Umak od papra, kao što mu sam naziv govori, sadrži papar koji je u našoj kuhinji široko rasprostranjen i vrlo rado korišten sastojak. Uz vegetu i sol neizostavan je začin prilikom pripreme skoro svakog jela kojima daje blagu ljutinu i svježinu. Zanimljivost ovog začina je zapravo u tome što se ne koristi prvenstveno zbog okusa koji daje jelima već zbog pozitivnog utjecaja na ljudsko zdravlje. U prošlosti je toliko bio cijenjen da je služio i kao platežno sredstvo, a kroz vrijeme najviše se koristio za liječenje bolesti kao što su prehlade, kašalj i razne infekcije.
Postoji nekoliko varijanti papra, a svaki od njih se može koristiti za pripremu umaka. Zeleni papar nastaje branjem nedozrelih bobica te takav umak ima malo jaču dozu ljutine. Bijeli papar se koristi za pripremu bijelih umaka jer se tako izbjegava pojava komada koji nisu oku ugodni. Ovaj papar dobiva se uklanjanjem ljuske crnog papra koji se bere u zreloj fazi i najpoznatija je vrsta papra.
Zemljom podrijetla ovoga umaka smatra se Hong Kong stoga se prilikom pripreme kombinira sa soja sosom i kečapom. Poslužuje se s mesnim jelima, ali se dobro slaže i s pečenim ili kuhanim povrćem.
Karakteristika papra
Papar je višegodišnja tropska zimzelena biljka koja je poznata još iz antičkog doba, a pripada porodici paprenjača. Raste pretežno u vlažnim prašumama na zapadnoj indijskoj obale Malabara. Zbog velike količine padalina i temperature između 10°C i 40°C papar na ovome području daje najbolje plodove, a pretpostavlja se da se upravo s toga područja rasprostranio i u Vijetnam, Brazil, Indoneziju i Maleziju koji su danas najveći proizvođači ovoga začina.
Stabljika odnosno loza može narasti od 5 do 10 m u dužinu i na dodir je glatka. Listovi su jajolikog izgleda te tamnozelene boje s ušiljenim vrhovima i dosežu dužinu oko 10 cm. Korijen papra je vidljiv na površini zemlje i naziva se zračnom vrstom korijena. Stabljika je slična vinovoj lozi te se prilikom kontroliranog uzgoja pušta da naraste do dužine od 3 m, a u divljini se mogu pronaći primjerci koji dostižu i 10 m.
Papar cvijeta malim cvjetovima iz koji se razvija plod koji se koristi kao začin. Iz loze prvo izrastu zeleni šiljci dužine oko 8 cm koji potom postanu puni malih bijelih cvjetova. Cvjetovi tvore viseće niti koji se pretvaraju kasnije u bobice. Plod je u početcima zelene boje te nakon dozrijevanja poprima crvenu boju. Cvjetovi rastu u skupinama tako da se i plodovi formiraju u male grozdove u kojima može biti od 20 do 30 bobica. Ljutina bobica proizlazi iz sastojka piperina koji je alkaloid i pozitivno utječe na ljudsko zdravlje. Papar, a posebno mljeveni, u kontaktu s mirisnim receptorima izaziva kihanje upravo zbog ljutine i sastojaka koje sadrži.
Papar za preradu
Iako postoji 600 vrsta papra one nisu toliko važne koliko način branja i prerade ploda. Bobice papra razlikujemo s obzirom na način prerade i vrijeme branja. Prema mjestu u kojemu se uzgaja postoji Lampong papar koji je koristi kao crni papar i ima slađi voćni okus. Tellicherry papar se uzgaja na području Indije i može biti zelene, crne, bijele i crvene boje, a smatra se najukusnijim paprom. Muntok papar dolazi iz Indonezije i pretežno se prerađuje u bijeli papar dok je Indijski dugi papar i Sečuanski papar manje poznat i manje se upotrebljava kod nas u kuhinji.
