Zamrzavanje mahuna

Najlakši način čuvanja mahuna je da ih zamrznete nakon blanširanja ili sirove, očišćene. Iako je konzumacija sirovih mahuna opasna za ljudsko zdravlje ipak ih nije zabranjeno takve zamrznuti jer se prije konzumacije svakako moraju termički obraditi. Mahune su pune vitamina i minerala te su posebno korisne za ljudsku probavu zbog celuloze koju sadrže.

Proces zamrzavanja mahuna je lagan i zapravo se može reći da ih je najteže ubrati jer je riječ o duguljastim plodovima koji rastu na grmovima ili stabljikama penjačicama. Za zamrzavanje je važno branje u pravo vrijeme i da nikada ne zamrzavate stare plodove jer oni nisu dovoljno ukusni nakon blanširanja i kuhanja. Za razliku od ostalog povrća, zamrznute mahune imaju malo duži rok trajanja te ćete ih moći pripremati tijekom cijele zime.

Karakteristike mahuna

Mahuna je jednogodišnja biljka koja pripada skupini mahunarki, a potječe iz Srednje Amerike. Svrstava se u istu skupinu povrća kao i grah, leća, grašak i slanutak te je visokokvalitetna i hranjiva namirnica. Koristi se za pripremu raznih jela, a poznata je u kineskoj i tajlandskoj kuhinji, a dugi niz godina bila je glavna prehrambena namirnica domorodačkom stanovništvu američkog kontinenta.

Stabljika je uspravna i razgranata te može biti u obliku grma ili penjačice koja može doseći visinu i do 3 m. Stabljike mahuna koje su jako visoke potrebno je tijekom rasta podupirati tako da raste u visinu, a grmolike sorte mogu doseći visinu 60 - 130 cm. Korijen je vretenast s brojnim kvržicama te se dobro ukorjenjuje tako da biljku nije lako iščupati iz zemlje. List mahune ima tri liske te je na vrhu zašiljen i naizmjenično je smješten po cijeloj stabljici.

Boja cvijeta mahune varira od ljubičaste do bijele i nakon što prođe vrijeme cvatnje počinje se formirati plod koji je duguljasta mahuna koja može biti okruglog ili plosnatog oblika. Cvijet se sastoji od pet skupljenih cvjetića sa po pet latica. Kao što su cvjetovi postavljeni u grozdove tako i mahune dozrijevaju jedna do druge i za stabljiku su pričvršćene s tvrdim, ali tankim peteljkama. Boja ploda može biti žuta, zelena, ljubičaste ili prošarana, ovisno o kojoj se sorti radi. Mahuna može biti duga 10 - 20 cm ovisno o tome koliko dugo dozrijeva i koja se sorta sije. Nakon što potpuno dozru, unutar mahuna stvara se sjemenka bubrežnog oblika pomoću koje se biljka razmnožava.

Mahune za preradu

Mahune koje se koriste za zamrzavanje mogu biti okrugle ili plosnate i raznih boja. Ovisno koju ste sortu posijali tu sortu ćete i zamrznuti. Neki više vole zelene mahune koje su više pogodne za pripremu u tavi i pirjanje dok su nekima draže žute ili prošarane koje su okruglog oblika i koje se više koriste za pripremu varira.

Važno je da mahune koje se koriste nisu stare i da se unutar njih nije počelo formirati sjeme jer mogu imati zadebljane niti koje se najčešće nalaze na spojevima dviju polutki mahuna. Mahune tako možemo podijeliti na stare i mlade, žute, zelene, ljubičaste i šarene te okrugle ili plosnate. Ali nama je najvažnije da uvijek koristite mlade mahune dok ostale karakteristike mahuna za zamrzavanje nisu pretjerano važne i sve ovisi o vašim preferencijama prema određenim sortama.

