Kurkuma se često koristi kao sastojak za začinsku mješavinu curry praha, a dodaje se najviše prilikom pripreme indijskih i azijskih jela. Ima smolastu aromu i okusom podsjeća na đumbir i naranču, a žutom bojom daje većinu jela specifičnu boju. U mnogim zemljama naziva se Žutim korijenom, a zbog svoga podrijetla mnogi kurkumu nazivaju i indijskim šafranom.
Podrijetlom je iz Indije gdje se i danas najviše uzgaja. Iznimno je zdrava biljka koja se smatra ljekovitom i jednim od najboljih začina koji možete koristiti u kuhinji. Svojim pikantnim i toplim okusom zagrijava tijelo, a osim kao sastojak začinskih mješavina može se koristiti i kao samostalan začin.
Karakteristike kurkume
Kurkuma je zeljasta trajnica koja potječe iz porodice đumbirovki, a svoje podrijetlo vuče iz Indije. Uspijeva u toplim i vlažnim tropskim šumskim područjima južne i jugoistočne Azije.
Stabljika kurkume je uspravna i razgranata i može narasti do 1 m visine, a listovi su naizmjenični, eliptični i posloženi u dva reda duž stabljike. Vrh lista je sužen, veličine i do 2 m, ali prosječno dosežu dužinu od 70 cm.
Korijen je cilindričan s mnogo bočnog korijenja, aromatičan je i žuto narančaste boje. Izgledom podsjeća na korijen đumbira samo je drugačije boje. Korijen kurkume konzumira se kuhan, sirov ili sušen, a u kulinarstvu se pretežno koristi kao začin. Biljka se pomoću korijena i razmnožava i ne služi samo kao začin.
Cvijet kurkume raste u obliku gustih cvatova koji rastu iz sredine biljke, a u tropskim područjima cvate u kolovozu. Cvijet kurkume može biti od zeleno bijele do ružičaste boje, u obliku je klasastog cvata koji može doseći do 60 cm visine te se često koristi i u cvjećarstvu.
Kurkuma za preradu
Postoji oko 30 vrsta kurkume, a najbolje za uzgoj i za pripremu začina su Curcuma longa i Coscinium fenestratum. Najbolje je koristiti sorte koje imaju žuti korijen jer se takve i koriste za pripremu začina. Postoje i sorte koje se pretežno koriste u farmaceutskoj industriji ili kod proizvoda za njegu kože, a sorte koje imaju izraženu žutu boju korijena koriste se i kao namirnica za bojanje tkanina.
Curcuma longa
Najpoznatija sorta koja se uzgaja za pripremu začina je Cucuma longa koja se još naziva i Curry Majal. Nakon vađenja korijena, suši se, melje i dodaje prilikom pripreme curry praha. Začin napravljen od ove sorte jelima daje žutu boju i blagi aromatičan i topao okus. Ova sorta koristi se kao začin na području Indije i u Europi gdje se i najviše uzgaja.
Conscinium fenestratum
Osim navedene sorte koja se najviše uzgaja možete uzgojiti i ovu koju također možete koristiti za pripremu začina. Conscinium fenestratum pretežno se koristi u farmaceutskoj industriji, ali zbog svojih ljekovitih svojstava možete ju konzumirati kao začin. Još se naziva i Mara Manjal i Tree Manjal, a danas se sve manje može naći kao samoniklu biljku koja opstaje u svojim izvornim staništima. Začin je žute boje te blagog okusa i tople arome.
Berba i kupovina
Postoji poseban trenutak kada je potrebno vaditi korijen kurkume kako bi se dalje obrađivao odnosno kuhao i sušio. Korijen, odnosno rizom kurkume, treba se brati kada lišće i stabljika poprime smeđu boju i postanu suhi, otprilike 7 - 10 mjeseci nakon sadnje. Korijen je potrebno izvaditi pomoću vila, motike ili jednostavno iščupati biljku iz zemlje pazeći da vam stabljika ne pukne. Pokušajte ne oštetiti korijen prilikom vađenja iz zemlje jer ga onda nećete moći dugo skladištiti i počet će trunuti.
