Umak od rajčice

Za rajčicu možemo reći da je najpopularnije povrće (koje je zapravo voće) i neizostavni sastojak gotovo svakog jela ili umaka. Od rajčice se mogu raditi mnoga jela, ali umaci su ipak nešto u čemu se rajčica pokaza sve svoje draži.

Prema povjesničarima, umak od rajčice se radio iz mnogih razloga. Služio je u svrhu medija za kuhanje, kao sredstvo za omekšavanje mesa i imao je sposobnost pojačavanja okusa. Ono što je zanimljivo je da za ovo višenamjensko jelo nije postojao fiksni recept, pa se njegov tip i okus razlikuju od kulture do kulture. Komercijalizacijom i eksperimentiranjem, umak od rajčice danas priprema svako domaćinstvo, a vrste umaka su razne. Mogu biti različitih viskoznosti, što ovisi o upotrebi umaka. Na primjer, umak koji se koristi za kuhanje imat će manju viskoznost, dok će onaj koji se koristi za preljev imati visoku viskoznost.

Ono što je također važno kod umaka od rajčice je da se nikada ne koristi ocat i dok se, na primjer, kečap radi s raznim začinima, umak se uglavnom radi bez začina i rajčica dominira kao glavni okus. Tijekom prerade rajčice, aromatične tvari podvrgavaju se značajnim kvalitativnim i kvantitativnim promjenama, koje mogu ili ne moraju biti povoljne. Ovisno o opsegu toplinske obrade i njenom trajanju, smanjuje se sadržaj šećera i aminokiselina, dok se sadržaj kiselina povećava.

Umak od rajčice može se odnositi na mnogo različitih umaka napravljenih prvenstveno od rajčice, koji se obično poslužuju kao prilog, a ne kao začin. Rajčica ima bogat okus, visok sadržaj vode, mekanu pulpu koja se lako razgrađuje i pravi sastav za zgušnjavanje u umak tijekom kuhanja (bez potrebe za zgušnjvačima). Sve ove osobine čine rajčice idealnim za pripremu jednostavnih i ukusnih umaka.

Najjednostavniji umak od rajčice sastoji se samo od nasjeckane rajčice skuhane (moguće s maslinovim uljem) i pirjane dok ne izgubi sirovi okus. Naravno, može se začiniti solju ili drugim začinskim biljem ili začinima. Po želji se kožica rajčice oguliti, ovisno o teksturi (posebno deblje sorte), a sjemenke se mogu ukloniti u estetske svrhe, ostavljajući samo meso i pulpu rajčice.

Baš poput pirea od rajčice ili paste od rajčice, umak od rajčice može se koristiti kao jedan od sastojaka za druga jela. Rjeđi je od pirea ili paste (koja je najgušća), a može imati i dodatne okuse.

Ponekad se dodaje voda, temeljac ili vino, ovisno o receptu, a gotovo uvijek se prije kuhanja rajčice prvo pirja luk i češnjak ili se pasiraju zajedno s rajčicom, a zatim skuhaju. Ostali začini koji se obično dodaju umacima od rajčice uključuju sušenu čili papričicu (kao što je guajillo čili papričica), bosiljak, origano, peršin i crni papar.

Vrste umaka od rajčice

Umaci od rajčice su zaista razni i svestrani, a razlikuju se od zemlje do zemlje. Neke države imaju svoje tradicionalne recepte za umake od rajčice kojih se drže već stoljećima te su ih uveli u tradicionalnu kuhinju.

Meksički umak od rajčice

Glavni umak koji pripremaju Meksikanci je svakako šalša. Umak od rajčice bio je drevni začin u mezoameričkoj hrani, a prva osoba koja je pisala o ovom umaku od rajčice bio je Bernardino de Sahagún, franjevac-fratar iz Kraljevine Španjolske, koji se kasnije preselio u Novu

Španjolsku i opisao pripremljeni umak koji je bio ponuđen na prodaju na tržnicama Tenochtitlan (danas Mexico City). Meksička kuhinja također ima još jedan karakteristični umak od rajčice nalik varivu od paprike i rajčice u koji se dodaju sjemenke bundeve, rajčica i zelene paprike.

Talijanski umak od rajčice

Jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje je penne tjestenina poslužena s umakom od rajčice. Često se ponavlja zabluda da je rajčica bila najvažnija za talijansku kuhinju otkako je donesena iz Amerike. No, iako je rajčica u Italiju donesena iz Španjolske, umak od rajčice je relativno kasno ušao u tradicionalnu talijansku kuhinju.

