Gorušica nije jedna od biljaka koja se uzgaja u većini vrtova i koju ćete često naći u trgovinama, no specijalizirane trgovine prodaju nekoliko oblika uključujući cjelovitu, mljevenu gorušicu ili gorušicu u prahu. Iako je zapadnjačkoj kuhinji poznatiji kao sastojak popularnog umaka i namaza - senfa, sjeme gorušice je dio tradicionalne indijske kuhinje.
Prženo na vrućem ulju, sjeme gorušice pušta svoj puni intenzitet, a odlično se slaže s kimom, korijanderom, curryjem i sjemenkama komorača. Ako ste ljubitelj domaćeg senfa i raznih umaka kojima bazu čini gorušica, donosimo vam popis svih vrsta zimnica koje možete sami napraviti od sjemenke gorušice, kao i načine za pravilno skladištenje i čuvanje prije same pripreme bilo koje zimnice.
Vrste zimnice od gorušice
Iako je senf najpoznatija zimnica kojoj bazu čini gorušica, mogućnosti korištenja biljke i sjemenki su svestrane, a odlično se slaže s mnogim začinima. Napravite aromatizirani prah od gorušice, osušite čili i gorušicu u kombinaciji s paprom, metvicom i vlascem i napravite izvrsnu kombinaciju začina koju možete koristiti u jelima. U nastavku se nalaze korisni recepti i ideje kako gorušicu pretvoriti u ukusnu zimnicu.
Priprema gorušice za zimnicu
Iako se pretežno sije na području Kanade, koja je najveći proizvođač ove biljke, možete ju sami uzgojiti u svojem vrtu. Nakon što sjemenke sazru izvadite ih iz košuljica u kojima se nalaze ili ih možete brati s njima. Nakon berbe sjemenke morate pravilno osušiti i spremiti na hladno, suho i tamno mjesto ako ih želite koristiti tijekom cijele godine.
Osim sjemenki jestivi su i listovi te stabljike koje je nakon branja potrebno dobro oprati i ukloniti oštećene ili pretvrde dijelove. Kako bi ih sačuvali što duže svježima i prikladnim za konzumaciju možete ih ukiseliti, ali ovi dijelovi biljke se jako malo konzumiraju i rijetko skladište u obliku zimnice. Cvjetovi se beru tako da se režu na dužinu stapke oko 5 cm i prije stavljanja u zimnicu se moraju oprati kako bi se uklonili mogući insekti.
Sjemenke gorušice dodaju se prilikom pripreme zimnice kao što su kiseli krastavci, ali i prilikom pripreme umaka i marinada. Gorušica u prahu se koristi za začinjavanje mesnih jela i umaka za roštilj, ali i prilikom pripreme korjenastog povrća.
Sušenje gorušice
Sjemenke gorušice potrebno je dobro osušiti prije nego ih spremite za zimnicu. Možete ih sušiti u pećnici, mikrovalnoj, dehidratoru i na zraku ako su povoljni vremenski uvjeti. Prvo ih možete sušiti na zraku u košuljici u kojoj sazrijevaju, a nakon 2 - 4 tjedna sušenja na zraku, proces sušenja ubrzajte pomoću mikrovalne, pećnice ili dehidratora.
Sušenje na zraku
Nakon branja košuljice u kojima se nalaze sjemenke ili sirove sjemenike bez košuljica posložite na ravnu površinu ili pamučnu tkaninu. Sjemenke stavite na sunce da se suše sve dok ne budu potpuno suhe na dodir i dok im se ne smanji obujam. Tijekom sušenja sjemenke svaki dan promiješajte, a tijekom noći unesite u zatvoren, ali prozračan prostor. Vrijeme potrebno za sušenje će ovisiti o vremenskim uvjetima i količini vlage u zraku, ali potrebno je otprilike 2 - 4 tjedna da se osuše.
Sušenje u pećnici
Sjemenke sušene na suncu nakon 2 tjedna možete nastaviti sušiti u pećnici kako bi ubrzali proces. U pećnici možete sušiti i tek sakupljene sjemenke bez prethodnog sušenja na zraku. Pećnicu zagrijte na 80°C, a sjemenke rasporedite na lim za pečenje koji ste obložili s papirom za pečenje. Sušite ih 20 - 30 minuta te povremeno promiješajte kako bi se ravnomjerno osušile.
Kada se obujam sjemenki smanji i vanjska opna postane tamnija, izvadite ih iz pećnice i ostavite da se ohlade te ih spremite u staklenke. Ako sušite prethodno osušene sjemenke na zraku potrebno je manje vremena da se suše u pećnici i pripazite da vam u tom slučaju ne izgore.
Sušenje u mikrovalnoj
Sjemenke gorušice možete sušiti u mikrovalnoj tako da sirove ili kratko na zraku prosušene sjemenke stavite na tanjur i u mikrovalnu. Uključite ju na najveću temperaturu i ostavite sjemenke da se suše oko 2 minute. Proces ponavljajte sve dok vanjska opna sjemenki ne postane tamna i dok sjemenke nisu suhe na dodir. Tijekom sušenja ih nekoliko puta promiješajte te ih ostavite da se ohlade prije nego ih spremite u staklenke.
