Brašno je prah dobiven mljevenjem sirovih žitarica, korijena, graha, orašastih plodova ili sjemenki od kojeg se proizvodi mnogo raznih namirnica, a posebno je popularno pšenično brašno koji je glavni sastojak kruha.
Kada govorimo o žitaricama, obično govorimo o jestivom sjemenu žitarica. Sjeme se dijeli na tri dijela: mekinje, klicu i endosperm. Mekinje štite sjeme dok ono nije spremno za rast. Na klici počinje rasti, a endosperm pohranjuje tvari koje biljka koristi kao hranu koju i mi želimo, tako da, laički rečeno, otimamo uskladištenu energiju u obliku bjelančevina obično poznatih kao gluten. Gluten se sastoji od dvije vrste proteina: glijadina i glutenina, a odnos ovih komponenata varira, dok su neke kombinacije bolje od drugih za određene zadatke poput dizanja kruha.
Bijelo brašno pravi se samo od endosperma - mekinje i klice se prosiju i koriste za izradu drugih proizvoda - dok se integralno brašno najčešće proizvodi rekombinacijom endosperma s klicama i mekinjama nakon što se klice stabiliziraju. Klice i mekinje sadrže masti koje se brzo kvare, zbog čega brašna od cjelovitih žitarica imaju kraći rok trajanja.
Kako napraviti brašno
Saznajte kako napraviti brašno i pogledajte najbolje recepte te postupak izrade brašna od svih vrsta žitarica i drugih biljaka.
Postupak pripreme različtih vrsta brašna
Mnogi možda ne razumiju kako je izrada brašna jednostavan postupak koji se već tisućama godina radi u brojnim različitim civilizacijama. Istina je u tome da to možete sami napraviti za nekoliko sekundi . Zašto koristiti prerađeno brašno koje tjednima gubi vitamine na policama kad sada možete sami napraviti svježe brašno? Sve što vam treba je neka vrsta žitarica koja se može koristiti kao brašno i aparat za mljevenje, poput aparata za mljevenje žitarica ili mlinca za kavu.
Prije mljevenja bilo kojeg zrna, pobrinite se da je suho i bez plijesni.
Ako koristite mlin za kavu ili procesor hrane (blender), meljite u serijama. Pustite da se stroj hladi između serija. Prosijte brašno kroz fino sito kako biste uklonili komade koji su prošli uglavnom neobrađeni. Ako je dobar dio brašna grub, prosijte sitnije brašno i vratite krupni dio u stroj za ponovno mljevenje.
Ako koristite električni mlin za mljevenje brašna, slijedite upute proizvođača. Ako koristite namjenski mlin za mljevenje zrna, odaberite koliko grubo želite da vam brašno bude, uključite ga i dodajte postepeno zrna dok stroj već radi. Ostavite da se mlin hladi između serija kako biste izbjegli pregrijavanje brašna ili aparata. Nakon mljevenja masnih namirnica, na primjer kukuruza ili soje, na kraju stavite šaku pšenice koja će pokupiti zaostalo ulje u aparatu.
Vrste brašna
Primarna razlika između svake vrste brašna je sadržaj bjelančevina. Brašno izrađeno od visokoproteinskih sorti pšenice (koje sadrže 10 - 14% bjelančevina) naziva se "tvrda pšenica", dok se brašno od sorti pšenice s niskim udjelom proteina (koje sadrže 5 - 10% sadržaja bjelančevina) naziva se "meka pšenica".
