Zobeni kruh odlikuje jedna karakteristika, a to je da jako dugo zadržava svježinu i zbog toga ga sve više ljudi uključuje u svoju prehranu. Nakon pripreme, ovaj zdravi kruh od mljevenih suhih zrna zobi ima svjetliju boju u odnosu na kruh od raži ili heljde koji su pretežno tamne boje dok je kruh pripremljen od zobenog brašna puno svjetliji, ali isto zbijene teksture.
Tijesto koje se priprema od zobenog brašna ima manju mogućnost dizanja zbog čega ga je dobro miješati s drugim vrstama brašna kao što je pšenično. Miješanjem više različitih vrsta brašna, koje nemaju iste karakteristike, dobiva se prozračniji kruh.
Karakteristike zobi
Zob je žitarica koja se svrstava u porodicu trava, a prvotno je bila korov i smatrala se divljom travom. S vremenom je kultivirana te se danas uzgaja na velikim poljoprivrednim površinama, a zemljom podrijetla ove biljke smatra se Mala Azija. Na područje Europe došla je sa pšenicom i ječmom kada se slučajno počela uzgajati i na našim područjima gdje je u počecima bila hrana za životinje.
Stabljika zobi je glatka, uska i šuplja te može narasti 60 - 120 cm, a ima izrazito jak i razgranat korijen. Kroz korijen dobro upija vodu i hranjive sastojke, a može se ukorijeniti i na dubinu do 2 m. List raži je plavo zelene boje i raste iz stabljike koju obavija, a tanak je i gol s hrapavim rubovima. Rukavci zobi obuhvaćaju vlas, a na prijelazu rukavca u plojku mogu se vidjeti razvijeni kratki jezičci uški.
Cvijet zobi se pojavljuje od svibnja do srpnja, a vrijeme cvatnje ovisi o sorti koja se uzgaja. Metlica koja se nalazi na vrhu stabljike predstavlja cvijet koji se sastoji od klasića. Klasići su viseći i imaju dvije pljeve koje ne srastaju sa zrnom, a nakon cvjetanja se razvija plod - duguljasto zrno. Cvijet je početku zelene boje, a tijekom dozrijevanja poprima zlatnožutu do svijetlo smeđu boju.
Zobeno brašno za pripremu
Zobeno brašno najviše se koristi za pripremu kruha i kolača. Pravi se od sušenih zrna zobi koji se smatraju jednom od najzdravijih žitarica i sadrži visoku razinu ugljikohidrata i proteina.
Zobeno brašno se često priprema u kućanstvima, a kao namirnica za pripremu brašna se koriste zobene pahuljice ili zrna zobi.
Zobeno brašno ima sličan okus kao i pšenično s malom razlikom u slatkoći. Bijele je boje, fine strukture i suho na dodir. Zobeno brašno je slađe od pšeničnog i ne sadrži gluten, a tijesto koje se priprema s ovim brašnom vlažnije je i ljepljivije. Zbog nedostatka glutena tijesto se sporije diže i ako želite prozračniji kruh, zobeno brašno treba miješati s drugim brašnom koje sadrži gluten. Kod pripreme tijesta također je potrebno dodati i više kvasca ili praška za pecivo kako bi se tijesto što bolje diglo i kruh ne bi bio pretvrd.
U komercijalnoj proizvodnji zobeno brašno se proizvodi od zrna zobi dok se u kućanstvima priprema od zobenih pahuljica uz pomoć kuhinjskog mlina za brašno, mlinca za kavu ili blendera.
Berba i kupovina
Zob se najčešće žanje pomoću kombajna i zbog toga što ne dozrijeva ravnomjerno, teško je odrediti točno vrijeme žetve. Najčešće se žetva obavlja kada vršni dio metlice dosegne punu zrelost, ali se mora obaviti prije nego što se zrna počnu osipati. Tijekom žetve vlaga u zrnu ne smije biti veća od 20%, a ozime sorte koje se siju u jesen se žanju prije pšenice dok se jare sorte žanju nakon pšenice.
Ako sami uzgajate zob u vlastitom vrt, možete ju žeti tako da metlice sa zrnjem režete škarama ili pomoću srpa, ali pripazite da vam ne dozre previše jer će vam prilikom žetve doći do velikog osipanja ploda. Nakon žetve zrna obavezno se mora sušiti na prozračnom mjestu prije nego što budu spremna za konzumaciju.
Sušena zrna zobi možete kupiti u trgovini zdrave hrane ili supermarketima gdje su pakirana u vrećice od 500 g do 1 kg. A ako sami pripremate zobeno brašno, možete kupiti i zobene pahuljice te ih samljeti. Pahuljice su najčešće pakirane u papirnate vrećice, ali je važno da zrna i pahuljice nakon kupnje ne dođu u kontakt s vlagom i vodom. Prilikom kupnje također obratite pažnju da su vrećice suhe i da nisu došle u doticaj s vodom te da brašno nema grudice ili naznake plijesni.
