Umak od kikirikija

U domaćoj kuhinji ovaj umak nije poznat zbog manjka kikirikija koji se ne uzgaja u velikim količinama na našem području. Iako jednostavan za pripremu i vrlo ukusan blago orašastog okusa sve više počinje dobivati na važnosti. Što zbog zdravijeg načina življenja i hranjenja, kikiriki kao i orašasti plodovi, počinje zauzimati važno mjesto u prehrani.

Baziran na maslacu od kikirikija može se smatrati kaloričnim jelom, ali uz dodatak nekih sastojaka kao što su soja umak i limunov sok, ovom umaku se može popraviti reputacija. A zbog svoje šarolike upotrebe u kulinarstvu i njegove sposobnosti da se posluži i uz piletinu, ali i svinjetinu te ostale vrste mesa, nemojte propustiti da ga i sami isprobate.

Maslac za pripremu možete ili sami napraviti, ako ste dovoljno vješti ili kupiti već gotov pakiran u staklenke. U posljednje vrijeme vrlo je lako doći do maslaca o kikirikija jer se na našim područjima počeo više konzumirati. Ipak još smo ipak daleko od količine maslaca i umaka od kikirikija koji se konzumiraju na području Amerike.

Karakteristike kikirikija

Kikiriki je jednogodišnja zeljasta biljka koja ima stabljiku koja može narasti 30 - 50 cm. Podrijetlom je iz Južne i Srednje Amerike odakle je dopremljen na područje Europe gdje se danas uzgaja u Španjolskoj, Italiji, Grčkoj, Makedoniji te Bugarskoj. Trenutno se najviše proizvodi na području Kine, Indije i Sjedinjenih Američkih Država, a prilikom rasta zahtijeva sunčana podneblja s umjerenom količinom oborina, ali s visokom vlažnosti zraka.

Sličan je krumpiru jer njeni plodovi rastu unutar zemlje poput gomolja. Pripada porodici mahunarki iako se smatra orašastim plodom. Mahuna unutar koje se nalazi plod nastaje od cvjetova koji se prvotno razviju iznad zemlje te se pod težinom savijaju prema tlu gdje ulaze u zemlju i formiraju plod. U zemlji poniru na dubinu od 8 - 9 cm gdje stvaraju mahune koje štite plod koji dozrijeva unutar njih. Cvijet se sastoji od 5 žutih latica te se pojavljuje mjesec dana nakon sadnje, a cvijeta od lipnja do kolovoza. Unutrašnjost ploda je jestivi dio dok je vanjski nejestivi dio svijetlosmeđa ljuska s okomitim linijama.

Unutar mahune se nalaze 2 - 3 zrna koja su od bijele do bež boje, a sastoje se od dvije polovice koje su obavijene s crveno smeđom opnom. Svaka biljka tijekom jedne godine može dati urod od 40 mahuna. Na stabljici se stvaraju izbojci iz pazušaca listova. Listovi su naizmjenični, parno perasti i obloženi sa sitnim dlačicama, a za stabljiku su pričvršćeni s dugačkim peteljkama. Gornja strana lista je sjajna i glatka dok je s donje strane dlakava.

Kikiriki za preradu

Kada se govori o sortama kikirikija postoje četiri najpoznatije koje daju najbolji urod i koriste se za osobnu upotrebu, ali se uzgajaju u većim količinama za komercijalnu proizvodnju. Dvije sorte koje se koriste za izradu maslaca od kikirikija koji se dalje koriste u pripremi umaka od kikirikija su Runner i Valencija kikiriki.

Runner kikiriki

Za pripremu maslaca od kikirikija najčešće se koristi ova sorta jer dobro podnosni prženje, ali i bogatog je okusa. Najpoželjnija je sorta za uzgoj jer daje velike prinose te od malo nasada možete imati dovoljno kikirikija za preradu. Prilikom prženja ispušta dovoljnu količinu ulja zbog čega je pogodan za pripremu namaza i maslaca, a samim tim i umaka. Vanjska opna ploda je svijetlosmeđe boje po čemu se razlikuje od drugih sorti.

Valencija kikiriki

Valencija je sorta koja također daje visoke prinose, a unutar jedne mahune može se nalaziti 3 - 6 zrna. Iako su mu plodovi manji u odnosu na Runner kikiriki, ipak je isto slatkastog okusa te je potrebno manje vremena do pojave prvih ploda od dana sadnje. Za razliku od Runnera ovu sortu ćete prepoznati po crvenkastoj kožici koja obavija plod kikirikija kada ga izvadite iz ljuske.

