Vino je jedno od pića koje iziskuje malo više truda kako bi se pripremilo, a konzumira se uz ručak, večeru ili deserte. Iako se često misli da je potrebno biti iskusan vinar kako bi se napravilo, zapravo ga možete i sami pripremiti uz nekoliko ključnih namirnica, malo više vremena i nekoliko korisnih savjeta.
Tehnika proizvodnje vina nije komplicirana ako se slijede osnovna pravila prilikom pripreme, a ona uključuju muljanje, sumporenje, maceraciju masulja, otakanje mošta, prešanje, taloženje mošta, odvajanje mošta od talog, dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca, fermentaciju, kontrolu vrenja i otakanje.
Danas se vino priprema na jednostavniji način za razliku od prijašnjih vremena kada se gazilo nogama, ali i dalje se konzumira u istim količinama kao i prije. Neizostavno je piće na obiteljskim i prijateljskim okupljanjima, a jedno je od alkoholnih pića koji se najviše poslužuju u restoranima. Ako se želite okušati u vinarstvu možete probati i sami napraviti ovo ukusno i zdravo piće.
Karakteristike vinove loze
Vinova loza jedna je od najstarijih kultiviranih biljaka u svijetu, a potječe iz Male Azije i Mezopotamije. Svrstava se u skupinu trajnih penjačica iz porodice lozica, a stabljika joj može narasti do 20 m i odrvenjelog je izgleda. Grane su crveno smeđe ili tamno žute boje, osušene i izbrazdane kore, a po drveću ili grmlju se penju pomoću vitica. Kora se na starim lozama uzdužno ljušti, dok je korijen dobro razvijen i dubok. Listovi vinove loze su dugi 7 - 15 cm, zelene boje, urezani na nekoliko režnjeva s grubo nazubljenim rubovima. Imaju dugačke peteljke, a naličje im je zeleno i prekriveno sa sitnim dlačicama.
Cvijet je mali i pravilan te dvospolan, žutozelene boje i skupljen u grozdove. Cvijeta krajem svibnja i lipnja svega nekoliko dana, a ima intenzivan miris. Plod koji nastaje iz cvijeta su okrugle, ukusne bobice s kožicom i mekanim unutrašnjim dijelom. Unutar bobice nalaze se 2 - 3 sjemenke.
Grožđe za preradu
Za pripremu vina morate izabrati posebnu sortu grožđa prilagođenu za proizvodnju domaćeg vina. Osim prave sorte na kvalitetu vina utječe i vrijeme berbe te kvaliteta tla na kojem vinova loza raste. Za pripremu raznih vrsta vina postoje i razne sorte za uzgoj i berbu, a trenutno je u svijetu poznato oko 8.000 vrsta grožđa. Neke od najboljih sorti koje se uzgajaju su Athos, Baikonur, Isabella, Pinot noir, Merlot, Rizling i Chardonnay.
Za pripremu crnih vina koriste se najčešće sorte grožđa kao što su Merlot i Pinot noir, a najbolje sorte bijeloga grožđa su Chardonnay i Žuti muškat.
Merlot
Najrasprostranjenija sorta crnoga vina u Francuskoj, Italiji, Južnoj Americi i na našem području. Sazrijeva sredinom i krajem rujna, a grozd je valjkastog oblika i rastresitih bobica. Ima jedan do dva sugrozda i teže 140 - 180 g. Bobice su srednje krupne, okrugle, plave s 18 - 22% šećera. Vino pripremljeno od ove sorte grožđa je tamnocrvene boje.
Pinot noir
Ova sorta ima bobice s tankom kožicom zbog čega je unutrašnjost lagana i svjetlije boje. Nije ga poželjno uzgajati u izrazito toplim klimama, jer vrlo rano dozrijeva. Drugi naziv za ovu sortu je Crni burgundac jer se najviše uzgaja u Burgundiji, a vino pripremljeno od ove sorte pogodno je za duže čuvanje. Jedna je o sorti prvih kultiviranih u svijetu, a bobice su okrugle, sočne, plavo crne boje dok je sok bezbojan.
