Vojnički grah poznato je jelo koje je najbolje pripremati u što većim količinama, u kući ili vani u kotlići na vatri. Koju god varijantu pripreme odaberete potrebno je koristiti što veći lonac kako bi grah bio što ukusniji. Može se i zamrznuti tako da u narednim mjesecima nekoliko dana možete imati već gotov ručak.
Vojnički grah danas najviše konzumiraju planinari i sportaši, a postao je poznat jer se posluživao vojnicima koji su služili vojni rok. Tajna okusa ovoga graha je u količini koja se priprema jer se ne može pripremiti u malim posudama. Zbog raznih nutritivno bogatih sastojaka izrazito je zdravo jelo, a možete ga pripremiti i u vlastitoj kuhinji.
Karakteristike graha
Grah je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, a u Europi se pojavio u 16. stoljeću. Potječe iz južne Amerike, a uspijeva u kontinentalnim područjima u umjerenim klimama.
Plod nastaje iz cvijeta, a mahune mogu biti dužine 10 - 20 cm. Mogu se jesti dok su mlade ili ako ih ostavite da sazru u njima će se razviti zrno graha. Mlade mahune imaju zelenu ili žutu boju, a mogu biti i prošarane dok zrelo zrno može biti smeđe, bijele, crne, crvene i prošarano. Zrno je tvrdo na dodir i tek je nakon termičke obrade jestivo, a sastoji se od vanjske opne i dvije brašnaste polovice.
Grah za preradu
Grah se dijeli na visoke i niske sorte, a razlika je u izgledu stabljike. Visoke sorte imaju visoke stabljike koje se tijekom rasta moraju podupirati i vezati dok niske sorte imaju stabljike formirane u grmove. Za pripremu vojničkog graha izaberite sorte graha Zrnaša koji ima nekoliko podsorti, a najbolje su Tetovac, Ognjeni jezik i Trešnjevac.
Tetovac
Tetovac je krupni bijeli grah koji se najviše koristi u Makedoniji, a dobar je za pripremu variva. Zrna su krupna, mekana i brašnasta i nije mu potrebna duga termička obrada. Nakon kuhanja je jako ukusan, a plod je dovoljno krupan za pripremu vojničkog graha.
Ognjeni jezik
Visoka sorta graha Zrnaša je Ognjeni jezik koji se može konzumirati dok je mlad ili kada je potpuno zreo. Pripada ranim sortama, a može narasti do 60 cm i vrlo je rodna sorta. Koristi se za pripremu vojničkog graha jer podnosi termičku obradu i nakon kuhanja je mekan i ukusan.
Trešnjevac
Grah Trešnjevac je široko rasprostranjen i jedna od najbolji sorti koja se koristi za pripremu vojničkog graha. Iznimno je rodna sorte s bujnom stabljikom i lišćem dok su mahune šarene. Svaka mahuna sadrži 6 - 7 zrna, a dobra su za pripremu variva dok se može kuhati i s kobasicom.
Berba i kupovina
Niske sorte graha dozrijevaju prije visokih sorti, a najčešće vrijeme berbe je od srpnja do kolovoza. Grah Zrnaš se bere 40 dana nakon cvatnje, sa stabljikom kada su mahune suhe, ali pazite da ne čupate presušene mahune jer bi moglo doći do rasipanja ploda.
Zrno prije berbe mora biti tvrdo na dodir, mahuna suha i smežurana, a nakon berbe ostavlja se na suncu kako bi se dodatno prosušila. Mahune nakon sušenja morate otvoriti kako bi izvadili grah, a to možete napraviti tako da ih položite na pamučnu tkaninu i prekrijte s drugom tkaninom i polagano udarate s drvenim štapom. Zrna će sama ispasti iz mahune i samo ih pokupite i spremite na suho i hladno mjesto.
Grah možete kupiti kao svježi u obliku sušenih zrna ili kao konzervirani. Svježi grah se prodaje u rinfuzi ili pakiran u plastične vrećice od 1 kg dok je konzervirani grah mekan i termički obrađen te pakiran u konzerve. Ako želite da vam vojnički grah bude prije gotov koristite konzervirani grah, a ako pak koristite svježi grah onda ćete ga morati kuhati minimalno 1 - 2 sata. Prilikom kupnje svježeg graha obratite pažnju na površinu zrna koja mora biti tvrda, čista, sjajna i bez vidljivih oštećenja od insekata.
