Šafran je biljka čiji se cvjetovi koriste za proizvodnju kvalitetnog, zdravog i skupocjenog začina crveno narančaste boje. Vrijednost ovog začina je u tome što se proizvodi od tučaka cvijeta, a svaki cvijet ima samo tri tučka koja se ručno vade iz cvijeta. Okus mu je mošusan i podsjeća na med, a zemljana i cvjetna nota daju mu određenu pikantnost. Dodavanjem šafrana u jelo stvarate intenzivan okus i dajete jelu jarko žutu boju.
Na tržištu se šafran začin može pronaći u obliku cijelih sušenih vlakana ili kao prah. Sušena vlakna bolja su za upotrebu i jelu će dati željenu intenzivnu aromu, a i lakše mu je odrediti kvalitetu ako nije samljeven.
Karakteristike šafrana
Šafran pripada skupini livadnih samoniklih biljaka, a potječe iz porodice perunika. Zemljom podrijetla ove biljke smatra se Srednja Europa odnosno Kreta s koje se njezin uzgoj preselio u Austriju. U prošlosti se koristio kao boja, začin za jela i vino. Danas se najviše uzgaja u Iranu i Španjolskoj dok nešto manje u Austriji, Njemačkoj, Grčkoj te Italiji. Šafran se još naziva i Jesenskim krokusom te Začinskim šafranom.
Šafran nema karakterističnu stabljiku već mu cvijet raste izravno iz lukovice. Biljka ima male gomoljaste lukovice koje mogu biti ravne ili sfernog oblika. Šafran raste nisko i to najviše do 1 cm u visinu, a većina biljke je cvijet koji cvjeta u proljeće ili jesen ovisno o sorti. List je uzak i linearan zelene boje s bijelim prugama u sredini, a izrastaju izravno iz lukovice.
Cvijet se sastoji od šest latica koje su najčešće bijele, plave ili ljubičaste boje. Svaki cvijet ima tri tučka od koji se priprema začin, a mogu biti od žute, narančaste pa sve do crvene boje i veličine 2 - 5 cm.
Šafran za preradu
Postoji nekoliko vrsta šafrana od kojih se jedna sorta najviše koristi za pripreme začina, a to je dvocvjetni šafran, no kao ukrasne sorte uzgajaju se i vrtni šafran i žuti šafran.
Osim prema osnovnoj podjeli, niti šafrana mogu se dijeliti i s obzirom na kvalitetu tučaka tako da postoji Coupe šafran kada govorimo o najkvalitetnijoj vrsti španjolskog šafrana, a iranski šafran takve vrste se naziva Sargol. Takav šafran ima duže niti i veći udjel žute boje dok Mancha šafran ima niti manje dužine i manji udio žute boje, a proizvodi se u Španjolskoj, a Poshal ili Kayam nosi naziv iranski šafran takve kvalitete.
Šafran je najbolje podijeliti na proljetne i jesenske sorte šafrana koje ovise u koje vrijeme cvatu. Na našem području moguće je uzgojiti oko deset sorti šafrana, a većina ih se uzgaja kao ukrasne biljke i pripadaju jesenskim sortama. Ipak, postoji nekoliko sorti koje se koriste za pripremu začina, a najbolja od njih je Crocus sativus. Osim njega za potrebe začina koristi se Crocus biflorus šafran.
Crocus sativus šafran
Sorta Crocus sativus se najčešće koristi za proizvodnju začina, a naziva se još i Jesenskim Krokusom. Cvijet ove sorte je ljubičaste boje, a pojavljuje se u jesen dok biljka može narasti i do 30 cm u visinu.
Crocus biflorus šafran
Još jedna sorta koja se koristi za izradu začina je Crocus biflorus šafran koji se još naziva Dvocjetnim šafranom. Raste kao samonikla biljka u divljini i to najviše na području Irana, Italije, Krimu i Kavkazu. Cvijet ove sorte najčešće je plavo ljubičaste boje, ali može biti i bijele te smećkasto ljubičaste. Unutrašnji dio cvijeta može biti od žute pa sve do bijele boje.
Berba i kupovina
Šafran začin dobiva se od cvjetova koji se moraju brati rano ujutro, a beru se tako da se svaki cvijet bere ručno. Nakon berbe, iz cvijeta se vade tučci, a svaki cvijet ima samo po tri tučka koja izgledaju poput tanki niti. Tučci su žute niti koje se nalaze u samom središtu lista, a nakon vađenja se stavljaju na sušenje.
