Curry se sastoji se od 5 do 30 različitih začina i neobična je kombinacija egzotičnih okusa, a naziva se još i karijem. Najpoznatiji curry začin je mješavina korijandera, kurkume, kima i piskavice. Osim osnovnih sastojaka može sadržavati đumbir, češnjak, chili, komorač, klinčić, gorušicu, kardamom, muškatni oraščić, cimet, crveni i crni papar.
U Europu je došao za vrijeme britanske kolonijalizacije u Indiji, a naziv u prijevodu znači vrlo začinjeno kuhano jelo. Ovisno o području, kuharu i običajima, dodaju se razni sastojci i tako priprema posebna kombinacija curry začina.
Ima pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje i preporučuje se konzumirati ga jednom ili dva puta tjedno. Može biti crvene, zelene ili žute boje ovisno o sastojcima koji se dodaju prilikom pripreme.
Korijander za pripremu
Postoje dvije vrste korijandera, a to su Europski ili Mediteranski i Indijski ili Orijentalni. Razlika između ove dvije vrste je u okusu i izgledu sjemenki i lista. Na našem području se uzgaja Europski korijander sa sjemenkama tamnije boje i jačeg okusa. Za pripremu curryja koriste se sjemenke sorte Alekseevsky i Amber korijander.
Alekseevsky korijander
Uzgaja se zbog sjemenki koje se nakon sušenja koriste kao začin. Biljka raste na otvorenom, a sije se u rano proljeće. Ova sorta prepoznaje se po ružičastim cvjetovima, a sjemenke imaju visoki udio eteričnog ulja.
Amber korijander
Pripada srednje kasnim sortama i može se sijati na otvorenom, a prepoznat ćete ga po razvijenim listova. Otporan je na niske i visoke temperature, a sjemenke se nakon sušenja mogu koristiti za pripremu curryja.
Kurkuma za pripremu
Postoji oko 30 vrsta kurkume, ali za pripremu možete koristiti Curcuma longa i Coscinium fenestratum sortu. Ove sorte imaju žuti korijen i koriste se za pripremu curry začina jer mu daju posebnu žutu boju.
Curcuma longa kurkuma
Najpoznatija sorta kurkume je Curcuma longa, a uzgaja se za pripremu začina. Naziva se i Curry Majal, a korijen se prvo suši te nakon toga melje. Ima jaku aromu i topao okus, a najviše se uzgaja u Europi.
Conscinium fenestratum kurkuma
Iako se ova sorta više koristi u farmaceutskoj industriji ipak se može koristi i kao začin. Jelima daje žutu boju, blag okus i toplu aromu.
Kim za preradu
Postoji oko 30 sorti kima, a osnovna podjela se odnosi na jednogodišnje ili dvogodišnje sorte. Za pripremu curry začina koristi se crni kim koji je dvogodišnja biljka.
Crni kim
Ova sorta potječe iz Egipta i najrašireniji je kim, a koristi se za pripremu eteričnog ulja ili kao lijek. Plod crnog kima je velika i napuhana duguljasta čahura s 3 - 7 ujedinjenih folikula sa sjemenkama. Sjemenke crnog kima su gorkasto pikantnog okusa i sličnog okusa kao papar.
Piskavica za pripremu
Na našem području rastu 3 vrste piskavice, a to su Sabljasta, Monopelješka ili Pješčarska i Grozdasta piskavica, a za pripremu začina koristi se Grozdasta piskavica.
Grozdasta piskavica
Grozdana piskavica naziva se još Roščićeva piskavica, raste na području Južne Europe. Sjemenke ove piskavice koristi se za pripremu curry začina, a jednogodišnja je biljka sa žutim cvjetovima i zelenim ovalnim listovima.