Više proteina znači više glutena, a više glutena znači veću snagu. Što se tiče pečenja, količina glutena je ta koja određuje strukturu i teksturu pečenog kruha ili peciva. Iako se većina peciva pravi od pšenice, može se raditi i od druge škrobne biljne hrane. Tu spadaju ječam, heljda, kukuruz, grah, zob, kikiriki, krumpir, soja, riža i raž. Postoje mnoge sorte pšenice za upotrebu u proizvodnji brašna, a brašno namijenjeno pečenju kruha izrađeno je od tvrde pšenice. Visok postotak bjelančevina u tvrdoj pšenici znači da će tijesto imati više glutena, što će mu omogućiti da naraste više od mekog pšeničnog brašna. Brašno namijenjeno pečenju kolača i peciva izrađeno je od meke pšenice. Višenamjensko brašno izrađeno je od mješavine meke i tvrde pšenice, dok je durum pšenica posebna sorta tvrde pšenice, koja se koristi za proizvodnju vrste brašna zvanog griz.
Brašno obično sadrži malu količinu aditiva. Kako bi brašno postalo bijelje, dodaju se sredstva za izbjeljivanje poput benzoil peroksida. Za poboljšanje kvalitete pečenja brašna dodaju se oksidanti (poznati i kao poboljšači) poput kalijevog bromata, klor dioksida i azodikarbonamida, dok beskvasno brašno sadrži sol i sredstvo za dizanje kao što je kalcijev fosfat. Koristi se za izradu pečenih proizvoda bez potrebe za dodavanjem kvasca ili praška za pecivo. U nastavku se nalaze najčešće vrste brašna koje možemo pronaći u trgovinama.
Višenamjensko brašno
Višenamjensko brašno je glavni sastojak svake kuhinje. Mljeveno iz mješavine mekih i tvrdih sorti pšenice, ima umjereni udio proteina od oko 10 - 12%. Kao najsvestranije brašno, ako vam recept zahtijeva "brašno" i ne znate na koju se vrstu odnosi, to najvjerojatnije znači višenamjensko brašno.
Koristi se za: kolače, peciva, kruh, kore za pite, palačinke, kekse, tijesto za pizzu i tjesteninu
Samodizajuće brašno
Tajni sastojci samodižućeg brašna su prašak za pecivo i sol dodani tijekom mljevenja. Općenito se proizvodi od meke pšenice sa sadržajem bjelančevina oko 8 - 10%. Možete ga sami napraviti kod kuće miješanjem 1 šalice brašna s 1 1/2 žličice praška za pecivo i 1/4 žličice soli. Pazite da ga tijekom pečenja ne mijenjate za druga brašna! Dodani sastojci mogu negativno utjecati na druge mjere u vašem receptu.
Koristi se za: palačinke, kekse i kolače
Cjelovito pšenično brašno
Tijekom procesa mljevenja zrno pšenice razdvaja se u svoje tri komponente: endosperm, klicu i mekinje. Da bi se napravilo bijelo brašno, melje se samo endosperm. Da bi se napravilo cjelovito pšenično brašno, u brašno se vraćaju različite količine klica i mekinja. Punomasno pšenično brašno ima visok udio proteina oko 13 - 14%, ali prisutnost klica i mekinja utječe na sposobnost glutena u stvaranju brašna. Zbog toga cjelovito pšenično brašno obično dovodi do super ljepljivog tijesta i gušćih pekarskih proizvoda.
Prisutnost pšeničnih klica također ga čini daleko kvarljivijim od bijelog brašna. Dok se bijelo brašno može skladištiti u smočnici u hermetičkoj posudi do 8 mjeseci, cjelovito pšenično brašno može se skladištiti do 3 mjeseca.
Koristi se za: kolače, kruh, palačinke, tijesto za pizzu i tjesteninu
Bijelo integralno brašno
Da se ne miješa s bijelim brašnom, bijelo integralno brašno sastoji se od istih komponenata kao i integralno brašno, ali od bljeđe sorte pšenice koja se naziva tvrda bijela pšenica. Ima isti sadržaj proteina kao i integralno brašno od 13 - 14%, ali je nešto slađeg okusa zbog nižeg sadržaja tanina. Punomasno brašno i bijelo integralno brašno zapravo imaju iste zdravstvene prednosti, pa ako više volite okus i teksturu bijelog kruha, ali želite hranjiviju namirnicu od cjelovitog žita, ovo je brašno za vas.
