Masline su jedno od najdražih mediteranskih plodova koje želimo konzervirati i sačuvati što duže kako bi mogli u njima uživati i izvan sezone. Postoji mnogo načina za konzerviranje maslina, ali najvažniji postupak je da iz njih izvučete glikozide - kemikalije koje čine masline gorkim, a to ćete uspješno postići uranjanjem u salamuru i ispiranjem u čistoj vodi.
U nastavku ćete saznati sve o tome kako možete skladištiti masline kako bi vam što duže trajale, ideje i prijedloge za konzerviranje i pripremu zimnice, sušenju, blanširanju, zamrzavanju kao i samoj pripremi. Sve što vam je potrebno je malo vremena i strpljenja, postupci u receptima su jednostavni, a sve krajnje proizvode vrijedi čekati.
Vrste zimnice od maslina
U nastavku vam donosimo savjete o pravilnom skladištenju, prijedloge i ideje s receptima što možete napraviti s maslinama.
Priprema maslina za zimnicu
Ako imate dovoljno sreće da imate masline, možda ste razmišljali o tome da ih jedete direktno sa stabla samo kako biste otkrili da postoji velika razlika između svježe ubrane masline i masline koje se inače nađu na našim tanjurima. Razlog tome je što su masline koje inače jedemo ukiseljene ili sušene, a prije toga su prošle proces odgorčavanja.
Bez obzira na to planirate li ih konzervirati u ulju ili salamuri (slanoj otopini), masline postaju istinski ukusne tek nakon odgorčavanja. Sirove su pune oleuropeina, gorkog spoja kojeg je potrebno ukloniti prije konzumacije.
Od različitih metoda sušenja i konzerviranja uključujući u ulju, slanoj otopini, sa začinima ili bez, nakon što se masline osuše, stavljaju se u salamuru za kiseljenje.
Zelene, nezrele, mlade masline mogu se odgorčiti u vodi koja uklanja gorak okus sirovog ploda, nakon čega će imati svjež, orašast okus i čvrstu teksturu. Nakon otprilike tjedan dana odgorčavanja vodom, čuvaju se u salamuri za kiseljenje, koja im daje slan okus. Sušenje slanom vodom sličan je postupak, ali umjesto jednostavne vode, masline tjedan dana stoje uronjeni u otopini soli i vode. Ova metoda se može koristiti kod prerade zelenih, ljubičastih i crnih maslina. Bez obzira na to koju metodu izabrali, postupak odgorčavanja je nužan i sličan. Što se duže masline fermentiraju u salamuri, okus će im postati manje gorak i opor.
Prije prerade odaberite masline koje nisu oštećene ili podlegle štetnicima, posebno maslinovoj muhi, čije se ličinke često mogu naći u plodovima. Temeljito ih operite. Zatim narežite ili rastvorite masline, ovisno o tome kako biste željeli da izgledaju, kako bi salamura prodrla u plod i pazite da ne zarežete košticu.
Odgorčavanje maslina
Nakon što se odlučite za metodu odgorčavanja, spremni ste za daljnju preradu maslina. Ako planirate napraviti postupak odgorčavanja vodom, stavite očišćene masline u tavu i prekrijte hladnom vodom i ostavite da stoje oko tjedan dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno. Kad nestane gorčine, spremni ste za daljnje konzerviranje.
Za odgorčavanje slanom vodom stavite pripremljene masline u slanu otopinu od 1 šalica morske soli na 10 l vode, pazeći da budu potpuno uronjene i ostavite 3 - 6 tjedana, mijenjajući slanu otopinu svaki tjedan i miješajući ih jednom dnevno.
Zelene masline obično se pripremaju bez koštica i često se pune raznim nadjevima, uključujući pimento, bademe, inćune, jalapeno papričice, luk ili kapare. Ako želite imati masline bez koštica i/ili punjene masline, u ovom trenutku uklonite koštice i dodajte nadjev. Zatim pomiješajte sličnu slanu otopinu, dodajući ocat i začinsko bilje po želji. Spremite masline u salamuru u staklenku i stavite u hladnjak. Masline će na ovaj način izdržati do godinu dana.
