Chia sjemenke pronalaze put u našu prehranu i često se nađu na popisu sastojaka u receptima poput peciva, smoothieja ili preljeva od salate. S obzirom na to da tvore gelastu strukturu kad se dodaju u vodu, jesu li prikladni za izradu džema, pekmeza ili marmelade od voća?
Strukturna komponenta koja čini chia sjemenke želatinoznim su vlakna topiva u vodi. Ovaj sluzavi materijal formira "gumu" koja se može koristiti za zgušnjavanje ili emulgiranje sastojaka. Ono što je važno znati je da nisu sve namirnice prikladne ili sigurne za konzerviranje, vodenu kupelj ili čak u konzerviranje pod pritiskom. Džemovi na bazi chia sjemenki dobar su primjer.
Chia sjemenke se često koriste umjesto pektina i djeluju kao prirodno sredstvo za zgušnjavanje. S obzirom na to da, za razliku od većine komercijalnih pektina, ne treba šećer za zgušnjavanje, korištenje chia sjemenki je učinkovit način za izradu džemova s niskim udjelom šećera koji i dalje imaju gušću teksturu. Mogli bismo reći da to zapravo nisu džemovi, već namazi sličniji pudinzima.
Međutim, negdje ćete naići na primjere recepata koji u sastojcima uključuju chia sjemenke i upute za konzerviranje u vodenoj kupelji, što se ne preporučuje iz nekoliko razloga, a jedan od njih je da je jedina metoda skladištenja ove vrste proizvoda hlađenje i upotreba u roku od nekoliko mjeseci. U nastavku se nalaze svi savjeti što biste trebali znati o korištenju chia sjemenki u izradi zimnice.
Zašto ne koristiti chia sjemenke
Tri su glavna čimbenika koja nam govore kada su napisani recepti i sastojci sigurni za konzerviranje u vodenoj kupelji:
- kiselost
- aktivnost vode
- gustoća
Kiselost
Prva je kiselost. Namirnice s pH vrijednosti 4,6 ili nižom, što znači višim u kiselini, sprječava rast bakterije c. Botulinum, koja zauzvrat može proizvesti smrtonosni toksin botulizma. Većina voća ima prirodno puno kiselina, zbog čega ga je sigurno koristiti samostalno u džemovima, bez dodatka kiseline, konzervansa i sličnih proizvoda. Međutim, chia je sastojak s niskim postotkom kiseline, pa tako dodavanjem podižete razinu pH, potencijalno stvarajući nesigurne uvjete i mogućnost kvarenja zimnice.
Aktivnost vode
Drugi faktor je aktivnost vode (kratica: Aw) , koja se definira na skali od 0 (suha) do 1 (čista voda). Dobra vijest je da se bakterija c. Botulinum općenito ne može razvijati u uvjetima nižim od 0,93. Međutim, drugi patogeni poput staphylococcus aureus mogu se uspješno razvijati i živjeti u uvjetima od 0,86.
Gustoća
Treća je viskoznost ili gustoća. Kako se viskoznost povećava, pekmez postaje gušći, a temperaturama u teglicama teže je stalno postizati razinu uvjeta za te bakterije tijekom postupka konzerviranja u vodenoj kupelji. Nasuprot tome, više tekućih džemova zagrijava se ravnomjernije. Zbog toga nije sigurno konzervirati umake i maslace s niskim udjelom kiselina, na primjer maslac od buče bez dodatka za konzerviranje.
Chia je neprecizan dodatak. Kad ga dodate, voda u plodu želatinizira sjeme koje upija vodu, povećavajući viskoznost; razina kiselosti se također spušta. No, nema dovoljno informacija o tome koliko točno gust postaje džem, kakva je aktivnost vode i do koje razine kiselosti dolazi. Slijedom toga, nije sigurno pekmeze napravljene od chia skladištiti duže vrijeme u kući, niti ih konzervirati bilo kojom metodom "kuhanja".