Svaki cvijet potrebno je ručno brati, a za 1 g suhog šafrana potrebno je ubrati oko 150 cvjetova. Sezona cvjetanja šafrana traje 10 - 15 dana i tijekom toga razdoblja potrebno je ubrati cvjetove od kojih svaki cvijeta svega 2 - 3 dana. Cvjetove je potrebno brati tijekom sunčanog razdoblja u jutarnji satima kada se cvijet počinje otvarati. Nakon branja iz cvijeta je potrebno ukloniti tri središnja tučka što možete učiniti pomoću pincete te ih stavite što prije na sušenje.
Na tržištu se može kupiti već osušeni i zapakirani šafran odnosno tučci šafrana čija cijena je iznimno visoka tako da 0,1 g šafrana košta oko 11 kn. Zbog ručnog procesa berbe i sušenja te zbog velike količine tučaka koja je potrebna kako bi se dobio ovaj začin njegova cijena je čak i viša od cijene zlata. Prije kupovine provjerite da li je začin koji kupujete šafran ili možda neka druga biljka koja mu je slična kao što je kurkuma ili šafranika. Ako možete prije kupnje primirišite šafran da vidite da li ima jak i aromatičan miris.
Sušenje šafrana
Kako bi se iz niti izvuklo što više arome te kako bi se uklonila preostala vlaga, potrebno ih je dodatno prepržiti odnosno osušiti u pećnici ili mikrovalnoj pećnici. Ali tek svježe ubrane tučke šafrana prvoj je potrebno prosušiti na zraku te nakon toga tek dodatno sušiti u kućanstvu. S obzirom na to da se šafran rijetko proizvodi u vlastitom kućanstvu upravo zato što je za malu količinu ovoga začina potrebno puno sirovine koju rijetko tko može u vlastitom vrtu može uzgojiti, najčešće se kupe već osušene niti.
Svježe niti se suše na poseban način koji uključuje i korištenje ugljena ili sušenje u posebnim sušionicama. Ako ga sami sušite u vlastitom kućanstvu onda to jedino možete napraviti uz pomoć pećnice.
Sušenje na zraku
Sušenje svježih i tek ubranih tučaka u komercijalnoj proizvodnji se provodi na poseban način. Tučci šafrana se poslože na posebna fina sita ispod koji se stavlja užareni ugljen ili vrući pepeo. Suše se sve dok tučci ne budu suhi, ali ipak s određenom doze vode u sebi, a prilikom sušenja je potrebno pripaziti da se ipak ne presuše i ne izgore.
Sušenje u mikrovalnoj
Suhe niti šafrana dodatno možete prosušiti u mikrovalnoj pećnici tako da ih stavite na tanjur i stavite na 30 sekundi na maksimalnu temperaturu. Nakon toga niti izvadite iz mikrovalne i ostavite da se ohlade prije nego što ih dalje usitnjavate. Ovo je dodatno sušenje koje se provodi prije nego namjeravate koristi začin u pripremi jela.
Sušenje u pećnici
Ako imate svježe tučke šafrana možete ih osušiti u pećnici tako da ju zagrijete na 50°C i tučke stavite na pleh koji ste obložili papirom za pečenje. Niti sušite 10 - 20 minuta ovisno o veličini niti, ali i vodi koju imaju u sebi. Vrata pećnice ostavite malo otvorena kako bi para mogla izlaziti ili uključite sustav ventilacije ako imate pećnicu s tom opcijom. Nakon sušenja namirnicu izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi prije nego ju spremite u posudu.
Dodatan način sušenja se koristi za već sušene niti šafrana koje je potrebno prije upotrebe dodatno prosušiti. Pećnicu prije sušenja niti zagrijte na najmanjoj temperaturi, otprilike 30°C - 40°C. Niti šafrana rasporedite na pleh koji ste obložili papirom za pečenje te ih stavite da se suše oko 5 minuta nakon čega izvadite pleh promiješajte niti te ih opet vratite da se suše oko 5 minuta. Znak da je vrijeme da je sirovina suha je intenzivan miris koji će niti početi ispuštati.
