Umak od šparoga

Šparoga je biljka sve više poznata zbog svojeg pozitivnog djelovanja na ljudski organizam. Još nosi nazive i špargla, vilina metla, pitoma šparoga i betricia.

Smatra se i delikatesom te je cjenovno u višem razredu za razliku od ostalog povrća. Svoju slavu može zahvaliti maloj količini kalorija, a i sastavu od čega 90% mladih izdanaka čini voda dok je u preostalih 10% najviše zastupljen vitamin C i karotin.

Prilikom pripreme koristi se kiselo ili slatko vrhnje zato je ovaj umak toliko neodoljiv, ali zbog šparoga koje je ponekad i teško nabaviti u trgovinama, a nekima i teško uzgojiti, ne pravi se baš često. Ako nije sezona berbe šparoga njihova cijena je vrtoglavo visoka stoga se ovaj umak pravi samo u nekim posebnim prilikama. Zato iskoristite sezonu šparoga i nabavite jednu vezicu koja će vam biti dovoljna za pripremu jela od tjestenine i ovoga ukusnog umaka.

Karakteristike šparoga

Šparoge su višegodišnja zeljasta biljka trajnica iz porodice šparogovki te je povrtna kultura. Uzgaja se i na našem području i to pretežno u Primorju, a razmnožava se putem sjemena i podanaka dok su jestivi dio biljke mladi izdanci i sjemenke. U prirodi se pojavljuje kao samonikla biljka, ali se i uzgaja kao jestiva ili ukrasna biljka, a životni vijek joj može biti i do 15 godina.

Stabljika je uspravna i razgranata dok je pri dnu zadebljana i većeg promjera. Može narasti do 2 m u visinu, a uspravnom je drži korijen koji je zadebljan i dužine do 100 cm. Sitno korijenje ima apsorpcijsku funkciju dok veliko korijenje skuplja rezerve kroz sitno kako bi stabljika ponovo izniknula nakon faze mirovanja ako je došlo do nepovoljnih okolišnih uvjeta pa je biljka morala odbaciti nadzemni dio. Stabljika je, kao i listovi, svijetlozelene do ljubičaste boje. Izdanci koji se pojavljuju u proljeće su zeleni i uspravni te su slatkastog okus i specifičnog slatkastog mirisa.

Cvjetovi šparoga su sitni i zvonastog oblika i žutozelene boje. Skupljeni su u grupice po 2 - 4 cvijeta koji se nalaze na dugim i tankim stabljikama u pazušcima listova. Iz mnogobrojnih pupova u proljeće počinju izbijati upravni i cilindrični izdanci koji su prekriveni s mesnatim ljuskama pri vrhu. Plod koji nastaje iz cvijeta je crvena bobica veličine graška unutar koje se nalaze sitne crne sjemenke.

Šparoge za preradu

Jestivi dio šparoga su mladi izdanci koji se prilikom konzumacije moraju prvo skuhati i omekšati, a koriste se i u pripremu umaka. Za pripremu umaka možete koristiti pitome i divlje šparoge jer nećete osjetiti nikakvu razliku u okusu prilikom pripreme jela. Svaka od vrsta ima svoje karakteristike, a u posljednje vrijeme raznim miješanjem sorti došlo je do pojave hibridnih. Za pripremu umaka od šparoga koristite Oštrolisnu (divlju šparogu) i Zelenu šparogu. Bijela šparoga je također jako tražena sorta, ali za pripremu umaka koristite zelene sorte kako bi dobili specifičnu boju umaka. Prilikom berbe svakako pazite da ne uberete sorte koje su zaštićene te se prije dobro informirajte o tome što berete.

Divlja šparoga

Naziva se još i Oštrolisnom, a raste u divljini i samonikla je biljka. Može se pronaći u makiji kao grm s drvenastom stabljikom. Beru se mladi izdanci i prikladni su za konzumaciju i pripremu umaka. Daje dobar urod i podnosi i teže vremenske uvijete kao što je suša te nije zaštićena i možete ju slobodno brati. Karakteristične je zelene boje, a nakon termičke obrade je vrlo ukusna i mekana.

