Moja Zimnica

priprema i konzerviranje hrane

čajevi

Čaj

Čaj je aromatični napitak koji se obično priprema prelijevanjem vruće ili kipuće vode preko suhih ili svježih listova Camellia sinensis, zimzelenog grma porijeklom iz Kine i istočne Azije. Nakon vode, čaj je najčešće konzumirano piće na svijetu. Čaj djeluje stimulativno na ljude prvenstveno zbog sadržaja kofeina koji ima u sebi.

Biljka čaja potječe iz regije koja obuhvaća današnju jugozapadnu Kinu, Tibet, sjeverni Mjanmar i sjeveroistočnu Indiju, gdje su je različite etničke skupine koristile kao ljekovito piće. Prvi zapisi o pijenju čaja potječu iz 3. stoljeća poslije Krista, u medicinskom tekstu koji je napisao Hua Tuo. Portugalski svećenici i trgovci uveli su ga u Europu tijekom 16. stoljeća, a tijekom 17. stoljeća pijenje čaja postalo je moderno među Englezima, koji su počeli masovno saditi čaj u Indiji.

Pojam biljni čaj odnosi se na napitke koji nisu napravljeni od Camellia sinensis: infuzije voća, lišća ili drugih biljnih dijelova, poput šipka, kamilice ili Rooibosa koji se inače nazivaju tisani ili biljne infuzije kako bi se spriječila zabuna s "čajem" napravljenim od biljke čaja.

Kako napraviti čaj?

Postupak pripreme različtih čajeva

Razne su teorije i metode kuhanja čaja, a sve ovise o samoj vrsti (biljci), kao i količini kofeina koji želite dobiti u svojoj šalici. Najvažniji čimbenici pri kuhanju čaja su vrijeme natapanja i temperatura vode.

Temperatura

Mišljenje stručnjaka je da bijele i zelene čajeve treba kuhati na najmanje 65°C, dok se za crni čaj i jače vrste koristi kipuća voda (minimalno 100°C). Također postoje i metode u kojima se voda ne prokuhava, no ako želite jače okuse, pratite točne temperature i vrijeme namakanja za pojedine čajeve.

Zeleni čajevi se namaču u prokuhanoj vodi na 80 - 90°C čime ćete dobiti ukusnije note čaja jer nježni listovi bolje reagiraju na hladniju vodu od kipuće. Ista pravila vrijede i za oolong čajeve koje je idealno kuhati na istim temperaturama kao i zelene čajeve.

Vrijeme namakanja

Za crne čajeve se predlaže namakanje u vodi 2 - 4 minute, dok se za zeleni čaj preporučuje 1 - 3 minute, a biljni čajevi čak i do 6 minuta. Kako biste izračunali idealno vrijeme namakanja čaja, morate znati kakve okuse želite postići. Ako vam je primarni fokus na zdravlje, idealno vrijeme namakanja čajeva je 2,5 - 5 minuta, ako pijete čaj zbog okusa 1 - 3 minute, a ako

Hladno kuhanje čaja

Ako ne tolerirate gorke okuse biljaka, onda je hladno kuhanje idealan način pripreme čaja za vas. Iako malo sporiji postupak, smanjuje gorčinu svake biljke koja se postiže dugim natapanjem u kipućoj ili toploj vodi. Ova metoda odlično funkcionira za biljne i oolong čajeve, kao i neke tradicionalne od rastresitog lišća. Proces pripreme je vrlo jednostavan. Listiće ili vrećice čaja jednostavno ostavite u vodi i spremite u hladnjak na 6 - 12 sati. Nakon toga ga procijedite. Hladno kuhanje čaja također možete napraviti i u francuskoj preši.

Namakanje čaja u francuskoj preši

Mnogi smatraju da je ovaj način kuhanja čaja idealan za sve vrste čajeva jer omogućuje čaju da se pravilno širi i rastapa. Imajte na umu da prilikom ove metode kuhanja morate strogo pratiti vrijeme namakanja i temperaturu vode za pojedine vrste čaja, jer ako zelene čajeve prelijete kipućom vodom, dobit ćete gorak okus.

Nakon zagrijavanja vode na idealnu temperaturu, 2,5 g čaja stavite u francusku prešu i prelijte s 250 ml vode. Ostavite da se namače točno onoliko koliko se preporučuje za tu vrstu čaja. Procijedite kroz cjedilo u šalicu i uživajte.

