Zeleni grašak je jedna od omiljenijih povrtnih kultura koje rado spremamo u zamrzivač tijekom zime. Vrlo je hranjiva i ukusna namirnica, bogata ugljikohidratima, izvor vitamina B, vlakana i minerala. Iako je grašak cjelogodišnja namirnica, možete ga kupiti u trgovinama u svim mogućim oblicima i nije skup, mnogi uzgajivači se često nađu s velikim količinama graška koje rado konzerviraju i spremaju za zimu.
Grašak je lako konzervirati i zamrznuti kod kuće, a okus je puno bolji od smrznutog graška kupljenog u trgovini. Punoća okusa, naravno, ovisi o samom grašku i morate paziti da ga kupujete usred sezone kada su zrna najslađija i najsvježija, a zatim ih konzervirati brzo kako bi zadržao svježi slatkasti okus.
Vrste zimnice od graška
Iako konzerviranje graška u svrhu pripreme zimnice nije toliko popularno koliko je popularno jednostavno zamrzavanje, postoji mnogo načina na koje možete skladištiti grašak i tako mu sačuvati svježinu i izvan sezone.
Priprema graška za zimnicu
Za spremanje graška za zimu potražite čvrste, sjajne mahune, blago baršunaste na dodir koje su toliko pune da imate osjećaj kao da će svakog trenutka same puknuti. Grašak ne bi trebao labavo zveckati u mahuni. Odaberite mahune srednje veličine, ne one veće. Stabljika, lišće i vrh trebaju biti mekani i zeleni.
Bacite mahune koje su natučene, mutne, požutjele ili jako pjegave. Ako je moguće, otvorite jednu mahunu i probajte nekoliko zrna kako biste provjerili je li dovoljno slatko i kvalitetno. Tijekom sezone ćete na tržnicama pronaći mnoštvo štandova sa svježim graškom. Izbjegavajte prethodno očišćen grašak jer je često unutra “sipak” i ne baš sladak zbog brze pretvorbe šećera u škrob. Također, kupujte samo grašak u mahunama.
Snježni grašak trebao bi biti sjajan i ravan, a sitni grašak jedva vidljiv kroz mahunu. Mali snježni grašak je najslađi i najnježnijeg je okusa, dok je stari snježni grašak potpuna suprotnost malom.
Šećerni grašak bi trebao biti svijetlo zelene boje, debeo i čvrst; mahuna treba čvrsto obuhvaćati mali grašak, a izbojci svijetlo zeleni i ne mlitavi. Izbjegavajte mlitave ili požutjele mahune. Rastvorite mahunu na dva dijela i vidite hoće li puknuti oštro. Ako čujete oštar zvuk pucanja i otvaranja, grašak je svjež.
Prije pripreme zimnice, grašak je potrebno izvaditi iz mahuna tako što ćete prstima povući opnu po sredini mahune, stisnuti mahunu na sredini sve dok oštro ne pukne i rastvori se na dva dijela. U unutrašnjosti se nalaze zrna graška koja povucite prstima u zdjelu, a mahune bacite. Nakon što ste očistili sve mahune i izvadili grašak, operite ga pod mlazom vode. Također napunite veću posudu s vodom i istresite grašak, pokvarena zrna će isplivati na površinu i njih bacite.
Isperite i procijedite te raširite grašak na veći ručnik ili kuhinjsku krpu da se osuši na sobnoj temperaturi i zraku. U ovom trenutku možete i “probrati” sva primjetno oštećena zrna. Kada je grašak suh, spreman je za zamrzavanje ili pripremu zimnice.
Soljenje graška
Soljenje povrće je staromodna metoda koju biste možda željeli isprobati. Koristite samo mladi, vrlo svježi grašak. Pripremite grašak ili mahune graška, a zatim grašak izvažite prije blanširanja kako biste odredili količinu soli za upotrebu.
Za svaki kilogram graška izmjerite 1/3 šalice soli za kiseljenje. Grašak blanširajte i ocijedite, a zatim osušite. Stavite grašak i sol za kiseljenje u veliku zdjelu i miješajte dok sve ne bude ravnomjerno. Premjestite grašak u staklenu posudu (za 1 kg graška, trebat će vam staklenka od 1 l), ostavljajući otprilike prst praznog prostora od vrha staklenke.
Pritisnite grašak bez drobljenja kako biste izdvojili tekućinu koja pokriva povrće. Grašak treba biti potpuno potopljen. Zatvorite staklenku i spremite na hladno i tamno mjesto. Za 24 sata, ako tekućina ne pokrije grašak u potpunosti, pripremite 20-postotnu slanu otopinu koristeći 3 šalice soli za kiseljenje po 1 l vode. Dodajte salamuru tako da grašak bude obilno pokriven.