Koristi se za: kruh, muffine i kolače
Brašno 00
Često se naziva talijanskim brašnom, brašno 00 proizvodi se od najtvrđe vrste pšenice sa sadržajem bjelančevina od 11 - 12%. Oznaka "00" odnosi se na super finu teksturu brašna koja olakšava valjanje do krajnje tanke površine bez lomljenja, što je savršeno za tjesteninu i krekere.
Koristi se za: tjesteninu, kus-kus, tijesto za pizzu s tankom korom, somune i krekere
Speltino (pirovo) brašno
Iako je pir tehnički oblik pšenice, često se uzima u obzir kao "alternativna" žitarica za brašno. Ovo je drevno zrno, a mnogi koji imaju osjetljivost na konvencionalne proizvode od pšenice smatraju da je pir lakše probavljiv. Blage je orašastosti, prirodne slatkoće i s njim je relativno lako raditi.
Koristi se za: kruh, tijesto za pizzu, kekse
Raženo brašno
Raž je zrno, iako nije podskup pšenice. Osjetljivog je okusa i prirodne gumirasti nakon obrade. 100% raženi kruh može biti izazov za početnike, stoga prvo počnite s 25% raženog brašna i 75% pšeničnog. Raženi kruh duže ostaje svjež, a posebno je dobar ako se radi od blago fermentiranog tijesta
Koristi se za: kruh
Ječmeno brašno
Ječmeno brašno ima prirodno sladak okus, a sadrži malo glutena. Preporučuje se da tijesto od ječmenog brašna pustite da odstoji preko noći. Vrijeme odmora omekšat će mekinje, olakšati rad s tijestom i zaokružiti okuse. Kao i kod ostalih brašna, 100% ječmenog brašna nije idealno koristiti za kruh.
Koristi se za: kolače i kekse
Brašno bez glutena
Brašno bez glutena može se napraviti od raznih vrsta namirnica, poput riže, kukuruza, krumpira, tapioke, heljde, kvinoje, sirka ili orašastih plodova. Također se ponekad u brašno dodaje ksantanska guma kako bi se potaknula "gumiranost" i mogućnost povezivanja sastojaka (ovisno o tome od koje se biljke radi). Brašno bez glutena ne može uvijek zamijeniti bijelo brašno u omjeru 1: 1, zato svakako provjerite recept ako razmišljate o zamjeni.
Koristi se za: torte, kolače, palačinke, kruh i peciva
Recepti za kruh
Najpopularniji i najhranjiviji proizvod koji se radi od brašna je zapravo najobičniji kruh. Donosimo najbolje recepte za sve vrste kruha.
Postupak pripreme različtih vrsta kruhova
Čuvanje i skladištenje
Brašno ne možete samo tako ostaviti u vrećici i zaboraviti na njega jer će užegnuti ili, još gore, izazvati najezdu kukaca u vašoj kuhinji. Iako brašno voli hladna i tamna mjesta, također je najidealnije skladištenje za sve vrste brašna u hermetički zatvorenoj posudi. Za najsvježiji okus često kupujte ili meljite brašno u manjim količinama. Ali kad imate razloga za skladištenje, u nastavku se nalazi nekoliko smjernica za čuvanje brašna ovisno o vrsti.
Rafinirano brašno
Ova brašna ne sadrže puno ulja, što uzrokuje kvarenje kada oksidira, što ih čini kvarljivijima od drugih vrsta brašna od cjelovitih žitarica. Nakon kupnje, stavite brašno na 48 sati u zamrzivač kako biste ubili jajašca žižaka ili insekata koja bi se mogla zadržati u vrećici. Zatim prosijte brašno i premjestite ga iz ambalaže u posudu za hranu (plastičnu ili staklenu) s čvrstim poklopcem koji će spriječiti uvlačenje vlage i sprečava insekte i druge štetnike. Također blokira mirise i okuse druge hrane ili proizvoda koji se čuvaju u blizini, a koji bi mogli utjecati na aromu ili okus brašna.
