Vinski ocat

Ocat ili kvasina sredstvo je za konzerviranje kiselog okusa, a ujedno je i začin. Njegova proizvodnja jedan je najstarijih prehrambenih proizvodnih postupaka u povijesti. Ovisno o vrsti sirovine od koje je dobiven, može biti alkoholni, voćni, aromatizirani, a jedan od poznatijih je onaj vinski.

Kako mu i samo ime kaže, vinski ocat se radi od crnog ili bijelog vina. Njegova je primjena raznolika, a od davnina se koristi kao začin, najčešće za salate. Danas je ono i poznato sredstvo za konzerviranje hrane, a zbog svog antiseptičkog i protuupalnog djelovanja koristio se i kao lijek u tradicionalnoj medicini. Dokazano je kako su tradicionalne recepture poput ove iznimno zdrave i korisne za naše zdravlje, pa vam u nastavku donosimo na koji način možete pripremiti i obogatiti svoju kuhinju još jednom neizostavnom namirnicom.

Karakteristike octa

Primjena octa je raznolika - stotinama godina unazad rabi se kao začin, sredstvo za konzerviranje, sredstvo za čišćenje, dezificijens, prirodni lijek, pa čak i kao piće. U tradicionalnoj medicini koristio se za liječenje niza zdravstvenih problema, a još je Hipokrat, otac medicine, u svoje vrijeme jabučni ocat nazvao "ljekovitim eliksirom". Kleopatra je njime čistila nakit, a Hanibal liječio umorne zglobove.

Slična primjena vinskog octa ostala je sve do danas zbog svojih ljekovitih svojstva i bogatog izvora minerala poput kalcija, kalija, magnezija, fosfora i željeza. Što je vino od kojega se radi kvalitetnije, kvalitetniji će biti i vinski ocat, no ono što je bitno je to da vinski ocat mora sadržavati najmanje 4% octene kiseline, a kiselost mora iznositi pH od 3,2 do 3,6.

Karakterističnog je mirisa, crvene ili žute boje, ovisno o vrsti vina. Resveratrol je tvar koja se nalazi u crnom vinu i daje mu boju te ima snažno antioksidativno djelovanje, pa je vinski ocat, posebice onaj od crnog vina, poznat i kao snažno antioksidacijsko sredstvo.

Vina za preradu

Dvije su vrste vina za preradu, crno i bijelo, a o njima ovisi kakve će boje, okusa i intenzivnosti biti ocat. Bijeli vinski ocat blažeg je okusa, pa je ta verzija i jeftinija, dok je crveni zbog tanina iz ljuske grožđa bogatije i intenzivnije arome. Crveni se ocat najbolje priprema od vina Cabernet, Merlot i Malbec, a bijeli od suhih vina, odnosno vina koje imaju manje od 2 g neprovrelog šećera u litri - to su vina Chardonnay, Sauvignon blanc i Sivi pinot.

Cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon vrhunski je spoj aroma crnog ribizla, borovnica i kupina, a prepoznatljiv je po svom punom, suhom i harmoničnom okusu. Nastao je u bordoškoj regiji spontanim križanjem sorti Cabernet franca i Sauvignona, a osvojio je vinograde diljem svijeta - pa tako i one naše.

Merlot

Vjerojatno najpopularnije i najpoznatije crno vino jest Merlot, francusko vino, također iz bordoške regije. Srednjeg je intenziteta i suhog, sočnog i harmoničnog okusa kombinacije crnog ribizla i šljive.

Chardonnay

Nastao u francuskoj regiji Bourgogne, Chardonnay je vrlo neutralno vino što je glavni razlog njegove popularnosti u cijelome svijetu. Lagane je i kiselkaste voćne arome, a odležavanjem u hrastovim bačvama dobiva maslačno-orašasti okus i note vanilije, dima i karamele. Nastao je križanjem Pinota i Gouais Blanca, autohtone hrvatske sorte, u današnje vrijeme izrazito nepopularne i gotovo izumrle.

Sauvignon blanc

Jedno od najsuših bijelih vina, Sauvignon blanc, prepoznatljiv je po intenzivnom mirisu koji podsjeća na svježe livade cvijeća. Uravnotežene je kiselosti i osvježavajućih, voćnih aroma zelenih jabuka, grejpa, šparoga i trave.

Berba i kupovina

Ako prije izrade vinskog octa želite napraviti vlastito vino fermentacijom soka grožđa, birajte prethodno navedene sorte. Uberite zrelo i svježe grožđe, dobro ga očistite i koristite samo ono zdravo, a višak uklonite.

