Tonka je jedan od posebnih, egzotičnih i kod nas još neotkrivenih začina. Sredinom 20. stoljeća zabranjen je u Americi jer sadrži kumarin koji se smatra štetnim za jetru, ali se u Europi i dalje konzumira posebno u Francuskoj i Italiji. Istraživanjima je dokazano kako male količine ovoga začina ne mogu štetno utjecati na organizam stoga nije zabranjen u ostatku svijeta.
Osim u kulinarstvu, ovaj začin se koristi prilikom pripreme parfema, ali se dodaje i u duhan za finiji okus. U prehrani se koristi za začinjavanje keksa, torti, kolača i kremastih jela, a za kupnju morate posjetiti specijalizirane trgovine začina jer ga je gotovo nemoguće pronaći u trgovinama. Zbog rijetke upotrebe većina ljudi nije upoznata s njegovim okusom, ali i raznim mogućnostima njegove primjene.
Karakteristike drveta Dipteryx odorata
Sjemenke tonke rastu na posebnom drvetu koje se naziva Dipteryx odorata. Tonka sjemenka se naziva Tonka Beans te zbog toga mnogi misle da je ona grahorica.
Drvo Dipteryx odorata raste u prašumama Južne Amerike, a naziv u prijevodu s galibi jezika znači mahuna. Stablo može narasti do 40 m, a uzgaja se u prašumama u Južnoj Americi, posebno u Venezueli i Brazilu. Ima tvrdu i naboranu koru te blago valovite, sjajne i zelene listovi koji podsjećaju na listove lovora. Cvijet ovog drveta je bijelo ružičast i sličan cvijetu orhideje. Iz njega se razvija plod koji izgleda kao plod kakaovca ili kave, ali je manji i unutar njega se nalazi tamna koštica slična mahuni.
Mahuna je crne boje i smežurane kože, a unutrašnjost može biti od svijetlo smeđe do tamno smeđe boje. Vanjska kora koja okružuje sjemenku je bež boje nakon što se provede proces sušenja.
Tonka za preradu
U svijetu trenutno postoji 11 sorti drveta Dipteryx odorata, ali se samo dvije sorte mogu koristiti za pripremu tonka začina. Dipteryx odorata sorta i Dipteryx alata se koriste za pripremu ovoga aromatičnog začina.
Dipteryx alata
Drvo sorte Dipteryx alata je visoko, razgranato i raste na području Južne Amerike. Stablo može narasti do 25 m visine i imati promjer debla oko 0,7 m. Ima 6 - 14 listova dok je cvijet zelenkasto-bijele boje i promjera 6 - 15 mm. Mahuna je jajolika, a plod je prosječne težine oko 25 g. 42% ploda je pulpa, 53% je drvenasti endokarp dok je samo 5% sjemenka. Sjemenka nakon sušenja ima od 1 - 3% kumarina.
Dipteryx odorata
Ovo drvo se smatra najboljim izvorom plodova za pripremu tonka začina. Naziva se još i Brazilskom tikovinom ili Kumaru, a podrijetlom je iz Srednje Amerike i sjeverne Južne Amerike. Sjemenke ovoga stabla najviše se koriste za pripremu začina. Crne su, naborane sa smeđom unutrašnjosti i intenzivnog mirisa sličnog vaniliji.
Berba i kupovina
Drvo Dipteryx odorata ne možete posaditi u vlastitom dvorištu i zato ne možete imati vlastite plodove. Jedno stablo u prašumi može godišnje proizvesti 15 kg sjemenki ako su klimatski uvjeti povoljni. Sjemenke se ne beru sa stabla već same padaju kada dostignu punu zrelost i to u proljetnim mjesecima. Plod se nakon padanja na tlo skuplja i stavlja na sušenje. U Venezueli plodove sakupljaju starosjedioci iz plemena Paares i Piaroa ili seljani iz regije Caura i to na tradicionalan način.