Chardonnay
Od ove sorte se najčešće pripremaju pjenušava vina, blijedožute je do zlatnožute boje. Bobice su zeleno bijele boje i sočne, zaobljene sa zadebljanom kožom. Koža bobica je prekrivena sa sitnim crnim ili smeđim točkicama. Grozd je cilindričan, srednje gustoće i dužine do 12 cm i širine oko 10 cm te težine do 100 g. Unutrašnjost bobice je sočna i voćne arome.
Žuti muškat
Jedna od najstarijih sorti bijelog grožđa u svijetu je Žuti muškat, a prvi se put počeo uzgajati na području Francuske te sazrijeva krajem rujna. Vino od ove sorte je suho, s naglašenim kiselinama i pomalo slatkasto. Koristi se za proizvodnju desertnih vina, a bobice su srednje krupne, okrugle i zeleno žute boje. Kožica bobica je debela dok je meso gusto i muškatnog okusa.
Berba i kupovina
Berba grožđa je ujedno kompliciran, ali i jednostavan posao jer je sam proces berbe jednostavniji od određivanja pravog vremena za berbu. Kvaliteta ubranog grožđa odredit će kvalitetu finalnog proizvoda odnosno proizvedenog vina i zbog toga je važno da ju obavljate u kolovozu i rujnu. Berbu nije poželjno obavljati pri višim temperaturama, ali ako dođe do toga onda je potrebno grožđe što prije obraditi nakon branja.
Prilikom berbe bobice treba što manje oštetiti i grozd je najbolje brati vrtnim škarama. Ako trgate grozdove s loze može doći do rasipanja ploda, a berbu je najbolje obaviti na temperaturama koje su više od 20°C, za vrijeme suhog vremena i to u jutarnjim ili večernjim satima. Ako berete grožđe za vrijeme kiše doći će do spiranja prirodnog kvasca s bobica i neće doći do fermentacije prilikom pripreme vina. Prilikom berbe berite samo grozdove koji su potpuno zreli, držite ih za peteljke i nemojte bobice previše dirati prstima.
Ako nemate vinovu lozu onda grožđe kupite od malih uzgajivača koji imaju vlastite vinograde. Kupujte grožđe koje nije tretirano s pesticidima i raznim otrovima jer se grožđe prije pripreme vina ne pere. Grožđe koje možete kupiti u trgovini nećete moći koristiti za pripremu vina jer je tijekom transporta veći dio prirodnog kvasca uništen i neće doći do fermentacije.
Recepti za vino
Proces proizvodnje vina zahtjeva nekoliko sastojaka, posebne posude i grožđe te malo iskustva. Vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom grožđa iako se može pripremati i od nekog drugog voća kao što su kupine, aronije, jabuka ili šljiva i žitarica kao što je riža. Grožđe je voće s kemijskom uravnoteženosti koja stvara prirodnu fermentaciju bez šećera, kiselina, enzima, vode ili nekih drugih dodataka.
U procesu fermentacije ili alkoholnog vrenja dolazi do hranjenja kvasca sa šećerom što dovodi do stvaranja alkohola i ugljičnog dioksida. Jedan od najvažnijih koraka u pripremi vina je dodavanje vinobrana nakon završenog muljanja ili tijekom njegovog trajanja. Ako se vinobran ne dodaje tijekom muljanja onda ga dodajte u mošt ili pred sam početak vrenja.
Pravi vinari umjesto vinobrana koriste sumpor koji je potrebno pažljivo dozirati, ali i mjeriti koncentraciju šećera te doslađivati vino po potrebi. Sumporite samo masulj ili mošt prilikom pripreme i to samo jednom.
Prešanje grožđa je također važan proces, a danas postoje različiti uređaji koji pojednostavljuju ovaj proces. Osim prešanja, vino je potrebno i nekoliko puta pretakati kako bi se uklonio talog, a već nakon mjesec dana možete imati svoje domaće vino.