Ako se pak odlučite za jednostavniju metodu izrade, kupite kvalitetno odabrana vina istih sorti. Birajte vino koje i inače volite piti i nećete pogriješiti, a rezultat će, jamčimo, biti izvrstan.

Recepti za vinski ocat

Iako je sama priprema vinskog octa izrazito jednostavna i zahtijeva tek jedan osnovni sastojak, proces izrade domaćeg octa traje i preko 30 dana. Međutim, ovaj postupak vam jamči da ste u svoju kuhinju svrstali domaću i zdravu namirnicu bez suvišnih dodataka, stoga je recept vrijedan čekanja.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• sterilizacija staklenki

Domaći vinski ocat

Ako se odlučite za potpuno prirodnu recepturu s domaćim grožđem umjesto kupovnog ili gotovog vina, postupak je više manje isti kao i kod izrade s gotovim. Količina octa koju ćete dobiti ovisi o količini grožđa, fermentaciji i jačini cijeđenja soka iz grožđa. Od 1,5 kg grožđa možete dobiti otprilike 1 l vinskog octa

Sastojci

• 1,5 kg svježeg grožđa

Priprema

1. Svježe grožđe dobro operite i iscijedite
2. Prelijte iscijeđenu tekućinu u steriliziranu bocu i pustite da fermentira uz osvijetljen prozor.
3. U ovoj fazi se odvija proces fermentacije, tako da pripazite da boca nije potpuno zatvorena kako bi postojao odljev ugljikovog dioksida.
4. Proces fermentacije započinje nakon 16 - 20 sati, ovisno o temperaturi.
5. Nakon fermentacije spremite bocu na suho i tamno mjesto (minimalne temperature 16°C i ne više od 26°C) i ostavite da stoji minimalno 30 dana prije korištenja.
6. Što duže stoji, kvaliteta octa će biti bolja.

Vinski ocat od crnog vina

Za pripremu ovog jednostavnog, domaćeg recepta potrebno vam je samo vino. Specifičnost ovog recepta je u tome što je neiscrpan - vino možete dolijevati u staklenku iznova, bez da utječe na kvalitetu proizvoda, pa time dobivate beskonačnost domaćeg octa. Količina octa koju ćete dobiti ovisit će o količini vina i dolijevanju.

Sastojci

• 1 l vina

Priprema

1. Odaberite vino po vašoj želji i prelijte ga u steriliziranu bocu te ga ostavite blizu osvijetljenog prozora kako bi fermentiralo.
2. Vrijeme početka fermentacije ovisi o kvaliteti i vrsti vina koje ste odabrali, no svakako će početi fermentirati u roku od 20 sati.
3. Prelijte u staklenku dovoljne širine i spremite u prostoriju stalne, nepromjenjive temperature sve dok se ne fermentira.
4. Po želji možete dodati komad hrastovine ili štapić suhog cimeta.
5. Staklenku ili bocu stavite na tamno i toplo mjesto i pustite da odstoji barem 30 dana. Tada će biti spremno za konzumaciju.

Svi recepti za zimnicu od grožđa >>

Čuvanje i skladištenje

Prije pripreme domaćeg vinskog octa, nužno je temeljito isprati, a zatim sterilizirati staklenke. Čuvajte ocat na tamnom i hladnom mjestu, a u takvim uvjetima rok trajanja može iznositi i više od godinu dana.

Upotreba u kuhinji

Vinski ocat idealan je začin za svježe salate, a može se dodati i u pikantnija variva i jela od divljači. Također, idealan je za mariniranje ribe, pa čak i mesa. Crveni vinski ocat posebno se koristi u srednjoj i južnoj Europi za pripremu namaza i dodavanju raznim jelima kako bi stabilizirao okuse. Često se koristi u marinadama posebno za govedinu koju omekšava.

S obzirom na to da se lako emulgira s uljem, čini izvrstan preljev za salate. Također se koristi za kiseljenje jer povrću daje dodatnu gorko-slatku notu te pečenju.

Ljekovita svojstva

Vinski ocat jak je antioksidans bogat kalcijem, magnezijem, željezom, fosforom, kalijem i bakrom. Djeluje protuupalno, pa se koristi kao sredstvo za dezinfekciju, za ispiranje rana, kod upala i za snižavanje povišene temperature.

Također pomaže u kontroli apetita i tjelesne mase, kod proširenih vena, glavobolje, grlobolje, kašlja i mučnine. Ipak, zbog svog sadržaja ne preporučuje se konzumacija osobama koje imaju problema sa želučanom kiselinom.

Foto: Rene1905 / Pixabay