Kad se jesenske temperature počnu spuštati ispod nule, odmah pomislimo na sav prekrasan kelj koji još uvijek raste u vrtu. Svakako, u svježem kelju možete uživati ijekom proljeća i ljeta, ali pomisao na to kako se u jesen obilne gredice kelja pretvaraju u kašu na temperaturama smrzavanja, ponukalo nas je da se uozbiljimo i sačuvamo okus kelja i tijekom zime. Srećom, postoji nekoliko načina za očuvanje kelja, a u nastavku ćemo podijeliti svoje omiljene!
Iako je kelj je najlakše sačuvati ako ga ostavite u vrtu, u većina područja diljem Hrvatske nemamo mogućnosti i dovoljno sunčeve svjetlosti da kelj u zimskim mjesecima nastavi s rastom, zbog čega ga često konzerviramo i skladištimo kako bismo uživali u njegovim okusima i izvan sezone.
Vrste zimnice od kelja
Ako ste ljubitelj fermentacije kao načina konzerviranja hrane, onda je kelj idealna namirnica za vas. Imajte na umu da stariji listovi kelja imaju gorak okus prilikom fermentacije, dok mladi listovi postaju kašasti zbog čega je potrebno odabir načina i vrste zimnice prilagoditi namirnici koju imate. U nastavku vam donosimo ideje i recepte za fermentirani kelj, kao i druge verzije zimnice od kelja s dodatkom začina i začinskog bilja.
Priprema kelja za zimnicu
Kelj je prije skladištenja potrebno ručno ubrati tako da glavicu izrežete na predjelu gdje se spaja s korijenom. Glavičasta povrća kroz središte glavice imaju zadebljanja koja se kod pripreme jela izrezuju i bacaju, ali prilikom skladištenja upravo taj dio održava povrće svježim. Kelj se bere kada temperatura zraka padne ispod nule, jer stajanjem na suncu kelj postaje slađi i blažeg okusa. Ako ga uberete prije početka zime, on neće dozreti tijekom stajanja.
Nakon što ste ubrali glavicu potrebno ju je očistiti od vanjskih oštećenih listova koji su najčešće tamnozelene boje i ne uklanjaju se ako će se kelj čuvati svjež. Ovisno o načinu na koji ga dalje termički obrađujete i za koje jelo ga koristite, možete ga narezati na manje dijelove ili blanširati cijele listove. S velikih listova poželjno je ukloniti tvrdu i zadebljanu središnju žilu koja ide od korijena lista prema vrhu. Nakon kuhanja ta žila kod mlađeg kelja omekša dok kod starijih glavica može biti žilava i puna sitnih žilica.
Prije kuhanja listove je potrebno dobro oprati pod mlazom hladne vode kako bi uklonili zaostalu prašinu i kukce. Osim što se kuhaju, listove možete blanširati, dinstati ili pržiti te sušiti, a kako bi ga očuvali na duži period onda ga zamrznite. Važno je znati da listove nije dobro pržiti duže od 5 minuta, blanširati duže od 10 minuta, a u mikrovalnoj ga nemojte sušiti više od 5 minuta.
Sušenje kelja
Sušeni listovi kelja su zdrava poslastica poznata kao čips od kelja, a najbolja sorta za njegovu pripremu je kovrčavi kelj. Čips možete pripremati u pećnici, dehidratoru ili mikrovalnoj pećnici ako je riječ o mladim listovima kelja.
Sušenje u pećnici
Listove kelja prvo temeljito operite i ocijedite kako bi uklonili višak vode. Možete ih dodatno posušiti papirnatim ručnicima ili pamučnom krpom. Za pripremu će vam trebati maslinovo ili suncokretovo ulje, sol i papar po želji. Kod pečenja odnosno sušenja listova u pećnici, potrebno ju je zagrijati na 70 - 80°C te listove kelja koje ste poslagali na lim obložen papirom za pečenje stavite da se suše 1 - 2 sata.
Vrijeme sušenja ovisi o vrsti pećnice i debljini listova kelja, a prilikom slaganja nemojte ih stavljati tako da se preklapaju. Kada se listovi smežuraju i postanu tamnozeleni, suhi i krhki na dodir, lim izvadite iz pećnice i ostavite kelj da se ohladi. Spremite ga u staklenke ili plastične posude koje možete hermetički zatvoriti i pojedite čips u narednih tjedan dana.
Sušenje u mikrovalnoj
Mikrovalna će ubrzati sušenje listova, ali nije najbolji izbor za pripremu čipsa jer ne može potpuno ukloniti svu vodu iz listova. Što duže sušite listove u mikrovalnoj može vam se dogoditi da će početi gorjeti, a neće biti dovoljno suhi. Zato je najbolje listove nakon pranja narezati na manje komade i staviti na tanjur te ga staviti u mikrovalnu na najjaču temperaturu na 3 - 4 minute.
Provjerite u kakvom je stanju i po potrebi ponovite postupak sve dok listovi nisu suhi i lomljivi na dodir. Prije nego ih stavite u mikrovalnu možete ih začiniti i obavezno ih premažite s uljem, a nakon sušenja ih prije spremanja u staklene ili plastične posude ostavite da se ohlade.