Najpoznatija je podjela vina prema boji i zato se razvrstava na bijelo, rose i crno. Boja vina određena je prema boji grožđa od kojega se proizvodi, a proizvode se i vina posebnim postupkom kada se od bobica crnih sorti proizvodi bijelo ili ružičasto vino.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Bijelo vino
Bijelo vino je kiselije za razliku od crnog, a može se proizvoditi od bijelog grožđa ili posebnim postupkom od crnog. Ima puno manje tanina, gorkog sastojka kože tamnih sorti grožđa.
Najbolje bijelo vino je šampanjac, a takve vrste vina se pripremaju od bijelog grožđa bez kože i sjemenki te se miješaju s kvascem i ostavljaju da odleže u bačvama od nehrđajućeg čelika.
Bijelo vino može biti manje, više ili srednje kiselosti, a najkiselije je ono pripremljeno od Rizling grožđa dok je Sivi pinot bolji za pripremu manje kiselih vina. Maceracije je postupak kojim se proizvode bijela vina i uključuje izlučivanje pigmenta, boja i aromatskih tvari iz kožice bobica grožđa. Provodi se kraća, hladna maceracija koja traje do 24 sata na temperaturi ispod 10°C.
Crno vino
Crno vino priprema se od crnih sorti grožđa i slađe je od bijelog, a još se naziva i crvenim vinom. Priprema se od cijelih bobica grožđa i kožica se kod proizvodnje ne uklanja. Ova vrsta vina sadrži od 12 - 15% alkohola i teže je od bijelog, ali i punijeg okusa. Sadrži puno antioksidansa, a mlada crna vina su puno bolja za ljudski organizam jer sadrže više tanina. Tijekom stajanja ove vrste vina gube boju i postaju svjetlije
Pjenušavo vino
Pjenušava vina pripadaju posebnim vrstama specijalnih vina i sadrže određenu količinu ugljičnog-dioksida koji prilikom otvaranja boce stvara pjenu. Osvježavajuće su piće savršeno za konzumaciju u ljetnim mjesecima i konzumiraju se ohlađena. Nastaju prvim i drugi alkoholnim vrenjem svježeg grožđa, mošta od grožđa i vina. Imaju rezak okus i proizvode se od visokokvalitetnih sorti grožđa, a mogu biti prirodna i gazirana. Prirodna vina sadrže ugljični-dioksid proizveden alkoholnom fermentacijom, a u gazirana vina se dodaje iz čeličnih boca.
Rose
Rose vina su posebna vina svježeg i voćnog okusa koja se ne ostavljaju da odleže i najbolje ih je piti odmah nakon pripreme. Nazivaju se ružičastim vinima, a smatraju se jednom od vrsta bijelih vina proizvedenih od crnog grožđa. Postoji nekoliko metoda pripreme, a to su maceracija, bleeding proces ili blending proces. Svakim od navedenih načina pripreme dobiti ćete vino od narančaste do crvene boje.
Domaće vino
Domaće vino od grožđa možete napraviti u vlastitom kućanstvu, ali samo ako imate kvalitetnu namirnicu. Bobice je najprije potrebno očistiti od zaostalih peteljki, a prije nego što počne s fermentacijom morate ga zgnječiti rukama. Nakon određenih postupaka i dodavanjem dodataka možete imati ukusno domaće vino. Navedena količina sastojka dovoljna je za oko 4 - 5 l vina.
Sastojci
- 10 kg grožđa (crno ili bijelo)
- Vinski kvasac (doziranje prema uputama na pakiranju)
- Šećer po potrebi
Priprema
- Grožđe stavite u veliku plastičnu posudu i izgnječite ga rukama kako bi pustilo sok.
- Smjesu iz posude isprešajte kroz gazu ako želite pripremati bijelo vino, a ako pripremate crno vino onda smjesu nemojte cijediti.