Recepti za vojnički grah
Vojnički grah je najbolji kada se priprema u velikim kazanima vani na vatri. Takav grah ima poseban okus jer je pripreman u posebnoj posudi, ali od velike je važnosti i kakvo meso stavljate prilikom pripreme. Najbolji recepti za vojnički grah potječu iz vojničkih kuhinja gdje su se najviše i pripremali, a danas postoje razne varijante s raznim začinima, ali i s kobasicom umjesto svježe goveđeg i sušenog svinjećeg mesa.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći vojnički grah
Domaći vojnički grah od davnina se priprema sa svježim goveđim mesom, ali uvijek možete dodati i sušena rebarca ili slaninu kako bi bio što ukusniji. Čari ovog graha leže u dodavanju raznog korjenastog povrća pa tako možete staviti mrkvu, celer i luk, ali i mnogo drugo povrće prema vlastitom ukusu. Kao začini tradicionalno se koriste sol i papar, ali možete dodati lovorov list, crvenu papriku i domaću vegetu.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1,8 kg vojničkog graha. Količina graha ovisi o mesu koje ćete dodati, ali i o povrću koje dodajte.
Sastojci
- 700 g suhog graha
- 300 g svježe govedine
- 700 g suhih rebrica ili slanine
- 3 l mlake vode
- 1 mrkva
- 2 glavice luka
- 2 suha lista lovora
- sol po želji
- papar po želji
- 100 g svinjske masti
- 60 g pšeničnog brašna
- 3 žlice crvene slatke paprike
- 3 češnja češnjaka
Priprema
- Grah stavite u posudu s vodom i ostavite da odstoji preko noći.
- Drugo jutro ga procijedite i stavite u posudu s čistom vodom i na štednjak na laganu vatru. Grah prokuhajte oko 10 minuta te ga ponovo procijedite.
- Ako koristite suha rebra operite ih u hladnoj vode, a ako dodajete slaninu prvo odrežite kožu, a meso narežite na sitne kockice.
- Mrkvu ogulite i narežite na kolutiće ili kockice.
- Luk očistite te ga narežite na sitne kockice.
- Grah ponovo stavite u posudu i ulijte 3 l mlake vode.
- U posudu stavite suha rebrica ili sitno narezanu slaninu i kožu.
- Posudu stavite na štednjak na laganu vatru da se kuha oko 1 sata.
- Dodajte očišćeno povrće u grah i meso.
- Dodajte i svježu govedinu koju ste prethodno izrezali na manje komade.
- Sve zajedno kuhajte dok voda ne pobijeli jer je to znak da je grah kuhan. Otprilike ćete ga trebati kuhati oko pola sata do 1 sat nakon što ste dodali povrće.
- Grah probajte i posolite te popaprite ako je potrebno. Ne solite ga ako ste dodavali sušena rebra prilikom kuhanja.
- U tavu stavite mast i stavite ju na štednjak na laganu vatru da se zagrije.
- U zagrijanu mast dodajte brašno i stalno miješajte dok brašno ne poprimi žuto smeđu boju. Maknite tavu sa štednjaka i dodajte crvenu papriku i češnjak koji ste prethodno očistili i narezali na sitne kockice.
- U posudu u kojoj se kuha grah dodajte zapršku koju ste prethodno napravili u tavi. Kada sadržaj iz tave ulijete u posudu s grahom sve dobro promiješajte, ali pripazite jer će zaprška reagirati s vodom i počet će špricati.
- U posudu dodajte suhi lovor list i kuhajte još oko 10 minuta.
- Grah ostavite da se kratko ohladi, a zatim ga možete spremiti u posude za zamrzivač.
Vojnički grah s kobasicom
Ako nemate sušenih rebara ili slanine, ali ste u hladnjaku pronašli kobasice možete ih iskoristiti za pripremu vojničkog graha. Ovaj grah je jednostavnije pripremiti jer imate samo jednu vrstu mesa i kobasice je potrebno puno manje kuhati od sušenog ili svježeg mesa. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1,5 kg vojničkog graha.