Sušenje u dehidratoru
Dehidrator je najbolji uređaj za sušenje listova i pripremu namirnica kao što su zdravi čipseva od raznog povrća. Listove kelja prije sušenja u dehidratoru operite i narežite na manje komade. Premažite ih s maslinovim ili suncokretovim uljem i začinite po želi te ih rasporedite na rešetke dehidratora. Dehidrator uključite na 50°C i ostavite listove da se suše od 5 - 6 sati te svakih sat vremena provjerite da li su listovi suhi. Kada potamne i postanu hrskavi to je znak da je kelj gotov i da ga možete izvaditi te ostaviti da se ohladi. Nakon hlađenja spremite ga u staklene ili plastične posude i spremite na suho i tamno mjesto.
Blanširanje kelja
Blanširanje listova kelja jedan je od najbolji način da ovo zdravo i ukusno povrće sačuvate što duže svježim i punim vitamina i minerala. Proces kratkog prokuhavanja i kasnijeg potapanja u hladnu vodu pomaže kelju da ostane svjež i nakon 12 mjeseci čuvanja u zamrzivaču.
Blanširajte posebno listove, a posebno stabljiku jer je ona malo tvrđa te ju je potrebno malo duže kuhati. Prije blanširanja možete listove namočite u hladnoj vodi 5 minuta kako bi uklonili svu prašinu i kukce koji se nisu oprali s listova tijekom pripreme sirovine za čuvanje.
Stabljike s listova odrežite tako da preklopite listove i sa strane jednim potezom noža izrežite cijelu stabljiku od vrha do korijena. Izrezane stabljike sa starijih glavica kelja nemojte blanširati već ih bacite jer su tvrde i u sebi imaju žilice koje se ne mogu prožvakati.
Očišćene listove kelja narežite na manje komade, a najbolje ga je prerezati 2 - 3 puta. Možete blanširati i cijele listove, ali s obzirom na to da su dosta veliki, problem je pronaći veliku posudu za blanširanje takvih listova.
U posudu ulijte vodu i pustite ju da prokuha te u nju polako stavljajte listove kelja i ostavite ih da se kuhaju oko 2 minute. Nakon toga listove izvadite i stavite pod mlaz hladne vode ili u posudu s hladnom vodom u koju ste stavili nekoliko kockica leda. Blanširane listove kelja ostavite da se ocijede te ih dodatno možete posušiti papirnatim ručnikom ili pamučnom krpom. Što više vode obrišete s listova to će se ona manje kristalizirati na listovima tijekom zamrzavanja. Ocijeđene blanširane listove spremite u plastične vrećice i istisnite zrak te ih zatvorite ili posložite u plastične posude koje se mogu zatvoriti.
Prženje kelja
Svježi listovi kelja mogu se sačuvati tako da ih ispržite u tavi ili posudi, ali ih nemojte pržiti duže od 5 minuta. Stavite izrezane listove kelja na malo maslinovog ili suncokretovog ulja te ga pržite uz konstantno miješanje sve dok listovi malo ne povenu što ne bi smjelo biti duže od 10 minuta iako je optimalno vrijeme 5 minuta. Nakon prženja ga malo ohladite i spremite u plastične posude te stavite u hladnjak. Možete ga konzumirati do 7 dana od dana prženja, a po želji dodajte i neke začine.
Zamrzavanje kelja
Blanširani kelj se preporučuje odmah nakon kuhanja i hlađenja zamrznuti kako bi se održala njegova svježina i boja listova. Zamrznuti kelj može se čuvati do 12 mjeseci, ako se ispravno blanširao. Ovako uskladištenu namirnicu možete pripremati odmrznutu ili ga kuhajte odmah nakon što ga izvadite iz zamrzivača. Zamrzavajte ga u količinama potrebnim za pripremu pojedinih obroka, a najbolje ga je čuvati u plastičnim vrećicama ili plastičnim posudama koje ne smiju biti napunjene do vrha kako bi listovi imali prostora da se mogu zamrznuti.
Ako od kelja namjeravate pripremati umak onda blanširane listove možete usitniti i spremiti u posude za led te ih po potrebi vaditi iz zamrzivača i pripremati jela bez prethodnog odmrzavanja. Listove je najbolje izblendati u što sitniju kašu kako bi se brzo zamrznula i ostala zelene boje.
Skladištenje kelja
Ubrane glavice kelja skladište se u drvene sanduke na suhom, tamnom i hladnom mjestu kao što su podrumi i smočnice. Ako ih namjeravate termički obrađivati možete ih držati u hladnjaku mjesec dana. Najprikladniji uvjeti za čuvanje ovog povrća je temperatura oko 0°C s vlažnosti zraka oko 95°. Ako želite da glavice ostanu što duže svježe važno je da ne uklanjate vanjske listove već ih s njima uskladištite, čak i ako su na nekim mjestima oštećeni.
Sušeni listovi kelja odnosno čips od kelja može se čuvati do 7 dana ako je spremljen u plastičnu ili staklenu posudu. Čuvajte ga dalje od izvora vlage i topline kako se ne bi omekšao i izgubio hrskavost. Blanširani kelj može se čuvati do 12 mjeseci ako se nakon toga zamrzne dok ga u hladnjaku možete čuvati do 7 dana, a prženi kelj nije prikladan za duže čuvanje te ga je potrebno pojesti u što kraćem roku. Prokuhani listovi čuvaju se u plastičnim vrećicama, posudama koje se mogu hermetički zatvoriti ili posudama za led ako se prije zamrzavanja blendaju.
Foto: alleksana / Pexels
Odgovori