Sušenje u dehidratoru
Dehidrator će iz sjemenki gorušice na prirodan način ukloniti vodu, ali pritom se neće promijeniti okus i arome i zbog toga je ovo najbolji način za sušenje. Sjemenke gorušice posložite na rešetke dehidratora i uključite ga na 40°C te ostavite da se suši oko 8 sati. Suhe sjemenke bit će tamnije, a i smanjit će im se obujam. Nakon što se sjemenke osuše ostavite ih da se ohlade te ih nakon toga spremite u posude.
Cijeđenje gorušice
Cijeđenjem sjemenki gorušice dobiva se prešano ili eterično gorušičino ulje. Priprema se tako da se mljevene sjemenke miješaju s vodom te se destilacijom ekstrahira ulje. Može se proizvesti i suhom destilacijom sjemenki, ali se najčešće priprema hladnim prešanjem iz mljevenih sjemenki. U mlinovima se prvo melju sjemenke nakon čega se prešaju kako bi se iz njih istisnulo ulje. Kvalitetno ulje od gorušice ne možete pripremiti u vlastitoj kuhinji jer vam je potrebno puno sjemenki gorušice i jaka preša kako bi iscijedili ulje.
Ulje od gorušice potrebno je pravilno čuvati kako se ne bi pokvarilo nakon što ga prvi put otvorite. Pazite da je uvijek dobro hermetički zatvoreno i da ga čuvate na tamnom i hladnom mjestu. Poželjno je da ga potrošite u što kraćem roku jer dužim stajanjem ulje oksidira i gubi nutritivne vrijednosti, ali mu se mijenja i okus.
Blanširanje gorušice
Listove gorušice prije spremanja u zamrzivač morate kratko blanširati kako bi sačuvali zelenu boju i sve nutritivne vrijednosti. Od svih vrsta gorušice preporučuje se blanširati samo kovrčavu smeđu koja je pogodna za ovakvu termičku obradu. Listove temeljito operite i ocijedite te ih na 2 - 3 minute potopite u kipućoj vodi. Nakon toga ih izvadite i stavite pod mlaz hladne vode ili u posudu s hladnom vodom u koju ste stavili nekoliko kockica leda. Blanširane i ocijeđene listove spremite u plastične vrećice i dobro zatvorite te zamrznite. Ovako zamrznute listove možete konzumirati i do godinu dana od dana kada ste ih blanširali.
Kiseljenje gorušice
Listove i stabljiku gorušice možete kiseliti kao krastavce, ali rijetko se čuva na ovaj način jer se ovi dijelovi biljke rijetko i koriste u kulinarstvu. Cvjetovi se često stavljaju u staklenke kada se pripremaju kiseli krastavci te tijekom kiseljenja ispuštaju aromu i daju pomalo gorak i rezak okus zimnici.
Osim cvjetova, prilikom pripreme zimnice, u staklenke s krastavcima i paprikom se dodaju suhe sjemenke gorušice kako bi poboljšale okus. Morate znati da dodavanje sjemenki i cvjetova gorušice prilikom pripreme zimnice nije način njihovog skladištenja već služe isključivo kao začin prilikom pripreme neke druge zimnice.
Prženje gorušice
Sjemenke gorušice možete lagano prepržiti na tavi te ih tako osušiti. Vatra na kojoj ih pržite mora biti lagana kako ne bi zagorjele i morate ih konstantno miješati. Kada sjemenke potamne maknite tavu sa štednjaka i ostavite ih da se ohlade. Nakon što se ohlade možete ih spremiti u staklenku ili plastičnu posudu.
Zamrzavanje gorušice
Jedini dio gorušice koji se zamrzava su listovi koji se prije toga moraju kratko blanširati. Blanširani listovi se mogu spremiti i u plastične posude, ali ih nikada nemojte prepuniti već ostavite oko prst razmaka kako bi se sirovina mogla zamrznuti. Listove nakon blanširanja možete usitniti s nožem te ih takve zamrznuti. Listovi se zamrzavaju tako da se spremaju u plastične vrećice iz kojih je potrebno istisnuti zrak prije nego se zatvore.
Skladištenje gorušice
Pravilno skladištene sjemenke gorušice mogu se čuvati i više od godinu dana, ali ih obavezno čuvajte dalje od izvora topline i vlage. Prije skladištenja sjemenke je potrebno dobro osušiti te ih možete i samljeti ovisno za što ih namjeravate koristiti. Sušene sjemenke mogu se koristiti do godinu dana od sušenja ako ih držite na hladnom, tamnom i suhom mjestu.
Poželjno ih je staviti u staklenku ili hermetički zatvorenu plastičnu posudu.
Listovi se prije zamrzavanja obavezno moraju blanširati i mogu se koristiti u narednih godinu dana, a kada od njih želite pripremati jelo, nije ih potrebno prethodno odmrzavati.
Ulje gorušice čuvajte u tamnim staklenim bocama daleko od izvora topline i vlage. Boce s uljem držite uvijek hermetički zatvorenim kako ne bi došlo do oksidacije i kvarenja.
Foto: Octavian Dan / Unsplash
Odgovori