Sušenje maslina
Bez obzira na to kako su odgorčene, masline također možete dehidrirati za iznenađujuće jednostavan i preokret okusa u uobičajenoj namirnici. Dehidriranje ili sušenje maslina prije svega nije isto što i njihovo sušenje (odgorčavanje) u slanoj otopini. Odgorčavanje ili sušenje u salamuri je vrsta stvrdnjavanja maslina i slično je dehidraciji, ali ipak zadržavaju malo vlage. Dehidracija u osnovi isisava sav sadržaj vode iz vaših maslina.
Kompletno sušenje maslina je nešto novo i drugačije te je odličan način da sačuvate masline ako su svježe, zadržavajući većinu prirodnih vitamina i minerala bez dodavanja nepotrebnih konzervansa. Dehidracijom se eliminira potencijal za rast bakterija jer nema vlage koje bakterijama trebaju za rast, a uklanjanjem sadržaja vode drastično smanjujete težinu i veličinu maslina, omogućujući da ih lakše skladištite. Masline možete sušiti u pećnici ili dehidratoru.
Sušenje maslina u dehidratoru
Ako imate dehidrator za hranu, postavite temperaturu na 50°C. Rasporedite masline na pladanj u jednom sloju i ostavite da se dehidriraju otprilike 4 - 6 sati. Ako sušite svježe ubrane masline, vjerojatno ćete ih morati dulje dehidrirati, neki ih ostavljaju u dehidratoru 3 - 4 dana, miješajući ih barem jednom dnevno.
Sušenje maslina u pećnici
Zagrijte pećnicu na 120°C ili malo nižu ako imate ventilirajuću pećnicu. Narezane ili cijele masline rasporedite ravnomjerno u jednom sloju na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje. Pustite da se masline suše u pećnici 3 - 5 sati. Povremeno ih provjeravajte i vadite one koje su potpuno dehidrirane.
Blanširanje maslina
Blanširanje nije tipičan proces kojem se masline izlažu iz razloga zato što im je potreban proces odgorčavanja (sušenje u slanoj otopini) zbog čega postaju tvrđe. No, u nekim slučajevima se masline također mogu blanširati, posebno prije zamrzavanja ili pripreme ulja.
Osim uobičajenog uranjanja u kipuću vodu na 2 - 3 minute (ovisno o veličini plodova), masline se također mogu blanširati u slatkom sirupu prije sušenja u dehidratoru, a rezultat su slatke masline koje možete koristiti kao dodatak desertima.
Da biste napravili jednostavan sirup, miješajte 1 šalicu vode s 1 šalicom šećera na srednje jakoj vatri i kuhajte dok se šećer ne otopi. Maknite posudu s vatre, a zatim dodajte masline. Blanširajte masline u sirupu 5 minuta. Ocijedite ih i stavite u dehidrator na sušenje.
Zamrzavanje maslina
Masline je moguće zamrznuti. Zapravo, smrznute masline mogu zadržati svoj okus i teksturu i do 6 mjeseci. Kad se odmrznu i spreme u hladnjak, mogu ostati u dobrom stanju i do 3 tjedna. Postoji nekoliko načina za zamrzavanje maslina - standardan način zamrzavanja blanširanih maslina i zamrzavanje maslina u salamuri.
Blanširane masline prije zamrzavanja je potrebno dobro posušiti kako vam se ne bi zalijepile i tako zamrznule. Jednostavno ih stavite u vrećicu ili posudu za zamrzavanje i spremite u zamrzivač. Pripazite da ostavite najmanje pola centimetra prostora od poklopca jer se prilikom smrzavanja šire.
Prije nego što ih zamrznete, masline također možete prvo staviti u salamuru koja je koncentrirana otopina soli. Ovaj trik će smanjiti omekšavanje maslina od smrzavanja. Pomalo je sličan prvom procesu zamrzavanja koji smo opisali, samo što se ovdje masline umjesto blanširanja prokuhaju u salamuri. Stavite masline u lonac, a zatim ulijte slanu otopinu vode i soli i prokuhajte 10 - 15 minuta. Izvadite masline i uronite ih u hladnu vodu. Kad se potpuno ohlade, izvadite ih na ručnik i dobro osušite prije zamrzavanja.
Foto: Vagelis Dimas / Pixabay
Odgovori