Rajčica nije voće koje često kiselimo za zimnicu. Možda nas nježna priroda rajčice ili činjenica da je doista voće odvraća od natapanja u otopini od octa. No, možda će vas činjenica da je okusom odlična i da može biti izvrstan dodatak jelima nadahnuti da ipak probate konzervirati rajčicu i na ovaj način.
Ako tražite brz način za konzerviranje viška cherry rajčica ili imate mnogo zelenih (nezrelih) rajčica, kiseljenje je jedinstven način da ih dobro iskoristite. Rezultati koje ćete dobiti će biti toliko uspješni, da će vam ukiseljene rajčice biti u hladnjaku tijekom cijele godine jer ćete ih rado jesti uz sva jela.
Kiseljenje je nevjerojatan način konzerviranja ljetnih cherry rajčica ili nedozrelih jesenskih plodova, ali je također domišljata upotreba za manje aromatične sorte rajčice koje biste tijekom zime ili proljeća mogli naći u trgovini. Recepti u nastavku omogućit će vam da isprobate rajčice na posve jedan novi način i uživate u okusima tijekom cijele godine.
Karakteristike rajčice
Rajčica (lat. Lycopersicum esculentum (L.) H. Karst.) je zeljasta trajnica koja pripada porodici Solanaceae, a u narodu se još naziva poma, pomidor ili paradajz. Jedna je od najčešće uzgajanih voćki u vrtovima.
Stabljika je razgranata i ravna i može narasti čak do 3 m. Dužina listova može biti do 40 cm i naizmjenično rastu na dugim peteljkama. Cvjetovi su dvospolni, pravilni i smješteni na dugačkim stapkama blizu listova. Plod je sjajan, mesnat, sočan i okruglog oblika. Može biti narančaste, no najčešće je crvene boje. Unutar ploda nalaze se malene sjemenke veličine 2 - 4 mm koje su bijele ili krem boje. Plodovi se konzumiraju prerađeni (kuhani, sušeni) ili sirovi, a često se koriste za izradu zimnice jer je idealna za konzerviranje. Plodovi se beru ovisno o sorti, no najčešće od srpnja do listopada.
Rajčice za preradu
Iako se na našem području uzgaja mnogo različitih vrsta rajčica, samo ih je par koje su zapravo idealne za kiseljenje, a lako su nam dostupne. Za pripremu kisele zimnice od rajčice najčešće koristimo sorte koje inače ne bi koristili - male cherry rajčice od kojih je jako teško napraviti sok ili sirup te zelene, nedozrele rajčice koje često ne znamo kako iskoristiti. U nastavku saznajte više informacija zašto su ove dvije sorte idealne za kiseljenje.
Cherry rajčice
Cherry rajčice se rijetko koriste u pripremi zimnice, posebno zbog svoje veličine gdje za sok od rajčice ili umake od rajčica preferiramo velike sorte pune soka. Za kiseljenje rajčica ili sušenje su idealnije cherry rajčice od, recimo, sorte volovsko srce ili San Marzano. Kod cherry rajčica je najveći problem mala kožica koja stoji kao spona ukusnom mesu koje treba poprimiti okuse, stoga joj je potrebno napraviti "rupicu" kako bi upila sve okuse kojom ih izlažemo. Savjetujemo da koristite štapić za roštilj s kojim ćete probosti svaku cherry rajčicu prije kiseljenja. Cherry rajčice se najčešće ukiseljene koriste kao prilozi i ukrašavanje raznih jela, a zahvaljujući svom obliku i veličini najlakše ih je spremati u male staklenke.
Zelene rajčice
Za razliku od zelenih rajčica koje koristimo kod pripreme pelata i ajvara od rajčice, ovdje se ipak radi o zelenim rajčicama koje nam uslijed nedostatka sunca i toplih dana često u vrtu ostaju na svojim stabljikama nedovoljno dozrele. Često napominjemo da kod pripreme zimnice ima jako malo "otpada" i sve je moguće iskoristiti pa tako koristimo nedozrele rajčice za kiseljenje. Ono što je važno je to da zelene rajčice koje se kisele moraju biti potpuno nezrele, bez ikakvih naznaka sazrijevanja (crvene boje) jer će se u slano-kiseloj otopini pretvoriti u kašu.
