Recepti za tradicionalne i popularne umake. Mogu se koristiti za slatka ili slana jela, a mogu se pripremati i služiti hladni, kao majoneza, pripremati hladni i služiti mlaki, kao pesto ili kuhati i služiti topli poput bešamela ili hladni poput džema, pekmeza ili marmelade. Mogućnosti je stvarno puno.
Kad se odnosi na kuhanje, umak je tekuća, kremasta ili polučvrsta hrana, koja se poslužuje ili koristi u pripremi druge hrane. Većina umaka se ne konzumira sama po sebi, već se dodaju za okus, teksturu ili kao vizualni element. Izrazito su važan element u većini kuhinja diljem svijeta.
Što je umak
Umak je tekuća, kremasta ili polučvrsta vrsta hrane koja se služi ili koristiti u pripremi drugih jela. Većina umaka obično se ne konzumira samostalno; dodaju jelu okus, kremoznost i vizualnu privlačnost. Umak je francuska riječ preuzeta iz latinskog naziva "salsa", što u prijevodu znači "slano". Možda najstariji zabilježeni europski umak je garum - riblji umak koji su koristili stari Rimljani, dok se doubanjiang, kineska pasta od soje spominje u Rites of Zhou u 3. st. pr. Kr.
Umaci trebaju tekuću komponentu te se koriste kao dodatak slanim ili slatkim jelima.
Kako napraviti umak
Postupak pripreme različtih umaka
- Ajvar
- Ajvar od rajčice
- Alkoholni ocat
- Aquafaba
- Chutney od luka
- Chutney od šljiva
- Čili
- Dalmatinska šalša
- Dinstani luk
- Domaća šalša
- Đuveč (đuveđ)
- Jabučni ocat
- Karamelizirani luk
- Kečap
- Koncentrat rajčice
- Ljutenica
- Lovačka salata
- Majoneza
- Med od bazge
- Med od borovih iglica
- Med od maslačka
- Pasirana rajčica
- Pesto
- Pesto Genovese
- Pesto od bosiljka
- Pinđur
- Šalša
- Šalša od pasirane rajčice
- Šalša od pelata
- Sataraš
- Senf
- Soja umak
- Tabasco
- Tartar umak
- Umak od avokada - gvakamole
- Umak od blitve
- Umak od brokule
- Umak od brusnice
- Umak od češnjaka
- Umak od graška
- Umak od hrena
- Umak od kikirikija
- Umak od kopra
- Umak od luka
- Umak od papra
- Umak od poriluka
- Umak od rajčice
- Umak od senfa
- Umak od šparoga
- Umak od špinata
- Umak od tikvica
- Vinski ocat
Ne postoji "osnovni" umak i recept koji vrijedi isto za sve umake. Svaki je poseban i drugačiji na svoj način, kao i sama njihova priprema. Mnogi umaci počinju s tzv. "zaprškom", mješavinom brašna i masti koja se kuha nekoliko minuta kako bi se uklonio sirovi okus iz brašna i omogućilo mu da upije maksimalnu količinu tekućine. Za smeđe umake zaprška se kuha dok brašno ne počne poprimati smeđu boju. U zapršku se dodaje tekuća komponenta umaka: mlijeko ili vrhnje, temeljac, vino, sokovi od pečenja, itd.
Zatim se dodaju začini i krute tvari (npr. luk , gljive, komadići tartufa) nakon čega se umak kuha do željene gustoće, dok se za zgušnjavanje nekih složenijih varijacija umaka koriste krušne mrvice. Francuski bijeli umak, bešamel i smeđi umak osnova su desetaka složenih varijacija koji se baziraju na osnovnoj zaprški (kuhanju brašna i masti). Imajte na umu da ovakve umake ne možete dugo skladištiti na sobnoj temperaturi, osim ako ih ne zamrznete.
