Ocat ili kvasina sredstvo je za konzerviranje kiselog okusa, a ujedno je i začin. Njegova proizvodnja jedan je najstarijih prehrambenih proizvodnih postupaka u povijesti. Ovisno o vrsti sirovine od koje je dobiven, može biti alkoholni, voćni, aromatizirani, a jedan od poznatijih je onaj vinski.
Kako mu i samo ime kaže, vinski ocat se radi od crnog ili bijelog vina. Njegova je primjena raznolika, a od davnina se koristi kao začin, najčešće za salate. Danas je ono i poznato sredstvo za konzerviranje hrane, a zbog svog antiseptičkog i protuupalnog djelovanja koristio se i kao lijek u tradicionalnoj medicini. Dokazano je kako su tradicionalne recepture poput ove iznimno zdrave i korisne za naše zdravlje, pa vam u nastavku donosimo na koji način možete pripremiti i obogatiti svoju kuhinju još jednom neizostavnom namirnicom.
Karakteristike octa
Primjena octa je raznolika - stotinama godina unazad rabi se kao začin, sredstvo za konzerviranje, sredstvo za čišćenje, dezificijens, prirodni lijek, pa čak i kao piće. U tradicionalnoj medicini koristio se za liječenje niza zdravstvenih problema, a još je Hipokrat, otac medicine, u svoje vrijeme jabučni ocat nazvao "ljekovitim eliksirom". Kleopatra je njime čistila nakit, a Hanibal liječio umorne zglobove.
Slična primjena vinskog octa ostala je sve do danas zbog svojih ljekovitih svojstva i bogatog izvora minerala poput kalcija, kalija, magnezija, fosfora i željeza. Što je vino od kojega se radi kvalitetnije, kvalitetniji će biti i vinski ocat, no ono što je bitno je to da vinski ocat mora sadržavati najmanje 4% octene kiseline, a kiselost mora iznositi pH od 3,2 do 3,6.
Karakterističnog je mirisa, crvene ili žute boje, ovisno o vrsti vina. Resveratrol je tvar koja se nalazi u crnom vinu i daje mu boju te ima snažno antioksidativno djelovanje, pa je vinski ocat, posebice onaj od crnog vina, poznat i kao snažno antioksidacijsko sredstvo.
Vina za preradu
Dvije su vrste vina za preradu, crno i bijelo, a o njima ovisi kakve će boje, okusa i intenzivnosti biti ocat. Bijeli vinski ocat blažeg je okusa, pa je ta verzija i jeftinija, dok je crveni zbog tanina iz ljuske grožđa bogatije i intenzivnije arome. Crveni se ocat najbolje priprema od vina Cabernet, Merlot i Malbec, a bijeli od suhih vina, odnosno vina koje imaju manje od 2 g neprovrelog šećera u litri - to su vina Chardonnay, Sauvignon blanc i Sivi pinot.
Cabernet sauvignon
Cabernet sauvignon vrhunski je spoj aroma crnog ribizla, borovnica i kupina, a prepoznatljiv je po svom punom, suhom i harmoničnom okusu. Nastao je u bordoškoj regiji spontanim križanjem sorti Cabernet franca i Sauvignona, a osvojio je vinograde diljem svijeta - pa tako i one naše.
Merlot
Vjerojatno najpopularnije i najpoznatije crno vino jest Merlot, francusko vino, također iz bordoške regije. Srednjeg je intenziteta i suhog, sočnog i harmoničnog okusa kombinacije crnog ribizla i šljive.
Chardonnay
Nastao u francuskoj regiji Bourgogne, Chardonnay je vrlo neutralno vino što je glavni razlog njegove popularnosti u cijelome svijetu. Lagane je i kiselkaste voćne arome, a odležavanjem u hrastovim bačvama dobiva maslačno-orašasti okus i note vanilije, dima i karamele. Nastao je križanjem Pinota i Gouais Blanca, autohtone hrvatske sorte, u današnje vrijeme izrazito nepopularne i gotovo izumrle.
Sauvignon blanc
Jedno od najsuših bijelih vina, Sauvignon blanc, prepoznatljiv je po intenzivnom mirisu koji podsjeća na svježe livade cvijeća. Uravnotežene je kiselosti i osvježavajućih, voćnih aroma zelenih jabuka, grejpa, šparoga i trave.
Berba i kupovina
Ako prije izrade vinskog octa želite napraviti vlastito vino fermentacijom soka grožđa, birajte prethodno navedene sorte. Uberite zrelo i svježe grožđe, dobro ga očistite i koristite samo ono zdravo, a višak uklonite.
