Slatko kestenje jedna je od omiljenih blagodati jeseni. Bez na to obzira volite li pečene kestene ili u ukusnim slatkim desertima, jedno je sigurno, nedostajat će vam kad sezona završi.
Pa zašto ne biste naučili kako što duže čuvati kestene i uživati u blagodati ovog sezonskog proizvoda tijekom cijele godinu. Ako imate pri ruci mnoštvo kestena, skladištite ih ili pripremite za daljnju preradu. U nastavku vam donosimo najbolje tradicionalne načine za čuvanje kestenja, ideje i prijedloge kako ih pripremiti te osnovne tehnike konzerviranja kako biste zadržali njihovu divnu zemljanu slatkoću za hladne mjesece koji slijede.
Vrste zimnice od kestena
U nastavku se nalaze osnovne upute pripreme kestena za zimu, osnovni tradicionalni, domaći recepti po kojima su radile naše bake i nove, moderne ideje i recepti.
Priprema kestena za zimnicu
Kesteni počinju dozrijevati otprilike krajem kolovoza. Međutim, ne sazrijevaju svi istovremeno, tako da ćete naći dobre još tjednima nakon toga. Najčešće se skupljaju i beru u rujnu. Rastu u bodljikavim, zelenim mahunama među lišćem. Stabla kestena u punoj su visini obično visoka od 15 - 23 m, a grane kestena na svojim krajevima imaju 5 listova sličnog oblika.
Kesteni koji još uvijek vise na stablu nisu dovoljno zreli za jelo, tako da ne morate brinuti kako ćete doći do onih koji rastu na vrhu. Samo potražite bilo kakve bodljikave mahune koje su pale na tlo. Provjerite ispod grana i oko debla. Zelene su s primjetnim klasovima i, ako su se ispucali, moći ćete vidjeti smeđe kestene u njima. Kesteni izgledaju poput bodljikavih, zelenih kuglica. Kad se otvore, vidjet ćete smeđe orašaste plodove sa šiljastim krajem na kojem je malo lisnatog "repa".
Ako ste nekad vidjeli zatvoren kesten, znate koliko njegove bodlje mogu biti oštre. Da biste zaštitili ruke, koristite kvalitetne, kožne rukavice dok ne završite s vađenjem orašastih plodova iz njihovih mahuna. Iglice su dovoljno oštre da mogu probiti obične rukavice, zato budite oprezni. Ako nemate rukavice, mahune možete otvoriti tako što ćete ih "nagaziti", a zatim pažljivo izvaditi orašaste plodove.
Potražite mahune koje su već otvorene. Uhvatite otvorene krajeve mahuna i odvojite ih kako biste mogli izvući plod. No, čak i ako se mahuna nije sama otvorila, orašasti plodovi iznutra obično će biti svježi. Ne morate ih prati niti guliti dok ih ne budete spremni pojesti. Držite ih zatvorene u vrećici kako se vlaga ne bi nakupljala unutar vrećice.
Iako se kesteni čine kao tvrdi plodovi, samo meso kestena je vrlo nježno. Da biste skladištili i prerađivali samo najsvježije plodove, morate ih znati prepoznati. Dobre kestene možda nećete lako pronaći samo pogledom i branjem. Nezrelo kestenje imaju svijetlu boju zbog koje izgledaju blijedo. Provjerite je li cijeli kesten, posebno njegov gornji i donji dio, tamno smeđe boje. Njegova ljuska trebala bi izgledati prilično konzistentno. Ako ima žute ili blijede mrlje, nemojte ih koristiti u daljnjoj preradi.
Svaki kesten ima malu mrlju na kojoj se ispod ljuske vidi stvarni plod. Trebao bi biti jednolike, svijetlosmeđe boje i nije tako taman kao ostatak ljuske. Ako se svijetlosmeđa boja pojavljuje na drugim dijelovima ljuske, to je obično znak plijesni i brzo će se pokvariti.
Ljuska zrelog kestena ima blagi sjaj. Budući da je ljuska tamno smeđe boje, moći ćete vidjeti njezin sjaj kad je držite pod svjetlom. Kako kesteni stare, gube svoj sjaj i počinju gubiti okus. Ako niste sigurni, usporedite kesten s onim za koji znate da je zreo. Pogledajte sjaj na zrelom, a zatim onaj za koji niste sigurni. Razlika će biti primjetna.