Vrste čajeva

S obzirom na to da sav čaj dolazi iz biljke Camellia sinensis, razlike između vrsta čaja prvenstveno su u načinu na koji se obrađuju nakon branja lišća. U teoriji, bilo koja biljka čaja koja raste bilo gdje može se sušiti i koristiti u bilo kojoj vrsti čaja, ali to se ne radi u praksi jer su zemljopis i uvjeti uzgoja presudni čimbenici ishoda zajedno s lokalnom stručnošću.

Prije nego krenemo s nabrajanjem raznih popularnih vrsta čajeva, potrebno je napomenuti da je pravi čaj zapravo biljka Camellia sinensis i ona je izvorno biljka "čaj", a okus i izgled pravog čaja ovisi o tome jesu li fermentirani ili sušeni zbog čega imamo bijeli, oolong, zeleni i crni. Kao što smo već spomenuli u uvodu, čajevi od suhog voća, bilja poput ehinaceje ili kamilice ili infuzije ljekovitog lišća i korijenja su tzv. tisani ili biljni čajevi i zapravo nisu "čaj". Crveni čaj Rooibos je posebna kategorija čaja, potječe od crvenog grma koji se uzgaja u Južnoj Africi i ne pripada niti jednoj nabrojanoj vrsti.

Zeleni čaj

Jednostavno rečeno, listovi čaja su zelene boje, stoga je zeleni čaj jednostavno čaj od listova biljke čaj. Da bi se zadržao taj zeleni izgled, sprječava se oksidacija, prirodni kemijski postupak koji svježe lišće čaja pretvara u crni čaj (isti postupak zbog kojeg jabuka postaje smeđa nakon što se prepolovi). Čaj se "peče" izlaganjem listova visokim temperaturama na kratko vrijeme kako bi se neutralizirali enzimi koji omogućuju oksidaciju. Ostale vrste čajeva prolaze kroz proces pečenja, ali zeleni čaj je jedini koji prolazi kroz prvi korak sprječavanja oksidacije.

Zeleni čaj prvenstveno se proizvodi u Kini i Japanu. Kako bi se spriječila oksidacija, kineski zeleni čajevi se "peku na tavi", dok se japanski zeleni čajevi "pare". Ove dvije tehnike daju izuzetno različite rezultate i ključne su za razlikovanje iz koje zemlje koji čaj dolazi. Drugim zemljama koje se bave proizvodnjom zelenih čajeva obično nedostaju vještine koje dolaze s dugom tradicijom proizvodnje zelenog čaja u Kini i Japanu.

Uobičajene karakteristike zelenog čaja su da je obično lagan s blagom trpkošću i biljnog je ili  travnatog okusa, no razlike ovise o pojedinom stilu pečenja. Za zeleni čaj se često napominje da ima manje kofeina od crnog, ali to nije točno. Zeleni čaj ima tendenciju biti gorak i trpak, pa se obično predlaže da se natapa kraće i na nižim temperaturama od crnog čaja. Ova kraća metoda namakanja rezultirat će čajem s manjim udjelom kofeina po šalici. Ako se zeleni čaj natapa na isti način kao i crni, po šalici ćete imati toliko (ili više) kofeina.

Matcha čaj

Matcha čajevi zasebna su podvrsta japanskog zelenog čaja koji se u svim aspektima razlikuje od svih ostalih čajeva. Matcha čaj je čaj koji se uzgaja u sjeni (npr. Gyokuro, Kabusecha). Bere se lišće, a zatim se melje između dva kamena dok ne postane fini prah zvan Matcha. Matcha se priprema tako da se umiješa u vruću vodu. Ne natapa se i ne vadi iz vode poput tradicionalnih čajeva.

Crni čaj

Crni čaj su listovi čaja koji su brzo i jako oksidirani. To daje listu taman izgled i značajno mijenja aromu i okus. Oksidacija je prirodna kemijska reakcija koju provode enzimi unutar lista koji započinju nakon što su izloženi zraku (poput jabuke nakon otvaranja). Iako svi čajevi (osim zelenog) prolaze kroz određeni stupanj oksidacije, crni čaj je jedini koji se definira visokom razinom oksidacije.

Crni čaj potječe iz Kine, ali britanske kolonije - uglavnom Indija, Šri Lanka i Kenija - proizvode gotovo isključivo crni čaj i to u stilu prilagođenom zapadnjačkim ukusima. Zbog toga se nastoji naglasiti snažan i pun profil okusa zbog kojeg se često dodaju mlijeko i šećer. Međutim, regionalni stilovi stvaraju tako velike razlike da ne postoji univerzalni okus crnog čaja. Također se najčešće koristi za miješanje s ostalim biljkama u klasične čajeve poput Earl Grey ili Masala chai.

