Ako mislite da je pasterizacija neobičan naziv za grijanje hrane, u pravu ste. Postupak je nazvan po francuskom biologu Louisu Pasteuru (1822.-1895.), koji je na tu ideju došao sasvim slučajno pokušavajući otkriti što je zapravo pokvarilo vino lokalnih vinara.
Pasteur je uz pomoć mikroskopa otkrio da kvasac koji se koristi u proizvodnji vina i piva sadrži različite bakterije. Neke od bakterija pomažu u stvaranju alkohola u piću iz šećera (postupkom koji se zove fermentacija), dok druge bakterije kvare tekućinu. Jednostavno rješenje je bilo kratko zagrijavanje pri određenoj temperaturi kako bi se uništile štetne bakterije i piće te se moglo duže čuvati bez kvarenja.
Ova ideja, koja je postala poznata kao pasterizacija, pokazala se iznimno uspješnom te je kasnije usvojena kako bi se očuvala široka ponuda druge hrane i pića. Danas je nužna u pripremi nekuhane zimnice kojoj želimo produžiti vijek trajanja.
Vrste termičke obrade
Postoje različiti stupnjevi termičke obrade zimnice i mnogi miješaju pasterizaciju sa sterilizacijom ili blanširanjem, stoga smo u nastavku objasnili razliku i na što se koja termička obrada odnosi kako biste uspješno mogli provesti proces termičke obrade na svojoj zimnici i time spriječili kvarenje:
- Sterilizacija - pod sterilizacijom podrazumijevamo potpuno uništenje mikroorganizama. Zbog otpornosti određenih bakterijskih spora na toplinu, to često znači tretiranje vlage toplinom od najmanje 121°C tijekom 15 minuta. Obično se staklenke steriliziraju netom prije ulijevanja zimnice u njih.
- Pasterizacija - znači relativno niski stupanj toplinske obrade (iako se danas provode i pri visokim), uglavnom pri temperaturi nižoj od vrelišta vode. Cilj pasterizacije je produljenje roka trajanja proizvoda. Pasterizacija se često kombinira s drugim načinima konzerviranja - koncentracijom, kemijskim zakiseljavanjem, itd.
- Blanširanje - vrsta pasterizacije koja se obično primjenjuje na povrću radi inaktivacije prirodnih enzima hrane. Ovisno o vremenu, blanširanje će također uništiti neke mikroorganizme.
Što je pasterizacija
Pasterizacija je proces u kojem se staklenke napunjene zimnicom zagrijavaju u pećnici ili posudi s vodom kako bi se uništili mikroorganizmi i hermetički se zatvorile (vakumirale). Pasteriziraju se samo osjetljive namirnice, na primjer nekuhana zimnica ili velika količina ukuhanog povrća kojem je potrebno produžiti vijek trajanja.
Pasterizacijom se konzerviraju gotovi proizvodi od voća - sokovi, kaše, kompoti, marmelade, itd. te kuhano povrće. Na ovaj način, prerađene namirnice za pripremu zimnice zadržavaju svoju prirodnu boju, oblik, miris i okus.
Iako pasterizacija zahtjeva određenu ambalažu (kvalitetne staklenke) time se poskupljuje konzerviranje hrane, no ovaj način je siguran i jednostavan, a vaša zimnica kvalitetna. Povrće i voće možete pasterizirati i bez dodataka vinobrana, đemfixa ili želina, a ocat, sol i šećer se dodaju prvenstveno radi poboljšanja okusa, dok će voće uz dodatak šećera, sačuvati svoja prirodne svojstva i vitamin C.
Povijest pasterizacije
Postupak zagrijavanja vina za potrebe konzerviranja poznat je u Kini od 1117. godine i prvi put je dokumentiran u Japanu u dnevniku Tamonin-nikki , koji je zapisao niz proučavanja redovnika između 1478. i 1618. godine.
Mnogo kasnije, 1768. godine, istraživanje koje je izveo talijanski svećenik i znanstvenik Lazzaro Spallanzani dokazalo je da se proizvod može "sterilizirati" nakon termičke obrade. Spallanzani je kuhao mesne juhe otprilike sat vremena, hermetički zatvorio spremnike odmah nakon vrenja i primijetio da se juha ne kvari i da nema mikroorganizama.