U Antonio Latini je kuhar španjolskog potkralja Napulja osmislio recept za umak od rajčice alla spagnuola, a prva poznata upotreba umaka od rajčice s tjesteninom pojavljuje se u talijanskoj kuharici L'Apicio moderno, rimskog kuhara Francesca Leonardija, objavljena 1790.

Francuski umak od rajčice

Umak tomate je jedan od pet najpoznatijih umaka u tradicionalnoj francuskoj kuhinji. Recept je osmislio Auguste Escoffier početkom 20. stoljeća, a sastoji se od usoljene svinjske potrbušine, luka, lovorovog lišća, majčine dušice, pulpe od rajčice ili svježe rajčice, češnjaka, soli, šećera i papra.

Južnoafrički umak od rajčice

Najčešća upotreba pojma umaka od rajčice na Novom Zelandu i Južnoj Africi je opisivanje popularnog, komercijalno proizvedenog začina koji je vrsta stolnog umaka, sličan američkom kečapu, ali bez octa, koji se obično koristi u pripremi mesnih pita, kobasica, ostalog kuhanog mesa (posebno odreska), ribe i čipsa. Umaci na bazi rajčice koji se poslužuju s tjesteninom obično bi se nazivaju "umak Napoletana".

Engleski umak od rajčice

Značenje pojma "umak od rajčice" u Velikoj Britaniji ovisi o kontekstu; na jelovniku restorana izraz "u umaku od rajčice" znači svježe pripremljeni umak na bazi rajčice koji se preljeva preko tjestenine, što se inače karakteristično koristi i u domaćinstvima.

Australski umak od rajčice

U Australiji se "umak od rajčice" obično odnosi na isti stil stolnog umaka kao i američki kečap, ali varira u teksturi i ne sadrži luk. Neki izvori kažu da australski umak od rajčice ima manje rajčice od kečapa, ali se razlikuje od recepta do recepta i nije univerzalno. Australski umak od rajčice koristi se na isti način kao i američki kečap. "Umak od rajčice" također se može koristiti u svom generičkom engleskom značenju umaka koji se prvenstveno bazira na rajčici.

Američki umak od rajčice

U SAD-u se "umak od rajčice" odnosi na dva različita umaka. Jedan je koncentrat rajčice sa soli i minimalnim biljem, koji se koristi u kuhanju. Ovaj se proizvod smatra nezavršenim i obično se ne koristi onakav kakav jest. Sličan je pasiranoj rajčici i koncentratu, no prema FDA standardima u Americi je umak od rajčice nestandardiziran.

Druga upotreba izraza "umak od rajčice" u SAD-u je za kuhani umak od rajčice, koji obično sadrži maslinovo ulje i češnjak. Ova vrsta umaka od rajčice obično se poslužuje uz tjesteninu, a ponekad i uz meso. Rjeđe se poslužuje samo s piletinom ili govedinom. Jedna od popularnih sorti umaka od rajčice je umak marinara, talijansko-američki izraz za jednostavan umak od rajčice s biljem - uglavnom bosiljkom i origanom.

Suprotno onome što naziv može sugerirati ('marinara' je talijanski za "mornarski stil"), nema morskih plodova. U Italiji se marinara odnosi ili na umake od rajčice i češnjaka (kao na Marinara pizzi) ili na umake ili hranu na bazi morskih plodova; u ovom slučaju naziv ne implicira da je rajčica ili uključena ili isključena.

Američki supermarketi obično nude razne pripremljene umake od rajčice opisane kao "umak od špageta" ili "umak od tjestenine". Uobičajene varijacije uključuju umak od mesa, umak od marinare i umake s gljivama ili slatkom crvenom paprikom.

Recepti za umak od rajčice

Najpopularniji umak od rajčice je svakako kečap, ali razlikujemo i sljedeće umake: ajvar od rajčice, šalša, sok od rajčice i koncentrat rajčice koji daje bolju aromu svim jelima.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaći umak od rajčice

Priprema umaka od rajčice nije teška, ali definitivno zahtjeva vrijeme. Čak i relativno mala količina koju ovdje napravimo-tek toliko za nekoliko obroka će vam oduzeti jedno cijelo poslijepodne. Ako želite napraviti veću seriju, svakako si uzmite više vremena.