Zelena šparoga

Osim divlje šparoge u trgovini možete pronaći i Zelenu šparogu koja se danas u komercijalnoj proizvodnji najviše uzgaja. Ima debele i mesnate izbojke te se pretežno koristi u kulinarstvu. Više je zastupljena od divlje šparoge i jednako dobro podnosi sve vremenske uvjete tijekom rasta. Nakon termičke obrade je vrlo ukusna i idealna je za pripremu umaka.

Berba i kupovina

Šparoge se uzgajaju tako da u prvoj godini posijete sjeme ili podanak te se nakon toga ostavite da dvije godine raste. U trećoj godini obavljate berbu i to u proljeće tijekom travnja i svibnja kada se počinju pojavljivati izdanci iz zemlje. Ako ne možete toliko čekati da se pojavi prvi urod onda možete nabaviti i jednogodišnje sadnice koje posadite u vrt i odmah u toj godini možete vršiti berbu. Šparoge se smatraju trajnim nasadom, pa kad ih jednom posadite u narednih nekoliko godina imat ćete dovoljno za preradu i konzumaciju u raznim jelima.

U priobalnom području berba šparoga obavlja se u travnju i svibnju dok se u kontinentalnom obavlja u svibnju i lipnju jer joj je potrebno duže vrijeme da dozre. Šparoga je posebna po tome što kada na 20 cm dubine tla temperatura dosegne 12°C, počinju se na površini zemlje pojavljivati novi izboji koji se beru. Berba se odvija ručno tako da se izboji koji su se pojavili i dostigli visinu 18 - 23 cm režu nožem iznad površine tla. Važno je znati da vrh šparoge prilikom berbe mora biti zatvoren. Ako uzgajate bijele šparoge koje se sade ispod folije onda je prije berbe potrebno maknuti foliju i ubrati šparogu na način koji je prethodno objašnjen, samo što se nakon berbe šparoge ponovo prekrivaju s folijom.

Ako šparoge ne uzgajate sami možete ih kupiti i u trgovinama zdrave hrane, a ponekad se čak mogu pronaći i u supermarketima na odjelu voća i povrća. Kupovne šparoge pakirane su u vezice težine oko 0,5 kg i ne bi smjele biti uskladištene više od 15 dana od dana berbe pa do prodaje. Nakon berbe, šparoge koje kupujte se peru pod vodom tako da je jako važno da su transportirane i skladištene na ispravna način. Prilikom kupnje važno je da im je stabljika svijetlo do tamnozelene boje i da su im vrhovi blago ljubičasti. Ne bi se smjele previše povijati te bi im donji drvenasti dio stabljike trebao biti tvrd, a ne uvenuo.

Recepti za umak od šparoga

Šparoge su namirnica koja se rijetko koristi u pripremi umaka, no vrlo ga je jednostavno napraviti i to u roku od pola sata. Prilikom pripreme možete dodati i razne začine poput vlasca ili peršina, a češnjak će svakako poboljšati i obogatiti okus jela. Umak možete pripremiti tako da ih kuhate ili čak izblendate šparoge koje će vam poslužiti kao umak ili dip za grickalice.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• sterilizacija staklenki

Domaći umak sa šparogama

Umak sa šparogama se bazira na dva osnovna sastojka, a to su šparoge i vrhnje za kuhanje. Ako ste do sada pripremali neki umak koji sadrži povrće i vrhnje za kuhanje onda vam ni ovaj umak neće biti težak za pripremu. Trebate samo pola sata vremena, nekoliko posuda i kvalitetne šparoge kako bi dobili ukusan umak koji će se odlično slagati s mesom, ali i njokima.

Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 400 ml umaka od šparoga. Količina umaka može varirati ovisno o veličini vezice, ali i o veličini samih šparoga. Ovaj umak se ne može dugo skladištiti, možete ga spremiti u posudu s poklopcem ili staklenku i u hladnjak na 7 dana.

