U današnje vrijeme zob se pretežno koristi u ishrani životinja, dok je pak u prošlosti bila više zastupljena u ljudskoj. Kao jestiva biljka pojavila se u Kini još prije tisuću godina, ali nije bila nepoznata ni Rimljanima koji su od nje pravili razna jela.
Zobeno brašno sve više pronalazimo u zdravim receptima gdje zamjenjuje pšenično brašno. Iako se često koristi kao zamjena za druge vrste brašna treba znati da, kada ga primjenjujete, da trebate pripaziti na doziranje ostalih sastojaka iz recepata. Naime, ovo brašno zahtjeva puno više kvasca i praška za pecivo jer u sebi ne sadrži gluten.
Pretežno se koristi u pripremi onih proizvoda koji zahtijevaju da tijesta budu vlažnija i teža kao što su palačinke i muffini, ali u kombinaciji sa pšeničnim brašnom možete napraviti vrlo ukusne kruhove i peciva pa čak i kolače. Kako napraviti brašno od zobenih pahuljica, ali i ukusan i zdravi kruh saznajte u nastavku.
Karakteristike zobenog brašna
Zobeno brašno, kao što mu i sam naziv govori, pravi se od zobi koja je jedna od najhranjivijih žitarica te samim tim i ovo brašno je jako zdravo i treba biti zastupljeno u vašoj prehrani. Najčešće se u kućnoj radinosti pravi mljevenjem zobenih pahuljica dok se može pronaći i u trgovinama pakirano u papirnate vrećice.
Okus zobenog brašna je sličan pšeničnom samo što je slađe i ne sadrži gluten te ima samim tim i manju gustoću koja proizvodima od ovoga brašna daje mekšu i vlažniju strukturu. U 100 g brašna od zobi najveći udio odnosi se na ugljikohidrate pa na proteine i zadnje na masti. Zato što u sebi ne sadrži gluten tijesto od ovoga brašno jako se slabo i sporo diže te zahtjeva veće količine kvasca i praška za pecivo prilikom pripreme.
U industrijskoj proizvodnji pravi se od čistih zrna zobi dok se prilikom izrade u kućanstvima dobiva mljevenjem zobenih pahuljica. Ali koji god koristili dobiti ćete isti proizvod jer su zobene pahuljice zapravo zrna zobi koja su kratko termički obrađena i iz kojih je isušena određena količina vode. Nakon mljevenja zobi ili zobenih pahuljica nastaje brašno koje je bijele boje i sitne teksture skoro poput praha te je izgledom podsjeća na pšenično brašno.
Zob za preradu
Zob je punozrnata žitarica koja se uzgaja na području Europe i Sjeverne Amerike. Za pripremu brašna može se koristiti zrno zobi ili zobene pahuljice. Koju ćete vrstu sirovine koristiti prilikom pripreme brašna je na vama jer ako koristite zrna zobi tada će vam vrijeme pripreme biti malo duže, ali ćete imati zdravije brašno jer ga radite od cijelog zrna. Radite li pak brašno od zobenih pahuljica tada ćete koristiti namirnicu koja je prethodno već termički obrađena te je dio nutrijenata izgubljen prilikom prerade.
Zrno zobi
Na našem području uzgaja se nekoliko sorti zobi, a to su Baranja, Istra, Kupa, Escudino, Earl, Effektiv i Calcule. Koju god da odaberete nećete pogriješiti jer su se sve prikladne za izradu brašna. Razlika u navedenim sortama je u vremenu sjetve odnosno pripadaju li skupini ozimi ili jara sorti te u količini prinosa. Zrno zobi je pretežno mase 20 - 25 g, duguljasta su i bež do žute boje.
Zobene pahuljice
Zobene pahuljice su proizvod nastao od zobi koji se kupuje pakiran u vrećice od 500 g. Nastaju valjanjem zrna zobi koja se prethodno oljušte te kratko kuhaju na pari nakon čega prolaze proces sušenja ili laganog prženja. Postoje i zrna zobi koja se valjaju na tanje i na deblje zobene pahuljice, ali čak i one kojima se znaju dodavati razni aditivi poput glutena. Za pripremu zobenog brašna najbolje je kupite zobene pahuljice koje u sebi ne sadrže nikakve aditive i koje su tanko valjane, iako nećete pogriješiti ako kupite i krupno valjane.
Kako napraviti zobeno brašno
Zobeno brašno je vrlo jednostavno za napraviti i to od zobenih pahuljica koje je potrebno samljeti pomoću mlinca za brašno ili blendera te mlinca za kavu ako koristite elektronički, a ne ručni. Proces mljevenja je vrlo jednostavan i lagan i ne zahtijeva puno vremena osim ako ne odlučite brašno raditi od zrna zobi. Važno je znati da će se volumen zobenih pahuljica nakon mljevenja smanjiti odnosno činit će vam se da ste dobili manje brašna nego što ste stavili pahuljica, ali zapravo gramaža će vam ostati ista.