Prilikom izbora mahuna može vam od određene važnosti biti i visina stabljike jer o tome ovisi i lakoća berbe. Neki preferiraju uzgoj niskih sorti jer nemaju uvjete za uzgoj penjačica. Uzgajate li visoke sorte onda je najbolje zamrzavati Čudo Venecije ili Cerera mahune koje se i pretežno uzgajaju kod nas dok su od niskih sorti najpopularnije Autan, Tambora i Luminal.

Čudo Venecije

Čudo Venecije je sorta mahuna penjačica koja ima plosnatu i žutu mahunu. Uzgaja se pretežno u kontinentalnom dijelu zemlje, a vrijeme sjetve je od svibnja do lipnja dok se prvi plodovi beru u listopadu kad ih je najbolje zamrzavati. Berite ih dok su još mlade i dok nije formirano sjeme unutar mahune. Najbolje ju je brati kada je mahuna duljine 15 - 20 cm. Daje dobar urod i odličnog je okusa i nakon odmrzavanja.

Carera

Carera mahune su visoka sorta koja ima plosnate zelene mahune koje mogu biti dužine do 30 cm kada ih je najbolje brati za zamrzavanje. Stabljika je vrlo visoka i može doseći visinu do 2 m te ju je potrebno podupirati tijekom rasta. Ova sorta je otporna na razne bolesti i jako je rodna te se uzgaja na otvorenom ili u plastenicima.

Autan

Sorta Autan je niska sorta okruglih, dugih i tankih zelenih mahuna. Odlične su za zamrzavanje i otporne na razne bolesti te ih je najbolje sijati od početka svibnja pa do sredine lipnja.

Tambora

Tambora je niska sorta žutih okruglih mahuna srednje rane sorte. Ima dobar prinos što znači da ćete dio mahuna moći blanširati i zamrznuti. Berbu ćete morati obavljati nekoliko puta jer mahune dozrijevaju u različito vrijeme. Dužina mahune u prosijeku iznosi 13 cm te nemaju izražene tvrde niti na spajanjima polutki mahuna.

Luminal

Sorta niske žute okrugle mahune Luminal ima plod dužine 16 - 18 cm. Ova sorta može imati tvrde niti ako ju pustite da preraste stoga morate paziti kod vremena berbe jer može otežati blanširanje, ali i konzumaciju nakon odmrzavanja.

Berba i kupovina

Berbu mahuna koje namjeravate zamrzavati važno je obaviti dok su mahune još mlade jer čim se počne formirati sjemenka unutar ploda on se počne sušiti te se pojavljuju tvrde niti koje nisu jestive. Nakon što skuhate takve mahune nakon odmrzavanja dobit ćete neukusnu namirnicu.

Mahune koje ste posijali u vlastitom vrtu berite ručno branjem samo onih mahuna koje su zrele. U jednom grozdu u kojemu mahune inače rastu nalaze se mahune koje dozrijevaju u različito vrijeme. Zato je važno da ne otkidate cijeli grozd već samo one koje su zrele, a ostale ostavite da dozru. Vrijeme berbe ovisi o sorti koju sijete i o tome je li riječ o ranim ili kasnim sortama. Mahune koje berete moraju pucati kada ih pokušavate presaviti. Kora mahune ne smije biti oštećena zbog vanjskih utjecaja kao što su vremenske neprilike ili kukci. Berite ih u periodu od lipnja do rujna ovisno o sorti i to 50 - 70 dana od sjetve. Nakon berbe potrebno ih je odmah termički obrađivati ili držati u hladnjaku 2 - 4 dana, ali najbolje ih je odmah zamrznuti.

Mahune također možete kupiti na tržnici gdje se pretežno podaju svježe ili u trgovinama. Najbolje ih je kupovati od domaćih uzgajivača koji svoje proizvode prodaju na tržnicama, a prilikom kupnje obratite pažnju da je kora mahuna glatka te da nije oštećena. Prilikom prelamanja moraju pucati i ne smiju biti osušene i smežurane. Svaka mahuna treba imati barem 5 mm do 1 cm peteljke kako bi što dulje bila svježa.

