Marmelada je gusti namaz kojeg čini smjesa od ukuhanog voća. U kuhinji se koristi još od 15. stoljeća, a danas čini standardnu postavu slatke zimnice u većini domaćinstava. Većinom se proizvodi od agruma, no popularna je upotreba i drugog voća.
Idealna je za pripremu kolača, posebno premazivanje biskvita, mazanje na palačinke i kruh, a poseban okus daje čajnom pecivu i roladama. U marmeladu se inače ne dodaju začini, no ukusi su različiti i danas postoje modernije inačice marmelada s dodatkom raznih začina. U nastavku vam donosimo upute kako se priprema marmelada te popis recepata svih marmelada od raznih vrsta voća koje lako možete pripremiti i sami.
Što je marmelada?
Marmelada je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne vrste voća citrusa: voćne kaše, vodenog ekstrakta (soka), voćne pulpe, kore te vode i šećera. Za razliku od pekmeza i džema, marmelada ne smije sadržavati komadiće voća, zbog čega se često koristi voćna kaša, sok od voća, propasirano voće, svježe ili prethodno prokuhano voće. Ono što je važno i karakteristično za marmeladu je da količina šećera ne smije prelaziti 50% ukupne količine voća, zbog čega se današnje marmelade od brusnice, šljive, višnje, aronije, marelice, šipka ili miješanog voća više ne zovu "marmelade" nego pekmezi i džemovi, a naziv "marmelada" je rezerviran samo za namaze od citrusnog voća kao što su grejp, mandarina, limun, naranča i limeta.
Marmelada je gusta, kremasta voćna smjesa idealna kao namaz za palačinke ili kruh. Pojavila se u europskoj kuhinji, zahvaljujući velikim geografskim otkrićima, kada su španjolski i portugalski mornari počeli donositi različite slastice iz Amerike. U početku je to bio obični tekući džem, no Francuzi su smislili način da marmeladu pretvore u tvrdi namaz. Tako se pojavila prva marmelada.
Tajna francuskog recepta bila je da se za pripremu marmelade može koristiti samo određeno voće koje sadrži pektin kao što su jabuke i marelice. Kad se prokuhaju, pretvaraju se u masu koja se, očvrsnuvši, pretvara u čvrstu marmeladu. Tek u 19. stoljeću, kada su znanstvenici izumili umjetni pektin, kulinarski stručnjaci koristili su drugo voće i sokove za izradu marmelade. Ulaskom u EU, hrvatski proizvođači su morali promijeniti nazive svojih marmelada od raznih kombinacija voća u džem ili extra džem, a za proizvodnju marmelade koristiti samo citrusno voće i agrume, no u domaćinstvima još uvijek se pripremaju slatke marmelade od svih vrsta voća koje su domaćicama dostupne.
Kako napraviti marmeladu?
Postupak pripreme različtih marmelada
Marmelada se najčešće priprema od citrusnih sorti i agruma kao što su naranča, limun i mandarina, no može se pripremiti od bilo koje vrste voća, pa čak i kombinacije voća. Najčešće se biraju sorte s puno soka, a s obzirom na to da se koristi sok, kuhanje je duže nego kod džema ili pekmeza. Za brže ukuhavanje možete dodati sredstva za želiranje.
Prije same pripreme, voće je potrebno usitniti, propasirati ili procijediti kako bi se dobila čista voćna pulpa, kaša ili sok koji se ukuhava s dodatkom šećera ili alternativno agar-agarom ili stevijom. Vrijeme kuhanja je duže i zahtijeva više strpljenja, a ovisi o količini voća koje kuhate.
S obzirom na to da se marmelada priprema dužim kuhanjem, pasterizacija nije potrebna. Dovoljno je vruću marmeladu uliti u vruće, sterilizirane staklenke, okrenuti naopako, zamotati u deku ili ručnik i ostaviti tako dok se potpuno ne ohladi. Ako ne želite riskirati kvarenje zimnice, možete napraviti postupak pasterizacije ili dodati sredstvo za konzerviranje. Imajte na umu da šećer u velikim količinama ima svojstvo konzervansa, no u marmeladama se ne dodaje velika količina šećera zbog čega je potrebno pažljivo pratiti recept.
Foto: RitaE / Pixabay