Ako ste vegan ili vegetarijanac sigurno ste čuli za aquafabu, tekućinu koja nastaje kuhanjem raznih grahorica i mahunarki, ali prvenstveno se pravi od slanutka. Može se pronaći i u konzerviranom slanutku, grahu, grašku i sličnom povrću. Nastaje kao nusprodukt, a zapravo je glavna namirnica za pripremu snijega od bjelanjka.
Najzdravija je ona aquafaba koja nastane kuhanjem vlastitog uzgojenoj slanutka ili neke druge grahorice i mahunarke, a za pripremu će vam biti potrebno jako malo vremena. Izvrsna je zamjena za bjelanjak i kao takva se najčešće i koristi. Može u neki jelima zamijeniti cijelo jaje što je za vegane i ljude koji se zdravo hrane jako važno, a glasi kao najzdravija, najjeftinija i najpristupačnija zamjena za tu namirnicu.
Povijesno gledano aquafaba se službeno pojavila krajem 2014. godine kada ju je otkrio Francuz Joel Roessel, a godinu dana poslije toga usavršio ju je veganski stručnjak Goose Wohlt koji joj je i dodijelio naziv koji ima danas. Još 2007. godine kuhari su počeli eksperimentirati s tekućinom od grahorica i mahunarki, ali nisu znali na koji je način koristiti. Stručnjaci su nakon toga još niz godina istraživali ovu tekućinu i pokušali ju još više usavršiti, ali većina ljudi i dalje ima averziju prema ovoj namirnici i nisu sigurni kako je ispravno napraviti, ali i u koje je recepte ukomponirati.
Karakteristike aquafabe
Aquafaba je tekućina koja nastaje kao nusprodukt kuhanja grahorica i mahunarki kao što su slanutak, grašak, grah, mahune i slične ili je pronalazimo u konzerviranom slanutku, grašku i grahu kao tekućinu koja se baca i dalje ne koristi. Naziv aquafabe nastao je od latinskog naziva za vodu "aqua" i "faba" što znači grah. Niskokalorična je namirnica koja ne sadrži masti ni kolesterol i koristi se kao zamjena za bjelanjak, ali i cijelo jaje. Ima vrlo veliku sposobnost pjenjenja i neutralnog je mirisa i okusa što je svrstava u zdrave sastojke koje možete dodati prilikom pripreme kolača i slastica. Dugotrajnim miksanjem možete dobiti snijeg koji je strukturom i okusom identičan onome od bjelanca.
Koristi se najčešće u veganskoj i vegetarijanskoj kuhinji te ju možete pripremiti i u vlastitoj kuhinji uz pomoć svega dva sastojka, a najbolje od slanutka i vode. Sastoji se od škroba i proteina te ima mnoga korisna kulinarska svojstva koja pomažu kod vezivanja i zgušnjavanja. Sadrži i veliki udio bjelančevina koje proizlaze iz albumina koji je protein koji se nalazi u bjelancu jajeta. Ne sadrži gluten te ju koriste osobe koje ga ne podnose, ali je dobra i za osobe koje žele smršavjeti jer jedna žlica aquafabe sadrži 3 do 5 kalorija.
Okus finalnog proizvoda koji se pravi sa aquafabom nema aromu mahunarki i grahorica te se može koristi za pripremu svih vrsta jela. Aquafaba nakon kuhanja je najčešće žute boje i u tekućem obliku, a dužim miksanjem postaje bijela, čvrsta i pjenasta smjesa koja je ljepljiva na dodir.
Recept za aquafabu
Aquafaba ima šaroliku primjenu u kulinarstvu te ju možete koristi za pripremu slanih i slatkih jela, ali kako ne bi morali koristi tekućinu iz konzervi možete ju sami napraviti kod kuće uz pomoć slanutka ili neke druge grahorice ili mahunarke koju kuhate. Možete ujedno pripremiti ručak i dobiti aquafabu koju možete koristi za pripremu deserta. Vrijeme pripreme aquafbe ovisi o vrsti sirovine koju kuhate tako da može potrajati od pola sata do sat i pol vremena.