Nakon vađenja korijen dobro otresite od ostatka zemlje i stabljiku odrežite nekoliko centimetara iznad korijena nakon čega ga je potrebno dobro oprati. Oprani korijen obavezno dobro posušite sa suhom i čistom kuhinjskom krpom. Korijen možete ostaviti i u zemlji, ali pripazite da vam ne počne trunuti, posebno ako u zemlji ima previše vlage.
Korijen kurkume možete i kupiti u specijaliziranim trgovinama. U specijaliziranim trgovinama kurkuma začin se prodaje u svježem obliku, sušen ili samljeven u prah. U običnim trgovinama možete ga kupiti mljevenog u prah, pakiran u vrećice ili bočice za začine. U Indiji i drugim azijskim zemljama, korijen kurkume prodaje se kao cijeli korijen, dok se kod nas pretežno kupuje već prerađen u samljeven u prah.
Kora svježeg korijena mora biti svježa i čista i imati karakterističan miris. Ne smiju biti vidljivi tragovi vode niti plijesni koja se može pojaviti zbog neadekvatnog transporta i skladištenja sirovine. Kupujete li sušenu mljevenu kurkumu obratite pažnju na pakiranje, ako vidite da je vrećica probušena ili da se začin unutar staklene posude slijepio to je znak da je povukao vlagu i da je manje kvalitete i neupotrebljiv.
Sušenje kurkume
Ako ga želite koristiti kao začin prvo ga morate prokuhati, zatim osušiti. Ako korijen kuhate prije nego ga sušite, ubrzat ćete proces sušenja i bit će vam lakše samljeti ga. Korijen koji se ne kuha bit će tvrđi nakon sušenja, ali proces sušenja korijena možete ubrzati i tako da ga narežete na tanje ploške. Možete ga sušiti na zraku, u dehidratoru, mikrovalnoj pećnici ili običnoj pećnici.
Sušenje na zraku
Najbolji i najprirodniji način sušenja neke namirnice je na zraku i direktnom suncu. Kurkuma pripada istoj porodici kao đumbir i zbog velike količine vode u korijenu potrebno ga je sušiti direktno na suncu. Korijen ja za početak potrebno oguliti i narezati na manje kockice ili ploške. Nakon toga ga složite na pleh ili na pamučnu krpu i ostavite na sunčanom mjestu da se suši oko tjedan dana, ovisno o vremenskim uvjetima i vlazi u zraku. Tijekom sušenja prekrijte ga s gazom kako bi ju zaštitili od kukaca i prljavštine te ju svaki dan okrećite kako bi se ravnomjerno osušila. Tijekom noći korijen unesite u prozračnu, zatvorenu prostoriju bez vlage. Korijen sušite sve dok na dodir ne postane suh i dok se ne smanji njegov obujam i veličina.
Sušenje u dehidratoru
Korijen kurkume brzo možete osušiti pomoću dehidratora, ali ovo je jedan i od najzdravijih načina sušenja jer dehidrator izvlači vodu iz povrća i voća dok zadržava sve važne nutritivne vrijednosti. Prije sušenja kurkume u dehidratoru korijen je potrebno prvo oguliti i narezati na tanke ploške približno jednake debljine. Dehidrator uključite na 60°C i ploške posložite na rešetke dehidratora te ih ostavite da se suše 6 - 9 sati, ovisno o jačini i vrsti dehidratora. Svakih sat vremena provjeravajte u kojem je stanju namirnica i sušite sve dok ne budu suhe na dodir. Nakon sušenja ga izvadite iz dehidratora i ostavite da se ohladi prije skladištenja.
Sušenje u mikrovalnoj
Mikrovalna pećnica može poslužiti kao uređaj za sušenje korijena kurkume. Prije sušenja potrebno ga je oguliti i narezati na tanke ploške približno iste debljine i posložiti na tanjur obložen papirom za pečenje. Mikrovalnu namjestite na 70°C i ploške sušite pola sata do sat vremena. Zbog puno vode koju korijen sadrži potrebno je duže vrijeme kako bi se kurkuma osušila i stalno provjeravate te po potrebi produžite vrijeme sušenja.