Berba i kupovina

Kikiriki se vadi, odnosno iskapa, krajem rujna dok mu je od sadnje do berbe potrebno 4 - 5 mjeseci. Sorta kikirikija utječe na vrijeme dozrijevanja, ali i vremenski uvjeti koji mogu biti poticajni i ograničavajući čimbenik.

Prilikom berbe se vadi cijela biljka zajedno s korijenom te se okreće naopako i tako suši. Zato što raste u zemlji koja je vlažna nakon berbe se stavlja na sunčano mjesto kako bi se mahuna osušila i ne bi u kasnijoj fazi prilikom skladištenja trunula. U komercijalnoj proizvodnji postoje strojevi koji vade biljku i plodove, ali ako ga uzgajate u vlastitom vrtu berite ga ručno. Važno je biljku izvaditi prije jesenskih mrazeva, ali ne zaboravite da prilikom berbe mora biti suho i sunčano vrijeme. Kada je pravo vrijeme za vađenje ploda znat ćete po lišću koje treba biti žute boje. Najbolje razdoblje za vađenje ploda je u prvim tjednima mjeseca listopada.

Kikiriki možete kupiti očišćen ili u ljusci, ali možete ubrzati proces pripreme i kupiti već pripremljen maslac od kikirikija u supermarketima na odjelu namaza ili u specijaliziranim trgovinama zdrave hrane gdje se također prodaje u staklenkama. Mora biti tamne bež boje ili svijetlo smeđe, ne smije biti vidljivo da se počela stvarati bilo kakva mast ili ulje na vrhu ili da se počelo odvajati od krute sirovine. Ako kupujete svježi kikiriki i od njega pomoću blendera radite domaći maslac od kikirikija morate znati da kikiriki ne smije imati naznake vlage ili pljesni na ljusci te da treba biti dobro osušen. Ako kupujete već očišćen, treba biti bež do žuto smeđe boje, ali nikako crn ili s oštećenjima.

Recepti za umak od kikirikija

Umak od kikirikija bazira se na maslacu od kikirikija koji i sami možete napraviti tako da blendanjem usitnite svježi kikiriki. Za pripremu maslaca od kikirikija potrebno vam je svega 2 - 3 sastojka, a to su zrna kikirikija, ulje i malo soli. Blendanjem preprženog kikirikija i ostalih sastojaka dobiti ćete smjesu koja je maziva i kompaktna i pomalo kremasta. Ako pak želite ubrzati pripremu kupite maslac i dodavanjem soja umaka i vode te začina napravite umak koji ćete moći koristiti uz prženo meso i povrće.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• sterilizacija staklenki

Domaći umak od kikirikija

Osnovni umak od kikirikija sastoji se od nekoliko sastojaka koji će blendanjem u roku od 20 minuta biti spremni za posluživanje. Kada usavršite osnovni postupak upustite se u pripremu aromatičnijih varijanti ovoga umaka. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 300 ml umaka od kikirikija.

Sastojci

• 2 žlice maslaca od kikirikija
• 1 velika žlica umaka od soje
• 3 velike žlice vode
• 1 velika žlica limunovog soka
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• 60 g neslanog kikirikija
• 1/2 male žlice mljevenog crnog papra
• soli po želji

Priprema

1. U posudu stavite maslac od kikirikija te dodajte soja umak, vodu i limunov sok i rastopite sve na laganoj vatri.
2. Nakon što se maslac od kikirikija rastopio dodajte vrhnje, papar i sol.
3. Smjesu miješajte sve dok ne prokuha te ju nakon toga maknite sa štednjaka.
4. Kikiriki narežite na manje komadiće i dodajte ga u umak koji ste pripremili.
5. Umak dobro izmiješajte kako bi se komadići kikirikija ravnomjerno rasporedili u umaku.
6. Umak je gotov i možete ga odmah poslužiti, spremiti u staklenke i u hladnjak ili zamrznuti u kalupima za led.

Ljuti umak od kikirikija

Umak od kikirikija ne mora biti samo slatkast i orašastog okusa već za ljubitelje jačih okusa može biti i jače začinjen. Ako u bazni umak dodate kurkumu i čili papričice dobit ćete ljutkast, ali kremast umak koji ćete moći poslužiti uz pileće ražnjiće. Prilikom odabira čili papričica odaberite one koje imaju manji stupanj ljutine kao što su Jalapeño i Serrano. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 ml umaka od kikirikija.