Za crne čajeve se često spominje da imaju najviše kofeina, ali to je zbog uobičajene upute da se voda prokuha i čaj drži u kipućoj vodi 5 - 6 minuta. Svaki ovako pripremljen čaj imat će puno kofeina.

Masala čaj

Masala chai (ili nehajno skraćeno u "chai" u Americi) tradicionalno je indijsko piće i definirano je kao mješavina crnog čaja, mlijeka, šećera i začina. Ne postoji točan recept kako ga napraviti, ali svi uključuju ta četiri sastojka. Riječ "Masala" znači "mješavina začina", a najčešće se koriste đumbir, cimet, kardamom i klinčić (iako postoje mnogi drugi koji se mogu dodati). U svom najtradicionalnijem obliku, crni čaj, šećer i začini kuhaju se u vodi, a zatim se doda mlijeko, ponovno prokuha, procijedi i posluži.

Wulong (oolong) čaj

Wulong (oolong) čaj prkosi fiksnoj definiciji. Tipično se opisuje kao "djelomično oksidirani čaj", što nije pogrešno, ali nije potpuni opis. Razina oksidacije ne razlikuje ga kao "wulong" čaj. Slično prolazi postupak složene transformacije (uvenuće, mućkanje, pečenje u tavi, valjanje, sušenje, ponovno pečenje) koji ove inače različite skupine čajeva stavlja pod isti naziv.

Postoje četiri odvojene regije u kojima se proizvodi općepriznati wulong čaj - Wuyi Rock Tea, Anxi Tieguanyin, Guangdong Dan Cong i Tajvan. Svaka ima svoj zaseban stil koji najviše duguje lokalnim tehnikama i tradicijama.Naravno, ovo nije kompletan popis jer je mnogo manje poznatih stilova koji ovdje nisu navedeni. Ovi čajevi malo ili nimalo nalikuju jer će svaka regija naglasiti različite aspekte procesa.

Mnogi čajevi s oznakom "oolong čaj" izvan tih regija obično se odnose na djelomično oksidirane čajeve i ne dijele druge aspekte wulong procesa. Ispravan naziv je čaj "wulong", ali u engleskom je jeziku uobičajeno vidjeti da se piše "oolong tea" i oni znače isto.

Sve kineske i tajvanske sorte čaja wulong tradicionalno se rade u stilu gongfu - stavljaju se velike količine lišća u manje posude za natapanje (obično gaiwan) na vrlo kratak period. Iako je gongfu na zapadu uglavnom nepoznat, toplo ga preporučujemo za wulong čajeve (i druge kineske vrste čajeva).

Bijeli čaj

Bijeli čaj se minimalno obrađuje, pa ga je bolje definirati onim što nije. Ne "otpušta se" poput zelenog čaja, ali se namjerno ne oksidira poput crnog čaja. Nema valjanja ili oblikovanja lista, tako da gotov proizvod čine veliki, glomazni, osušeni listovi. Jedina prerada listova čaja je sporo i metodično sušenje radi smanjenja vlage i postizanja željene arome i okusa. Ova jednostavnost ograničava ga na samo tri različita stila: Bai Hao Yin Zhen, ("Srebrne igle"), Bai Mu Dan ("Bijeli božur") i Shou Mei.

Bijeli čaj često se opisuje kao "nježan", ali naše iskustvo to ne potvrđuje. Bijeli čaj se može se natapati na gotovo bilo koji način koji smatrate potrebnim. Ne postaje lako gorak ili trpak, pa ne treba biti pretjerano nježan. Okusi se obično kreću od nježnih, voćnih i zeljastih za manje oksidirane verzije do začinjenih,  orašastih i drvenastih za oksidiranije note.

Bijeli čaj (poput zelenog) također se često reklamira da ima manje kofeina od ostalih vrsta čaja što nije točno. Kao i bilo koji drugi čaj, količina kofeina u vašoj šalici prvenstveno ovisi o tome koliko ga dugo namačete i u koliko vrućoj vodi. Mnogi prodavači čaja predlažu vrlo niske temperature i kratko vrijeme namakanja bijelog čaja, što uvelike smanjuje količinu kofeina po šalici.