Zamrzavanje mahuna

Zamrzavanje mahuna ja proces kojim možete očuvati svježinu namirnice, ali i sve vitamine i minerale kao i boju. Prije zamrzavanja možete mahune kratko blanširati, ali ako nemate vremena možete ih samo očistiti, oprati i narezati te odmah zamrznuti. Ako vam trebaju cijele mahune za pripremu nekoga jela onda ih ne morate ni rezati prije zamrzavanja već ih je dovoljno staviti u vrećicu ili plastičnu ponudu.

Zamrznute mahune možete koristiti i dvije godine nakon zamrzavanja i po tome je ovo povrće specifično. Mahune se u hladnjaku mogu čuvati do najviše 3 dana, a zamrzavanjem ćete uvelike produžiti njihovo trajanje. S obzirom na to da je ljeto i jesen vrijeme kada ima najviše povrća onda ga je najbolje na ovaj način spremiti za konzumaciju u hladnim zimskim danima kada su tijelu potrebni vitamini i minerali.

Blanširanje mahuna prije zamrzavanja

Mahune je moguće prije zamrzavanja kratko prokuhati kako bi se uklonili štetni sastojci te kako bi se kasnije prilikom pripreme skratilo vrijeme kuhanja. Mnogi primijenjuju upravo ovu tehniku spremanja mahuna za zimu i smatraju da su ovako pripremljene mahune nakon odmrzavanja najukusnije.

Količina dobivenih zamrznutih mahuna ovisi o količinu sirovine koju ste nabrali ili kupili te vodu dozirajte ovisno o toj količini. Važno je da vam prilikom blanširanja mahune uvijek budu potopljene u vodi i da uzmete dovoljno veliku posudu tako da vam voda ne kipi iz posude.

Sastojci

• svježe mahune
• voda

Priprema

1. Svježe mahune koje ste prethodno oprali pod mlazom hladne vode, očistite i narežite ili ostavite u jednom komadu, ovisno o tome kakve ih želite zamrznuti.
2. U posudu stavite vodu, ali nemojte ju naliti do ruba posude jer će mahune trebati kuhati i kako vam voda ne bi kipjela iz posude. Stavite vodu na štednjak na laganu vatru i ostavite da prokuha.
3. Kada je voda prokuhala stavite prethodno oprane i očišćene mahune. Ostavite ih da kuhaju 2 - 5 minuta ovisno o tome blanširate li cijele ili izrezane mahune. Izrezane mahune kuhajte 2 - 3 minute dok cijele mahune ostavite da se kuhaju oko 5 minuta.
4. U drugu posudu stavite hladnu vodu.
5. Nakon kuhanja, mahuna ocijedite i stavite ih u hladnu vodu te ih ostavite da stoje onoliko vremena koliko ste ih kuhali.
6. Ocijedite ih i stavite ih na pamučnu krpu ili papirnati ručnik. Pritisnite krpom ili papirnatim ručnikom kako bi se što više vode pokupilo i kako bi ih što bolje posušili.
7. Spremite ih u plastične vrećice iz kojih istisnite što više zraka te ih zatvorite ili pospremite u plastične posude koje se mogu hermetički zatvoriti.
8. Nakon što ste spremili blanširane mahune odmah ih stavite u zamrzivač

Zamrzavanje mahuna bez blanširanja

Ako ne želite blanširati mahune onda ih možete spremiti i sirove bez prethodne obrade. Ovaj proces zamrzavanja je puno brži te ćete u roku od pola sata imati spremljenu zimnicu. Najvažniji proces u zamrzavanju svježih mahuna je da ih dobro operete i posušite.