Umaci zgusnuti žumanjcima uključuju majonezu i sve njezine varijacije, a to su hladne emulzije žumanjaka i biljnog ulja, vruće emulzije žumanjaka i maslaca, itd. Tipični dodaci ovim umacima su začinsko bilje, češnjak, kora naranče ili povrće. Također se dodaju temeljci, limunov sok i žumanjci. Ovakve vrste umaka moguće je čuvati u hladnjaku ili zamrznuti.
Maslac, zagrijavan začinskim biljem i okusima, tvori svestrane umake za ribu, povrće, perad i meso koji se može skladištiti duže vrijeme. Ponekad se maslacu dozvoli da porumeni (beurre noir) zbog osebujnog okusa koji se izoštrava limunovim sokom, octom ili kaparima. Gušći umaci ili popularno nazvan "maslac od rakije", čvrsta je mješavina šećera u prahu, maslaca, rakije i začina koja se poslužuje uz mljeveno meso i engleske božićne pudinge.
Umaci od ulja i octa, poput preljeva od vinaigrette, najčešće se koriste uz salate i hladna jela. Engleski umak od mente za janjetinu sadrži ocat, kao i zeleni umaci poput talijanske salse verde i argentinskog chimichurrija, koji se poslužuju uz jednostavno kuhano meso. Ovi umaci mogu se skladištiti u smočnicama i hladnjaku.
Umaci od rajčice su pirei od rajčice sa začinskim biljem, drugim povrćem, a ponekad se dodaju i šunka ili slanina. Umak napravljen samo od pirea od rajčice možete skladištiti u smočnici tijekom cijele godine, a ako mu dodate šunku ili slaninu vrijeme skladištenja se smanjuje. Umak bolonjez klasični je talijanski umak od mesa za tjesteninu, a sastoji se od umaka od rajčice s mljevenom govedinom i moguće ga je skladištiti jedino ako ga zamrznete. Meksički salsa cruda je nekuhana smjesa sjeckane rajčice, luka, jalapeño paprike i cilantra ili lista korijandera koja se najčešće priprema za zimnicu (čuvanje u smočnicama tijekom cijele godine)
Voćne kaše također možemo nazvati umacima, a popularni su umak od jabuka i brusnice te umak od rabarbare koji odlično djeluju kao začinski preljev preko mesa.
Desertni umaci uključuju kuhanu kremu ili krema anglaise, umake od čokolade (obično od šećera, vrhnja i maslaca) i voćne umake. Osim voćnih umaka, rijetko koji desertni umak se može skladištiti u smočnici ili podrumu. Voćni umaci često se rade miješanjem voća ili voćnog soka sa šećerom, začinima i likerima i zgušnjavaju se kukuruznim škrobom ili prahom od aronata. Čisti voćni umaci (bez zgušnjavanja kukuruznim škrobom) mogu se skladištiti tijekom cijele godine na tamnom i suhom mjestu.
Kako napraviti ulje
Postupak pripreme različtih ulja
Iako nije standardni umak, ulje je sastavni dio gotovo svih kuhanih i pečenih jela. Većina se danas proizvodi industrijski, ali ih možete praviti na tradicionalni način.
Kako napraviti pire
Postupak pripreme različtih pirea
Umak i pire su vrlo slični proizvodi, jer se oba pripremaju od kuhanog i procijeđenog voća i povrća. Razlike se sastoje u konzistenciji, okusu i kulinarskoj upotrebi. Poznavanje razlike između umaka i pirea pomaže vam razumjeti koji sastojak koristiti u kojim vrstama jela.
Pire je gusti umak koji je kratko kuhan, voće i povrće pasirano i procijeđeno kako bi se uklonile sjemenke i ljuske. Zbog svoje guste konzistencije, pirei čine bazu umacima, juhama i varivima.
Umak je rjeđi od pirea i za razliku od pirea i paste, koji se rade jednostavno od kuhanog voća i povrća i malo soli i šećera, umak je začinjen začinskim biljem poput češnjaka, origana, bosiljka i luka.
