Najveći proizvođač ulja od lješnjaka je Francuska koja na svjetskom tržištu prednjači još od 70-tih godina. Lješnjak je kao zdrava namirnica poznat od vremena starih Kelta koji su ga povezivali s mudrosti, a Druidi su vjerovali da energija lješnjaka može podići ljudski duh kako bi se odbacile nove stvari i prihvatile nove. Ovo ljekovito i zdravo ulje je moguće uz nekoliko ključnih sastojaka napraviti i u vlastitoj kuhinji.
Ulje lješnjaka sadrži veliku količinu kvalitetnih nezasićenih masnih kiselina, a najviše i to 80% je mononezasićenih oleinskih masnih kiselina dok je preostali dio nezasićenih alfa-linoleinskih masnih kiselina i mali udio zasićenih masnih kiselina. Važnost oleinskih kiselina ogleda se u njihovom utjecaju na kolesterol i sprječavanje začepljivanja krvnih žila te omogućavanje normalnog rada srca.
Ovo ulje priprema se najčešćim načinom pripreme, a to je hladnim prešanjem te je samim tim i cijenjeno delikatesno ulje. Ipak vrlo je važno da se prilikom pripreme koristi kvalitetna sirovina u ovome slučaju je to kvalitetan i zdrav lješnjak.
Karakteristike lješnjaka
Lješnjak ili lijeska može rasti u obliku grma ili stabla koje potječe iz porodice brezovki. Uzgaja se diljem svijeta, ali mu je prirodno stanište Europa i jugozapadna Azija. Dobro se prilagođava svim okolišnim uvjetima i stablo ima dug životni vijek koji ponekad može biti i do 100 godina.
Stablo lijeske može narasti do 10 m visine dok je deblo promjera oko 20 cm, a raste najčešće u zapuštenim dijelovima šume. Grm može biti do visine 4 m i isto raste u zapuštenim dijelovima šume, ali se može zasaditi i u dvorištu. Kora stabla je tanka i glatka te crveno-sive ili smeđe boje dok je korijen plitak i široko razgranat. Korijen je poseban po tome što nema središnju žilu, a mladi izboji imaju dlakavu koru koja se miljenja tijekom rasta i gubi dlačice. Listovi rastu naizmjenično i za grane su pričvršćeni kratkim dlakavim peteljkama te su srcolikog oblika. Gornji dio lista je tamnozelene boje i gladak dok je naličje svjetlozelene boje sa sitnim dlačicama.
Pupovi se pojavljuju na stablu naizmjenično poslagani na granama i zelene su boje te ponekad mogu biti i sivi, a veličine su najčešće oko 3 mm Lijeska cvijeta prije pojave listova, a to može biti već u siječnju ako su više temperature, te cvijeta sve do ožujka. Plod se počinje razvijati iz cvjetova nakon oprašivanja te nakon što dozre je dug oko 2,5 cm i zelene boje. Tijekom dozrijevanja mijenja boju i postaje smeđ, a punu zrelost dostiže od kolovoza do rujna. Ljuske unutar koji se stvaraju plodovi su na rubu trepavičasti i crvenkasto-smeđe i zelene boje. Cvijet lijeske je u obliku resa ako se radi o muškim cvjetovi dok su ženski cvjetovi puno manji i skoro pa nevidljivi jer su veličine oko 0,5 cm. Plod lijeske je orašasti plod koji je široko jajast i grupiran je u grozdove od po 3 do 4 ploda. Unutar svakog ploda koji je obavijen drvenastom ljuskom nalazi se sjemenka koja je veličine oko 2 cm.
Lješnjak za preradu
Postoji 11 sorti lješnjaka koje se uzgajaju s obzirom na podneblje u kojemu se sadi, ali su jedino te sorte i jestive. Talijanske sorte smatraju se jednim od najkvalitetnijim, ali postoje i druge koje su jednako kvalitetne i moguće ih je uzgojiti na našem području. Za pripremu ulja od lješnjaka važno je izabrati sorte koje daju velike plodove i koje imaju dobar urod jer za pripremu male količine ulja potrebno je jako puno sirovine. Zbog toga je za pripremu ulja dobro koristiti Istarski lješnjak, Tonda Gentile delle Langhe lješnjak, Tonda di Giffoni lješnjak i Trebizond lješnjak.
