kao što su senf kojim se poboljšava čvrstoća ovoga namaza te limunovog soka, soli i octa kojima se regulira željeni okus, nastaje namaz koji se koristi kao namaz, ali po potrebi i kao umak uz mesna i povrtna jela.

Izgled majoneze je karakterističan te nam je svima poznata kao glatka i kompaktna, ali niti gusta niti tekuća, ali dovoljno lagana za mazanje. Kiselkasto slatkastog je okusa i glatke teksture. Lako je kvarljiva namirnica, pa se nakon pripreme domaća majoneza mora čuvati u hladnjaku neposredno prije same konzumacije.

Majoneza za preradu

Za pripremu tartar umaka možete i sami napraviti domaću majonezu za koju će vam trebati svega nekoliko sastojaka, ali puno iskustva. Veliki problem kod pripreme majoneze u vlastitoj kuhinji je u miješanju svih sastojaka jer ako ne umiješate žumanjak i ulje na ispravan način dobiti ćete grudice i majoneza će vam biti neupotrebljiva.

Prilikom miješanja žumanca i ulja važno je da u početku izmutite žumanjak i da u jako malim količinama dodajete ulje uz konstantno miješanje. Ovaj dio procesa oduzet će vam određeni dio vremena tako da morate znati da, ako nakon toga namjeravate pripremati tartar umak, odvojite minimalno sat vremena kako bi sve mogli ispravno napraviti bez suvišnog bacanja sastojaka.
Ako vam je priprema domaće majoneze komplicirana ili želite na brži način napraviti tartar umak onda možete kupiti majonezu u koju ćete dodati preostale sastojke. Prilikom kupnje obratite pažnju da kupovna majoneza u sebi ne sadrži konzervanse i dodatne emulgatore te da se priprema od suncokretovog ulja ili repičinog ulja jer će takva majoneza imati bolji okus i bit će ukusnija, a samim tim i tartar umak.

Kupovina

Majonezu možete kupiti pakiranu u staklenke, vrećice ili tube. Ovisno o tome kolika vam količina treba, možete ju kupiti u većim ili manjim pakiranjima. Pakiranja u staklenaka su veća pa ako prvi put sami pravite tartar umak bolje je kupiti manje pakiranje u tubi ili vrećici kako bi isprobali recept, ali i vidjeli odgovara li vam okus majoneze koju ste kupili (ne vole svi svaku majonezu). Možete ju kupiti u bilo kojoj trgovini gdje se obavezno nalazi u hladnjaku zbog brze kvarljivosti.

Recepti za tartar umak

Postoji nekoliko varijanti pripreme ovoga umaka ovisno o vašem ukusu i preferencijama. S obzirom na to da u 100 g tartar umak sadrži 211 kalorija u čemu su masti, kolesterol, natrij, kalij te šećer i ugljikohidrati, prilikom pripreme tartar umaka birajte onaj recept koji neće štetiti vašem zdravlju. Ako volite majonezu i nemate nikakvih problema s viškom masnoća u organizmu onda možete pripremati klasični recept za tartar koji sadrži majonezu. Imate li srčanih problema sa srcem i krvnim žilama onda je za vas bolja varijanta pripreme tartar umaka bez majoneze.

Domaći tartar umak

Klasični tartar umak sastoji se od domaće majonez ili od majoneze koju ste kupili. Osim nje, kao važan sastojak tu su krastavci i kapari, a po želji možete dodati i druge začine poput češnjaka, peršina ili vlasca. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 ml tartar umaka. Količina vam može varirati zbog veličine kiselih krastavaca i ako vidite da vam je navedena količina kiselih krastavaca prevelika smanjite je prema vlastitoj želji.

Sastojci

• 200 ml majoneze
• 5 kiselih krastavaca
• 1 mala žlica kapara
• 2 velike žlice sok od limuna
• 1 velika žlica svježeg lista peršina
• 1 velika žlica senfa
• sol po želji
• papar po želji

Priprema

1. Kisele krastavce izrežite na što manje kockice.
2. List peršina operite i narežite na sitno.
3. U posudu stavite majonezu i senf i dobro izmiješajte. U smjesu dodajte krastavce, kapare, sok od limuna, peršin te sol i papar po želji.
4. Sve sastojke dobro izmiješate i tartar umak je gotov. Spremite ga u sterilizirane staklenke i u hladnjak.

Tartar umak s vrhnjem

Ako želite razblažiti okus majoneze to možete napraviti pomoću kiselog vrhnja koje će tartar umaku dati kiselkastu i više tekuću strukturu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 400 ml tartar umaka.

Sastojci

• 200 g kiselog vrhnja
• 1 režanj češnjaka
• 3 kisela krastavca
• 3 velike žlice majoneze
• 1 mala žličica senfa
• 1 velika žlica svježeg peršinovog lista ili sušenog vlasca
• sol po želji
• papar po želji
• 1/2 velike žlice limunovog soka

Priprema

1. U posudu stavite majonezu, kiselo vrhnje i senf te ih dobro izmiješajte.
2. Listove peršina operite i narežite na sitne komadiće i dodajte u smjesu ili dodajte vlasac umjesto peršina ako želite blaži okus umaka.
3. Kisele krastavce narežite na što manje kockice i dodajte u smjesu.
4. Češnjak očistite i narežite na što manje kockice i također ih dodajte u smjesu te sve dobro izmiješajte.
5. Dodajte i limunov sok te sol i papar po želji i vlastitom ukusu.
6. Sve sastojke dobro izmiješajte sa žlicom dok se smjesa ne sjedini i ne postane kompaktna.
7. Tartar umak je spreman i možete ga spremiti u sterilizirane staklenke.