Recepti za zobeni kruh
Pravi zobeni kruh priprema se od zobenog brašna koje je teže strukture i može biti zbijen i težak, ali ako želite laganiji i prozračniji kruh morate dodati brašno koje u sebi sadrži gluten. Može se pripremati s kvascem, sodom bikarbonom ili praškom za pecivo. Zbog svoje slatkoće može se konzumirati i kao međuobrok kao slatko pecivo uz čaj.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći zobeni kruh
Zobeni kruh se priprema od čistog zobenog brašna ili se kombinira s drugim vrstama brašna koje u sebi sadrže gluten. Tako se dobiva prozračniji i lakši kruh, ali neki ipak vole zdraviju inačicu te se odlučuju za upotrebu isključivo samo jedne vrste brašna. Ovaj recept uključuje mješavinu više vrste brašna kako bi se postigla prozračnost tijesta i kako vam okus i miris ne bi bili preintenzivni. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 550 g zobenog kruha.
Sastojci
- 125 g glatkog pšeničnog brašna
- 187 g raženog brašna
- 187 g zobenog brašna
- 1 velika žlica soli
- 7 g instant suhog kvasca
- 1 velika žlica šećera
- 1 velika žlica maslinovog ulja
- 250 ml mlake vode
Priprema
- U plastičnu posudu stavite pšenično, raženo i zobeno brašno i sol. Suhe sastojke sve zajedno dobro izmiješajte.
- U drugu posudu ulijte vodu, šećer i instant suhi kvasac. Smjesu dobro promiješajte i ostavite da odstoji 5 minuta kako bi se kvasac aktivirao.
- U izmiješane suhe sastojke dodajte pripremljene tekuće sastojke. Postepeno ulijevajte tekuće sastojke i umijesite tijesto tako da se ne stvore grudice.
- Na stol ili kuhinjsku ploču stavite malo brašna i rukama ga ravnomjerno rasporedite. Pripremljeno tijesto stavite na brašnom posutu radnu površinu i mijesite ga rukama sve dok ne dobijete glatko kompaktno tijesto.
- Nakon što ste ga umijesili, tijesto stavite u plastičnu posudu i prekrijte s pamučnom krpom te ostavite da se diže na toplom mjestu 2 - 3 sata.
- Nakon što je tijesto odstajalo oblikujte ga te ga i stavite u kalup za pečenje ili na pleh koji ste prethodno namazali s maslinovim uljem.
- Pećnicu zagrijte na 180°C i pecite kruh 40 - 50 minuta. Ako vam kruh nije pečen ili želite tamniju koru pecite ga još 5 - 10 minuta.
- Pečeni kruh izvadite iz pećnice i prekrijte ga s pamučnom krpom te ostavite ga da se ohladi. Nakon toga ga možete konzumirati.
Beskvasni zobeni kruh
Beskvasni zobeni kruh je još jedna vrsta kruha koju možete pripremati ako u kuhinji imate samo prašak za pecivo. Zbog alergije neki ljudi ne mogu koristiti kvasac stoga je ovo idealna vrsta kruha za njih. Ovaj kruh često pripremaju osobe koje boluju od celijakije jer zbog nedostatka glutena ne izaziva zdravstvene probleme i alergijske reakcije. Ova vrsta kruha više se mrvi od standardnih vrsta kruha od pšeničnog brašna, ali je i zbijeniji i vlažniji.
Ako ne koristite bademovo mlijeko možete ga zamijeniti s običnim kravljim ili nekim drugim koje konzumirate, a količinu meda možete dozirati prema vlastitom ukusu.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 300 g zobenog kruha.
Sastojci
- 250 g zobenog brašna
- 180 ml bademovog mlijeka
- 2 jaja
- 8 velikih žlica meda
- 1/2 male žličice soli
- 1 3/4 male žličice praška za pecivo
- 3/4 male čajne žličice sode bikarbone
Priprema
- Pećnicu uključite na 170°C i ostavite da se zagrije dok pripremate tijesto.
- U plastičnu posudu stavite jaje, med, bademovo mlijeko i sol te sve sastojke dobro umutite pomoću vilice ili pjenjače.
- U drugu posudu stavite suhe sastojke. Sve dobro izmiješajte žlicom.