Istarski lješnjak
Izrazito popularna sorta koja se uzgaja u cijelome svijetu je Istarski lješnjak. Ima krupne i duguljaste plodove čija težina iznosi oko 3,4 g. Plod je vrlo ukusan i stablo daje obilan urod jer mu odgovaraju naši klimatski uvjeti. Cvijeta već u zimi, a možete ga uzgojiti u i vlastitom vrtu, ali zbog široke rasprostranjenosti vrlo lako ćete ga kupiti i u trgovini.
Tonda Gentile delle Lange lješnjak
Ova sorta je jedna od najpoznatijih talijanskih sorti, a slična je rimskoj sorti lješnjaka samo što ima već randman jezgre koji iznosi od 48% do 50%. Zbog toga je ova sorta dobra za korištenje prilikom pripreme ulja, ali i zbog toga što je iznimno rodna sorta koja prve plodove daje već u drugoj polovici kolovoza. Plodovi tijekom dozrijevanja lako ispadaju iz omotača te u jednom grozdu se mogu pronaći od 2 do 3 ploda.
Tonda di Giffoni lješnjak
Još jedna talijanska sorta koji potječe sa Sicilije, a osjetljiva je na proljetne mrazeve stoga se preporučuje da se uzgaja u primorskim krajevima. Ova sorta daje dobar urod i randman jezgre joj je od 45% do 47%. Plod je srednje krupan kao i kod svih talijanskih sorti i kreće se u prosijeku oko 2,5 g.
Trebizond lješnjak
Egzotična sorta koja potječe iz Gruzije, ali zbog velikog udjela biljnog ulja i veličine ploda prikladan za pripremu ulja hladnim prešanjem. Ova sorta sadrži 72% biljnih ulja i plod teži oko 3 g. Otporna je na niske temperature, a svaki grozd može sadržavati i do 6 plodova što je duplo više od sorti koje se trenutno uzgajaju na našem području.
Berba i kupovina
Lješnjak se bere postepeno kako plodovi sazrijevaju, a zrelost ploda se određuje prema boji ploda koji je u puno fazi zrelosti žuto-smeđe boje. Berba traje od kolovoza do početka listopada, a plod koji je zreo ispada iz omotača kojim je obavijen. Vrijeme početka berbe i trajanje ovisi o sorti koja je zasađena, ali i o vremenskim uvjetima u kojima grm ili stablo raste. S tim da je stablo prve plodove daje tek 3 do 4 godine nakon sadnje mladice.
Kako bi dobili ukusan plod važno je da lijeska tijekom rasta i zrenja ploda dobiva dovoljnu količinu vode, ali je vrlo važno da ne berete nezreo plod jer orašasti plodovi ne mogu dozreti stajanjem. Berba manjih površina koje se zasađene lješnjacima se obavlja ručno i to skupljanjem zrelih plodova. Plodove koje skupljate na sebi ne smije imati rupice jer je to znak da u njima ima kukaca te da sirovina unutar ljuske neće biti upotrebljiva. Veće površine koje su zasađene nasadima lješnjaka beru se strojno i to tako da se provodi proces trešnje stabala i grmova.
Poslije berbe plod lješnjaka se mora osušiti kako bi se uklonio višak vode koji sadrži. Prirodni proces sušenja ploda lješnjaka uključuje sušenje na suncu od 6 do 8 dana tijekom kojih se miješaju povremeno kako bi se ravnomjerno osušili.
Lješnjake možete kupiti u supermarketima ili trgovinama zdrave hrane, a mogu biti pakirani u vrećice ili u rinfuzi. Kod kupnje je važno da su lješnjaci svježi i da su bili dobro uskladišteni što se vidi po njihovoj površini koja ne smije biti oštećena ili imati znakove pljesni.
Recept za ulje od lješnjaka
Ulje od lješnjaka je zlatnožute boje te ugodnog mirisa i finog slatkastog okusa. Osim u kulinarstvu koristi se i u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji te u posljednje vrijeme postoji sve veća potražnja za ovim proizvodom.
U proizvodnji se koristi tehnika hladnog prešanja kojom se pokušavaju zadržati svi korisni sastojci i nutritivne vrijednosti koje su sadržane u plodu lješnjaka. Slično je maslinovom ulju te ima veliki udio omega-3 i omega-6 masnih kiselina stoga ga je korisno znati napraviti i u vlastitom kućanstvu jer je na tržištu ulje koje pripada u skupinu ulja koja i nisu jeftina. Također biljna ulja koja se proizvode hladnim prešanjem su skuplja od ulja koja se proizvode toplim prešanjem sirovine.