Tartar umak bez majoneze

Ako ne podnosite klasičnu majonezu ili samo želite zdraviju varijantu tartar umaka onda se poslužite s ovim receptom. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 900 ml tartar umaka. Ako želite manju količinu onda prepolovite količinu sastojaka koja je navedena u receptu.

Sastojci

• 8 jaja
• 50 ml jabučnog octa
• 3 kisela krastavca
• 3 režnja češnjaka
• 800 ml ulja
• 1 mala žličica soli
• 1/2 male žličice papra
• 1 velika žlica soka od limuna
• 1 mala žličica vlasca

Priprema

1. Krastavce narežite na male kockice.
2. Češnjak očistite i njega narežite na slične kockice na koje ste narezali kisele krastavce.
3. Jaja stavite u posudu s vodom i skuhajte ih tako da dobijete tvrdi žumanjak. Nakon što se skuhaju izvadite ih vode i ostavite da se ohlade. Očistite ih iz ljuske i odvojite žumanjak od bjelanjka.
4. Bjelanjak vam neće trebati, ali ga nemojte baciti već ga možete poslužiti uz tartar umak.
5. U posudu stavite skuhane žumanjke te dodajte ocat, sol i papar i sve izmiksajte s mikserom.
6. U smjesu koju ste dobili polako dodajte ulje tako da se sve sjedini.
7. Kada ste umiješali ulje i ono se sjedinilo sa žumanjcima polako uz miješanje dodaje i sok od limuna.
8. U smjesu koju ste dobili dodajte i kisele krastavce, češnjak i vlasac. Sve miješajte dok se smjesa ne sjedini.
9. Tartar umak je gotov i spreman za spremanje u sterilizirane staklenke.

Zdravi tartar umak

Iako se tvrdi kako je tartar umak koji se priprema od žumanjaka umjesto majoneze, zdraviji ipak nije potpuno zdrav. Ako želite varijantu koja ne uključuje majonezu onda prilikom pripreme koristite jogurt umjesto majoneze. Ovako pripremljen tartar umak sadrži puno manje kolesterola te je bolji za osobe koje imaju probleme sa srcem i krvnim žilama. Navedena količina sastojka dovoljna je za oko 300 ml umaka od tartara.

Sastojci

• 240 g čvrstog kiselog jogurta
• 3 kisela krastavca
• 2 režnja češnjaka
• 1 mala žlica limunovog soka
• 1 mala žlica soli
• 1/2 male žličice papra
• 1 mala žlica senfa
• 1 mala žlica kapara
• 1 mala žlica vlasca

Priprema

1. Kisele krastavce narežite na sitne kockice.
2. Češnjak očistite i narežite na male kockice.
3. U posudu stavite čvrsti jogurt, sok od limuna i senf te sve dobro izmiješajte.
4. U smjesu dodajte kisele krastavce, češnjak, senf, sol, papar, kapare i vlasac. Sve sastojke dobro izmiješajte dok se ne sjedine i ne postanu kompaktna smjesa.
5. Tartar umak spremite u sterilizirane staklenke i u hladnjak.

Čuvanje i skladištenje

Tartar je najbolje pripremati u manjim količinama koje možete pojesti u jednom obroku. Ako vam ostane malo tartara koji niste pojeli ili želite napraviti veću količinu, višak spremite u staklenu posudu s poklopcem ili u staklenku.

Obavezno ga držite na hladnom i tamnom mjestu - hladnjaku. Prije konzumacije možete ga izvaditi 5 - 10 minuta kako bi se ugrijao i bio ukusniji. Domaći tartar umak u hladnjaku može stajati 3 - 5 dana, ali je najbolje upotrijebiti ga u što kraćem roku jer u sebi sadrži lako kvarljive namirnice poput majoneze i kiselog vrhnja.

Savjeti

Ako želite da tartar umak bude kiseliji prilikom pripreme možete dodati jednu žlicu vode u kojoj se nalaze kiseli krastavci, dok je kisele krastavce najbolje rezati na što manje kockice ili ako imati drobilicu za češnjak možete ih pomoću nje protisnuti kako bi dobili sitne komade.

Tartar umak je nakon pripreme najbolje ostaviti najmanje pola sata u hladnjaku kako bi se svi okusi sjedinili i tako dobili jaču aromu. Ako želite pravi okus tartar umaka, prilikom pripreme dodajte kapare. Umjesto kiselog vrhnja možete dodati i čvrsti jogurt, ako želite kiseliji okus tartar umaka.

Upotreba u kuhinji

Tartar umak se pretežno koristi kao dodatak ribljim jelima kao što su pečene srdele, pržena riba ili pržene lignje. Iako nije isključeno da ga možete poslužiti i uz pohano meso, posebno pohanu piletinu. Sve vrste prženih krumpirića i ostalih vrsta povrća koje se mogu pržiti, jako dobro se mogu kombinirati s ovim umakom. Također, sve vrste čipsa i tortilja bilo da ih sami pravite ili kupujete mogu se kombinirati s ovim umak i postati ukusna zakuska.

Koristi se i kao dodatak sendviču jer zbog majoneze od koje se pravi savršeno se slaže i uz razne vrste salama posebno ode koje su deklarirane kao dimljene. Slaže se i sa sirom samo nemojte pretjerivati u kombinaciji sir, vrhnja i tartar umaka jer bi mogli imati želučanih problema zbog prevelike količine mliječnih proizvoda.

Foto: Daria Nepriakhina / Pixabay