Aquafaba od slanutka
Aquafabu možete pripremiti u vlastitoj kuhinji te će vam biti potreban štednjak, nekoliko posuda, slanutak i voda. Slanutak ćete morati namočiti preko noći da se omekša kako bi ga što brže skuhali, ali to je vrlo jednostavan i ne zahtjevan proces. Pripremom vlastite aquafabe znat ćete da su prilikom pripreme korištene svježe namirnice, ali ćete znati i na koji način je pripremljena i da ne sadrži nikakve aditive za razliku od one koju možete pronaći u konzerviranim grahoricama i mahunarkama.
Suhi slanutak možete pronaći u supermarketima ili prodavaonicama zdrave hrane ili ga možete sami uzgojiti i osušiti. Kao zamjenu za slanutak možete kuhati grašak za koji nije potrebno prethodno namakanje sirovine. Koristite iste količine vode prilikom kuhanja drugih vrsta grahorica i dobiti ćete istu aquafabu kao i od slanutka.
Navedena količina sastojaka bit će vam dovoljna za oko 600 ml aquafabe iako količina uvelike ovisi o jačini vatre na kojoj kuhate slanutak, ali i vremenu kuhanja te da li ste ju željeli dodatno zgusnuti pa ste ju nakon cijeđenja ostavili da se kuha određeni period.
Sastojci
- 3 šalice suhog slanutka (šalica zapremnine 240 ml)
- 2 l vode
Priprema
- U plastičnu posudu stavite slanutak i prelijte ga s 1 l hladne vode. Ostavite ga da odstoji preko noći kako bi se omekšao i upio vodu.
- Sljedeće jutro slanutak procijedite i vodu u kojoj je slanutak stajao bacite. Stavite ga u posudu u kojoj ćete ga kuhati te ga prelijte s 1 l vode.
- Poklopljenu posudu stavite na štednjak na laganu vatru i pustite slanutak da kuha 90 minuta.
- Nakon predviđenog vremena tekućinu u kojoj se slanutak kuhao procijedite i stavite u posudu te ostavite da se ohladi.
- Ohlađena tekućina koju ste dobili je aquafaba i možete ju koristiti za pripremu slanih ili slatkih jela.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme aquafabu je potrebno ostaviti da se ohladi prije daljnje prerade ili skladištenja. Najprikladnija posuda za spremanje je plastična i staklena posuda ili staklenka te staklena boca. Svaka od posuda trebala bi imati poklopac koji se može hermetički zatvoriti kao ne bi došlo do kvarenja, a obavezno se čuva u hladnjaku. Vrijeme u kojemu je potrebno iskoristiti pripremljenu aquafabu je tjedan dana od kuhanja.
Ako želite aquafabu koristiti u dužem periodu onda ju morate zamrznuti, a pokazalo se da se može zamrzavati i odmrzavati više puta te da ne mijenja strukturu i okus. Prilikom zamrzavanja možete koristiti posudice ili vrećice za led u koje ćete uliti tekućinu te ćete ju prilikom odmrzavanja moći koristiti dio po dio. Spremajte je tako da računate da su 3 velike žlice tekuće aquafabe jednake količini jednog jajeta pa s obzirom na tu mjeru ju pakirajte.
Savjeti
Grahorice i mahune kuhajte na laganoj vatri kako previše tekućine ne bi isparilo. Ako primijetite da je tekućina prerijetka kuhajte ju još nekoliko minuta nakon što ste ju procijedili. Tako ćete ju ukuhati te će vam aquafaba nakon što se ohladi biti gušća.
Prilikom dodavanja aquafabe u pripremi jela vodite se činjenicom su 3 velike žlice aquafabe zamjena za 1 jaje. A ako vam treba bjelanjak jednog jajeta onda dozirajte 2 velike žlice aquafabe.