1795. godine pariški kuhar i slastičar po imenu Nicolas Appert počeo je eksperimentirati sa načinima konzerviranja namirnica, uspijevajući sa juhama, povrćem, sokovima, mliječnim proizvodima, želeima, džemom i sirupima. Hranu je stavio u staklene, zatvorio ih plutom i voskom te uranjao u kipuću vodu. Iste godine francuska vojska ponudila je novčanu nagradu od 12.000 franaka za novu metodu konzerviranja hrane.
Nakon otprilike 14 ili 15 godina eksperimentiranja, Appert je iznio svoj izum i osvojio nagradu u siječnju 1810. Kasnije te godine objavio je knjigu "L'Art de conserver les tvari animales et végétales" (prijevod: Umjetnost očuvanja životinjskih i biljnih tvari). Ovo je prva takva kuharica koja sadrži moderne metode čuvanja hrane.
La Maison Appert, u gradiću Massy, u blizini Pariza, postala je prva tvornica za konzerviranje hrane na svijetu koja je čuvala raznovrsnu hranu u zatvorenim bocama. Appertova metoda bila je punjenje boca sa debelim staklom i širokim grlom s raznim namirnicama, od govedine i peradi do jaja, mlijeka i kuhanih jela. Ostavio je prostor za zrak na vrhu boce, a zatim zatvorio boce koje je umotao u platno i uranjao u kipuću vodu, a zatim kuhao onoliko vremena koliko je Appert smatrao prikladnim za temeljito kuhanje sadržaja. Appert je patentirao svoju metodu, koja se ponekad, u njegovu čast, naziva i "aptirizacija"
Appertova metoda bila je toliko jednostavna i izvediva da je brzo postala široko rasprostranjena. Britanski izumitelj i trgovac Peter Durand, 1810. godine je patentirao vlastitu metodu, ali ovaj put spremanje namirnica u limenku te je tako stvorio moderni postupak konzerviranja hrane.
1812. godine Bryan Donkin i John Hall kupili su oba patenta i počeli proizvoditi limenke. Samo desetljeće kasnije, Appertova metoda konzerviranja postala je popularna diljem Amerike. No, proizvodnja limenki nije bila uobičajena sve do početka 20. stoljeća, dijelom i zato što je bio potreban čekić i dlijeto za otvaranje limenki sve dok Robert Yeates nije izumio otvarač za limenke 1855. godine.
Manje agresivnu metodu razvio je francuski kemičar Louis Pasteur tijekom svog ljetnog odmora u Arboisu 1864. godine. Kako bi popravio čestu kiselost i kvarenje lokalnih starih vina, eksperimentalno je otkrio da je dovoljno kratko ugrijati mlado vino na oko 50-60°C kako bi se ubili mikroorganizmi, a vino moglo stariti bez da se žrtvuje konačna kvaliteta. U čast Pasteura, ovaj je postupak poznat kao "pasterizacija".
Pasterizacija se u početku koristila kao način za sprečavanje kvarenja vina i piva, a mnogo godina kasnije koristila se i za produljenje trajanja i svježine mlijeka.
Temperatura
Temperatura za postupak pasterizacije može biti različita, jer se različite namirnice pasteriziraju na različite načine. Čak se i mlijeko koje je već pasterizirano može dodatno pasterizirati u nekoliko različitih procesa. Optimalna temperatura za pasterizaciju zimnice je 58-60°C, a ovisi o veličini (volumenu) staklenke i vrsti namirnice od koje se priprema zimnica na otprilike 30 min. U domaćinstvu se ne može uvijek točno odrediti temperatura vode zbog čega često dolazi do prelaska iz procesa pasterizacije u sterilizaciju, no to neće negativno utjecati na zimnicu ako se pridržavate uputa.
Postupak pasterizacije
Pasterizaciju zimnice možete napraviti na dva načina, ovisno o tome pasterizirate li boce ili staklenke:
- pasterizacija u pećnici
- pasterizacija kuhanjem u vodi
Naravno, boce je teško sterilizirati u pećnici, stoga je najsigurnije pasterizirati ih kuhanjem u vodi u posudi na štednjaku, no nećete pogriješiti ako isto napravite i sa staklenkama.