Ponovno lagano pritisnite grašak kako bi ostao potopljen. Spremite ga na toplo, sunčano mjesto na 2 - 4 tjedna, a zatim čuvajte u hladnom podrumu ili hladnjaku do 6 mjeseci. Ako se na površini pojavi bijela pjena, uklonite ju. Ako grašak postane pljesniv, mekan ili dobije neugodan miris, pokvario se i mora se baciti.
Sušenje graška
Ako uzgajate grašak, jednostavno ga na kraju sezone osušite na vinovoj lozi. Možda će mu trebati dodatno sušenje u pećnici ili dehidratoru nakon berbe, stoga da biste ga osušili u zatvorenom, zagrijte pećnicu ili dehidrator na 55 - 60°C. Pripremite, blanširajte i ocijedite očišćeni grašak, osušite na sobnoj temperaturi prije stavljanja na pladnjeve i sušite sve dok povrće ne zvecka. Ohladite, a zatim čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu do 2 mjeseca. Zamrznite radi dužeg skladištenja.
Također možete sušiti i mahune graška, koje kasnije možete dodati juhama i varivima. Suhi grašak možete rehidrirati prelijevajući ga kipućom vodom i namačući 20 - 30 minuta ili dok ne poprimi prvobitnu veličinu.
Konzerviranje pod pritiskom
Sušeni grašak ima nizak udio kiselina koji zahtijeva konzerviranje pod pritiskom. Odaberite zreli, suhi grašak i bacite obezbojeni ili oštećeni grašak. Prije konzerviranja, namočite sušeni grašak koristeći metodu hladnog namakanja kojom se zadržava više hranjivih sastojaka.
Da biste hladno namočili sušeni grašak, stavite ga u veći lonac i prekrijte vodom. Namačite ga 6 - 8 sati na hladnom mjestu, a nakon toga ocijedite. Da biste brzo namočili sušeni grašak, stavite suhi grašak u veliku posudu, prelijte vodom i pustite da prokuha 2 minute. Maknite s vatre, pokrijte i namačite 1 sat te ocijedite.
Nakon namakanja bilo kojim načinom, grašak prekrijte svježom vodom iz slavine, pustite da prokuha na jakoj vatri i kuhajte 30 minuta. Smanjite vatru na srednje jaku i punite staklenke dok je vruće. Po želji, prije nego staklenke napunite graškom, dodajte 1 žlicu soli na svaku staklenku od 1 l. Nakon punjenja staklenki, dodatno pasterizirajte grašak kako bi se staklenke vakumirale.
Blanširanje graška
Grašak se blanšira samo prije zamrzavanja. Brzo blanširanje graška u kipućoj vodi prije zamrzavanja osigurava da zadrži svijetlo zelenu boju i neće se pretvoriti u kašu kad ga krenete kuhati. Jednoslojno početno smrzavanje sprečava grašak da se skupi (smežura).
Prokuhajte vodu u loncu, a u drugoj posudi pripremite ledenu vodu. Otkinite kraj stabljike mahune graška i povucite je prema vrhu. Ako su mahune žilave, ovaj će korak "otkopčati" mahune tako da je grašak lakše izvaditi. Inače, jednostavno otvorite mahune i izvadite grašak, uronite u kipuću vodu na 1 i pol minutu, a zatim odmah izvadite u ledenu vodu kako bi se zaustavio proces kuhanja. Nakon 2 minute, ocijedite ga i ostavite da se potpuno osuši.
Zamrzavanje graška
Zamrzavanje je bolji način za očuvanje slatkog okusa i nježne teksture svježeg graška od konzerviranja pod pritiskom ili soljenja. Također, zamrzavanjem se čuva više hranjivih sastojaka od konzerviranja.
Blanširani grašak rasporedite u jedan sloj na tacnu ili pleh od pećnice. Pazite da odaberete tacnu ili pleh s podignutim stranicama kako se grašak ne bi otkotrljao i da vam stane u zamrzivač. Stavite ga zamrzavati na sat vremena.
Zamrznuti grašak pretresite u vrećice za zamrzavanje ili posude i označite datumom. Smrznuti grašak možete skladištiti u zamrzivaču do 8 mjeseci, ali čak i nakon 8 mjeseci, grašak je siguran za jelo, ali kvaliteta zrna je znatno slabija.
Prije kuhanja, smrznuti grašak nije potrebno odmrzavati. Zamrznutog ga možete dodati juhama ili varivima. Ako ih planirate dodavati u salate, ostavite ih da se otope u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi kako bi se odmrznuo.
Foto: Rishu Mahaseth / Pixabay
Odgovori