- Sok koji dobijete nakon prešanja naziva se grožđanim sokom, a u procijeđeni sok dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ako pripremate crno vino ostavite neprocijeđenu smjesu da odstoji tjedan dana na tamnom mjestu na kojemu temperatura na prelazi 20°C kako bi dobilo tamnu boju te ju nakon toga procijedite i dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite grožđani sok da odstoji u emajliranoj posudi ili bačvi sve dok se na dnu ne skupi sav talog od grožđa.
- Nakon što se talog skupio na dnu vino još jednom procijedite i prespite u staklene boce te ih ostavite na toplom mjestu kako bi prirodni kvasac pretvorio alkohol u šećer. Navedeni postupak se naziva fermentacijom, a traje od 3 - 4 tjedna. Ako želite, možete kupiti i vinski kvasac te ga dozirajte na način naznačenim na pakiranju.
- U grožđani sok ponovo dodajte 0,5 g vinobrana i sve dobro izmiješajte, a na vrh staklene boce postavite plastičnu rukavicu na kojoj ste probušili malu rupu.
- Nakon 2 - 4 tjedna vino iz staklene posude ili boce procijedite pomoću gaze u drugu posudu tako da ne podignete talog koji se stvorio na dnu boce. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Nakon 2 - 3 pretakanja vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Spremite ga u staklenu bocu i dobro zatvorite čepom.
Vino bez kvasca
U kućanstvu možete pripremiti vino u nekoliko koraka i to uz svega nekoliko osnovnih posuda i pribora. Navedena količina sastojaka dovoljno je za oko 5 l vina od grožđa.
Sastojci
- 10 kg grožđa
- 250 g šećera
Priprema
- Bobice grožđa odvojite i stavite ih u emajliranu posudu. Grožđe nemojte prati prije stavljanja u posudu, a trule bobice bacite.
- Rukom izgnječite grožđe i ostavite da stoji poklopljeno oko 3 dana u tamnoj prostoriji u kojoj temperatura ne prelazi 20°C. Svaki dan tijekom stajanja minimalno dva puta dnevno žlicom promiješajte grožđe.
- Nakon 3 dana kroz gazu u staklenu posudu procijedite smjesu. U posudi ćete dobiti vinski koncentrat, a u gazi će vam ostati talog.
- Vinski koncentrat prelijte u staklenku ili staklenu posudu preko koje možete navući gumenu rukavicu i ostavite da stoji na tamnom mjestu na temperaturi 22 - 28°C.
- Kada se rukavica napuše iglom napravite malu rupicu.
- 2 - 3 dana nakon što ste prelili vinski koncentrat u bocu dodajte šećer. Odlijte 1 l vinskog koncentrata i u njega umiješajte šećer i miješajte ga sve dok se ne otopi.
- Otopljeni šećer vratite ponovo u preostali vinski koncentrat.
- Na vrh boce ponovo postavite rukavicu i bocu malo promućkajte da se svi sastojci sjedine. Ostavite staklenu bocu, staklenku ili posudu da stoji na tamnom mjestu 50 - 60 dana.
- Povremeno ispustite zrak iz posuda u kojima pripremate vino, a zatim vino procijedite kroz gazu i prelijte u čiste staklene boce.
Domaće crno vino
Crno vino pravi se od crvenih sorti grožđa i jedno je od najčešće korištenih vina. Razlika u bijelom i crnom vinu je u pripremi jer se kod crnoga grožđa kožica od bobica ne uklanja zato što mu ona daje karakterističnu crnu boju. Navedena količina sastojka dovoljna je za oko 4 - 5 l vina.
Sastojci
- 10 kg crnog grožđa
- Vinski kvasac (doziranje prema uputama na pakiranju)
- Šećer po potrebi
Priprema
- Grožđe stavite u veliku plastičnu posudu i izgnječite ga rukama kako bi pustilo sok.