Osnovna podjela papra koja je nama važna kada govorimo o umaku od papra je podjela na crni, zeleni, bijeli i crveni. Razlika u navedenim vrstama papra nije samo u boji već i u vremenu branja, obradi i okusu finalnog proizvoda. Za pripremu umaka od papra mogu se koristiti sve tri vrste papra ovisno želite postići ljući ili blaži umak.
Crni papar
Dobiva se nedozrelih zelenih ili crvenih plodova koji se podvrgavaju procesu kuhanja i sušenja. Crni papar ima vanjsku ovojnicu crne boje dok mu je unutrašnjost bijela. Poprilično je ljutog okusa i najčešće se koristi kao začin u kulinarstvu. Osim što se dodaje u obliku zrnaca često se melje kako bi pustio što više arome i kako bi se oslobodila ljutina iz zrna. Kod nas se može kupiti u svakoj trgovini kao sušeno zrno ili kao mljeveni papar.
Bijeli papar
Dobila se od potpuno zrelih plodova koji se nakon sušenja ljušte kako bi ostala samo unutrašnja bijela tvar. Manje je aromatičan od crnog papra stoga blažeg okusa i mirisa.
Zeleni papar
Zeleni papar za razliku od prethodne dvije vrste dobiva se branjem zelenih plodova kojima se prekida enzimsko djelovanje i tako stvara jako blaga aroma.
Berba i kupovina
Berbu papra obavljate ovisno koju ljutinu papra želite postići. Blaži papar ćete dobiti ako berete zelene bobice koje još nisu sazrele, a za ljuće varijante papra berite ga dok je crvene boje nakon čega ćete provoditi postupak kuhanja i sušenja kako bi dobili crni ili bijeli papar.
Tijekom zriobe boja bobice papra varira od zelene dok je još nezreo pa prema crvenoj kada je u potpunosti spreman za berbu. Krajnja boja koju bobica postiže je tamnocrvena boja i to je znak da je u plod potpuno sazrio. Bobice berite tako da svaki skup bobica lagano protrljate između ruku kako bi ih odvojili od stabljike. Nakon berbe plod je potrebno ostaviti da se osuši na suncu od 4 do 5 dana, a tijekom tog perioda poprimit će crnu boju i smežurati se.
Papar možete i sami uzgojiti u vrtu ili u posudi na kuhinjskom prozoru. Važno je samo da mu osigurate dovoljno vlage i visoku temperaturu prostorije u kojoj se nalazi. Iako loza vrlo brzo raste na prve plodove ipak ćete morati pričekati te u međuvremenu biljci osigurati neku bazu na koju će se moći penjati tijekom rasta.
Ako ga sami ne uzgajate, papar možete kupiti u svakoj trgovini u obliku sušenih crnih zrna ili kao mljeveni. U specijaliziranim trgovinama možete pronaći i preostale druge dvije vrste, a to su zeleni i bijeli. Zeleni se prodaje kao sušeno zrno ili u salamuri dok bijeli možete pronaći u obliku smežuranih osušenih bobica ili u mljevenom obliku.
Recepti za umak od papra
Umak od papra možete pripremiti od zelenog, bijelog, ali i crnog papra. Ovisno o tome koliko želite da vam umak bude ljut prema tome odaberite i papar koji ćete koristiti. Većinom se umak od papra kod nas priprema od crnog papra jer smo s njim najviše upoznati i najviše ga koristimo, ali malo ljudi zna da je ponekad ukusniji i bolje se sjedinjuje s nekim jelima onaj koji se priprema od zelenog papra.
Umak od papra potječe iz Kine i zbog toga se često kombinira s tradicionalnim kineskim jelima, a malo manje je poznati kako se može vrlo lako uklopiti i u našu kuhinju.
Umak od zelenog papra
Zeleni papar ima najblažu aromu od svih vrsti papra upravo zato što se bere prije nego u potpunosti dozre. Tako se sprječava da razvije ljutinu koja nekim ljudima nije primamljiva i koju ne vole u jelima. Zbog toga je ovaj recept savršen za sve osobe koje ne vole pretjerano ljutu i aromatičnu hranu.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 ml umaka od papra.