Ako nikada prije niste radili umak od rajčice od svježih rajčica, ovo je odličan recept za početnike. Količina u receptu nije prevelika, tako da slobodno možete testirati s okusima. Također, ako vam se ne da konzervirati umak u staklenke, možete ga jednostavno i zamrznuti.

Ovaj umak je najosnovniji umak od rajčice koji postoji, a sastoji se samo od rajčica i malo limunovog soka za povećanje kiselosti na sigurne razine za konzerviranje. Možete dodati začine poput češnjaka, luka ili začinskog bilja, ali ovo je neutralna osnova za bilo koji recept koji želite kasnije napraviti. Jedino što trebate izbjegavati ako želite konzervirati ovaj umak je ulje, no svakako ga možete dodati kasnije nakon otvaranje staklenke.

Sastojci

• 15 srednje velikih rajčica
• 1/4 - 1/2 šalice svježe cijeđenog soka od limuna ili ocat od crvenog vina
• 2 žličice sol (po izboru)
• šećer (po izboru)

Priprema

1. U lonac dodajte vodu za blanširanje rajčica i pustite da prokjjuča na jakoj vatri.
2. Drugu posudu napunite vodom i dodajte led, ona će vam služiti za hladnu kupku i brz hlađenje rajčice nakon blanširanja
3. Rajčice operite, očistite od peteljke i urežite plitko u kožu na dnu svake.
4. Nakon što je voda proključala i pripremili ste rajčice, uranjajte ih u serijama (po manje), u kipuću vodu i kuhajte dok ne vidite da se koža počinje nabirati i kidati, otprilike 45 - 60 sekundi.
5. Izvadite rajčice rupičastom žlicom i odmah ih uronite u ledenu vodu. Nastavite s ostatkom rajčica, a ohlađene premjestite iz ledene vode u drugu veliku zdjelu.
6. Kad završite s blanširanjem, rukama ili nožem skinite kožice s rajčica.
7. Bacite vodu koju ste koristili za kuhanje rajčice.
8. Rajčice grubo nasjeckajte ili stavite u procesor hrane. Ovisno o ukusu, pulsirajte nekoliko puta za zrnatiji umak ili dok ne postane glatka smjesa kao za pire umak.
9. Umak od rajčice stavite u lonac da se kuha na srednjoj vatri. Nastavite pirjati uz povremeno miješanje dok umak ne dobije željeni okus i konzistenciju, 30 - 90 minuta.
10. Umiješajte najmanje 1/4 šalice limunovog soka ili octa te posolite. 1/4 šalice je potrebno kako bi se osigurala sigurna razina kiselosti za konzerviranje. Probajte i, po potrebi dodajte još limunovog soka ili octa.

Skladištenje

• Zamrzavanjem - kad je umak gotov, pustite ga da se ohladi, a zatim spremite u posude za zamrzavanje ili vrećice za zamrzavanje. Umak se može čuvati zamrznut najmanje 3 mjeseca prije nego što počne razvijati neugodne arome.
• Konzerviranjem - vrući umak spremite u sterilizirane staklenke za konzerviranje. Stavite nove, sterilizirane poklopce i čvrsto zatvorite. Pasterizirajte, a zatim pustite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi - ako se poklopci ne zatvore dobro (kad pritisnete prstom poklopac on se "udubljuje"), ohladite taj umak i upotrijebite ga u roku od tjedan dana ili ga zamrznite na rok do 3 mjeseca. Konzerviran umak od rajčice može se čuvati u smočnici najmanje 1 godinu.

Umak od rajčice s vinom

Umak od rajčice s vinom koji je lako napraviti kod kuće, a može se zamrznuti ili konzervirati, a kasnije brzo preliti preko tjestenine ili špageta. Idealna je opcija za one dane kada nemate puno vremena za pripremu ručka ili večere ili vas gosti iznenade svojim dolaskom. Okusi su fantastični, a sastoje se od začinskog bilja i duboko aromatičnog crnog vina. Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete 1 srednju staklenku umaka.