- Ostavite smjesu da odstoji tjedan dana na tamnom mjestu na temperaturi do 20°C. Tijekom stajanja smjesa će poprimiti tamnu boju za crno vino.
- Nakon tjedan dana procijedite smjesu i dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite grožđani sok da odstoji u emajliranoj posudi ili bačvi sve dok se na dnu ne skupi sav talog od grožđa.
- Nakon što se talog skupio na dnu vino još jednom procijedite i prespite u staklene boce te ih ostavite na toplom mjestu kako bi prirodni kvasac pretvorio alkohol u šećer odnosno kako bi fermentirao. Fermentacija traje od 3 - 4 tjedna. Tkođer možete kupiti i vinski kvasac te ga dozirajte na način naznačenim na pakiranju.
- U grožđani sok ponovo dodajte 0,5 g vinobrana i sve dobro izmiješajte, a na vrh staklene boce postavite plastičnu rukavicu na kojoj ste probušili malu rupu.
- Nakon 2 - 4 tjedna vino iz staklene posude ili boce procijedite kroz gazu u drugu posudu tako da ne podignete talog koji se stvorio na dnu boce. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Nakon 2 - 3 pretakanja vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Spremite ga u staklenu bocu i dobro zatvorite čepom.
Domaći šampanjac
Šampanjac je vino u koje se posebnim postupkom u komercijalnoj proizvodnji dodaje ugljični dioksid. Ako ga sami proizvodite potrebno vam je bijelo vino, šećer i nekoliko bobica grožđa. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 750 ml šampanjca.
Sastojci
- 750 ml bijelog vina
- 1 žlica šećera
- 3 - 4 bobice bijelog grožđa
Priprema
- Bijelo vino ulijte u tamnu bocu i dodajte žlicu šećera i nekoliko bobica bijelog grožđa.
- Bocu dobro zatvorite, a ako imate i žicu onda ju isprepletite u krug i napravite čep kao na kupovnom šampanjcu te ga dobro zavežite oko vrata boce.
- Bocu stavite u vodoravni položaj i ostavite na temperaturi od 18 - 25°C od 60 - 90 dana. Nemojte dopustiti da temperatura previše oscilira i održavajte ju stabilnom kako bi se razvio prirodni vinski kvasac i proveo proces fermentacije.
- Posljednjih 14 dana prije nego šampanjac bude spreman za konzumaciju, okrećite bocu polako tako da boca bude u uspravnom položaju. Na ovaj način talog se stvara na dnu boce i neće se stvarati na stijenkama boce.
- U uspravnom položaju šampanjac ostavljamo da stoji još mjesec dana nakon čega ga ohladite na 9 - 14°C i možete ga konzumirati. Prilikom lijevanja šampanjca pazite da ne tresete bocu kako se talog ne bi podignuo.
Domaći rose
Neki tvrde da se rose vina pripremaju miješanjem crvenog i bijelog vina, ali ovo nije pravi način pripreme. Najpoznatija rose vina proizvode se u Francuskoj, ali ga i vi sami možete pripremiti. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 4 l vina.
Sastojci
- 10 kg crvenog grožđa
- Vinski kvasac (doziranje prema uputama na pakiranju)
- Šećer po potrebi
Priprema
- Crveno grožđe stavite u veliku plastičnu posudu i izgnječite ga rukama kako bi pustilo sok.
- Smjesu iz posude isprešajte kroz gazu, a u grožđani sok dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite sok da odstoji u emajliranoj posudi sve dok se na dnu ne skupi sav talog od grožđa. Kod pripreme rose vina nikada ne stavljajte grožđani sok u drvene bačve.
- Nakon što se talog skupio na dnu vino još jednom procijedite i prespite u staklene boce te ih ostavite na toplom mjestu kako bi prošlo kroz proces fermentacije. U smjesu možete dodati i vinski kvasac u omjeru koji je naznačen na pakiranju.