U pripremi biljnih ulja može se koristi hladno i toplo prešanje, a razlika je što se kod toplog prešanja sirovina zagrijava te se gubi velika količina arome, ali se stvara veći prinos ulja. Kod hladnog prešanja temperatura ulja koje izlazi iz preše ne smije biti veća od 50°C i takvo ulje je puno zdravije, boljeg i bogatijeg okusa, ali je prinos puno manji.
Prije samoga procesa prešanja morate obaviti proces čišćenja, ljuštenja i mljevenja sirovine. U industrijskoj proizvodnji prešanje se provodi mehaničkim putem ili primjenom tlaka te se tako izdvaja ulje. Biljna ulja se proizvode najčešće hladnim prešanjem sirovine i to hidrauličnim prešama ili kontinuiranim pužnim prešama. Jestiva hladno prešana i nerafinirana ulja prolaze kroz dvije faze, a to je priprema sirovine za izdvajanje ulja i izdvajanje ulja mehaničkim putem. Prvo se sirovina čisti od svih vanjskih nejestivih dijelova kako bi se dobio čisti jestivi plod koji se protiskuje kroz prešu i mehaničkom silom se cijedi sirovo ulje dok kao nusprodukt ostaje pogača odnosno kruti dio ploda.
Čišćenjem ploda se uklanjaju svi organski i anorganski dijelovi koji se ne smiju prešati, a to su lišće, ljuske, grančice, kamenčići i prašina. Kako bi se dobilo kvalitetnije ulje plod prolazi i kroz proces sušenja, nakon čega se provodi postupak ljuštenja pomoću strojeva koji se nazivaju ljuštilicama. U industrijskoj proizvodnji dozvoljeno je da ostane 10% ljuske tijekom prerade, ali ju je prije prešanja ipak najbolje skroz ukloniti jer ona može upiti određenu količinu ulja. Mljevenjem se plod priprema za prešanje te se postiže određena veličina komada ploda koja je prikladna za cijeđenje. Nakon što se sirovina pripremi, tehnološkim procesom istiskivanja odnosno prešanja se iz sirovine cijedi ulje pomoću posebnih preša. Prilikom prešanja temperatura ulja raste zbog trenja, a ne bi smjela prelaziti 50°C stoga se kod pretjeranog zagrijavanja smanjuje tlak u prešama.
Ulje se nakon prešanja podvrgava procesu sedimentacije, filtracije ili centrifugalne separacije koje se provodi pomoću posebnih strojeva kako bi se dobio finalni proizvodi. U ulju mogu biti ostaci krute tvari te ih je potrebno prije stavljanja proizvoda na tržište ukloniti te se ulje ostavlja da se teže čestice natalože na dnu posuda gdje se ulje skladišti. Dekantiranjem odnosno laganim prelijevanjem iz jedne posude u drugu bez miješanja dobiva se bistro ulje.
Profesionalni proces pripreme ulja od lješnjaka zahtjeva upotrebu posebnih strojeva, ali je ujedno i dugotrajan proces. Zbog toga postoji jednostavniji način pripreme ulja od lješnjaka u vlastitoj kuhinji.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće ulje od lješnjaka
Proces hladnog prešanja možete provesti i u vlastitoj kuhinji uz pomoć nekoliko težih predmeta kao što su knjige ili kamen. Kada pronađete u kući takav predmet dovoljno je pripremiti sirovinu i u roku od 3 do 4 sata imat ćete iako malu količinu, ali vrlo kvalitetnog lješnjakovog ulja.
Navedena količina sastojaka bit će dovoljna za nekoliko žlica ulja od lješnjaka. Dobivena količina naravno ovisit će i o količini prirodnog ulja koje se nalazi u sirovini koju koristite.
Sastojci
- 400 g oguljenih svježih lješnjaka
Priprema
- Lješnjake stavite u blender i uključite blender na najjaču razinu blendanja.
- Lješnjake blendajte sve dok ne dobijete kompaktnu smjesu, te dok svi lješnjaci ne budu skroz usitnjeni.
- Dobivenu smjesu stavite u gazu te gazu stavite u posudu ili na tanjur.
- Pazite samo da ne stavite u plitak tanjur kako vam ulje ne bi iscurilo.
