Kako napraviti pektin

Pektin je prirodan i komercijalno (E440) proizveden esencijalni sastojak bez kojeg pekmeze, marmelade i džemove ne bi mogli ugustiti.

Pektin je vrsta škroba koja se naziva heteropolisaharid, a koja se prirodno pojavljuje u staničnim stijenkama voća i povrća i daje im strukturu. U kombinaciji sa šećerom i kiselinom, džemovi, pekmezi, marmelade i želei kada se ohlade dobivaju polutvrdu teksturu. Neko voće, poput jabuka i dunja te kore, sjemenke i membrane citrusa prirodno sadrže puno pektina. Komercijalni pektini obično se prave od kora citrusa, a prodaju se u obliku suhog praha i u tekućem obliku.

Za razliku od želatine koja se pravi od dijelova životinja, pektin se proizvodi iz voća. Kao rezultat, pektin je i vegetarijanski i veganski proizvod s vrlo malo masnoća, a dobar je izvor vlakana i kalcija. Također, sadrži vrlo male količine minerala.

Vrste pektina

Dvije su glavne vrste pektina:

• visoki metoksil (high methoxyl HM) pektin - najčešća je vrsta i često je označen kao sredstvo za "brzo zgušnjavanje" ili "polagano zgušnjavanje". Najbolji je za pripremu džemovova i pekmeza te zimnica s većim komadićima voća.
• niski metoksil (low methoxyl LM) pektin - u kojem se nalazi kalcij umjesto šećera najčešće se koristi za pripremu slatkih zimnica i konzerviranje voća s malo ili bez šećera.

Dvije glavne vrste pektina imaju još nekoliko podvrsta, a svaki je namijenjen drugačijoj vrsti konzervacije. Na primjer, suhi pektin ima više oblika, uključujući klasični pektin, visoki metoksil i niski metoksil te MCP (modificirani citrusni pektin) koji je sličan niskom metoksilu i instant pektin. Tekući pektin se prodaje samo u klasičnoj verziji i sličan je uobičajenom suhom klasičnom pektinu, ali je prethodno otopljen kako bi se izbjegla pojava grudica.

S obzirom na to da se različite vrste pektina pri kuhanju ponašaju različito, najbolje je koristiti verziju navedenu u receptu. Ako vam se čini da je džem ili žele pretvrd ili premekan, uvijek možete prilagoditi količine.

Upotreba pektina

Pektin se koristi za zgušnjavanje namaza koji uključuju plodove s niskim sadržajem pektina. Neko voće, posebno vrlo zrelo, ima relativno malo pektina. Jagode i maline, na primjer, lako se "zgnječe", što znači da imaju malo "ljepila" (pektina) koji pomaže u izgradnji strukture ploda. Za ovo voće, bez dodavanja pektina, pravilna izrada želea ili džema može zahtijevati dodavanje puno šećera, kuhanje pretjerano dugo ili oboje, što rezultira proizvodom koji ima više okusa po šećeru i manje okusa po voću. Dodavanje malo pektina zdravija je alternativa dodavanju više šećera i ne bi trebalo znatno promijenjati okus namaza.

Kako biste saznali koliko pektina ima u plodu voća koje planirate preraditi, pomiješajte 1 žlicu alkohola i 1 žličicu soka iz voća. Ako smjesa bude čvrsta, voće ima puno pektina. Ako smjesa postane rastresita, želatinozna masa, voće ima pektina, ali ne dovoljno. Ako se uopće ne stvrdne ili tvori djeliće gela, voće ima jako malo pektina i potrebno mu je sredstvo za zgušnjavanje.

Kako kuhati s pektinom

Vrsta pektina koji se koristi odredit će način na koji se dodaje receptu. Visoki metoksil pektin treba kuhati na visokoj temperaturi u kombinaciji s kiselinom i šećerom kako bi se dobio gel, dok se niski metoksil pektin može aktivirati na sobnoj temperaturi. Stoga je visoki metoksil pektin potrebno rano dodati u vruću voćnu smjesu. Niski metoksil pektin često se miješa s malom količinom šećera i dodaje vrućem voću kasnije u receptu. Tekući pektin ulijeva se u posudu s vrućom voćnom smjesom gotovo na kraju kuhanja. Imajte na umu da morate pripaziti da ne prekuhate voće nakon dodavanja pektina, jer će geliranje iznad točke vrenja ili nedovoljno miješanje pomoći razgraditi pektin.

Kakav je okus pektina

Pektin ne bi trebao imati ni mijenjati okus voća. Međutim, ovisno o brandu koji ste kupili, neki su pomalo gorki, dok domaći pektin ima okus po voću od kojeg je napravljen. Tako domaći pektin od jabuke ima okus po jabukama.

Kako napraviti pektin

Većina recepata koji traže pektin su džemovi, pekmezi, želei ili marmelade. Umjesto da koristite komercijalno proizveden pektin, možete sami napraviti citrusni pektin ili pektin od jabuke. U nastavku vam donosimo detaljan postupak kako napraviti domaći pektin od jabuke.

Domaći pektin od jabuke

Priprema pektina je jednostavna, a sve što vam treba su jabuke. Preporučuje se da su jabuke iz domaće proizvodnje, ne uvozne, zbog tretiranja različitih kemikalijama. Jabuke je potrebno dobro oprati, osušiti i očistiti te ukloniti koru, unutrašnjost i sjemenke i nasjeći na kockice. Pektin pripremljen po ovom receptu možete skladištiti do godinu dana na suhom i tamnom mjestu, smočnici, podrumu ili hladnjaku.

Sastojci

• 1 kg jabuka
• 120 ml vode

Priprema

1. Nasječene jabuke stavite u lonac s debljim dnom, prelijte s vodom i kuhajte na vatri dok smjesa ne provrije.
2. Kad voda proključa, kuhajte na laganoj vatri još otprilike 25 minuta uz lagano i neprestano miješanje.
3. Maknite lonac s vatre i pustite da se smjesa potpuno ohladi.
4. Procijedite kroz sitno cijedilo ili gazu, a ocijeđeni sok ulijte u dublju tepsiju od pećnice.
5. Uključite pećnicu na 80 - 100 stupnjeva i ostavite tepsiju sa sokom 5 - 6 sati (sve dok voda ne ispari)
6. Na dnu tepsije će ostati prah smeđe boje - pektin.
7. Pustite da se prah potpuno ohladi i spremite u staklenku s hermetičkim poklopcem.

Gdje kupiti pektin

Pektin u prahu i tekućini može se naći u velikim supermarketima pod nazivom Želin. Proizvodi od pektina mogu se kupiti i u specijaliziranim trgovinama, kao i putem interneta u web shopovima sa zdravom hranom.

Skladištenje

Skladištenje suhog i tekućeg pektina se bitno razlikuje. Suhi pektin se može čuvati u smočnici i najbolje ga je iskoristiti tijekom godine. Tekući pektin treba čuvati u hladnjaku i upotrijebiti u roku od tjedan dana.

Domaći pektin možete čuvati u hladnjaku do tri dana. Za dulje čuvanje, pektin se može zamrznuti ili konzervirati postupkom pasterizacije. Smrznuti pektin može trajati do šest mjeseci, a konzervirani pektin do godinu dana.

Foto: Sarah Gilbert / CC