- U grožđani sok ponovo dodajte 0,5 g vinobrana te sve dobro izmiješajte, a na vrh staklene boce postavite plastičnu rukavicu na kojoj ste probušili malu rupu.
- Nakon 2 - 4 tjedna vino iz staklene posude ili boce procijedite kroz gazu u drugu posudu tako da ne podignete talog koji se stvorio na dnu boce. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Nakon 2 - 3 pretakanja, vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Spremite ga u staklenu bocu i dobro zatvorite s čepom.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme vino se čuva u tamnim podrumima na određenim temperaturama. Skladišti se u tamne ili bezbojne staklene boce koje se zatvaraju plutenim čepovima i spremaju u prostorije s temperaturom od 6 - 16°C. Najbolje ga je popiti u roku od 3 godine iako se za neke vrste vina smatra da što se duže čuvaju da su sve boljeg okusa.
Vinski podrumi ili vinske sobe su posebne prostorije dizajnirane za čuvanje vina i imaju je svi proizvođači većih količina vina. U takvim sobama se skladište razne vrste vina i ostavljaju da dozrijevaju. Vino je proizvod koji se može pokvariti ako nije adekvatno uskladišten, osjetljiv je na toplinu, svjetlost, vibracije i velike oscilacije u temperaturi i vlažnosti zraka.
Savjeti
Nakon berbe grožđe je potrebno transportirati i preraditi u što kraćem roku kako bi vino bilo što bolje. Najviše tanina se nalazi u sjemenkama stoga treba paziti da kod pripreme vina ne dođe do njihovog pucanja jer će vino onda biti slabije kvalitete.
Preporučuje se u mošt dodati led tako da se plastične boce od 2 l napune s vodom i zamrznu u zamrzivaču. Tako će se ubrzati taloženje mošta, ali se ujedno i usporava početak vrenja.
Osnovno je pravilo da 2 - 3 kg grožđa daje oko 1 l vina.
Posude u kojima provodite alkoholno vrenje ili fermentaciju nemojte puniti do vrha već ostavite prostora zbog kemijskih reakcija koje će nastati.
Upotreba u kuhinji
Vino je piće koje se može konzumirati samo ili uz ručak, večeru ili desert. Razne sorte vina se piju u različitim prilikama, ali većina se slaže s mesnim jelima i roštiljem. Vino možete koristiti i prilikom pripreme nekih jela tako da ćete ga uliti u tavu ili posudu gdje pržite meso ili povrće. Ne postoji posebna vrsta vina koja se koristiti prilikom kuhanja, ali je jako važno da koristite kvalitetno vino.
Bijelo vino je najbolje koristiti za pripremu piletine ili morskih plodova, sireva, krem juha i laganih svijetlih umaka. Crno vino je dobro za pripremu crvenog mesa, divljači i mesnih umaka. Rose poslužite uz tjesteninu sa sirom i jela s jajima, a pirjano povrće kombinirajte s bijelim vinom dok meso možete i samo marinirati u vinu kako bi ga aromatizirali i omekšali. Suha vina najčešće se poslužuju uz zreli slatki sir, kuhanu svinjetinu, slaninu, šunku, breskve, mango, naranče, dok se slatka vina poslužuju uz crveno začinjeno meso i deserte neutralnog okusa.
Ljekovita svojstva
Vino se smatra ljekovitim proizvodom ako se konzumira u razumnim količinama koje ne mogu naštetiti organizmu. Dnevni unos vina, prema preporukama, ne bi smjelo prelaziti 200 ml, a najbolje ga je konzumirati nekoliko puta dnevno u manjim dozama i preporučuje ga se konzumirati prije jela, kao aperitiv.
Vino ne smiju konzumirati djeca mlađa od 18 godina, a prije konzumacije potrebno je konzultirati se s liječnikom ako sumnjate da bi vam konzumacija mogla naštetiti zdravlju.
Foto: congerdesign / Pixabay
Zimnica od grožđa
Odgovori