Pasterizacija u pećnici
Imajte na umu da pasterizaciju u pećnici možete napraviti samo ako imati plinsku ili električnu pećnicu kojoj možete regulirati temperaturu. Proces pasterizacije zimnice u pećnici:
- Pećnicu zagrijte na 160-170°C
- Staklenke napunjene zimnicom stavite u pliću posudu u koju ste ulili 2-3 cm vode. Odvojite ih od rubova posude (i stranica pećnice) te pazite da se međusobno ne dodiruju.
- Ako imate staklenke s hermetičkim poklopcem mokrom krpom pokrijte poklopce kako biste zaštitili gumu ispod poklopca
- Kada primijetite dizanje mjehurića u staklenkama, isključite pećnicu i ostavite staklenke tako još 23-30 min za voće i otprilike 60 minuta za povrće.
Pasterizacija kuhanjem u vodi
Voda u loncu koja se koristi za pasterizaciju staklenki mora biti otprilike iste temperature kao i tekućina (zimnica) koja se nalazi u staklenki, a provodi se odmah po sipanju vruće zimnice u staklenke. Postupak pasterizacije kuhanjem u vodi:
- Dno posude u kojoj ćete prokuhati zimnicu (poslagati staklenke) obložite krpom kako bi izbjegli direktan dodir staklenki sa stijenkama posude i međusobno.
- U posudu poredajte prethodno napunjene i čvrsto zatvorene staklenke
- Ulijte hladnu vodu (ako ćete ipak pasterizirati vruću zimnicu, na primjer kuhani kompot ili džem, stavite mladu vodu, ali ne prevruću) do najviše 3 prsta ispod ruba staklenke.
- Posudu stavite na vatru i zagrijavajte dok voda ne proključa, a zatim smanjite vatru i lagano "kuhajte".
Vrijeme pasterizacije se računa od trenutka ključanja vode, a temperaturu i dužinu pasterizacije obavezno prilagodite vrsti namirnice (npr. ako imate već prokuhano povrće ili voće njega možete pasterizirati kraće). Također imajte na umu da koristite staklenke jednake veličine.
Kao što smo već spomenuli, temperaturu i vrijeme kod pasterizacije zimnice u kućanstvu nije jednostavno procijeniti. No, neka vam prosječna vrijednost za pasterizaciju voća u staklenci od 1 litre bude otprilike 35 min na 80°C, a 60 min na 100°C. Ako vam i duže ostanu u ključaloj vodi, nećete pogriješiti. Proces pasterizacije prelazi u proces sterilizacije što samo produžuje trajnost vaše zimnice.
Nakon pasterizacije kuhanjem u vodi, staklenke ostavite da se malo prohlade, izvadite, obrišite i zamotajte u ručnik ili deku te pustite da se postepeno ohlade na sobnoj temperaturi. Nikako ne ostavljajte staklenke da se hlade u vodi
Pasterizacija mlijeka
Mlijeko je odličan medij za rast mikroorganizama, a kada se skladišti na sobnoj temperaturi, bakterije i drugi patogeni brzo se razmnožavaju. Američki centar za kontrolu bolesti (CDC) izvijestio je javnost da je nepravilno rukovano sirovo mlijeko rezultat gotovo tri puta više hospitalizacije nego bilo koji drugi izvor bolesti koji se prenosi hranom, što ga čini jednim od najopasnijih prehrambenih proizvoda na svijetu.
Prije industrijalizacije, krave su se držale blizu urbanih područja radi ograničavanja vremena između proizvodnje i potrošnje mlijeka, čime je smanjen rizik od prenošenja bolesti sirovim mlijekom. Kako se povećavala gustoća gradova, tako su lanci opskrbe povećavali udaljenost od grada, a sirovo mlijeko (često staro jedan dan) postalo je prepoznato kao izvor bolesti. Na primjer, između 1912. i 1937. godine, oko 65 000 ljudi umrlo je od tuberkuloze uzrokovane konzumiranjem pokvarenog mlijeka u Engleskoj i Walesu. Budući da tuberkuloza ima dug inkubacijski period kod ljudi, bilo je teško povezati nepasterizirano konzumiranje mlijeka s bolešću. Razvijene zemlje usvojile su pasterizaciju mlijeka kako bi spriječile takve bolesti, pa se rezultat toga pasterizirano mlijeko smatra sigurnijom hranom.