Sastojci
- 6 g suhog zrna zelenog papra
- 25 g maslaca
- 250 ml vrhnja za kuhanje
- 2 velike žlice konjaka
- sol po želji
Priprema
- U tavu stavite maslac i otopite ga na štednjaku na laganoj vatri.
- Pazite da vam ne zagori i stalno ga miješajte.
- Na otopljeni maslac stavite zrnca zelenog papra i uz konstantno miješanje pržite ga 2 do 3 minute.
- U otopljeni maslac i papar dodajte konjak i sve dobro promiješajte.
- Pustite umak da se kuha sve dok alkohol ne ispari te kada više ne bude mirisa alkohola dodajte vrhnje za kuhanje.
- Sve ostavite još da se prokuha, a umak cijelo vrijeme miješajte.
- Nakon što je umak prokuhao i svi se sastojci sjedini, sklonite tavu s vatre i ostavite da se ohladi 5 minuta.
- Umak možete odmah nakon hlađenja konzumirati.
Umak od crnog papra
Crni papar koristite više i naviknuti ste na njegov okus onda uz pomoć njega možete napraviti umak. Takav umak imat će jaču aromu i bit će ljući stoga papar dozirajte s obzirom na vlastiti ukus u slučaju da vam količina papra nije dovoljan ili je prevelika. S obzirom na to da je riječ o klasičnom kineskom umaku uz pomoć soja sosa dobiti ćete poseban egzotičan okus. Soja sos možete nabaviti u supermarketima ili u trgovinama zdrave hrane.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 ml umaka.
Sastojci
- 1/2 velike žlice suhog zrna crnog papra
- 1 velika žlica maslinovog ulja
- 4 češnja češnjaka
- 3 velike žlice kečapa
- 100 g crvenog luka
- 50 ml soja sosa
- 50 ml vode
- 2 velike žlice konjaka
Priprema
- Očistite češnjak i crveni luk te ih narežite na sitne kockice.
- U tavu ulijte ulje i stavite ga na štednjak na laganu vatru.
- Zagrijte ga te dodajte nasjeckan češnjak i luk.
- Uz konstantno miješanje popržite luk dok ne povene i poprimi zlatnožutu boju te češnjak dok ne pusti aromu.
- Dodajte polagano crni papar, kečap, soja sos i vodu te sve dobro promiješajte i pustite da se kuha oko 5 minuta dok se svi sastojci ne prokuhaju i ne sjedine.
- U umak dodajte konjak i ostavite da kuha sve dok ne alkohol ne ispari.
- Kada je alkohol ispario maknite tavu sa štednjaka i ostavite umak da se malo ohladi.
- Umak možete odmah nakon toga konzumirati.
Umak od bijelog papra
Umak od papra može se pripremiti i od bijelog papra i takav umak se priprema kada se ne želi da se primijete komadi papra. Proces pripreme nije različit u odnosu na prethodno dva prikazana te ćete kroz pola sata imati ukusan umak za meso ili povrće. Jedina razlika je što je ovu varijantu bolje pripremati s mlijekom umjesto s vrhnjem za kuhanje i u tom slučaju imat ćete lagan, a aromatičan umak.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 400 ml umaka od papra. Pošto se koristi mlijeko koje u sebi ima vode tijekom kuhanja doći će do isparavanja vode te će se smanjiti količina dobivenog umaka u odnosu na dozirane sastojke.
Sastojci
- 1 velika žlica mljevenog bijelog papra
- 25 g maslaca
- 25 g mekog bijelog brašna
- 500 ml mlijeka
- soli po želji
Priprema
- U veliku tavu stavite maslac te ga stavite na štednjak na laganu vatru da se rastopi.
- Ako želite da se brže otopi miješajte ga s drvenom ili plastičnom kuhačom.
- Kada se maslac rastopio i zagrijao dodate brašno i malo ga popržite da poprimi žutozlatnu boju.
- Brašno i maslac ne pržite dulje od 2 do 3 minute.
- Tavu maknite sa štednjaka te polagano ulijevajte mlijeko uz stalno miješanje.