Sastojci

• svježe mahune

Priprema

1. Mahune dobro operite pod mlazom hladne vode te ih ocijedite i dobro posušite.
2. Stavite ih na papirnate ručnike i na čistu pamučnu krpu i dobro pritisnite kako bi se upio višak vode. Važno ih je dobro posušiti kako se voda ne bi kristalizirala tijekom zamrzavanja.
3. Kada ste ih oprali i posušili, mahune narežite na manje dijelove 2 - 4 cm ovisno o tome kako ih kasnije namjeravate pripremati. Možete ih zamrznuti i cijele, ali se preporučuje narezati ih prije zamrzavanja posebno kada se zamrzavaju bez blanširanja.
4. Nakon što ste ih izrezali stavite ih u plastične vrećice ili plastične posude koje se mogu hermetički zatvoriti. Kada ih spremate u vrećice istisnite višak zraka iz vrećica te ih zatvorite.
5. Vrećice ili posude spremite u zamrzivač.

Svi recepti za zimnicu od mahuna >>

Čuvanje i skladištenje

Ako ste ih prethodno blanširali, mahune su jedna od rijetkih namirnica koje se u zamrzivaču mogu čuvati i do dvije godine. Svježe zamrznute mahune (bez blanširanja) nemojte čuvati u zamrzivaču dulje od jedne godine čuvati te ih u što kraćem roku upotrijebite.

Plastične vrećice i plastične posude su idealne za spremanje mahuna te je važno samo da ih dobro nakon prakiranja zatvorite. Ako vrećice ili posude nisu dobro zatvorene moguće je da poprime miris drugih namirnica koje se nalaze u zamrzivaču, ali mogu i prenijeti miris na druge namirnice.

Najbolje temperatura za zamrzavanja mahuna je -18°C jer se na toj temperaturi sprječava razmnožavanje mikroorganizama te se ne mijenja struktura ili boja mahuna.

Savjeti

Mahune je prije zamrzavanja najbolje narezati na manje komade 2 - 5 cm, ovisno o tome na kojih ćete ih način poslije pripremati.

Prije zamrzavanja obavezno je dobro ih posušiti s papirnatim ručnicima ili pamučnom krpom. Mahune uvijek zamrzavajte same i nikada ih ne kombinirajte s drugim namirnica u istoj vrećici ili posudi.

Upotreba u kuhinji

Zamrznute mahune nije potrebno odmrzavati već ih je dovoljno nakon što ih izvadite iz zamrzivača staviti u vruću vodu i nastaviti kuhati. Ako ih pripremate u tavi, odnosno dinstate, onda ih isto koristite odmah, bez odmrzavanja. Ako su prethodno blanširane, jednostavnije su za kasniju upotrebu jer si time skraćujete vrijeme pripreme jela.

Mahune se često pripremaju kao varivo ili se poslužuju kao prilog uz jelo. Mogu se kombinirati i s drugim povrćem, a posebno korjenastim kao što su krumpir ili mrkva, ali i lukom, vrhnjem i crvenom paprikom. Koriste se i za pripremu salata, a prije toga se obavezno moraju dobro prokuhati jer se ne smiju konzumirati sirove.

Ljekovita svojstva

Mahune su povrće puno minerala i vitamina i obiluju ugljikohidratima i bjelančevinama. Bogate su nutritivnim sastojcima i sadrže visoki udio celuloze koja je dobra za probavu i pomaže kod izlučivanja otrovnih tvari iz organizma. Termičkom obradom i zamrzavanjem mahune ne gube sve korisne sastojke te i dalje sadrže visoke količine vitamina A, B6, C, kalcija, željeza i folata.

Mala kalorijska vrijednost mahuna je jedna od prednosti ovoga povrća i preporučuje se za konzumaciju osobama koje su u procesu mršavljenja.

Važno je da mahune nakon odmrzavanja i prije konzumacije prokuhate kako bi uklonili toksične sastojke, a to je PHA lecitin koji može prouzročiti probavne smetnje ljudskom organizmu. Ovaj sastojak se uklanja blanširanjem stoga je mahune prije zamrzavanja dobro prokuhati. Nuspojave konzumacije sirovih mahuna mogu potrajati 5 - 6 sati te možete imati nagon za povraćanjem i dijareju.

Foto: congerdesign / Pixabay

Zimnica od mahuna

• Blanširanje mahuna
• Kisele mahune