Pasterizaciju mlijeka predložio je Franz von Soxhlet 1886. godine, a početkom 20. stoljeća Milton Joseph Rosenau uspostavio je standarde i pravila pasterizacije mlijeka - odnosno niske temperature, polagano zagrijavanje na 60°C, tijekom 20 minuta.
Danas se za pasterizaciju mlijeka koristi brži postupak pasterizacije uz višu temperaturu na kraće vrijeme:
- obično zagrijavanje na 72°C na 30 sekundi (ili 2x po 15 sekundu) nakon čega se mlijeko u hladnjaku može čuvati 7-12 dana.
- ultra-visoko zagrijavanje na znatno višoj temperaturi od oko 140°C u trajanju od samo 2-3 sekunde. Stvaranjem onoga što se naziva UHT (ultra-visoka temperatura) mlijeko se može čuvati mjesecima.
Mnogi drugi prehrambeni proizvodi koji se mogu pasterizirati brzim načinom uključuju pivo, vino, konzervirane namirnice, sir, jaja i voćni sok.
Rok trajanja rashlađenog pasteriziranog mlijeka veći je nego u sirovom . Na primjer, visokotemperaturno pasterizirano mlijeko s kratkim vremenom obično ima rok trajanja od dva do tri tjedna ako se čuva u hladnjaku, dok ultra-pasterizirano mlijeko može trajati mnogo duže, ponekad i dva do tri mjeseca. Kada se ultra-toplinska obrada ( UHT ) kombinira sa sterilnom tehnologijom rukovanja i aseptične ambalaže, može se čuvati u hladnjaku i do 9 mjeseci.
Pasterizacija sokova
Glavni razlozi za toplinsku obradu soka je ta da su sigurni za konzumaciju i produžuju rok trajanja. Pasterizacija ubija mikroorganizme koji se mogu razvijati i rasti tijekom skladištenja i inaktivira enzime koji uzrokuju neželjeno bistrenje soka. Budući da su voćni napici, uglavnom, proizvodi visokih kiselina (pH 4,6 ili manji), ne zahtijevaju tretiranje ultra-visokom temperaturom (UHT). To je zato što njihova visoka kiselost uzrokuje rast bakterija, gljivica i kvasca. Njihova toplinska obrada treba biti sigurna, ali ipak biti u mogućnosti pružiti kvalitetu u smislu vitamina, boje i ukusa.
Kada govorimo o toplinskoj obradi voćnih napitaka, možemo ih podijeliti u tri kategorije:
- Sok - sadrži samo 100% prirodnih sastojaka iz voća i povrća
- Nektar - sadržaj sokova kreće se od 25-99% voćnih sokova/pirea koji su previše gusti ili previše kiseli za piće, poput marelice, kruške ili breskve. Oni se razrjeđuju i dodaje se šećer za piće
- Voćna pića koja sadrže manje od 25% voća
Radi jasnoće usredotočit ćemo se na toplinsku obradu soka od naranče, iako se osnove mogu primijeniti i prilagoditi većini voćnih napitaka i napitaka s visokim kiselinama. Sok od naranče se, na primjer, pasterizira najmanje dva puta prije nego što dođe do potrošača, no priprema u domaćinstvu zahtjeva pasterizaciju samo jednom, jer se rade manje količine i pretpostavka je da će se količina pripremljenog soka brže potrošiti. No, također možete i pasterizirati sokove kod kuće i dva puta.
Prva pasterizacija obično se radi na 95-98°C 10-30 sekundi, kako bi se ubili mikroorganizmi i deaktivirali enzimi koji uzrokuje gelaciju. Druga pasterizacija je namijenjena uništavanju svih mikroorganizama koji bi mogli kontaminirati sok nakon prve pasterizacije. Obično se radi na 95°C tijekom 15 sekundi za voćne sokove s pH ispod 4,2.