Ako želite stabilizirati aquafabu kada pripremate snijeg onda je potrebno dodati soli na vrh noža prije nego što počnete s miksanjem.
Uvijek je bolje napraviti vlastitu aquafabu jer ona iz konzerve ima višak soli i sadrži više kalorija.
Aquafabu je najbolje pripremati od slanutka ili bijelog graha, ali možete koristiti i crveni grah, leću i grašak.
S obzirom na grahoricu ili mahunarku koju koristite kod pripreme možete očekivati razliku u teksturi, gustoći i boji aquafabe.
Ako pravite snijeg od aquafabe onda je važno da je posuda u kojoj ga pravite čista i da nema nikakvog traga masnoće kao ni na lopaticama miksera. U protivnom će vam to upropastiti pripremu i nećete dobiti željenu teksturu snijega.
Upotreba u kuhinji
U početcima se koristila kao sastojak za pripremu veganskih beze kora koje je napravio Joel Roessel miješajući ju sa šećerom, a danas se aquafaba može koristiti u pripremi svih vrsta jela, kako slanih tako i slatkih. Neutralnog je okusa i mirisa te se koristi kao zamjena za jaja, a najčešće bjelanjak. Uz pomoć aquafabe možete napraviti biskvite, kreme, beze kore, marshmallowse, macaronse, ali i razne kreme i moussove za kolače. Za sve ljubitelje palačinki i sladoleda, dobra je vijest da ju možete koristiti u zamjenu za jaja prilikom pripreme ovih poslastica. Ipak najčešće se koristi za pripremu Pavlove torte i beze kora.
U slanim jelima koristi se za pripremu majoneze, gdje zamjenjuje jaja, a ne daje nikakvu jaku aromu koja bi promijenila okus majoneze. S obzirom na to da je pretežno namirnica veganske ishrane koristi se kao vezivni sastojak za veganske burgere.
Aquafaba se ne mora koristiti samo kao dodatak u pripremi jela već može biti i glavni sastojak tako da se od nje prave kajgane ili quiche. Dodavanjem raznih začina možete poboljšati ukus ovakvih jela jer je sama po sebi neutralnog okusa. Vrlo je važna informacija da se ne mora samo koristiti u jelima koja se termički obrađuju već i u onima koji ne zahtijevaju takav proces pripreme.
Osim u kulinarstvu koristi se i u pripremi napitaka gdje se muti u gustu smjesu nalik snijegu te se dodaje u kave i razne napitke od čokolade. Barmeni je koriste u pripremi koktela u kojima se koriste bjelanjci.
Ljekovita svojstva
Vegani i vegetarijanci aquafabu koriste kao zamjenu za jaja, ali gledamo li aquafabu sa zdravstvenog stajališta ona je mnogo zdravija od jaja iako ima iste karakteristike. Prije svega ne sadrži masti i niskokalorična je namirnica. Ne sadrži kolesterol i sastavljena je od škroba i proteina koji su potrebni ljudskom organizmu kako bi normalno funkcionirao. Velika joj je prednost i što se može konzumirati sirova i nema nikakav negativan utjecaj na zdravlje za razliku od jaja koja ako se konzumiraju pokvarena mogu imati iznimno negativne posljedice na ljudsko zdravlje.
Aquafaba je bogata i kalcijem, bjelančevinama, željezom i soli. Gledamo li hranjive vrijednosti ove namirnice na 100 g pronaći ćemo najveću koncentraciju ugljikohidrata, kalcija, natrija, i željeza dok sadrži svega 18 kalorija na navedenu količinu.
Ipak iako sadrži malo kalorija treba biti oprezan i ne konzumirati pretjerane količine ove namirnice jer sadrži koncentracije soli koja u velikim količinama nije dobra za organizam.
Foto: Mangostaniko / CC
Zimnica od slanutka
Odgovori