- Kada su vam se svi sastojci sjedini i smjesa postala glatka vratite ju na štednjak na laganu vatru.
- Ostavite umak da kuha od 8 do 10 minuta.
- U tom periodu primijetit ćete da se umak počeo zgušnjavati i da višak vode isprava.
- Pred kraj kuhanja dodajte sol i papar te sve dobro izmiješajte.
- Sve zajedno kuhajte oko 1 do 2 te nakon toga tavu maknite sa štednjaka.
- Nakon što se umak malo ohladio možete ga odmah konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Umak od papra najbolje je pojesti odmah nakon pripreme odnosno pustiti ga da odstoji od 5 do 10 minuta te ga nakon toga poslužiti. Ako vam slučajno ostane umaka spremite ga u plastičnu ili mentalnu posudu koju je moguće hermetički zatvoriti te ga spremite u hladnjak. Nakon pripreme i prije spremanja u hladnjak umak je potrebno dobro ohladiti. Drugi dan umak možete podgrijati na štednjaku ili mikrovalnoj i ponovo ga konzumirati. Umak koji ste podgrijali imat će jači okus papra ili će se možda previše zgusnuti pa ćete prije podgrijavanja morati dodati 2 do 3 žlice vode kako bi ga razrijedili. Ovako pripremljen umak nikada nemojte zamrzavati jer vrhnje za kuhanje i mlijeko mijenjaju strukturu nakon odmrzavanja.
Savjeti
Zeleni papar ima poseban, ali ne pretjerano izražen okus koji se dobro slaže s cimetom, đumbirom, lovorom, komoračem i limunskom travom.
Ako želite da vam umak bude laganiji i blaži onda prilikom pripreme mjesto vrhnja za kuhanje koristite mlijeko.
Alkohol koji dodajete u umak uvijek mora ispariti do kraja inače će umak imati gorak okus.
Upotreba u kuhinji
Papar se često koristi u kineskoj, tajlandskoj i indijskoj kuhinji stoga se i ovaj umak koristi kao prilogu uz jela iz azijske kuhinje. Služi kao prilog mesu, a posebno kod pripreme bifteka ili ramsteka, ali se može poslužiti i uz piletinu i lungić. Iako su neki mišljenja da nije prikladan za konzumaciju uz ribu, ali ako ga pravite od zelenog papra i ako je blažeg okusa može biti savršen prilog.
Umak od papra slaže se i s prženim i kuhanim povrćem, salatama, juhama, a može se koristiti i kao prilog vegetarijanskim jelima. Može se poslužiti s medaljonima od soje, kuhanu rižu ili tjesteninu.
Ljekovita svojstva
Zeleni papar ima puno nutritivnih vrijednosti tako da 100 g sadrži 75 g ugljikohidrata, 12 g bjelančevina i 2,5 g masti. Zreli i sušeni papar kao i nedozreli zeleni imaju puno korisnih vitamina i minerala koji se prilikom pripreme umaka otpuštaju i stvaraju ne samo ukusno nego i zdravo jelo. Umak od papra je dobar za probavu i dišne puteve jer papar od kojega se pravi je stimulator za bolji rad i opuštanje crijeva, ali i sprječava rast bakterija koje stvaraju plinove.
Papar sadrži vitamine A, C i K te minerale kao što su kalcij, kalij, mangan, magnezij, željezo i natrij. Dobar je izvor i bjelančevina, ali ipak je najpoznatiji po alkaloidima koji umaku daju pikantan i osvježavajući okus. Konzumacija papra dovodi i do povećanja prohodnosti dišnih puteva te snižavanja tjelesne temperature, ali i pomoći prilikom iskašljavanja što je dobro u slučaju da ste prehlađeni.
Iako ima puno pozitivnih utjecaja na organizam morate biti oprezni ako imate oštećen želudac ili jetru te ako imate probleme s bubrezima. U tom slučaju prije konzumacije umaka od papra morate se konzultirati s liječnikom kako ne bi imali reakcije ili negativne posljedice.
Foto: Ulrike Leone / Pixabay
Odgovori