Recepti za ukiseljene rajčice
Iako kiseljenje rajčica nije toliko standardna zimnica, kao ni ajvar od rajčice, to ne znači da ga trebate zaobići. Rajčica jednako može biti ukusna kisela kao i ostale kisele zimnice - kiseli krastavci, kisela paprika, itd. U nastavku vam donosimo recepte za pripremu ukiseljenih rajčica koje ćete obožavati i htjeti raditi svake godine.
Domaće ukiseljene cherry rajčice
Za potrebe pripreme domaće ukiseljene rajčice možete koristiti bilo koju sortu rajčice, no u ovom receptu bazirali smo se na cherry rajčice jer je njih najčešće najlakše pripremiti i efektno izgledaju kao dekoracija jelima, a često ih pronalazimo "na akciji" u velikim supermarketima po jeftinim cijenama i često kupimo, ali nam ostanu nepojedene. Od sastojaka navedenih u ovom receptu dobit ćete otprilike 1-2 staklenke ukiseljenih rajčica. Količina staklenki ovisi o samoj veličini staklenke koju koristite. Ako planirate brzo potrošiti pripremljenu zimnicu, slobodno koristite veće staklenke koje, nakon otvaranja, morate prije i potrošiti. Mjera za šalicu u receptu odnosi se na šalicu od 200 ml.
Sastojci
- 200 - 250 g cherry rajčice
- 1 češanj češnjaka
- 1/2 žličice cijelog zrna crnog papra
- 1 šalica jabučnog octa
- 1 šalica vode
- 1 žlica krupne soli ili 2 male žličice morske soli
- 1 žlica granuliranog šećera (po želji)
Priprema
- Operite i osušite rajčicu, a pomoću štapića za ražnjić probodite rupu kroz svaku rajčicu.
- Operite i osušite (sterilizirajte) staklenke u koje ćete spremati zimnicu.
- Stavite začine (češnjak i papar) u staklenku, promiješajte ili protresite staklenu i dodajte rajčice.
- Napravite otopinu za kiseljenje - stavite ocat, vodu, sol i šećer (ako ga koristite) u mali lonac na jaku vatru.
- Pustite da zakuha, neprestano miješajući dok se sol i šećer potpuno ne otope (ne bude više zrnaca).
- Prelijte otopinu preko rajčice, puneći staklenku do pola centimetra od vrha. Možda nećete upotrijebiti svu otopinu, no bolje i da imate više nego da vam nedostaje.
- Uklonite mjehuriće zraka tako što ćete lagano tapkati staklenkom nekoliko puta po pultu. Ako je potrebno, dodajte još otopine.
- Stavite poklopac i čvrsto zatvorite.
- Ostavite da se staklenka ohladi na sobnoj temperaturi.
Ovako pripremljene ukiseljene rajčice možete skladištiti u hladnjaku do 2 mjeseca. Ako ih dodatno pasterizirate, možete ih neotvorene čuvati na sobnoj temperaturi ili u podrumu ili smočnici. Okus ukiseljenih rajčica poboljšat će se s vremenom što duže stoje - pokušajte pričekati najmanje 48 sati prije nego što ih počnete jesti.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće ukiseljene zelene rajčice
Zelene rajčice idealne su u kombinaciji s kiselo-slanom otopinom. Mnogi u vrtovima imaju nezrele, zelene rajčice koje ne znaju kako iskoristiti. Čvrsto preporučujemo da ništa ne bacate, sve se može konzervirati i spremiti. U nastavku se nalazi recept za ukiseljene zelene rajčice koje možete dodati kao prilog svakom jelu. Količina staklenki ovisi o veličini staklenki koje ćete koristiti. Manje staklenke možete skladištiti duže vremena, jer otvaranjem staklenke, riskirate kvarenje i zimnica se mora pojesti.