Puer čaj

Puer (Puerh) čaj jedini je čije okuse definira zemljopis. Svi dolaze iz južne regije Yunnan, jer se lokalne sorte i uvjeti uzgoja ne mogu replicirati nigdje drugdje na svijetu. Puer čaj je teško opisati. Okusi i arome nisu nalik ničem sličnom što ste do sada probali i mistične su, ali kvaliteta je neupitna. Ovaj čaj se ne uklapa u standardne kategorije poput crnog ili zelenog čaja. Njegova jednostavnost je ujedno i njegova složenost, pa otud i poteškoće s definiranjem okusa.

Crni čaj

Iako se crni čaj može odnositi na bilo koju vrstu čaja koja prolazi postupak "naknadne fermentacije" (poput puer čaja), ovdje ga povezujemo s fermentiranim čajem iz provincije Hunan. Crni čaj Hunan ima dugu povijest koja seže daleko u prošlost i slično shu pueru, dodatni korak fermentacije zahtjeva zgrtanje gotovih listova u hrpe, vlaženje i pokrivanje. Primijenjena toplina i vlaga pažljivo se prate i koriste kako bi se olakšao koristan rast bakterija u procesu. Nakon fermentacije, Hunan crni čajevi dorađuju se sušenjem ispod borovine, a zatim pakiraju. Poput puer čajeva, dobro stare i mijenjaju okus tijekom godina stajanja.

Biljni čaj

"Biljni čaj" je sveobuhvatna fraza koja se odnosi na proizvode koji se pripremaju na način sličnom čaju, ali nisu od biljke Camellia sinensis. Može uključivati bilo koju biljku poput kamilice, paprene metvice, Rooibosa, lavande, hibiskusa, đumbira, itd. - od kojih se neke kuhaju same ili se kombiniraju s drugim biljkama. S obzirom na to da se ovi proizvodi ne odnose na biljku čaja, velika većina njih ne sadrži kofein (yerba mate i guayusa su iznimka i oba sadrže kofein). Također ne dijele iste složene tehnike obrade koje čaju daju jedinstvenu transformaciju. Biljni čajevi često se nazivaju "tisani", što je francuska riječ koja znači "napitak od biljne infuzije".

Čuvanje i skladištenje

Čaj je namirnica koju je lako skladištiti. Čuva se u staklenkama s hermetičkim poklopcem na suhom i tamnom mjestu što dalje od vlage, topline i svjetlosti. Kao i kod skladištenja kave, pravilno skladištenje čaja je važno kako bi se zadržali njegovi okusi, kvaliteta i produžio rok trajanja. Izbjegavajte zrak, miris, vlagu, svjetlost i toplinu. UV zrake i svjetlost brzo razgrađuju okuse čaja.

Ako kupujete čaj, izbjegavajte kupnju onih čajeva za koje primijetite da stoje na suncu ili u plastičnim posudama. Čaj mora biti potpuno suh i ako je na bilo koji način izložen zraku, upit će vlagu iz njega stoga se mora čuvati zatvoren dalje od vode i vlažnih područja. Također, poznato je da čajevi apsorbiraju mirise pa ga je potrebno čuvati što dalje od drugih izvora mirisa ili začina kako ne bi promijenio okus.

Upotreba u kuhinji

Čaj je svestrana namirnica koja se lako koristi u kulinarstvu za pripremu drugih jela, a odlično se kombinira samostalno uz mnoge vrste hrane. Na primjer, zeleni čaj će se odlično uklopiti uz sendviče i pileće salate, dok će crni čaj odlično upotpuniti okuse čokolade i crvenog mesa.

Biljni oolong, crni i zeleni čajevi se obično koriste za dodavanje okusa slanim jelima, dok se na primjer namakanje čaja u mliječnim proizvodima često koristi za pripreme kreme i deserata poput panna cotte, sladoleda i bešamela. Za infuzije se najčešće koriste cvjetni čajevi kao što su oolong čaj, hojicha, čaj od lavande, čaj od vrbene i čaj od kamilice.

Čajevi se također koriste za pripremu marinada i kineskih juha. Idealni su za eksperimentiranje s okusima i izvrsno se slažu sa soja umakom ili sušenim gljivama.

Čaj od jasmina se često koristi za poširanje ribe, a čajevi od raznih povrtnih kultura u pripremi povrtnih juha. Za namaze se najčešće koriste tamne vrste kao što je crni čaj, a za smoothije matcha čaj kojim ćete dodati kontrast voćnim notama. Također se matcha čaj popularno koristi i za pripremu raznih matcha keksa i peciva, dok se biljni čaj od mente najčešće dodaje u čokoladne browniese.

Foto: gate74 / Pixabay