Sastojci

• 2 žlice maslinovog ulja
• 6 češnja češnjaka
• 1/2 žličice crvene paprike
• 2 žlice paste od rajčice ili koncentrat
• 1 šalica suhog crnog vina
• 2 konzerve pelate
• 4 - 6 listova svježeg bosiljka
• 1 grančica ružmarina
• Sol i papar po ukusu

Priprema

1. Na srednjoj vatri zagrijte maslinovo ulje.
2. Dodajte češnjak i pirjajte 1-2 minute dok ne zamiriše.
3. Dodajte crvenu papriku i pastu od rajčice te pirjajte još 1 minutu.
4. Polako dodajte vino, miješajući dok sve ne postane glatko. Vino zakuhajte i kuhajte dok polovina tekućine ne ispari.
5. Dodajte rajčicu, listove bosiljka i ružmarin.
6. Umak začinite solju i paprom po ukusu i pustite da se kuha na srednjoj vatri. Pokrijte poklopcem, smanjite vatru na srednje nisku temperaturu ili vatru i ostavite da se kuha 60 - 90 minuta, povremeno miješajući i „razbijajući” rajčice. Kuhajte dok se umak ne reducira i malo zgusne.
7. Izvadite listove bosiljka i grančicu ružmarina iz umaka i bacite.
8. Probajte i dodatno začinite umak sa soli i paprom po ukusu.
9. Premjestite umak u blender ili upotrijebite štapni mikser za miksanje umaka dok ne postane potpuno gladak.
10. Ako želite, možete dodati i mljeveni svježi bosiljak po želji i umiješajte ga u umak. Vrućeg ga spremite u vruće sterilizirane staklenke,
11. Umak se može čuvati u hladnjaku do 6 dana, zamrznut do 3 mjeseca i konzerviran (pasteriziran) do godinu dana.

Umak od rajčice za pizzu

Dobar umak od rajčice temelj je za mnogo drugih jela, od pizze do glavnih mesnih jela s piletinom ili ribom. U nastavku slijedi recept za osnovni umak od rajčice koji se obogaćuje dodavanjem luka, mrkve i celera, maslinovim uljem, češnjakom i začinima. S obzirom na to da je bazični umak, možete ga koristiti i za druga jela dodavanjem gljiva, kobasica, vina i raznog povrća. Navedena količina sastojaka dovoljna je za jednu staklenku.

Sastojci

• 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1/2 srednjeg luka, sitno sjeckanog
• 1 mala mrkva ili 1/2 velike mrkve, sitno nasjeckane
• 1 mala stabljika od celera, uključujući zelene vrhove, sitno sjeckani
• 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
• 1 češanj češnjaka, mljeven
• 1/2 žličice suhog bosiljka ili 2 žlice nasjeckanog svježeg bosiljka
• 1 konzerva pelate rajčice, uključujući sok, ili 1 kg svježe rajčice, oguljene i nasjeckane
• 1 žličica paste od rajčice
• Sol
• Svježe mljeveni crni papar po ukusu

Priprema

1. Zagrijte maslinovo ulje u velikoj širokoj tavi na umjerenoj vatri.
2. Dodajte nasjeckani luk, mrkvu, celer i peršin. Promiješajte
3. Smanjite vatru, pokrijte tavu i kuhajte 15 - 20 minuta, povremeno miješajući dok povrće ne omekša i skuha se.
4. Dodajte mljeveni češnjak. Pojačajte vatru na srednje jaku.
5. Dodajte rajčice, uključujući sok i usitnite ih prstima ako koristite konzervirane cijele pelate. Ako želite, možete kuhanu rajčicu ili pelate pasirati u blenderu ili štapnim mikserom kako biste dobili glatku konzistenciju ili koristite već unaprijed pripremljenu bazičnu šalšu od pelata ili šalšu od pasirane rajčice. Samo imajte na umu da koristite bazične recepte, bez dodataka začina i drugog povrća.
6. Dodajte bosiljak i začinite solju i paprom po ukusu.
7. Smanjite na laganu vatru i kuhajte otklopljeno dok se ne zgusne, oko 15 minuta.
8. Kad se umak zgusnuo, spremite ga u sterilizirane staklenke i zatvorite.

Napomena

Ako radite veću količinu umaka, nakon zatvaranja staklenki, umak možete dodatno pasterizirati i tako ga duže čuvati u smočnici ili drugom hladnom i tamnom mjestu.

Svi recepti za zimnicu od rajčica >>

Čuvanje i skladištenje

Kada se umak ohladi, spremite ga u smočnicu na tamno, suho i hladno mjesto. Možete ga držati i u hladnjaku kako biste bili sigurni da se neće pokvariti i da će dulje zadržati svježinu.

Pasterizirani umak od rajčica (spremljen u vruće staklenke i umotan u deke do postepenog hlađenja) možete čuvati do godinu dana.

Nakon otvaranja, umak potrošite u roku nekoliko dana i obvezno ga čuvajte u hladnjaku.

Foto: Catkin / Pixabay