Višenamjenska i ostala rafinirana brašna čuvajte na hladnom i suhom mjestu zaštićenom od sunčeve svjetlosti. Rafinirano brašno možete skladištiti do jedne godine u smočnici pod ovim idealnim uvjetima. Za duže skladištenje brašno spremite u zamrzivač, gdje može stajati i do dvije godine. Hladnoća ne utječe primjetno na teksturu, tako da lako možete izvaditi samo potrebnu količinu, ali pustite da brašno stoji na sobnoj temperaturi prije nego što ga upotrijebite, posebno ako ćete ga koristiti za pečenje.
Cjelovito brašno
Brašno od cjelovitih žitarica sadrži mekinje i klicu zajedno s endospermom, što ih čini bogatima vlaknima i hranjivim sastojcima, ali i sklonije bržem kvarenju jer mekinje i klice sadrže ulja koja uništavaju okus kada oksidiraju. Brašno od cjelovitog zrna uključuje sorte cjelovite pšenice, zobi, riže, raži, orašastih plodova (poput bademovog brašna) i sjemenki.
Zamrznite brašno 48 sati prije nego što ga prebacite u hermetički zatvorenu posudu, isto kao i kod rafiniranog brašna. Zatim ga čuvajte u hladnjaku do šest mjeseci ili u zamrzivaču do godinu dana. Viša razina prirodnih ulja u integralnom brašnu i ostalim specijalnim brašnima uzrokuje da brzo užegnu na sobnoj temperaturi.
Kako prepoznati pokvareno brašno
Bube pronađene u brašnu i ostalim žitaricama nazivaju se žižci. Ako ih pronađete, velika je vjerojatnost da ste ih kući donijeli iz trgovine u pakiranju brašna. Ženke žižaka polažu jajašca u zrna, a izležu se između jednog i pet mjeseci kasnije. Bilo koja smečkasta površina na vrhu brašna označava jajašca. Ako niste sigurni, prtorljajte malo smečkastog brašna među prstima, ako ima miris mente, imate kukce i bacite brašno.
Užegli mirisi se događaju jer masti u integralnim brašnima oksidiraju kada su izložene zraku i vlazi. Neadekvatno skladištenje vremenom uništava svježinu vašeg brašna, utječe na rezultat kada pečete, a može vam i pozliti. Ako vam brašno miriše na pljesnivost, bacite ga.
Upotreba u kuhinji
Brašno je jedno od najčešće korištenih sredstava za zgušnjavanje prilikom kuhanja hrane kao što su umaci, juhe, variva i peciva. Napravite knedle, somun, tortilje, palačinke ili muffine, koristite ga u pripremi slatkih deserata, zgusnite filove, napravite ukusne biskvite. Također, ono što je posebno važno kod brašna je da se koristi u izradi svih vrsta tjestenina i rezanaca, zbog čega je upotreba kvalitetnog brašna iznimno važna.
Brašno se često koristi kao premaz za hranu koja se prži. Komadi mesa, peradi i ribe često se prže u tavi prethodno uronjeni u brašno ili tempuru. Ako se pravilno prži, hrana u brašnu razvija oštru, aromatičnu koru, dok unutrašnjost ostaje nježna i sočna.
Brašno je često glavni sastojak tisuća pečenih peciva, poput kruha. Standardna pogača od bijelog kruha jedan je od najlakših za pripremu. Najveći dio sastojaka sastoji se od višenamjenskog brašna ili krušnog brašna, a ostali sastojci su jednostavno kvasac, sol i voda. S istim osnovnim sastojcima mogu se napraviti razni bijeli kruhovi. Razlike u okusu i teksturi različitih kruhova ovise o omjeru brašna i ostalih sastojaka, vremenu mijesenja i dizanja, načinu pečenja tijesta, itd.
Foto: Oldmermaid / Pixabay