Sastojci
- 800 g suhog graha
- 1 glavica luka
- 2 mrkve
- 1 korijen celera
- 2 kobasice
- sol po želji
- papar po želji
- 1 žlica crvene slatke paprike
- 1 žlica vegete
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 3 suha lista lovora
- 1 žlica svinjske masti
Priprema
- Grah preko noći namočite u posudi s vodom kako bi se omekšao.
- Drugo jutro grah procijedite i stavite u posudu s čistom vodom te ju stavite na štednjak na laganu vatru da se kuha 5 - 10 minuta. Nakon što se skuhao procijedite ga i stavite u posudu s čistom vodom.
- Mrkvu, luk i celer očistite i narežite na manje komade, a kobasice narežite na kolutove.
- U posudu s prethodno prokuhanim grahom stavite pola pripremljenog povrća i stavite na štednjak na laganu vatru.
- U grah dodajte pola žlice svinjske masti i sve kuhajte oko 50 minuta.
- U tavu stavite malo masti i ostatak povrća te stavite na štednjak na laganu vatru i prepržite. Dodajte povrće, slatku crvenu papriku, koncentrat rajčice, vegetu, sol i papar u grah i sve dobro izmiješajte i ostavite da kuha na laganoj vatri oko 1 sat.
- U tavi napravite zapršku tako da mast zagrijete i dodate brašno. Pržite brašno sve dok ne dobije žutosmeđu boju, a nakon toga tavu skinite sa štednjaka i dodajte češnjak koji ste prethodno očistili i narezali na male kockice.
- Pripremljenu zapršku ulijte u grah i brzo miješajte kako se ne bi napravile grudice. Pazite kod dodavanja zaprške jer će reagirati s vodom i doći će do špricanja. Grah kuhajte još oko 10 minuta dok se ne zgusne i maknite ga sa štednjaka.
- Ostavite ga da odstoji oko pola sata te ga možete poslužiti ili potpuno ohladiti i spremiti u zamrzivač.
Čuvanje i skladištenje
Vojnički grah možete čuvati u dobro zatvorenim plastičnim posudama, a po potrebi ga možete i zamrznuti. Prije stavljanja u hladnjak grah morate dobro ohladiti i poklopiti s poklopcem kako ne bi pustio miris u hladnjaku.
Prije stavljanja u zamrzivač, vojnički grah rasporedite u plastične posude, tako ga možete čuvati oko 2 mjeseca. Grah u hladnjaku držite najviše tjedan dana, a kada ga poželite ponovo jesti prvo ga prokuhajte 1 - 2 minute da se svi sastojci ponovo sjedine.
Savjeti
Vrijeme kuhanja graha ovisi o starosti i vrsti graha koju kuhate. Starijem grahu trebat će više vremena da se skuha.
Prilikom kuhanja dodajte što više povrća i razne vrste mesa, sušeno ili svježe kako bi okus graha bio što bolji. Po osobi je najbolje kuhati 100 g graha i 100 g suhog mesa.
Upotreba u kuhinji
Vojnički grah poslužuje se kao kompletno jelo i jede se za ručak. Kao prilog mogu se napraviti domaći kruh koji se okusom odlično nadopunjuje posebno ako je kukuruzni kruh ili kukuruzna pogača. Odlično se slaže s kiselim kupusom, kiselom paprikom ili nekom drugom vrstom zimnice. Možete prepržiti kiseli kupus na ulju ili skuhati makarone i dodati ih u grah. Nakon posluživanja možete ga posuti sa sitno nasjeckanim peršinom ili nekim drugim začinom koji volite kako bi obogatili okus.
Ljekovita svojstva
Grah je namirnica koja ima mnogo nutrijenata, prehrambenih vlakana i sadrži visok udio bjelančevina, ugljikohidrata, proteina, cinka i željeza. Bogat je proteinima i sadrži dovoljno proteina kao komad mesa zato ga se preporučuje za konzumaciju osobama koje se bave tjelesnim aktivnostima.
Vojnički grah je bogat esencijalnim aminokiselinama i mineralima te ga je dobro barem jednom tjedno konzumirati. Zbog mesa koje se dodaje prilikom pripreme, koristan je za ljudski organizam jer tijelu daje velike količine energije.
Foto: Tscharlie / Pixabay
Zimnica od graha
Odgovori