Sušenje u pećnici
Korijen kurkume može se sušiti i u običnoj pećnici i taj proces će trajati 1 - 2 sata. Ovo je jedan od bržih načina sušenja, a možete ju narezati ili na ploške ili kocke. Korijen je potrebno oguliti, narezati te staviti na pleh obložen papirom za pečenje. Korijen kurkume rasporedite tako da svaki narezani komad ima dovoljno prostora oko sebe kako bi se brzo osušio. Pećnicu zagrijte na 50 - 70°C i sušite. Provjeravajte svakih 20 minuta, a prilikom sušenja uključite ventilaciju ili ostavite vrata pećnice otvorena kako bi para mogla izlaziti. Ako se u predviđenom vremenu kurkuma nije osušila produžite vrijeme sušenja sve dok se ne smežura i dok nije suha na dodir. Nakon sušenja potrebno ju je ohladiti nakon čega ju možete skladištiti.
Mljevenje kurkume
Nakon sušenja, kurkuma se melje kako bi se dobio fini sitni prah koji se koristi kao začin ili dodaje prilikom pripreme začinskih mješavina. Mljevena kurkuma ima intenzivniji okus od običnih sušenih komada, a blago je ljutkastog okusa sličan đumbiru. Kurkumu možete samljeti pomoću mlinca za kavu ili blendera. Preporučuje se mljevenje s mlincem za kavu jer ćete tada dobiti najbolju granulaciju praha. Blendanjem u blenderu dobiti ćete malo veće komade kao i ako se odlučite sušene komade naribati na ručni ribež.
Sušene komade korijena kurkume stavite u mlinac za kavu i izaberite veličinu granulacije ili u blender i pulsianjem meljite sve dok ne dobijete željeni prah kurkume. Nakon mljevenja, prah možete odmah spremiti u posudu koja se može hermetički zatvoriti. Kurkumu ćete na ribež najbolje naribati tako da uzmete sušenu kurkumu i pazeći da ne ozlijedite prste ribajte ju na što manji ribež. Naribani prah možete odmah spremiti u predviđene posude.
Čuvanje i skladištenje
Svježi korijen kurkume čuva se u hladnjaku i može potrajati do 6 mjeseci ako je u hermetički zatvorenoj vrećici ili posudi. Nakon sušenja čuvajte ju u suhim staklenim, plastičnim ili metalnim posudama s hermetičkim poklopcem.
Kurkuma začin u prahu potrebno je držati na hladnom, tamnom i suhom mjestu kao i sve slične začine. Ako ga držite u kuhinjskim elementima onda ga čuvajte što dalje od izvora topline i vlažnih mjesta. Kako bi kurkuma zadržala svoju boju, ne smije biti izložena izravnoj sunčevoj svjetlosti. Kurkuma začin se može koristiti i do 2 godine ako je ispravno uskladišten.
Upotreba u kuhinji
Kurkuma začin koristi se najčešće prilikom pripreme začinskih mješavina kao što je curry. Savršen je za začinjavanje ribe, piletine, povrća i riže kojoj daje intenzivnu žutu boju. Koristi se i začinjavanje juha, a posebno chutney umaka. Kurkuma se može kombinirati s drugim začinima kao što su čili, kardamom i papar.
Kurkuma u prahu koristi se prilikom pripreme variva, a posebno jela koje se pripremaju od mahunarki i grahorica. Ali važno je kurkumu dozirati u razumnim količinama jer prekomjerna upotreba rezultira gorkim okusima jela.
Najbolje ju je koristiti u pripremi jela kao što su kajgana, pečeno povrće ili kao začin za smjesu za pohanje. Može se dodati i u smoothieje i prilikom pripreme slastica u kojima se najbolje slaže s vanilijom i narančom.
Ljekovita svojstva
Kurkuma je biljka koja sadrži mnoga ljekovita svojstva te se već niz godina u Indiji koristio kao prirodni lijek. Kurkuma je kao začin jednako ljekovit kao i svježi korijen, a sadrži razne vitamine i minerale kao što su željezo, mangan, kalij, vitamin B6 i vitamin C.
Prah kurkume ima antibakterijsko i protuupalno djelovanje te se koristi kao antiseptik za rane. Ipak je najpoznatiji po antikancerogenim svojstvima zbog kurkumina koji je fitokemikalija i ima snažno djelovanje na organizam. Začin sadrži manje kurkumina zbog čega se najčešće kombinira s paprom jer piperin iz papra poboljšava apsorpciju aktivnih sastojaka kurkume.
Foto: cgdsro / Pixabay
Zimnica od kurkume
Odgovori