Sastojci

• 1 vezica šparoga
• 3 režnja češnjaka
• 2 velike žlice maslaca
• 600 ml vode
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• 7 velikih žlice mlijeka
• 2 velike žlice brašna
• sol i papar po želji
• 150 g tvrdog sira

Priprema

1. Očistite šparoge tako da im odrežete donji drvenasti dio. Preostali jestivi dio narežite na komadiće dugačke 2 cm. Stavite ih u posudu s 500 ml vode i kuhajte oko 10 minuta.
2. Nakon što su se šparoge skuhale, ocijedite ih pomoću cijedila.
3. U posudu stavite maslac i stavite ga na štednjak na laganu vatru da se istopi.
4. Češnjak očistite i narežite na sitne kockice. U posudu na zagrijani maslac dodajte češnjak te ga uz konstantno miješanje prepržite.
5. Ocijeđene šparoge dodajte na maslac i češnjak i polako dolijevajte 100 ml vode i miješajte sve zajedno 5 minuta.
6. Nakon što je prošlo 5 minuta, dodajte vrhnje za kuhanje i sve dobro izmiješajte.
7. U drugoj posudi u mlijeko dodajte brašno i sve dobro izmiješajte. Smjesu brašna i mlijeka dodajte u već pripremljenu smjesu šparoga i vrhnja za kuhanje koja se kuha. Sve miješajte dok se smjesa ne sjedini i umak postane gust.
8. U smjesu dodajte sol i papar po vlastitoj želji te nastavite kuhati još 1 - 2 minute.
9. Posudu s umakom maknite sa štednjaka i naribajte tvrdi sir. Dodajte ga u umak i miješajte dok se sir ne rastopi i smjesa sjedini.
10. Umak ostavite da se ohladi ili ga toplog konzumirajte.

Umak od šparoga s pršutom

Šparoge nekima ne izgledaju privlačno, pa ih zbog toga izbjegavaju u širokom luku. No, ako prilikom pripreme umaka  dodate pršut dobit ćete drugačiji okus jela. Imajte na umu da se ovaj umak ne može dugo skladištiti. Možete ga spremiti u posude s poklopcem ili staklenke i u hladnjak ili zamrznuti u kalupima za led i koristiti po potrebi.

Obavezno izbjegavajte podgrijavanje ili zagrijavanje te ga ostavite na sobnoj temperaturi da se sam odmrzne ili ugrije. Zbog brašna postoji mogućnost pojave grudica, pa se ipak preporučuje zamrznuti šparoge i kao takve skladištiti, a zatim ih koristiti za pripremu umaka po potrebi.

Sastojci

• 100 g šparoga
• 500 ml vode
• 1 glavica crvenog luka
• 2 velike žlice maslinovog ulja
• 100 g pršuta
• 300 ml vrhnja za kuhanje
• 1 režanj češnjaka
• sol po želji
• papar po želji
• 1/2 male žličice peršina
• 1/2 male žličice vlasca

Priprema

1. U posudu stavite vodu i dobro ju posolite te zagrijte.
2. Šparoge očistite tako da im odrežete drvenasti dio, a ostatak šparoge narežite na kolutiće širine 1 cm. Stavite ih u vodu koju ste stavili na štednjak i kuhajte 5 - 10 minuta.
3. Nakon što su se šparoge skuhale ocijedite ih pomoću cijedila i ostavite da se malo ohlade.
4. Luk očistite i narežite na sitne kocke, a pršut narežite na tanke trakice.
5. U posudu dodajte maslinovo ulje i stavite na štednjak na laganu vatru. Kada se ulje malo zagrije, dodajte luk i prepržite ga 1 - 2 minute uz konstantno miješanje.
6. Na luk dodajte pršut i pržite 2 - 3 minute uz konstantno miješanje.
7. U posudu dodajte prethodno skuhane i prohlađene šparoge i pirjajte 3 - 4 minute na laganoj vatri.
8. Dodajte vrhnje za kuhanje i kuhajte oko 5 minuta dok vrhnje za kuhanje ne prokuha i umak se počne zgušnjavati. Umak kuhajte na laganoj vatri.
9. Očistite češnjak i naribajte ga u umak dok se još kuha na štednjaku. Dobro promiješajte i maknite sa štednjaka.
10. Umak začinite sa soli, paprom, vlascem i peršinom te sve dobro promiješajte. Možete ga odmah konzumirati ili spremiti u posudu i u hladnjak.

