Umak od rajčice

Za rajčicu možemo reći da je najpopularnije povrće (koje je zapravo voće) i neizostavni sastojak gotovo svakog jela ili umaka. Od rajčice se mogu raditi mnoga jela, ali umaci su ipak nešto u čemu se rajčica pokaza sve svoje draži.

Prema povjesničarima, umak od rajčice se radio iz mnogih razloga. Služio je u svrhu medija za kuhanje, kao sredstvo za omekšavanje mesa i imao je sposobnost pojačavanja okusa. Ono što je zanimljivo je da za ovo višenamjensko jelo nije postojao fiksni recept, pa se njegov tip i okus razlikuju od kulture do kulture. Komercijalizacijom i eksperimentiranjem, umak od rajčice danas priprema svako domaćinstvo, a vrste umaka su razne. Mogu biti različitih viskoznosti, što ovisi o upotrebi umaka. Na primjer, umak koji se koristi za kuhanje imat će manju viskoznost, dok će onaj koji se koristi za preljev imati visoku viskoznost.

Ono što je također važno kod umaka od rajčice je da se nikada ne koristi ocat i dok se, na primjer, kečap radi s raznim začinima, umak se uglavnom radi bez začina i rajčica dominira kao glavni okus. Tijekom prerade rajčice, aromatične tvari podvrgavaju se značajnim kvalitativnim i kvantitativnim promjenama, koje mogu ili ne moraju biti povoljne. Ovisno o opsegu toplinske obrade i njenom trajanju, smanjuje se sadržaj šećera i aminokiselina, dok se sadržaj kiselina povećava.

Umak od rajčice može se odnositi na mnogo različitih umaka napravljenih prvenstveno od rajčice, koji se obično poslužuju kao prilog, a ne kao začin. Rajčica ima bogat okus, visok sadržaj vode, mekanu pulpu koja se lako razgrađuje i pravi sastav za zgušnjavanje u umak tijekom kuhanja (bez potrebe za zgušnjvačima). Sve ove osobine čine rajčice idealnim za pripremu jednostavnih i ukusnih umaka.

Najjednostavniji umak od rajčice sastoji se samo od nasjeckane rajčice skuhane (moguće s maslinovim uljem) i pirjane dok ne izgubi sirovi okus. Naravno, može se začiniti solju ili drugim začinskim biljem ili začinima. Po želji se kožica rajčice oguliti, ovisno o teksturi (posebno deblje sorte), a sjemenke se mogu ukloniti u estetske svrhe, ostavljajući samo meso i pulpu rajčice.

Baš poput pirea od rajčice ili paste od rajčice, umak od rajčice može se koristiti kao jedan od sastojaka za druga jela. Rjeđi je od pirea ili paste (koja je najgušća), a može imati i dodatne okuse.

Ponekad se dodaje voda, temeljac ili vino, ovisno o receptu, a gotovo uvijek se prije kuhanja rajčice prvo pirja luk i češnjak ili se pasiraju zajedno s rajčicom, a zatim skuhaju. Ostali začini koji se obično dodaju umacima od rajčice uključuju sušenu čili papričicu (kao što je guajillo čili papričica), bosiljak, origano, peršin i crni papar.

Vrste umaka od rajčice

Umaci od rajčice su zaista razni i svestrani, a razlikuju se od zemlje do zemlje. Neke države imaju svoje tradicionalne recepte za umake od rajčice kojih se drže već stoljećima te su ih uveli u tradicionalnu kuhinju.

Meksički umak od rajčice

Glavni umak koji pripremaju Meksikanci je svakako šalša. Umak od rajčice bio je drevni začin u mezoameričkoj hrani, a prva osoba koja je pisala o ovom umaku od rajčice bio je Bernardino de Sahagún, franjevac-fratar iz Kraljevine Španjolske, koji se kasnije preselio u Novu

Španjolsku i opisao pripremljeni umak koji je bio ponuđen na prodaju na tržnicama Tenochtitlan (danas Mexico City). Meksička kuhinja također ima još jedan karakteristični umak od rajčice nalik varivu od paprike i rajčice u koji se dodaju sjemenke bundeve, rajčica i zelene paprike.