Zobene pahuljice možete kupiti u supermarketu ili u trgovinama zdrave hrane, a pakirane su u vrećice. Ako ga želite napraviti iz razloga što ne sadrži gluten prije početka mljevenja zobenih pahuljica provjerite sadrže li u sebi gluten, što bi naravno trebalo biti istaknuto na etiketi.
Mljevenje u mlinu za brašno
Proces pripreme zobenog brašna najlakše ćete napraviti pomoći specijaliziranih mlinova za mljevenje brašna. Ovi mali kuhinjski uređaji koji su se u posljednje vrijeme sve više počeli pojavljivati u kućanstvima olakšavaju pripremu samog brašna.
S obzirom na to da prilikom mljevenja pomoću ovoga uređaja postoji mogućnost postavljanja uređaja na postavke upravo za onu vrstu žitarice koju želite samljeti, nećete puno trebati razmišljati koliko vam vremena treba za mljevenje i na koju jačinu treba postaviti uređaj. S obzirom na to da je riječ o zobenim pahuljicama koje su lagane teksture, pomoću mlina za brašno će vrlo brzo biti gotovo, a budući da ovi uređaji imaju mogućnost i prosijavanja, na kraju ćete dobiti brašno lijepe i prozračne teksture odmah spremno za korištenje.
Ako radite brašno od zrna zobi onda ćete trebati malo više vremena za pripremu s obzirom na to da su zrna tvrđe teksture od zobenih pahuljica.
Mljevenje u blenderu
Ako imate blender i pomoću njega možete napraviti brašno od zobenih pahuljica. Stavite pahuljice u blender i pulsirajte 30 sekundi tako da kratko stisnete na nekoliko sekundi i pustite . Zobene pahuljice bi vam se nakon 30 sekundi trebale pretvoriti u prah ili ako primijetite da je ostalo malo većih komada koji se još nisu usitnili da ponovite postupak na 10 sekundi sve dok ne dobijete smjesu sličnu prahu.
Nakon mljevenja, brašno možete i prosijati, ali ako ste ga dobro izblendali neće biti potrebe. Zrna zobi morate blendati malo duže tako da će vam za njihovu pripremu trebati zasigurno oko 1 minuta blendanja i pulsiranja. Vrijeme blendanja naravno prilagođavajte teksturi koja vam se stvara i ako primijetite da vam se brašno napravilo i prije previđenog vremena prestanite s blendanjem i prosijte kroz sito. Brašno koje pravite od zrna zobi svakako ćete morati prosijati dok ono od zobenih pahuljica nećete.
Mljevenje u mlincu za kavu
Električni mlinac za kavu može poslužiti za pripremu zobenog brašna samo morate biti oprezni na koju jačinu ćete ga uključiti. S obzirom na to da su mlinci za kavu regulirani na jačinu tako da usitnjavaju zrna kave koja su daleko jače tvrdoće od zobenih pahuljica, prilikom pripreme brašna će vam biti potrebno svega nekoliko sekundi.
Vodite se sličnom metodom kao mljevenja u blenderu - prilikom mljevenja, zobene pahuljice stavite u uređaj i postavite jačinu ili gradaciju mljevenja koju želite postići. U konačnici, bit će vam dovoljno jedno mljevenje kako bi dobili zobeno brašno koje, po želji, možete i naknadno prosijati kako bi dobili što ljepšu teksturu, a naravno i kao i u prethodnom slučaju blendanja zrna zobi ćete sigurno morati napraviti dva puta jer jednim mljevenjem bi mogli dobiti prekrupne čestice brašna.
Čuvanje i skladištenje
Brašno koje pripremate tako da ga sami meljete u kućanstvu nije dobro dugo skladištiti. Razlog tome je što brašna koja sami meljete u sebi sadrže sve dijelove žitarice i samim tim dolazi do oksidacije i brašna postepeno gube kvalitetu i postaju kiselija i gorča. U industrijskoj proizvodnji se dijelovi žitarice odvajaju stoga ona imaju dulji rok trajanja. Kada se govori o trajanju zobenog brašna i njegovom ispravnom čuvanju preporučuje se da se potroši u roku od 3 mjeseca od kada ste ga samljeli u protivnom nećete imati koristi i nutritivne vrijednosti će se drastično smanjiti.
Prilikom čuvanja obratite pažnju na posude u kojima čuvate brašno jer one moraju imati poklopce koji se mogu hermetički zatvoriti. Nakon spremanja u posudu pobrinite se da ih ostavite na suhom i hladnom mjestu gdje nema vlage, a takva mjesta mogu biti smočnice ili kuhinjski elementi, samo da nije u blizini štednjaka, nape ili sličnog uređaja koji može ispuštati toplinu.
Savjeti
Zobeno i pšenično brašno imaju sličan okus i ako nemate pšeničnog brašna kao zamjena vam može poslužiti zobeno.