Što je pH veći, to je potrebnija intenzivnija toplinska obrada potrebna za inaktivaciju enzima, premda varira od sorte voća i povrća, a povećanje pulpe od samo 5-10% produžuje potrebno trajanje pasterizacije za 2,5 puta pri određenoj temperaturi.
Sadržaj vitamina C vrlo je važan faktor kvalitete soka jer nas najbliže podsjeća na svježe voće, a često se smanjuje tijekom vremena skladištenja - zbog oksidacijskih i neoksidativnih reakcija zbog čega se smanjuje i rok trajanja proizvoda.
Toplinska obrada igra ključnu ulogu u osiguravanju kvalitete proizvoda i roka trajanja. Dugo se smatralo da se tijekom procesa pasterizacije velik dio vitamina C u sokovima uništava. U principu razgradnja vitamina C događa se brže kako temperatura raste, kao i kod mnogih kemijskih reakcija. Stoga bi se moglo zaključiti da bi pasterizacija rezultirala velikim gubicima vitamina C. Međutim, najnovija istraživanja pokazuju da je tijekom standardne pasterizacije soka (80-105°C, 15-30 sekundi) vrijeme koje sok provodi pri povišenoj temperaturi vrlo kratko, a utjecaj na vitamin C zanemariv je. U stvari, studija dokazuje da otopljeni kisik ima jasan utjecaj na zadržavanje vitamina C, dok pasterizacija ima vrlo mali štetni učinak.
Pasterizacija kuhane zimnice
Kod kuhanih zimnica, pasterizacija, u većini slučajeva, nije potrebna, pogotovo ako se vruća smjesa odmah ulijeva u vruće (netom sterilizirane i zagrijane) staklenke prilikom čega se stvara "hermetičko" zatvaranje. Takve staklenke je odmah nakon zatvaranja dovoljno zamotati u deblji ručnik, stolnjak ili deku i ostaviti da se postepeno hlade, jer će se postupnim hlađenjem stvoriti bolji vakum.
Pasterizacija nekuhane zimnice
Kod nekuhanih zimnica, pasterizacija je nužna, a vrši se prokuhavanjem zagrijavanjem zimnice u zatvorenim staklenkama prilikom čega se uništavaju mikroorganizmi, a staklenka hermetički zatvara.
Vrijeme i temperatura se određuju prema vrsti namirnice, veličini staklenki i količini zimnice koja se radi te nije moguće odrediti optimalnu temperaturu i vrijeme za sve nekuhane zimnice. Ono što je važno je da pratite recept i točan postupak pasterizacije koji smo opisali iznad.
Također, temperatura i vrijeme pasterizacije se određuju i prema kiselosti namirnice koju pripremate za zimnicu. Na primjer:
- namirnice niske kiseline (pH 6,0) - grašak, mrkva, repa, krumpir, šparoge zahtijevaju obradu na visokoj temperaturi od 116-121°C
- namirnice srednje kiseline (pH 4,5) i visoke kiseline (pH 3,0) - rajčice, kruške, marelice, breskve, kiseli krastavci, jabuka, kiseli kupus zahtijevaju obradu ključalom vodom na 100°C
Savjeti
- Ako imate mogućnosti, koristite tamne staklenke i boce
- Za voćne sokove radije birajte tamne boce s ravnim dnom
- Gumeni obruči moraju biti neoštećeni i elastični. Nemojte koristiti stare.
- Istovremeno pasterizirajte staklenke iste veličine i sadržaja
- Kod zimnica bez kuhanja (kompoti, ukiseljeno povrće i sl.) staklenke prije punjenja pustite da se ohlade. Punite pazeći da ne zaprljate rubove, a po potrebi ih očistite pa dobro zatvorite.
- Staklenke punite tako da ostavite barem 2 cm ispod ruba staklenke kako sadržaj koji se nalazi unutra, prilikom vrenja, ne bi dodirivao poklopac.
Foto: Luisella Planeta Leoni / Pixabay
Odgovori