Sastojci
- 3 kg zelenih rajčica
- 2 - 3 korijena hrena
- 6 žlica soli
- 1 žlica šećera
- 4 dl octa
Priprema
- Rajčice operite i očistite i poslažite u lonac.
- U posebnoj posudi prokuhajte vodu.
- Rajčice prelijte vrelom vodom, ocijedite, a zatim potopite u hladnu vodu. Izvadite, osušite i stavljajte u staklenke.
- Između rajčica (tijekom slaganja) stavljajte komade očišćenog hrena i zrna papra
- Skuhajte otopinu od 2 l vode, octa, soli i šećera. Ohladite i prelijte rajčice do vrha staklenke.
- Sutradan, ako je potrebno, dolijte još otopine, zatvorite staklenke i skladištite na hladnom mjestu.
Ovako pripremljene zelene rajčice možete čuvati do 2 tjedna u hladnjaku, no ako staklenke dodatno pasterizirate, možete ih neotvorene čuvati i u smočnici ili podrumu.
Ukiseljene rajčice bez kuhanja
Ovaj recept za ukiseljene rajčice od zelenih nezrelih rajčica fermentiranih 4- 10 dana vrijedi probati. Odličan su međuobrok ili prilog sendvičima i pljeskavicama. Obavezno koristite čvrste zelene rajčice bez pojave crvene boje, jer će rajčice koje su počele sazrijevati tijekom fermentacije postati kašaste. Iako šećer daje posebnu "sirupastu" teksturu otopini koju prelijevate preko rajčice, bez šećera otopina neće biti nalik sirupu i bit će više "vodenasta", no to neće previše utjecati na sam okus. Od sastojaka u receptu dobit ćete 1-2 velike staklenke ukiseljenih rajčica.
Sastojci
- 3 kg očišćene zelene rajčice
- 5 češnja češnjaka, nasjeckana
- 1 - 2 svježe jalapeño paprike, prepolovljene po dužini
- 2 žlice kopra
- 6 šalica hladne filtrirane vode
- 6 žličica fine morske soli
Priprema
- Očistite i narežite rajčice te s češnjakom,paprikom i koprom naizmjenično slažite u staklenke, ostavljajući otprilike 4 cm prostora od vrha
- U velikoj posudi umutite 6 šalica vode i sol dok se sol potpuno ne otopi, a zatim zalijte u staklenke preko povrća dok sve rajčice ne budu pokrivene otopinom.
- Stavite vodene utege kako bi rajčice bile potpuno uronjene tijekom fermentacije
- Prekrijte staklenku krpom i čuvajte ju na hladnom mjestu, izvan izravne sunčeve svjetlosti.
- Kisele rajčice provjeravajte svaki dan i uklanjajte ostatke kvasca ili plijesni koji se mogu stvoriti na površini tekućine.
- Nakon 4 do 10 dana, ovisno o temperaturi, fermentacija će biti gotova.
Kada su rajčice ukiseljene znat ćete po svježem i trkom mirisu i ako mjehurići više ne izlaze na površinu. Probajte otopinu. Ako slanoća nije uravnotežena s kiselinom, možete nastaviti fermentirati još dan ili dva. Kad dobijete okus koji vam se sviđa, ukiseljene rajčice zatvorite i premjestite u hladnjak.
Ovako pripremljena ukiseljena rajčica, može se čuvati u hladnjaku do godinu dana sve dok je potopljena u otopinu (salamuru).
Ljute ukiseljene rajčice
Za sve ljubitelje ljute zimnice, u nastavku donosimo recept za ukiseljene rajčice s čili papričicama i hrenom. Za ovaj recept koristimo zelene rajčice, a količina sastojaka se ne definira prema količini rajčice, nego veličini staklenke, a koliko ćete staklenki imati ovisi o tome koliko zelene rajčice imate. Recept je potpuno prilagođen nezrelim rajčicama koje često uslijed nedostatka sunca i toplog vremena ne stignu dozrijeti, pa ih beremo na kraju sezone uzgoja. Količina sastojaka navedena u receptu dovoljna je za jednu staklenku od pola litre.