Zobenog brašno je slađeg okusa od integralnog pšeničnog brašna zato prilikom pripreme morate pripaziti s količinom šećera, meda ili nekog drugoga zaslađivača
Zobeno brašno ne sadrži gluten zato prilikom pripreme pekarskih proizvoda na 250 g stavite 2,5 male žličice praška za pecivo. Ako prilikom pripreme koristite kvasac onda ćete morati povećati količinu kvasca s obzirom na količinu brašna, ako je u receptu propisano da se koristi pšenično brašno, a vi koristite zobeno kao zamjenu.
Prilikom pripreme kruha od zobenog brašna poželjno je ostaviti ga preko noći da se ohladi prije nego ga počnete rezati jer što je hladniji manje će vam se mrviti.
Upotreba u kuhinji
Zobeno brašno koristi se kao i sve ostale vrste brašna za pripremu raznih pekarskih proizvoda, prilikom pohanja mesa ili prilikom pripreme tzv. zaprške za jela odnosno služi kao zgušnjivač. Možete ga koristiti za pripremu kruha, peciva, kolača, palačinki pa čak i muffina. Posebno je dobro za pripremu upravo ovih jela jer prilikom pečenja zadržava više vlage što samim tim dovodi do veće sočnosti proizvoda. Proizvodi od zobenog brašna su mekši, pa zato preferirajte koristiti ga kada želite postići takvu teksturu finalnog proizvoda.
Osobe koje ne podnose gluten mogu ga koristiti kao zamjenu za ostale vrste brašna. Ako želite, možete ga i miješati s ostalim vrstama kako bi prilikom pripreme smanjili slatkoću ili ako želite da vam se peciva ili kruh što bolje i brže nadignu.
Kruh od zobenog brašna recept
Kruh od zobenog brašna u većini recepata koristi se u kombinaciji s drugom vrstom brašna kao što su pšenično, raženo ili kukuruzno. Ali ako želite napraviti bezglutenski kruh od zobi onda možete koristiti i isključivo ovo brašno bez bilo kakvog miješanja drugih vrsta brašna. Morate samo znati da ovako pripremljen kruh će se više mrviti i bit će zbijeniji, gušći i vlažniji od tipičnih kruhova na kakve smo naviknuli.
S obzirom na to da je zobeno brašno samo po sebi dosta slatko obratite pažnju na količinu dodanog meda jer ako nakon prve pripreme shvatite da vam je kruh presladak slobodno smanjite broj žlica koji se navode u receptu. Bademovo mlijeko nije tipičan sastojak koji se može nabaviti u svakoj trgovini zato, ako ga ne nađete u trgovini, potražite ga u trgovinama zdrave hrane gdje se prodaje i u manjim pakiranjima. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 300 g zobenog kruha.
Sastojci
- 250 g zobenog brašna
- 180 ml bademovog mlijeka
- 2 jaja
- 8 velikih žlica meda
- 1/2 male žličice soli
- 1 i 3/4 male žličice praška za pecivo
- 3/4 male čajne žličice sode bikarbone
Priprema
- Pećnicu uključite na 170°C i ostavite da se zagrijava dok pripremate tijesto.
- U posudu stavite jaje, med, bademovo mlijeko i sol i sve dobro umutite pomoću vilice ili pjenjače.
- U drugu posudu stavite brašno, sodu bikarbonu i prašak za pecivo. i sve dobro izmiješajte žlicom.
- Suhe sastojke spojite s mokrima tako da ćete u smjesi brašna, sode bikarbone i praška za pecivo u sredini napraviti malu rupu u koju ćete postepeno dodavati mokre sastojke. Prilikom dodavanja mokre sastojaka pomoću vilice ili drvene kuhače umijesite zajedno s brašnom. Tekstura smjese koju ćete dobiti bit će više rijetka nego gusta.
- Dobiveno tijesto prekrijte s pamučnom krpom i ostavite da odstoji u posudi 5 minuta.
- Nakon što je tijesto odstajalo, stavite ga u kalup za pečenje i stavite u pećnicu da se peče na 170°C oko 40 - 45 minuta. Ako nakon predviđenog vremena primijetite da kruh nije pečen ostavite ga još 5 - 10 minuta da se peče.
- Kada je kruh pečen najbolje ćete provjeriti ako ga probodete čačkalicom i čačkalicama vam ostane suha.
- Nakon što ste kruh ispekao izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi.
Ljekovita svojstva
Zobeno brašno je jako zdravo i jedno od najhranjivijih. Na 100 g sadrži 400 kalorija, ali je bogato proteinima, mastima, vlaknima i sadrži i veliku količinu bitnih mikronutrijenata. Bogato je i manganom, bakrom, fosforom, željezom, selenom, cinkom i tiaminom.
Jako je dobro za probavu jer je lako probavljivo i preporučuje se oima koji imaju intoleranciju na gluten ili boluju od celijakije. Pogodno je i za dijabetičare jer pomaže u regulaciji šećera. Može pomoći i kod smanjenja lošeg kolesterola zbog vlakana koje sadrži, ali i pomoći u smanjenju apetita jer daje dugotrajan osjećaj sitosti.
Foto: Nadja Golitschek / Pixabay
Zimnica od zobi
Odgovori