Ako vidite znakove oštećenja, kesten je možda star i isušen. Izbjegavajte kestene koji imaju slomljenu ljusku. Također pogledajte ima li sumnjive boje, jer su to vjerojatno znakovi plijesni. Pljesnivi kesteni imaju bijele ili plave mrlje koje ponekad izgledaju mutno. Također, ako vidite rupe u ljusci, to mogu biti crvi ili nešto drugo što je pokušalo kesten pretvoriti u grickalicu.
Dobri kesteni su čvrsti i imaju određenu težinu. Nezreli kesteni nisu imali dovoljno vremena za rast, pa su težinom malo lakši. Pokušajte usporediti različite kestene kako biste izbjegli one koji su neobično lagani, jer teži kesteni nude puno više ploda i imaju bolji okus.
Ljuske kestena vrlo su tvrde, pa ćete znati da nešto nije u redu ako vam se "raspada" u ruci. U redu je da ljuska bude malo elastična, ali to znači da je kesten završio sa sazrijevanjem. Ako je ljuska posve tvrda, kesten je još uvijek dobar, ali još nije završio sazrijevanje. Ako primijetite lagano udubljenje kad stisnete ljusku, planirajte što prije upotrijebiti kesten. Tvrdo kestenje ostavite da stoji na zraku otprilike 3 - 4 dana dok malo ne omekšaju. Nakon toga ponovite test pritiskom prsta. Staro kestenje također su tvrdi kako se suše, pa pripazite da kupujete svježe.
Ako se kesten smanjio, moći ćete ga čuti kako se kreće unutar ljuske. Kesteni s vremenom postaju sve manji i neukusniji. Zveckanje je siguran znak da je kesten propao. Zrelo kestenje gotovo u potpunosti ispunjava ljusku, pa nećete čuti kako zveckaju kad ih protresete.
Zahvaljujući tvrdoj kori, više je načina kako možete skladištiti kestene, od pijeska, hladnjaka, zamrzivača do kuhanja i pečenja. Ono što je zanimljivo je čuvanje kestenja u pijesku, na način na koji se skladišti i mrkva. U drvenoj posudi izmjenjujte slojeve kestena i sitnog pijeska i ostavite na hladnom i suhom mjestu gdje ih možete čuvati i do nekoliko mjeseci.
Ako ih nećete odmah koristiti za daljnju preradu, svježe kestenje u kori možete čuvati u hladnjaku na 2 - 3°C do mjesec dana. Nakon čišćenja, pranja i temeljitog sušenja svježih kestena, mogu se čuvati i u zamrzivaču u vrećicama do šest mjeseci, a još bolje se skladište ako ih vakuumirate. Također ih možete kuhati, sušiti, peći ili konzervirati u alkoholu. Konzerviranje kestena u alkoholu učinkovita je metoda konzerviranja, ali prije svega ukusan način uživanja u dvostrukoj dozi okusa kestena na kraju obroka.
Sušenje kestena
Svježi kesteni mogu se sušiti kako bi se duže skladištili, a možete ih sušiti na zraku, u dehidratoru ili pećnici, u ljusci ili bez ljuske (iako se kesteni bez ljuske brže suše). Tako osušene kestene možete koristiti u mnogim receptima.
Sušenje kestena u dehidratoru
Poslažite kestene u ljusci u jednom sloju na pladanj za dehidrator, pazeći da se ne preklapaju i stavite pladnjeve natrag u uređaj. Ako nemate dovoljno mjesta za sve kestene, dehidrirajte ih u više serija. Postavite temperaturu dehidratora na 38°C. Ako ih dehidrirate na višoj temperaturi, izgubit će okus i neće se moći duže skladištiti. Prosječno vrijeme sušenja je 12 sati, no može varirati ovisno o vašem dehidratoru. Također, svježim kestenima će možda trebati više vremena da se osuše. Kesteni koji očišćeni od ljuske brže će se osušiti. Imajte na umu da će kesteni i dalje biti jestivi ako su u dehidratoru i duže nego što trebaju biti.
Testirajte kesten na tvrdoću. Kad se kesten suši na niskoj temperaturi, potpuno se stvrdne. Pokušajte ih "iscijediti" kako biste bili sigurni da su potpuno suhi i tvrdi. Ne biste ih smjeli slomiti prstima. Kad ste spremni za upotrebu sušenih kestena, namočite ih u s hladnom vodom na 4 - 6 sati kako bi se rehidrirali. Ovim procesom bi se kesteni trebali ponovno omekšati kako biste ih mogli oguliti i kuhati ili jesti. Oguljeni kesteni mogu biti spremni za daljnju upotrebu nakon otprilike 1 sata namakanja.