Talijanski umak od rajčice

Jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje je penne tjestenina poslužena s umakom od rajčice. Često se ponavlja zabluda da je rajčica bila najvažnija za talijansku kuhinju otkako je donesena iz Amerike. No, iako je rajčica u Italiju donesena iz Španjolske, umak od rajčice je relativno kasno ušao u tradicionalnu talijansku kuhinju.

U Antonio Latini je kuhar španjolskog potkralja Napulja osmislio recept za umak od rajčice alla spagnuola, a prva poznata upotreba umaka od rajčice s tjesteninom pojavljuje se u talijanskoj kuharici L'Apicio moderno, rimskog kuhara Francesca Leonardija, objavljena 1790.

Francuski umak od rajčice

Umak tomate je jedan od pet najpoznatijih umaka u tradicionalnoj francuskoj kuhinji. Recept je osmislio Auguste Escoffier početkom 20. stoljeća, a sastoji se od usoljene svinjske potrbušine, luka, lovorovog lišća, majčine dušice, pulpe od rajčice ili svježe rajčice, češnjaka, soli, šećera i papra.

Južnoafrički umak od rajčice

Najčešća upotreba pojma umaka od rajčice na Novom Zelandu i Južnoj Africi je opisivanje popularnog, komercijalno proizvedenog začina koji je vrsta stolnog umaka, sličan američkom kečapu, ali bez octa, koji se obično koristi u pripremi mesnih pita, kobasica, ostalog kuhanog mesa (posebno odreska), ribe i čipsa. Umaci na bazi rajčice koji se poslužuju s tjesteninom obično bi se nazivaju "umak Napoletana".

Engleski umak od rajčice

Značenje pojma "umak od rajčice" u Velikoj Britaniji ovisi o kontekstu; na jelovniku restorana izraz "u umaku od rajčice" znači svježe pripremljeni umak na bazi rajčice koji se preljeva preko tjestenine, što se inače karakteristično koristi i u domaćinstvima.

Australski umak od rajčice

U Australiji se "umak od rajčice" obično odnosi na isti stil stolnog umaka kao i američki kečap, ali varira u teksturi i ne sadrži luk. Neki izvori kažu da australski umak od rajčice ima manje rajčice od kečapa, ali se razlikuje od recepta do recepta i nije univerzalno. Australski umak od rajčice koristi se na isti način kao i američki kečap. "Umak od rajčice" također se može koristiti u svom generičkom engleskom značenju umaka koji se prvenstveno bazira na rajčici.

Američki umak od rajčice

U SAD-u se "umak od rajčice" odnosi na dva različita umaka. Jedan je koncentrat rajčice sa soli i minimalnim biljem, koji se koristi u kuhanju. Ovaj se proizvod smatra nezavršenim i obično se ne koristi onakav kakav jest. Sličan je pasiranoj rajčici i koncentratu, no prema FDA standardima u Americi je umak od rajčice nestandardiziran.

Druga upotreba izraza "umak od rajčice" u SAD-u je za kuhani umak od rajčice, koji obično sadrži maslinovo ulje i češnjak. Ova vrsta umaka od rajčice obično se poslužuje uz tjesteninu, a ponekad i uz meso. Rjeđe se poslužuje samo s piletinom ili govedinom. Jedna od popularnih sorti umaka od rajčice je umak marinara, talijansko-američki izraz za jednostavan umak od rajčice s biljem - uglavnom bosiljkom i origanom.

Suprotno onome što naziv može sugerirati ('marinara' je talijanski za "mornarski stil"), nema morskih plodova. U Italiji se marinara odnosi ili na umake od rajčice i češnjaka (kao na Marinara pizzi) ili na umake ili hranu na bazi morskih plodova; u ovom slučaju naziv ne implicira da je rajčica ili uključena ili isključena.

Američki supermarketi obično nude razne pripremljene umake od rajčice opisane kao "umak od špageta" ili "umak od tjestenine". Uobičajene varijacije uključuju umak od mesa, umak od marinare i umake s gljivama ili slatkom crvenom paprikom.