Tonka začin na našem području možete kupiti u specijalizirani trgovinama zdrave hrane ili začina. Najčešće se prodaje u obliku cijele sjemenke veličine badema, ali se može pronaći i u obliku praha ili ekstrakta. Sjemenka mora biti crne boje i smežurane kože, a unutrašnjost svijetlo smeđa dok miris mora biti jak i karakterističan. Cijena ovog začina nije mala zato ga pažljivo kupujte i dobro pregledajte sjemenku prije kupovine.
Sušenje
Sušenje tonka sjemenke ne možete provesti u svojem kućanstvu jer se ove sjemenke na tržište stavljaju već osušene. Sjemenke se nakon branja podvrgavaju procesu sušenja koji se sastoji od nekoliko faza. Prvo sušenje se obavlja u hladu nakon čega slijedi namakanje u alkoholu te ponovno sušenje na suncu.
Prva faza sušenja u hladu traje oko godinu dana sve dok vanjska ljuska ne postane tvrda tako da se može razbiti s čekićem ili kamenom. Smeđe sjemenke tonke izvađene iz ljuske se namaču u 65%-tom alkoholu kao što je rum, te se nakon toga podvrgavaju sušenju. Alkohol, u kojemu se sjemenke namaču 24 sata, se prije završne faze sušenja dekantira i taj proces traje od 5 - 6 dana.
U fazi dekantiranja i završnog sušenja dolazi do fermentacije te se tada oslobađa kumarin. Nakon provedenog postupka sušenja sjemenka ima najčešće udio kumarina od 2 - 5 % što se smatra prihvatljivom količinom. Završno sušenje obavlja se na suncu i traje oko 5 dana.
Ribanje tonka sjemenke
Sjemenke tonke se ne melju već se ribaju kao muškatni oraščić jer tada sjemenke puštaju najjaču aromu. Ako imate mužar, sjemenku možete zdrobiti i u njemu. Ovaj začin je najbolje ribati prije nego ga namjeravate dodati u jelo, a riba se cijela sjemenka i ne uklanja se vanjska smežurana koža.
Čuvanje i skladištenje
Sjemenke tonke moraju se čuvati u dobro zatvorenoj posudi kao ne bi izgubile miris i postale bezukusne. Ne izlažite ih izvorima topline i ne držite u kuhinjskim elementima blizu nape, štednjaka ili hladnjaka. Dobro uskladištena sjemenka može zadržati aromu i do godinu dana, a naribana tonka začin brže gubi aromu od sjemenke.
Upotreba u kuhinji
Okus tonka začina podsjeća na mješavinu vanilije, klinčića, cimeta, badema i šafrana. Zbog posebnog okusa može se koristiti u pripremi mesnih jela, ali i raznih slastica. Iako se u hrvatskoj kuhinji ne koristi u većim količinama, postoje neka jela u koja se dodaje, a to si najčešće keksi, slatkiši s kokosom, orasima i makom. U slanim jelima dobro se slaže s ribom, školjkama, jajima i šalšom od rajčice.
Ponekad se koristi kao zamjena za vaniliju zbog slatkastog okusa. Osim okusom osvaja i karakterističnim mirisom koji se osjeti u jelima. Dovoljno je dodati dvije do tri sjemenke na kilogram kreme ili kolača kako bi dobili aromu vanilije.
Osim u pripremi jela koristi se i za pripremu napitaka, tako se u Južnoj Americi miješa s mlijekom. U pripremi domaćih sladoleda dodaje se kako bi se dobio sladoled od vanilije. Može se kombinirati s drugim začinima kao što su klinčić, slatki korijen, zvjezdasti anis, kardamomom ili chilli papričicama.
Ljekovita svojstva
Tonka začin se u prošlom stoljeću smatrao štetnim i u Americi je jedno vrijeme bio zabranjen za upotrebu, ali su dodatna istraživanja potvrdila da kumarin koji sadrži ne može biti štetan za jetru i ljudsko zdravlje sve dok se konzumira u umjerenim količinama.
Ovaj začin sadrži najviše ugljikohidrata, masti i proteina te se preporučuje za konzumaciju osobama koje imaju problema s depresijom ili anksioznosti. Prije upotrebe ovoga začina konzultirajte se s liječnikom.
Foto: Fred Benenson / CC
Odgovori