Sušenje kestena u pećnici
Namočite kestene u ljusci u toplu vodu na 25 minuta što će ih omekšati. Ako ćete dehidrirati oguljene kestene, ne morate ih namakati. Možete ih odmah sušiti.
Kestenima u ljusci oštrim nožem zarežite "x" na najplosnatijoj strani kestena. Prerežite do kraja kroz tvrdu ljusku, ali izbjegavajte rezanje mesa. Poslažite kestene na pleh od pećnice u jednom sloju, s rezovima okrenutim prema gore. Sušite ih u više serija po potrebi.
Zagrijte pećnicu na 177°C, a zatim stavite kestene u pećnicu. Kada su kesteni gotovi s pečenjem, ljuska će se uviti natrag na izrezanom rezu. Potrebno vrijeme pečenja može se razlikovati, ovisno o vašoj pećnici. Također testirajte kestene tako što ćete ih stisnuti nakon što se ohlade. Na dodir bi trebali biti elastični i nježni. Prvo ogulite tvrdu ljusku, a zatim skinite mekanu, papirnatu opnu ispod nje, tako da ostane samo jestivi dio ploda.
Sušenje kestena na zraku
Za sušenje kestenja na zraku, odaberite mjesto sa stalnom sobnom temperaturom gdje prolazi što više zraka. Prohladna soba, poput potkrovlja ili šupe, često je dobar izbor. Na pladnjeve poslažite kestene u ljusci u jednom sloju, bez da se preklapaju i ostavite razmak između svakog kestena kako zrak mogao slobodno strujati. Pričekajte 3 - 7 dana da se kesteni osuše, a vrijeme sušenja može varirati ovisno o svježini kestena i količini izloženosti zraku. Kesteni imaju visok sadržaj vode i škroba, pa se relativno brzo suše u usporedbi s ostalim orašastim plodovima. Pokušajte "iscijediti" plodove kako biste testirali jesu li dovoljno suhi. Kesteni su najbolji prije nego što se potpuno osuše te ih svaki dan testirajte. Ako se kesteni potpuno stvrdnu, bit će nejestivi, zato često provjeravajte njihovu konzistenciju.
Blanširanje kestena
Blanširanje kestena nije potrebno. Za guljenje kestena potrebno ih je skuhati, ispeći ili kuhati na pari. U sva tri slučaja, urežite "x" ili "y" u ljusku kestena. Ako ćete ih kuhati na pari, u veliki lonac naspite malo vode, a pripremljene kestene sa zarezanom ljuskom stavite u posudu za kuhanje na pari i u košaru iznad kipuće vode. Pokrijte lonac i kuhajte kestene na pari dok se ljuske ne razdvoje, otprilike 20 minuta.
Pržene ili kuhane na pari, kestene zamotajte u čistu kuhinjsku krpu kako bi se "potparili" - tako ćete ih lakše oguliti. Čim su dovoljno hladni za rukovanje, počnite ih guliti. Povlačite ljusku na mjestu gdje ste ga zarezali, pazeći da skinete i kožu između ljuske i kestena. Kad završite, imat ćete hrpu žućkasto-bijelih kestena. Zamatanje u krpu ili ručnik dok su vreli je ključno, jer će se na zraku posušiti i ponovno stvrdnuti. Ako vam se to dogodi, vratite ih na nekoliko minuta u pećnicu ili na paru.
Zamrzavanje kestena
Kestene možete zamrznuti u ljusci ili kuhane/pečene. Samo ih stavite u posudu za zamrzavanje ili vrećicu, označite datumom kada ste ih spremili i stavite u zamrzivač. Kad ih budete htjeli koristiti, izvadite ih i ostavite na sobnoj temperaturi oko 3 - 4 sata kako bi se odmrznuli.
Iako je zamrzavanje kestena u ljusci puno lakši i brži način, zamrzavanje očišćenih kestena vam štedi vrijeme daljnje pripreme. Imajte na umu da kesteni u zamrzivaču gube teksturu. Umjesto da pečete smrznute kestene, pokušajte ih koristiti za juhe ili kolače.
Foto: Jose Antonio Alba / Pixabay
Odgovori