Vrste umaka
Svaki grad u svakoj zemlji diljem svijeta ima neku svoju tradicionalnu vrstu umaka, no klasični umaci koji su svjetski poznati zaista su mnogobrojni. U nastavku smo pokušali obuhvatiti najvažnije umake iz nekih od najpopularnijih svjetskih kuhinja.
Azijski umaci
Umaci koji se koriste u tradicionalnoj japanskoj kuhinji obično se temelje na shōyu (umak od soje), misu ili dašiju, a samo neki od primjera je popularan ponzu i soja sos s okusom citrusa zaslađen bogatim sojinim umakom yakitori no tara. Umaci na bazi miso uključuju gomamiso, miso s mljevenim sezamom i amamiso, zaslađeni miso. U modernoj japanskoj kuhinji riječ "umak" često se odnosi na Worcestershire umak, koji je postao popularan u 19. stoljeću i prilagođen japanskom ukusu. Tonkatsu, Okonomiyaki i yakisoba umaci se temelje na ovom umaku. Japanski umak ili wasabi umak koristi se na sushiju i sashimiju ili se miješa sa umakom od soje da bi se dobio wasabi-joyu.
Popularni umaci u kineskoj kuhinji su umak od soje, doubanjiang, hoisin umak, umak od slatkog graha, umaci od čilija, umak od kamenica i slatko-kiseli umak, dok su korejski umaci poput doenjang, gochujang, samyang, aekjeot i soja umaka popularni diljem svijeta.
U kuhinjama jugoistočne Azije, poput tajlandske i vijetnamske kuhinje, često se koristi i riblji umak, pripremljen od fermentirane ribe.
Indijske kuhinje koriste umake poput umaka na bazi rajčice s različitim kombinacijama začina poput umaka od tamarinda, umaka na bazi kokosovog mlijeka/paste i chutneya. Postoje značajne regionalne varijacije u indijskoj kuhinji, ali mnogi umaci koriste začinjenu mješavinu paste od luka, đumbira i češnjaka kao osnovu raznih podloga i umaka. Razna ulja za kuhanje, ghee i/ili vrhnje također su redoviti sastojci indijskih umaka.
Filipinska kuhinja obično koristi "toyomansi" (umak od soje s kalamansi limetom), kao i različite sorte suka, patis, bagoong i kečapa od banane, između ostalog.
Indonezijska kuhinja koristi tipične umaka kao što su kečap Manis (slatki soja umak), bumbu kacang (umak od kikirikija) i tauco, dok su popularni začinjeni umaci sambal, dabu-dabu i rica-rica.
Britanski umaci
U tradicionalnoj britanskoj kuhinji, umak ili tzv. "gravy" se koristi za preljev preko pečenog mesa i kao takav ne može se dugo skladištiti, osim ako ga zamrznete u posudama za led i kasnije odmrznete. Jedini srednjovjekovni umaci zgusnuti kruhom tzv. "krušni umak" je jedan od najstarijih umaka u britanskoj kuhinji. Umak od jabuke, umak od metvice ili mente i umak od hrena prelijevaju se preko mesa (obično svinjetine, janjetine i govedine). Također je popularan i bijeli umak ii umak za salate, dok se kečap i smeđi umak koriste u jelima brze hrane.
Engleska gorušica također se koristi u pripremi raznih umaka, kao i Worcestershire umak, a tzv. "cream" je popularni desertni umak. Drugi zanimljivi umaci su umak od gljiva, viski umak (za posluživanje uz sarmice od ovčjih iznutrica ), Albert umak (umak od hrena za poboljšanje okusa pirjane govedine) i cheddar umak. U suvremenoj britanskoj kuhinji, zahvaljujući širokoj raznolikosti britanskog društva danas, postoje i mnogi umaci koji su britanskog podrijetla, ali se temelje na kuhinji drugih zemalja, posebno bivših kolonija poput Indije.
Francuski umaci
Umaci u francuskoj kuhinji potječu iz srednjeg vijeka. Na kulinarskom repertoaru bilo je stotine umaka. U klasifikaciji kuhinje (otprilike od kraja 19. stoljeća do pojave nouvelle kuhinje 1980-ih), umaci su bili glavna odrednica francuske kuhinje.