Ako se pak odlučite za jednostavniju metodu izrade, kupite kvalitetno odabrana vina istih sorti. Birajte vino koje i inače volite piti i nećete pogriješiti, a rezultat će, jamčimo, biti izvrstan.
Recepti za vinski ocat
Iako je sama priprema vinskog octa izrazito jednostavna i zahtijeva tek jedan osnovni sastojak, proces izrade domaćeg octa traje i preko 30 dana. Međutim, ovaj postupak vam jamči da ste u svoju kuhinju svrstali domaću i zdravu namirnicu bez suvišnih dodataka, stoga je recept vrijedan čekanja.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći vinski ocat
Ako se odlučite za potpuno prirodnu recepturu s domaćim grožđem umjesto kupovnog ili gotovog vina, postupak je više manje isti kao i kod izrade s gotovim. Količina octa koju ćete dobiti ovisi o količini grožđa, fermentaciji i jačini cijeđenja soka iz grožđa. Od 1,5 kg grožđa možete dobiti otprilike 1 l vinskog octa
Sastojci
- 1,5 kg svježeg grožđa
Priprema
- Svježe grožđe dobro operite i iscijedite
- Prelijte iscijeđenu tekućinu u steriliziranu bocu i pustite da fermentira uz osvijetljen prozor.
- U ovoj fazi se odvija proces fermentacije, tako da pripazite da boca nije potpuno zatvorena kako bi postojao odljev ugljikovog dioksida.
- Proces fermentacije započinje nakon 16 - 20 sati, ovisno o temperaturi.
- Nakon fermentacije spremite bocu na suho i tamno mjesto (minimalne temperature 16°C i ne više od 26°C) i ostavite da stoji minimalno 30 dana prije korištenja.
- Što duže stoji, kvaliteta octa će biti bolja.
Vinski ocat od crnog vina
Za pripremu ovog jednostavnog, domaćeg recepta potrebno vam je samo vino. Specifičnost ovog recepta je u tome što je neiscrpan - vino možete dolijevati u staklenku iznova, bez da utječe na kvalitetu proizvoda, pa time dobivate beskonačnost domaćeg octa. Količina octa koju ćete dobiti ovisit će o količini vina i dolijevanju.
Sastojci
- 1 l vina
Priprema
- Odaberite vino po vašoj želji i prelijte ga u steriliziranu bocu te ga ostavite blizu osvijetljenog prozora kako bi fermentiralo.
- Vrijeme početka fermentacije ovisi o kvaliteti i vrsti vina koje ste odabrali, no svakako će početi fermentirati u roku od 20 sati.
- Prelijte u staklenku dovoljne širine i spremite u prostoriju stalne, nepromjenjive temperature sve dok se ne fermentira.
- Po želji možete dodati komad hrastovine ili štapić suhog cimeta.
- Staklenku ili bocu stavite na tamno i toplo mjesto i pustite da odstoji barem 30 dana. Tada će biti spremno za konzumaciju.
Čuvanje i skladištenje
Prije pripreme domaćeg vinskog octa, nužno je temeljito isprati, a zatim sterilizirati staklenke. Čuvajte ocat na tamnom i hladnom mjestu, a u takvim uvjetima rok trajanja može iznositi i više od godinu dana.
Upotreba u kuhinji
Vinski ocat idealan je začin za svježe salate, a može se dodati i u pikantnija variva i jela od divljači. Također, idealan je za mariniranje ribe, pa čak i mesa. Crveni vinski ocat posebno se koristi u srednjoj i južnoj Europi za pripremu namaza i dodavanju raznim jelima kako bi stabilizirao okuse. Često se koristi u marinadama posebno za govedinu koju omekšava.
S obzirom na to da se lako emulgira s uljem, čini izvrstan preljev za salate. Također se koristi za kiseljenje jer povrću daje dodatnu gorko-slatku notu te pečenju.
Ljekovita svojstva
Vinski ocat jak je antioksidans bogat kalcijem, magnezijem, željezom, fosforom, kalijem i bakrom. Djeluje protuupalno, pa se koristi kao sredstvo za dezinfekciju, za ispiranje rana, kod upala i za snižavanje povišene temperature.
Također pomaže u kontroli apetita i tjelesne mase, kod proširenih vena, glavobolje, grlobolje, kašlja i mučnine. Ipak, zbog svog sadržaja ne preporučuje se konzumacija osobama koje imaju problema sa želučanom kiselinom.
Foto: Rene1905 / Pixabay
Zimnica od grožđa
Odgovori