Važno je napomenuti da isto vrijedi za gotovo sve vrste škroba. Žitarice i brašno ne treba dodavati džemovima, nadjevima za pite ili drugoj hrani prije konzerviranja. Jedina iznimka od toga je derivat kukuruznog škroba, koji se obično koristi za punjenje pita u komercijalne svrhe. Nacionalni centar za očuvanje kućne hrane (NCHFP) odobrava upotrebu bistrog škroba u testiranim receptima.
Drugi način konzerviranja džemova s niskim udjelom šećera je upotreba tzv. Pomontinog pektina, alternativne vrste pektina u prahu koji reagira s otopinom kalcijeve vode da bi se zgusnuo na način na koji to čini standardni pektin, ali za konzerviranje, u ovom slučaju, nije potreban šećer.
Okus
Istraživanjem na pripremi pekmeza od ananasa dokazalo se da dodatak chia sjemenki dovodi do značajnih promjena u osjetilnim svojstvima pekmeza. Rezultati su pokazali da dodatak 6,25% chia sjemenki na količinu ananasa nije značajno promijenio boju i teksturu pekmeza, dok je dodatak veće količine chia sjemenki rezultirao značajnim promjenama. S druge strane, dodatak chia sjemenki u pekmez značajno je promijenilo okus i općenito prihvatljivost pekmeza, dok je bilo malenih promjena u mazivosti pekmeza.
Također, dobiveni rezultati pokazali su da obogaćivanje pekmeza od ananasa sa chia sjemenkama poboljšava njegovu hranjivu vrijednost (proteini s 0,53% na 8,60% i vlakna s 4,83% na 21,02%) bez utjecaja na teksturu. Iako su chia sjemenke prihvaćene zbog svojih funkcionalnih svojstava, većina nije voljna zamijeniti senzorne značajke džemova od ananasa za funkcionalna svojstva i zdravstvene prednosti povezane sa chia sjemenkama. Ovu činjenicu treba uzeti u obzir u ranim fazama pripreme pekmeza. Ako ste spremni žrtvovati okus za zdravlje, slobodno se odlučite za pripremu ovakve inačice pekmeza. No, ako vam je još uvijek važan okus, pekmez s dodatkom chia sjemenki vam se vrlo vjerojatno neće svidjeti.
Kako skladištiti pekmez od chia sjemenki
Pripremljen u malim staklenkama, može se držati u hladnjaku do 2 tjedna. Za dulje čuvanje, spremite pekmez s chia sjemenkama u zamrzivač.
Zaključak
Chia nije pogodna za konzerviranje u vrućoj vodenoj kupki. Nema dovoljno istraživanja o tome da bismo bili sigurni, ali znanstvenici i nutricionisti ističu dva moguća razloga:
- Chia sjeme je namirnica s niskom kiselinom, dodajući ga u svoj pekmez, možete uzrokovati da vaša zimnica bude niskokiselinska i osjetljiva na patogene (npr. Clostridium Botulinum) koji se ne mogu uništiti u vrućoj kupki.
- Chia sjemenke upijaju vodu (slično škrobu ili brašnu), povećavajući tako viskoznost, mijenjajući kiselost i vodenu aktivnost džema i pekmeza i čineći ga nesigurnim za skladištenje. Isti razlog zašto brašno ili škrob (s izuzetkom dodataka koji se koriste u komercijalne svrhe) ne dodajete u konzerviranu zimnicu.
Foto: Monfocus / Pixabay
Izvor
- Coorey, Ranil & Tjoe, Audrey & Jayasena, Vijay. (2014). E: Food Engineering & Physical Properties Gelling Properties of Chia Seed and Flour. Journal of Food Science. 79. 10.1111/1750-3841.12444.
- Nduko JM, Maina RW, Muchina RK, Kibitok SK. Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam. Food Sci Nutr. 2018;6(8):2344-2349. objavljen 16 listopada 2018. doi:10.1002/fsn3.819
Odgovori