- Suhe sastojke spojite s mokrima tako da ćete u smjesu brašna, sode bikarbone i praška za pecivo u sredini napraviti malu rupu u koju ćete postepeno dodajte mokre sastojke. Prilikom dodavanja mokrih sastojaka, vilicom ili drvenom kuhačom dobro umijesite sve tako da ne ostanu grudice. Tekstura smjese koju ćete dobiti bit će više rijetka nego gusta.
- Dobiveno tijesto prekrijte s pamučnom krpom i ostavite da stoji u posudi 5 minuta.
- Nakon što je tijesto odstajalo, stavite ga u kalup za pečenje i pecite na 170°C oko 40 - 45 minuta. Ako nakon predviđenog vremena primijetite da kruh nije pečen ostavite ga još 5 - 10 minuta da se peče. Kruh je pečen onda kada ga probodete čačkalicom, a na čačkalici ne ostane sirovog tijesta.
- Nakon što ste kruh ispekao, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi nakon čega ga možete konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Zobeni kruh nakon pečenja prvo ostavite da se dobro ohladi prije nego ga spremite u plastičnu vrećicu. Važno je da nije na previše toplom i vlažnom mjestu te ga nemojte držati u kuhinjskim elementima blizu štednjaka. Ako ga ne možete pojesti u roku od nekoliko dana onda ga zamrznite. Nakon zamrzavanja možete ga čuvati i do mjesec dana, a nakon vađenja iz zamrzivača dovoljno ga je ostaviti preko noći da se odmrzne i drugi dan će biti spreman za konzumaciju.
Beskvasni zobeni kruh možete držati zamotanog u pamučnoj krpi na suhom i umjereno toplom do hladnom mjestu.
Svježi zobeni kruh nakon pripreme možete jesti u narednih 3 - 5 dana ovisno jeste li ga pravili s kvascem ili bez kvasca. Beskvasni kruh će duže vremena ostati svjež i moći ćete ga konzumirati i do 5 dana nakon pripreme dok zobeni kruh koji ste pripremili s mješavinom više vrsta brašna trajat će do 3 dana, a nakon toga će postati suh i više će se mrviti.
Savjeti
Zbog sličnosti, često se pšenično brašno zamjenjuje sa zobenim, ali kruh napravljen od ove dvije namirnice je potpuno drugačije strukture zbog glutena koji se nalazi u zobi.
Prilikom pripreme kruha i kolača od zobenog brašna morate pripaziti s količinom šećera ili meda koji dozirate jer je zobeno brašno slatko.
Zbog nedostatka glutena u zobenom brašnu potrebno je držati se određenih omjera kod doziranja praška za pecivo. Prilikom pripreme pekarskih proizvoda, na 250 g ovoga brašna stavite 2 1/2 male žličice praška za pecivo. Ako prilikom pripreme koristite kvasac onda povećajte količinu kvasca s obzirom na količinu brašna.
Zobeni kruh nemojte rezati odmah nakon što ste ga ispekli nego pričekajte najmanje 2 - 3 sata da se kruh ohladi. Što je više vruć dok ga režete to će vam se više mrviti.
Upotreba u kuhinji
Zobeni kruh najčešće se jede narezan na šnite te se za doručak maže s margarinom, maslacem, džemom ili raznim vrstama pekmeza. Od njega možete praviti i sendviče koji će biti zdraviji od onih koje ste napravili od pšeničnog kruha. Zobeni kruh se može mazati s čokoladnim, ali i sirnim namazima te se jesti uz čaj, kavu ili kakao. Ne postoji kombinacija namaza koji ne možete namazati na ovaj kruh i tako svome tijelu dati dovoljno energije za cijeli dan.
Jede se uz razna variva, ali i gulaše te pečena mesa. Može se konzumirati uz sva jela koja se slažu s kruhom koji je malo slađi. Dobro se slaže se grahom, mahunama, ali i slanutkom i gulašima od divljači.
Ljekovita svojstva
Zobeno brašno od kojega se priprema zobeni kruh je jedno od najzdravijih i najhranjivijih vrsta brašna koje se mogu koristiti u pripremi kruha. Iako zobeni kruh sadrži dosta više kalorija u odnosu na druge kruhove on isto tako daje i veliku količinu energije tijelu te je bogat ugljikohidratima, proteinima, mastima i vlaknima. Sadrži i velike količine mangana, bakra, fosfora, željeza te selena i cinka.
Zobeni kruh je dobar za probavu te se preporučuje za konzumaciju svima koji imaju probleme sa zatvorom ili boluju od celijakije. Zbog niske razine glukoze preporučuje se za konzumaciju pretilim osobama jer smanjuje razinu lošega kolesterola. Ako ga konzumirate u jutarnjim satima smanjit ćete apetit te tako pomaže i u procesu mršavljenja.
Foto: Xavier Espinosa / Pixabay
Recepti za kruh
Odgovori