Početkom 19. stoljeća kuhar Marie-Antoine Carême napravio je opsežan popis umaka od kojih su mnogi bili originalni recepti. Nepoznato je za koliko je umaka odgovoran Carême, ali procjenjuje se da ih ima stotine. Većina ih je navedena u referentnoj kuharici Carême "Umijeće francuske kuhinje u 19. stoljeću" (na francuskom: "L'art de la cuisine française au XIXe siècle").
Umak od vrhnja, u svom najpopularnijem obliku diljem svijeta, istodobno je stvorio još jedan kuhar, Dennis Leblanc, radeći u istoj kuhinji kao i Carême.
Početkom 20. stoljeća kuhar Auguste Escoffier pročistio je Carêmeov popis osnovnih umaka u četiri izdanja svog klasičnog Le Guide Culinaire i njegovog skraćenog engleskog prijevoda Vodič za modernu kuhinju. Izbacio je allemande jer ga je smatrao varijacijom veloutéa, a dodao je holandez i umak od rajčice, definirajući 5 "baznih umaka" koji se i danas koriste:
- Umak bešamel - umak na bazi mlijeka, zgusnut mješavinom brašna i maslaca.
- Umak espagnole - gusti umak od smeđeg telećeg temeljca, zgusnut smeđim roux-om
- Velute umak - lagani umak na bazi temeljca, zgusnut mješavinom žumanjaka i vrhnja
- Umak hollandaise - emulzija maslaca i limuna (ili octa), koristeći žumanjak kao emulgator
- Umak od rajčice - umak na bazi rajčice
Talijanski umaci
Talijanski umaci odražavaju bogatu raznolikost talijanske kuhinje i mogu se podijeliti u nekoliko kategorija, uključujući:
Slani umaci koji se koriste za prelijevanje preko mesa, ribe i povrća:
- Besciamella iz Toskane i Emilije - Romagne
- Bagna càuda iz Pijemonta
- Salmoriglio sa Sicilije
- Gremolata iz Milana
- Salsa verde iz Emilije - Romagne i Toskane
Slani umaci za jela od tjestenine kojih ima na tisuće, a mnogi gradovi imaju tradicionalne umake. Među međunarodno poznatim su:
- Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
- Ragù alla Bolognese iz Bologne
- Pesto iz Genove
- Carbonara i amatriciana iz Lazija
- Ragù alla Napoletana iz Campagne
Desertni umaci
- Zabaione iz Pijemonta
- Crema pasticcera napravljena od jaja i mlijeka
- "Crema al mascarpone " koristila se za izradu Tiramisùa i prelijevanja preko panettonea za Božić
Latinskoamerički umaci
Šalše ("umaci" na španjolskom) kao što su pico de gallo (rajčica, luk i čili pomiješani s limunovim sokom), salsa cocida, salsa verde, čile i salsa roja presudan su dio mnogih latinoameričkih i španjolsko-američkih kuhinja u Americi. Tipični sastojci uključuju čili papričice, rajčicu, luk i začine, dok gušći umaci često sadrže avokado.
U peruanskoj kuhinji koriste se umaci uglavnom bazirani na različitim sortama ají-a u kombinaciji s nekoliko sastojaka, ponajviše salsa huancaína na bazi svježeg sira i salsa de ocopa na bazi kikirikija ili orašastih plodova.
Istočnjački umaci
Fesenjān je tradicionalni iranski umak od nara i oraha koji se poslužuje preko mesa i ili povrća i koji se tradicionalno služio za Yaldu ili kraj zime i ceremoniju Nowruz. Humus je također tradicionalni bliskoistočni umak ili dip. Potječe iz Egipta, ali se smatra tradicionalnom hranom mnogih arapskih zemalja poput Sirije i Palestine. Radi se od slanutka i tahinija (sezamove paste), češnjaka s maslinovim uljem, solju i limunovim sokom.
Foto: Phuong Hoang Thuy / Pixabay