Sastojci
- 1 češanj češnjaka
- 1 mala čili papričica
- 1 komadić hrena (ako volite ljuće)
- 1 grančica s par listova celera ili 2-3 lista višnje
- 1 lovorov list
- 3,5%-tni domaći ocat za zimnicu
Priprema
- Zelenu rajčicu operite, očistite od ostataka listova i grančica, osušite i izrežite na veće komade, a manje rajčice ostavite cijele te ih izbodite na par mjesta štapićem za ražnjiće kako bi upile slanu otopinu.
- Posložite rajčicu u staklenke otprilike 1-2 cm ispod vrha, dodajte u svaku staklenku češanj sjeckanog ili zdrobljenog češnjaka, chilli papričicu, celerov list ili/i hren. Umjesto lista celera možete staviti i 2-3 lista višnje.
- S lovorovim listom ili plastičnim utezima pritisnite zelenu rajčicu kako ne bi isplivala na površinu.
- Zalijte rajčice octom za zimnicu koja sadrži ulje, zatvorite i pasterizirajte otprilike 15-20 minuta ovisno o veličini staklenke.
- Pažljivo izvadite staklenke, umotajte u deku ili ručnik i tako ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi
Savjeti
Kožica na cherry rajčicama je mala prepreka pri ulasku okusa u samu rajčicu. Možete koristiti štapiće za ražnjiće kako biste napravili rupu kroz središte rajčice kroz koji će "procuriti" okus u samu rajčicu. To također čini rajčice manje "poletnima" u staklenkama, iako će i svakako malo plutati.
Upotreba u kuhinji
Ukiseljene rajčice izvrstan su dodatak salatama ili kao dio tanjura sa sirom, a posebno će se istaknuti kisele cherry rajčice. Možete ih koristiti kao dodatak salatama od tjestenine ili ukras za gazpacho ili Martini i Bloody Mary.
Ako volite jaja, nasjeckajte ih i dodajte luku i napravite kajganu ili ih narežite i s cheddarom napravite sendvič. Također ih možete jesti kao prilog svim jelima, na hamburgeru, uz hrenovke, kobasice, s mesom sa žara.
Ljekovita svojstva
Dugogodišnji omiljeni i nepokolebljivi pratitelj vaših omiljenih jela, ukiseljene rajčice pune su okusa. I, kako se ispostavilo, ova stara školska delikatesna hrana mogla bi biti odlična za zdravlje. Studije pokazuju da su fermentirana hrana poput kiselih krastavaca, kiselog kupusa, ukiseljenih rajčica i kimchija puna probiotika koji pomažu zdravlju crijeva. Ova slana polukiselina (otopina) doduše ima puno natrija, što u velikim količinama nije sjajno za vaše zdravlje, ali postoji mnoštvo drugih blagodati koje opravdavaju dodavanje ukiseljenih rajčica hamburgerima. Dakle, iako možda ukiseljene rajčice ne smatrate zdravom hranom, one zapravo mogu imati više zdravstvenih blagodati nego što ste mislili.
Kultivirano povrće poput kiselih rajčica dobiva se postupkom konzerviranja hrane fermentacijom, a proizvodi se ili sa slanom vodom ili octom. Uz sprječavanje kvarenja namirnica, fermentacija također proizvodi i probiotičke bakterije kao nusprodukt procesa, što je vrlo korisno za diverzifikaciju crijevne flore i poboljšanje vašeg zdravlja na brojne načine. Istraživanja sugeriraju da probiotici mogu pomoći kod problema s kožom, imunološkom funkcijom, povećati zdravlje probavnog sustava, pa čak i smanjiti depresiju , iako je za sve ove zaključke potrebno više istraživanja.
Prema istraživanju iz 2005. godine, konzumacija fermentirane hrane poput kiselih rajčica, a zahvaljujući octu, može pomoći u smanjenju šećera u krvi.
Foto: Alina Kuptsova / Pixabay
Izvor
- Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Björck I. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. listopad 2005;59(9):983-8. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602197. PMID: 16015276.
Zimnica od rajčica
Odgovori