Sastojci

• 2 velike žlice maslaca od kikirikija
• 50 ml vode
• 2 velike žlice soja umaka
• 1/2 male žličice mljevenih čili papričica
• 1/2 male žličice mljevene kurkume
• 1 velika žlica soka svježe limete
• 1 velika žlica šećera

Priprema

1. U blender stavite maslac od kikirikija, vodu, soja umak te sve dobro izblendajte.
2. U smjesu dodajte čili papričice, kurkumu, sok svježe limete i šećer te nastavite blendati,
3. Kada vam se smjesa pretvori u tekućinu i dobije konzistenciju umaka možete prestati blendati.
4. Umak izvadite iz blendera i možete ga konzumirati, spremiti u staklenke ili zamrznuti u kalupima za led.

Umak od kikirikija s kokosovim mlijekom

S obzirom na to da je kikiriki pomalo egzotična namirnica koja se koristi u pripremi istočnjačke kuhinje, može se kombinirati s posebnim i egzotičnim sastojcima. Sastojke poput soja umaka ili rižinog octa možete pronaći u supermarketima ili specijaliziranim trgovinama zdrave hrane. Ako želite ipak osjetiti hrskavost na kraju pripreme možete dodati komadiće narezanog kikirikija. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 240 ml umaka od kikirikija.

Sastojci

• 250 ml kikiriki maslaca
• 4 velike žlice soja umaka
• 2 režnja češnjaka
• 2 velike žlice rižinog octa
• 1 cm korijena đumbira
• 125 ml kokosovog mlijeka
• 5 - 6 slanih kikirikija

Priprema

1. Češnjak i đumbir očistiti i narežite na manje komade te stavite u blender i dobro izblendajte.
2. Dodajte maslac od kikirikija, soja umak i rižin ocat.
3. Sve zajedno dobro izblendajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
4. Narežite svježi kikiriki na sitne komadiće i stavite ga u umak i izmiješajte.
5. Umak stavite u posudu te poslužite, stavite u staklenku i u hladnjak ili zamrznite u posudama za led.

Svi recepti za zimnicu od kikirikija >>

Čuvanje i skladištenje

Ako radite umak s kiselim vrhnjem onda ga obavezno držite u hladnjaku ili na hladnom mjestu. Zbog vrhnja i maslaca od kojega je napravljen ne preporučuje ga se podgrijavati jer bi se mogao zgrudati i izgubiti prvotnu konzistenciju ili postati previše mastan.

Umak koji ste pripremili samo blendajući sastojke možete držati i van hladnjaka, ali obavezno neka bude na hladnom i tamnom mjestu te ga iskoristite u roku od 2 - 3 dana od pripreme jer dužim stajanjem dolazi do gubitka arome. Ako ga držite u hladnjaku možete mu produžiti vrijeme upotrebe do 7 dana od dana pripreme.

Svaki umak možete zamrznuti u kalupima za led, nakon čega ga možete odmrznuti prema potrebi. Obavezno ga odmrznite na sobnoj temperaturi, nikako podgrijavanjem ili zagrijavanjem zbog mogućnosti promjene teksture maslaca.

Upotreba u kuhinji

Umak od kikirikija slaže se s pečenom piletinom i čest je dodatak grčkim i istočnjačkim jelima. Dodaje se u kombinacije gdje se koristi obični maslac od kikirikija te mu je sve češća zamjena. Zbog dodavanja raznih začina, ali i bolje teksture koristi se i prilikom pripreme teletine, svinjetine, junetine pa čak i puretine.

Prilikom konzumacije povrća može vam poslužiti kao umak i dodatak koji će vam poboljšati okus kuhane brokule, mrkve ili krumpira. Ovaj umak ipak ne mogu svi konzumirati te ako niste ljubitelj kikirikija i slatkastog okusa dozirajte ga u manjim količinama. Važno je znati da uz koje god ga jelo poslužili dati će finu i orašastu blago slatkastu aromu, pa tako ako pripremate salatu umjesto svježe narezanih zrna kikirikija, kao dresing možete pripremiti ovaj umak.

Jedno od najpoznatijih indijskih jela s umakom od kikirikija je Satay koji se sastoji od pilećih ražnjića koji se peku na žaru te poslužuju s ovim umakom. U tom slučaju umak od kikirikija se pravi s kokosovim mlijekom, soja umakom, đumbirom i češnjakom.

Savjeti

Na kraju pripreme umaka ako želite hrskavu strukturu umaka, možete dodati svježe narezana zrna kikirikija.

Začini koji se odlično slažu s kikirikijem su đumbir, češnjak, kurkuma, čili papričice, s od ulja i umaka su tu agavin sirup, bademovo mlijeko, maslinovo i suncokretovo ulje, sok od limuna te limete.

Foto: Karolina Grabowska / Pexels