Recepti za umak od rajčice

Najpopularniji umak od rajčice je svakako kečap, ali razlikujemo i sljedeće umake: ajvar od rajčice, šalša, sok od rajčice i koncentrat rajčice koji daje bolju aromu svim jelima.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Salsa od rajčice

Popularno se još naziva i rajčica na talijanski

Sastojci

• 3 kg rajčice
• 2 glavice češnjaka
• 4 lista lovora
• 5 grančica majčine dušice ili 2 žlice osušene
• 2 grančice ružmarina
• 4 dl maslinovog ulja
• 1 - 2 vrećice konzervansa
• malo papra i soli

Postupak

1. Rajčicu preliti vrelom vodom, pa je oguliti, sitno narezati i staviti da se pirja u ulju.
2. Dodati sitno nasjeckani češnjak a zatim ostale začine, pa dalje kuhati.
3. Kad voda ispari i rajčica zgusne, dodavati konzervans, uliti u zagrijane staklenke, prekriti dekom i sljedećeg dana povezati.

Ajvar od zrele rajčice

Većina ljudi nikad nije probala ajvar od rajčice ili zbog njegove crvene boje čak nije ni znala da se ajvar inače radi od paprike. Donosimo vam najpopularniji recept za takav tip ajvara.

Sastojci

• 4 kg rajčice
• 4 glavice luka
• 1 zelena paprika
• žlica octa
• malo cimeta i soli po želji

Postupak

1. Rajčicu malo ispeći u pećnici pa je oguliti i sitno narezati
2. Dodati luk narezan na kockice i sitno nasjeckanu papriku, pa kuhati na laganoj vatri.
3. Kad je napola kuhano, dodati sol, a kad postane dovoljo gusto dodati cimet u prahu i ocat.
4. Ohlađeno uliti u manje, čiste i suhe staklenke, povezati celofanom i držati na hladnom mjestu.
5. Odlično je uz toplo i hladno meso ili kao dodatak uz razne umake i variva.

Ajvar od zelenih rajčica

Ovo je definitivno najjednostavniji recept za ajvar od rajčica.

Sastojci

• 4 kg zelenih rajčica
• sol
• ulje

Postupak

1. Povrće očistiti, oprati, narezati i kuhati u vlastitom soku dok ne omekaša.
2. Zatim ga ispasirati i kuhati dok ne zgusne.
3. Pred kraj dodati ulje i sol i još malo kuhati.
4. Ajvar uliti u tople staklenke dok je još vruć.
5. Staklenke staviti u pećnicu da na se površini ajvara uhvati tanka korica.
6. Kad se potpuno ohlade, staklenke zatvoriti i ostaviti s ostalom zimnicom.

Nekuhani ajvar od zelenih rajčica

Ne da vam se nakuhavati satima, nego želite ajvar koji ćete brzo i jednostavno napraviti ikonzumirati? Isprobajte naš recept za nekuhani ajvar.

• 2 kg zelenih rajčica
• 200 g hrena
• 200 g senfa
• šalica ulja
• malo soli

Postupak

1. Rajčice oprati, očistiti i samljeti u stroju za mljevenje mesa, pa preko noći ostaviti u cjedilu da se ocijedi.
2. Sutradan dodati senf, naribani hren, ulje i sol, sve dobro izmješati.
3. Uliti u manje staklenke, dobro pritisnuvši da istisnete sav zrak, povezati celofanom i staviti na hladno mijesto.

NAPOMENA: Ovaj ajvar je vrlo pikantan.

Svi recepti za zimnicu od rajčica >>

Čuvanje i skladištenje

Kada se umak ohladi, spremite ga u smočnicu na tamno, suho i hladno mjesto. Možete ga držati i u hladnjaku kako biste bili sigurni da se neće pokvariti i da će dulje zadržati svježinu.

Pasterizirani umak od rajčica (spremljen u vruće staklenke i umotan u deke do postepenog hlađenja) možete čuvati do 7 mjeseci.

Nakon otvaranja, umak potrošite u roku nekoliko dana i obvezno ga čuvajte u hladnjaku.

Foto: Catkin / Pixabay