Berba i kupovina
Sastojke potrebne za pripremu curry začina izaberite sami, a sve ih možete uzgojiti u vlastitom vrtu ili ih kupiti u trgovini. Za pripremu curryja potrebno je najmanje 5 različitih začina koje možete posaditi u vrtu ili posudama na balkonu. Većina biljaka se bere u jesen ili krajem ljeta dok se neki listovi i gomolji mogu nakon berbe skladištiti i koristiti tijekom cijele godine. Sjemenke se najčešće skupljaju početkom jeseni i suhe se mogu dugo skladištiti.
U trgovinama se mogu kupiti sušeni listovi i sjemenke ili sirovi gomolj koji je potrebno osušiti. Ovisno o okusima i aromama koje volite možete kupiti već osušenu sirovinu koju je samo potrebno samljeti i pomiješati kako bi dobili curry začin.
Sušenje biljaka za curry
Prilikom pripreme curryja potrebno je lagano prepržiti sve sjemenke kako bi pustile aromu, ali pripazite da ne zagore. Pržite ih na laganoj vatri ili ih osušite u dehidratoru, mikrovalnoj, pećnici i tavi kako sušite lišće ili gomolje. Na koji god način sušili sjemenke, listove ili gomolje, moraju se dobro osušiti kako se nakon mljevenja začin ne bi upljesnivio i pokvario.
Sušenje na zraku
Najprirodniji način sušenja sastojaka je na zraku tako da biljke rasporedite na pamučnu krpu ili pleh i ostavite da se suši od 1 - 3 tjedna ovisno o biljci i dijelu biljke koju sušite. Sušenje možete obaviti tako da stabljiku s listovima i cvjetovima povežete u bukete i objesite na sjenovito i prozračno mjesto. Listove, narezani gomolj ili sjemenke potrebno je svakodnevno provjeravati i po potrebi okrenuti kako bi se ravnomjerno sušili.
Ako je lomljiva i tvrda na dodir i kada ju pritisnete a iz nje ne izlazi voda i nema vlage na površini lišća ili gomolja, biljka je suha. Posebnu pažnju posvetite sušenju gomolja kojima je potrebno puno više vremena za sušenja za razliku od lišća koje će se najbrže osušiti.
Sušenje u dehidratoru
Sušenjem u dehidratoru zadržava se najviše nutritivnih sastojaka jer se iz lišća, zrna i gomolja izvlači samo voda. Dehidrator se uključi na 40°C, a na rešetke se posloži izrezani gomolj, lišće ili sjemenke. Vrijeme sušenja u dehidratoru je duže nego u mikrovalnoj pećnici, običnoj pećnici ili tavi, ovisno o vrsti biljke koju sušite. Može potrajati 3 - 8 sati, pa čak i duže ako imate slabiji dehidrator ili ga postavite na nižu temperaturu. Nakon sušenja biljke je potrebno ohladiti prije tucanja u mužaru ili mljevenja.
Sušenje u mikrovalnoj
Sušenje u mikrovalno pećnici jedan je od najbržih načina pripreme začina, ali morate biti oprezni da ne presušite biljke. Mikrovalnu postavite na maksimalnu temperaturu, a na tanjur posložite biljke koje želite osušiti. Svake 1 - 2 minute provjerite jesu li zrna, sjemenke, lišće ili drugi dijelovi biljke suhi i lomljivi na dodir. Najbrže će se osušiti listovi dok će vam za sušenje sjemenki trebati više vremena, a za sušenje gomolja kao što je đumbir, najduže.
Sušenje u pećnici
Sve začine za pripremu curryja možete osušiti u pećnici tako da ju zagrijete na 30 - 40°C i složite na pleh za pečenje. Ovisno o tome sušite li lišće, gomolj i sjemenke, potrebno je odrediti pravo vrijeme potrebno za sušenje. Za neke deblje sjemenke, zrna i druge dijelove biljke, potrebno je različito vrijeme, ali imajte na umu da biljka mora biti suha na dodir i hrskava.