Osnovni umak od šparoga

Ako ne volite okus vrhnja za kuhanje ili vam je dosta dugotrajnog kuhanja umaka i želite neku brzu varijantu onda je ovo pravi recept za vas. Kuhane šparoge možete samo izblendati i začiniti sa začinima po vlastitom ukusu te uz dodatak slatkog vrhnja dobiti ćete savršen umak za tjesteninu, ali i savršen umak za umakanje tortilja ili čipsa. Ova verzija umaka se dobro zamrzava i može se skladištiti duže vrijeme.

Sastojci

• 1 kg šparoga
• 1 l vode
• 15 g maslaca
• 2 režnja češnjaka
• 1/4 male žličice soli
• 1/4 male žličice crnog papra

Priprema

1. Šparoge očistite tako da uklonite drvenasti dio te odrežite vrhove od stabljika.
2. Stabljike stavite u posudu s vodom na štednjak na laganu vatru i kuhajte oko 15 - 20 minuta dok potpuno ne omekšaju. Posudu maknite sa štednjaka i procijedite šparoge kroz cijedilo i ostavite ih oko 5 minuta da se ohlade.
3. Kada se stabljike šparoge ohlade, narežite ih na manje komade te ih stavite u blender. Blendajte ih sve dok ne dobijete glatku smjesu.
4. U posudu stavite maslac te ga stavite na štednjak na laganu vatru da se otopi. Za to vrijeme očistite češnjak i narežite ga na sitne kockice.
5. Kada se maslac zagrije dodajte češnjak te ga kratko popržite da pusti aromu.
6. U posudu stavite i vrhove šparoga koje ste na početku odrezali. Sve zajedno pržite na laganoj vatri oko 5 minuta. Konstantno miješajte kako vam šparoge i češnjak ne bi zagorjeli.
7. U posudu gdje ste prijali šparoge dodajte izblendane stabljike šparoga i sve zajedno dobro promiješajte.
8. Maknite posudu sa štednjaka i prelijte u kalupe za led. Kad se ohladi, stavite u zamrzivač i koristite po potrebi.

Svi recepti za zimnicu od šparoga >>

Čuvanje i skladištenje

Ako preipremate po receptu u kojem se zahtjeva vrhnje, pripremljeni umak odmah konzumirajte i pripremajte ga tako da ga pojedete isti dan kada ste ga pripremili ili najkasnije drugi dan. Nakon pripreme ako ga namjeravate konzumirati i drugi dan, čuvajte ga u hladnjaku u zatvorenoj posudi.

S obzirom na to da se dodaju kisela ili slatka vrhnja, potrebno je biti oprezan i ne ostavljati ga da dugo stoji na toplom mjestu.

Ako ne koristite mliječne proizvode u pripremi umaka, nego samo šparoge uz dodatak začina, možete ga duže skladištiti zamrzavanjem u kalupima za led.

Savjeti

Ako prilikom pripreme umaka od šparoga koristite bijele šparoge umak će vam imati blaži okus, ali bit će i zdraviji jer ove šparoge imaju više vitamina. Najlakše ih možete očistiti tako da ih uzmete kao da ih hoćete prelomiti. Na dijelu gdje se tvrđi dio šparoge pretvara u mekaniji, šparoga će se sama prelomiti tako da ne morate pogađati gdje ćete ju odrezati.

Ako umak koristite u kombinaciji s tjesteninom i njokima, kao dodatak možete koristiti i naribati sir ili ga prilikom pripreme na kraju rastopiti u umaku.

Upotreba u kuhinji

Umak od šparoga, kao i sve druge vrste umaka na bazi vrhnja za kuhanje, može se poslužiti uz tjesteninu, njoke, ali i sve vrste mesa kako prženog tako i pohanog. Odlično se slaže i s ribljim jelima, ali i s piletinom ili svinjetinom. Možete ga koristiti i kao preljev za pire krumpir ili umak za pržene krumpiriće.

Poslužuje se uz glavno jelo ili uz večeru, ali može biti i kao zdravi dip za razne grickalice poput tortilja ili čipsa.

Foto: Yvonne Huijbens / Pixabay