Prženje u tavi
Sušene niti šafrana je najlakše kratko pržiti u tavi tako da ih rasporedite na tavi da se ravnomjerno prosuše. Štednjak uključite na umjerenu/srednju temperaturu ili srednje jaku do slabu vatru kako niti ne bi izgorjele i tijekom prženja obavezno ih miješajte. Kada primjetite da su počele ispuštati karakterističan miris šafrana, tavu maknite sa štednjaka i ostavite niti da se ohlade prije nego što ih počnete usitnjavati.
Mljevenje šafrana
Niti šafrana se ne melju već se tucaju u mužaru prije nego što se potapaju u vrućoj tekućini, a ako je riječ o alkoholnim pićima onda tekućinu nije potrebno zagrijavati. Tucanje šafrana uključuje stavljanje niti u kameni ili drveni mužar i tucanje sve dok se niti ne pretvore u prah. Nakon toga se minimalno 15 minuta prah ostavlja da odstoji u tekućini prije nego se dodaje jelu koje se priprema. Tako šafran najbolje otpušta svoje arome te će jelo imati i intenzivniju žutu boju. Ako nemate mužar, sušene niti možete usitniti i pomoću žlice tako da ih stavite u manju posudicu i pritisnete nekoliko puta sve dok ne dobijete prah.
Čuvanje i skladištenje
Šafran, odnosno sušene niti šafrana, je potrebno čuvati u dobro zatvorenim posudama na tamnom i umjereno hladnom mjestu. Način čuvanja se ne razlikuje u odnosu na druge vrste sušenih začina ia čuvajte ga dalje od štednjaka, nape i slavine. Dobro skladišten šafran potrajat će vam i do 3 godine ako ne dođe u doticaj s vlagom i toplinom.
Posuda u kojoj ga čuvate moraju imati poklopce koji se mogu dobro hermetički zatvoriti, plastične, staklene ili metalne. S obzirom na to da je riječ o začinu koji je skup, posebno se brinite o njemu te ga s vremena na vrijeme provjerite i pomirišite da nije izgubio aromu i da nije došlo do nekih promjena na sirovini.
Upotreba u kuhinji
Šafran je najbolje koristiti kao zaseban začini i ne kombinirati ga s drugima zbog toga kako bi njegova aroma dola do izražaja. Jedina dva začina koja se dobro slažu sa šafranom su čili i vanilija i njih možete kombinirati. Nemojte dodavati previše šafrana prilikom kuhanja jer vam jelo može postati gorko.
Sušeni šafran možete koristiti kao začin za razna jela, a posebno za riblja, prilikom pripreme peradi, riže ili tjestenine. Najčešće se koristi za pripremu mediteranskih jela kao što su juhe od ribe i plodova mora, složenaca od školjaka i krumpira ili riba koja se peku u bijelom vinu. Dobar je u kombinaciji sa šparogama, mrkvom, piletinom, jajima, ribom i morskim plodovima, porilukom, gljivama, fazanom, zečetinom, špinatom, tikvicama i rižom.
Koristi se i kao začin za kolače, a svoju aromu će najbolje ispustiti ako ga namočite u vodi, mlijeku ili nekom drugom tekućem sastojku koji koristite za pripremu poslastica. Važno je znati da šafran kao začin ne smijete dodavati u smjese, variva ili juhe koji su prevrući jer će tada izgubiti svoj izvorni okus. Ako šafran dodate na početku kuhanja on će vam pustiti više boje, a ako ga dodate pri kraju kuhanja pustit će jaču aromu.
Prilikom dodavanja sušenih vlakana šafrana, možete ih dodati bez da ih prethodno namačete u tekućini već ih je dovoljno dodati pred kraj kuhanja. A u manjim količinama možete ga kombinirati s anisom, kardamomom, komoračem, đumbirom, mastikom, muškatnim oraščićem, crvenom paprikom, paprom, pupoljcima ruže i ružinom vodicom.
Ljekovita svojstva
Šafran je jedan od najskupljih začina, ali je ujedno i jedan od najljekovitiji. Još od davnina se koristi kao prirodni lijek, a danas se smatra korisnim za ublažavanje depresije, poboljšanja pamćenja i koncentracije te smanjuje i simptome PMS-a. Prilikom konzumacije šafrana treba biti oprezan, posebno osobe s niskim tlakom, trudnice i dojilje.
Foto: Andrew Samimi / Pixabay
Odgovori