Prilikom sušenja sastojaka u pećnici najbolje je da ih provjeravate svakih 5 - 10 minuta. Ako je potrebno, neke ćete sjemenke ili korijenje morati okrenuti nakon nekog vremena kako bi se ravnomjerno osušilo.
Sušenje u tavi
Sjemenke se mogu pržiti, odnosno osušiti, u tavi tako da se kratko zagriju na laganoj vatri. Sjemenke stavite u tavu na štednjak i uz stalno miješanje pržiti do 10 minuta. Kada su sjemenke pržene znat ćete kada počnu ispuštati intenzivnu aromu. Važno je da ih kratko prepržite, a ne da izgore jer će onda biti gorke i imat će miris pregorene namirnice. Nakon što sjemenke popržite potrebno ih je ostaviti da se ohlade prije nego ih sameljete.
Mljevenje curryja
Za pripremu se koristi svježa mješavina začina koji se prvo osuši ili kratko preprži u tavi i nakon toga samelje. Ako želite da vam curry ima što prirodniji okus onda sve sastojke istucite u mužaru. Imajte na umu da usitnjavanje sastojaka u mužaru zahtijeva više vremena i snage pa ga možete vrlo jednostavno pripremiti mljevenjem u sjeckalici ili električnom mlincu za kavu. Sve sastojke meljite odmah prije miješanja i pripreme začina jer ako ih budete mljeli dan ili dva prije izgubit će dio arome.
Čuvanje i skladištenje
Najčešće se priprema žuti curry začin i njega je nakon mljevenja potrebno čuvati u tamnim staklenkama ili bočicama kako bi zadržao sve nutritivne vrijednosti. Ako je izložen svjetlosti, izgubit će boju i neće imati karakterističnu aromu. Staklenke i bočice držite dalje od izvora vode i topline koji mogu dovesti do pojave vlage i plijesni. Najbolje ga je držati na hladnom, tamnom i suhom mjestu kao i sve začine koji se prvo suše pa nakon toga melju.
Upotreba u kuhinji
Curry se koristi za začinjavanje žitarica, povrća i mesa, a dodaje se i u deserte ili prilikom pripreme voća i povrća. Možete ga dodati morskim plodovima ili piletini, ali budite oprezni prilikom doziranja jer može biti blag ili jako ljut, ovisno o sastojcima koji se nalaze u mješavini.
Najviše se koristi u pripremi azijskih jela i to kao svježa mješavina začina. Odlično se slaže sa svježim salatama i preljevima za salate, a dodaje se i u majonezu s limunovim sokom. Ovako pripremljeni preljevi i dipovi jedu se uz piletinu i povrće.
Riža s curryjem jedno je od poznatijih jela, a uz njega možete poslužiti nasjeckani luk, češnjak i peršin s prepečenim indijskim oraščićima i cous-cousom. Kada pripremate mahune, leću, grašak ili druge mahunarke dodajte malu žličicu curryja kako biste im poboljšali okuse.
Prilikom pripreme deserta curry se dodaje u malim količinama, a jede se uz palačinke. Možete ga dodati u umak od čokolade, kokosovog mlijeka ili slatkog vrhnja, a koristi se za prelijevanje sladolednih kupova. Curry pripremljen s cimetom i klinčićima savršen je za dodavanje u biskvite ili prilikom pripreme krema za kolače.
Ljekovita svojstva
Curry začin pomaže kod poboljšanja probave, bolesti iritiranih crijeva i za poticanje rada jetre. Koristan je za otpuštanje probavnih sokova i raznih drugih bolesti probave. Razne kombinacije začina koje se nalaze u curryju utječu na razne dijelove ljudskog organizma tako da kurkuma djeluje kao antioksidans, kim potiče probavu, a mnoga istraživanja su dokazala da se curry treba barem jednom tjedno koristiti u prehrani.
Foto: Antonio Cansino / Pixabay
Zimnica od kurkume
Odgovori