- Na gazu stavite prozirnu foliju i na foliju stavite što teži teret kao što su knjige, teži veliki kamen i neki sličan predmet.
- Ostavite da sve stoji od 3 do 4 sata te nakon toga maknite teret, foliju i gazu.
- Ulje koje ste dobili u posudi prelijte u staklenku i dobro ju zatvorite te spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Biljna ulja kojima pripada u ulje od lješnjaka su podložna oksidacijskih procesima koji dovode do kvarenja. Ulje se može pokvariti zbog raznih mikrobioloških, kemijskih i enzimskih reakcija kojima se dolazi do kvarenja boje, mirisa i okusa. Oksidacijsko kvarenje nastaje zbog prisustva kisika, a može doći i do hidrolitičke razgradnje u kojoj se povećava kiselost ulja i samim tim mijenja okus ulja.
Zbog svega navedenog ulje od lješnjaka najbolje je čuvati u tamnoj i staklenoj boci koju je moguće hermetički zatvoriti da ulje nije izloženu kisiku. Nakon pripreme potrošite ga u što kraćem vremenu jer mu nisu dodani nikakvi aditivi te stoga ga je najduže moguće čuvati do 2 mjeseca. Poslije toga roka počet će gubiti miris i okus po lješnjaku, a ako ga nakon toga nastavite konzumirati može biti opasno po zdravlje.
U kuhinji ga je najbolje čuvati na hladnom i tamnom mjestu, te dalje od štednjaka i sličnih uređaja koji su izvor topline. Nikako ga nemojte držati na radnoj površini jer može doći do njegovog pretjeranog zagrijavanja i bržeg kvarenja te ga je najbolje čuvati u hladnjaku.
Savjeti
Kod blendanja prvo provjerite jačinu blendera jer orašasti plodovi su tvrdi te vam mogu uništiti kućanske aparate.
Pripremajte uvijek manje količine ulje kako bi ga što manje skladištili i kao se ne bi pokvarilo.
Ostatke lješnjaka koji vam ostanu nakon prešanja iskoristite u pripremu kolača.
Upotreba u kuhinji
Ulje lješnjaka se koristi kao delikatesno ulje te se koristi za pripremu preljeva za salate, a može zamijeniti i maslinovo ulje. Kao ulje dobro je za pripremu umaka i pesta jer se dobro slaže s aromom bosiljka.
Dobro se kombinira s agrumima, malinama i drugim vrstama bobičastog voća. Slaže se i s čokoladom te se može koristi u pripremi deserta gdje može zamijeniti suncokretovo ulje. Za osobe koje tek počinju s upotrebom ovoga ulja potrebno ga je razrijediti s maslinovim ili suncokretovim ulje u omjeru 1:1.
Najčešće se koristi u talijanskoj, francuskoj i turskoj kuhinji gdje je vrlo cijenjeno ulje. Može se koristiti i prilikom pečenja i prženja mesa i ribe kako bi dalo orašasti okus.
Ljekovita svojstva
Ulje lješnjaka je bogato nezasićenim mastima koje su dobre za ljudsko zdravlje, a sirovina od koje se pravi je dobra za poboljšanje kardiovaskularnog sustava, snižavanje kolesterola i prevenciji anemije. Sve navedene zdravstvene dobrobiti se prenose i na ulje tijekom hladnog prešanja. Osim što je dobro za srce sprječava i pojavu ateroskleroze i jača koštano tkivo.
Kao i druge vrste biljnih ulja posebno je dobro za rad probavnog sustava, ali i za čišćenje jetre i uklanjanje bubrežnih kamenaca. Pomaže kod pamćenja, ali i kod podizanja imunološkog sustava. Dobro je i za kožu te zbog brzoupijajućeg svojstva se koristi i za liječenje oboljenja problematične i masne kože. Bogato je vitaminima i esencijalnim masnim kiselina te zbog toga pomaže kod umirivanja iritantne kože.
Osim raznih dobrobiti važno je napomenuti da ovaj proizvod ne smiju konzumirati osobe koje su alergične na orašaste plodove, a posebno na lješnjak. Osobe koje boluju od dijabetesa, trudnice, osobe s kroničnom jetrenom patologijom i pretile osobe bi se trebale posavjetovati s liječnikom prije konzumacije ovoga proizvoda.
Foto: Alek B / Pixabay
Zimnica od lješnjaka
Odgovori