Maslinovo ulje jedno je od najpoznatijih i najčešće korištenih ulja, ali i najljekovitijih. Poznato je od davnina i priprema se tiještenjem plodova masline kako bi se sačuvale nutritivne vrijednosti sirovine za preradu. Uzgoj prvih stabala masline započelo je na području Azije, a poznatija i cjenjenija postaje u starogrčkoj Ateni. U prošlosti se smatrala svetim uljem i simbolom zdravlja i snage, a zbog svoje cijenjenosti služila je i kao sredstvo plaćanja, a ne samo prehrambena namirnica.
U našim krajevima najviše se maslinovih stabala može pronaći u jadranskoj regiji gdje se najviše proizvodi maslinovo ulje. Mediteranska kuhinja jako je vezana upravo uz ovu namirnicu koja predstavlja zaštitni znak većine ribljih jela.
Karakteristike masline
Maslina pripada zimzelenim suptropskim biljkama koje se svrstavaju u uljarice zbog ploda koji sadrži visoki udio ulja. Smatra se voćem, ali jednako se dobro kombinira sa slanim jelima i konzumira kao predjelo. Stablo masline pretežno se uzgaja na području Mediterana gdje najbolje i uspijeva zbog klimatskih uvjeta. Kvrgavo je, razgranato i nepravilnog rasta te može doseći visinu do 10 m, a starija stabla daju dobar urod koji ponekad može biti i do 40 kg.
Prilikom uzgoja i rasta zahtjeva puno svijetla, ali dobro podnosi sušna razdoblja. Lišće je kožnato, ovalno i sitno dok je s gornje strane tamnozelene boje, s donje je magličasto bijele. Tijekom sušnog razdoblja listovi se počinju uvijati kako bi sačuvali što više vode.
Cvijet masline je malen i blijedozelene boje sakupljen u grozd koji cvijeta u svibnju i lipnju. Iz svih cvjetova se ne razvije plod jer veći dio cvjetova otpadne sa stabla. Plod masline je okruglog ili duguljastog oblika ovisno o sorti koja se uzgaja, a dozrijeva najčešće u rujnu. Može biti od svjetlozelene do crne boje, a mesnat je s vanjskom kožicom. U središtu ploda nalazi se koštica koja bi trebala biti što manja dok bi mesnati dio trebao prevladavati jer je to jedan od pokazatelja dobre kvalitete.
Maslina za preradu
Sorte koje se trenutno uzgajaju potječu s područja Sirije i Palestine gdje su se prvi put prije 6.000 godina počele razmnožavati i saditi. Trenutno postoji oko 700 različitih sorti maslina koje se uzgajaju u umjerenom klimatskom pojasu, dok najbolju rodnost imaju masline koje se uzgajaju na području Italije. Sorte koje se uzgajaju na području Jadrana su pretežno autohtone i domaće koje imaju posebne karakteristike s obzirom na podneblje gdje se uzgajaju, a samim tim svaka ima različitu namjenu. Neke sorte se uzgajaju za proizvodnju ulja dok su druge namijenjene za konzerviranje.
Prilikom izbora sorte masline za proizvodnju ulja važan je randman i njegova kvaliteta, a moraju biti prikladne i za mljevenje. Takve sorte su Oblica, Leccino, Pendolino, Istarska bjelica i Lastovka te je pretežno njih poželjno koristiti uzgajati za proizvodnju ulja.
Oblica
Oblica je maslina koja je otporna na niske temperature, sušu, ali i razne bolesti, a ima srednje bujno stablo s okruglom krošnjom i eliptične listove koji se za vrijeme suše uviju kako bi sačuvali što više vode. Plod je okruglog oblika i prosječne mase oko 6 g s randmanom ulja u plodu od 18 do 21%. Zbog dobrog omjera ulja u randmanu, ali i bogatog uroda i mogućnosti samooprašivanja, koristi se za proizvodnju maslinovog ulja.
Leccino
Leccino je talijanska sorta masline koja se uzgaja i kod nas zato što se lako prilagođava svim klimatskim uvjetima. Krošnja je okruglog oblika te bujnog rasta, a plod vrlo rano dozrijeva i to već početkom rujna i zrije do listopada te većina plodova dozrijeva u isto vrijeme. Otporna je na niske temperature i razne nametnike, a plod je težine oko 2,5 g, a randman ulja je umjeren i iznosi oko 22%. Kako bi ulje bilo što kvalitetnije bere se kada plod počinje tamniti i tada je ono najboljeg okusa.
Pendolino
Talijanska sorta srednje bujnosti i guste viseće krošnje. Plod sorte Pendolino je izdužen i srednje težine te dozrijeva vrlo rano u rujnu i listopadu. Jedna od sorti koja ima obilan i redovit urod i visok randman ulja. Maslinovo ulje pripremljeno od ove sorte je visoke kvalitete i lijepog voćnog okusa.
Istarska bjelica
Istarska bjelica je autohtona sorta koja je srednje bujnog rasta i krošnja je gusta s uspravnim granama. Plod je jajolik i srednje veličine oko 4 g te je otporan na niske temperature i buru. Rodnost je redovita i obilna dok plod sadrži visok udio randman ulja i to oko 21%. Maslinovo ulje od ove sorte je visoke kvalitete te pikantno i s malom dozom gorčine.
Lastovka
Lastovka je još jedna od sorti koja ima srednje velik plod težine oko 3 g, a sadrži oko 20% randman ulja. Sorta je koja nije otporna na niske temperature i plod dugo ostaje na stablu te kasnije dozrijeva od prethodno navedenih sorti. Rodnost ove sorte je obilna i redovita ako raste u adekvatnim klimatskim uvjetima. Uzgaja se prvenstveno za proizvodnju ulja koje ima karakteristično gorak okus i teže se kvari od ostalih maslinovih ulja.
Berba i kupovina
Plod masline dozrijeva tijekom ljeta, a ranije sorte su prikladne za berbu od rujna pa do kraja listopada, dok kasnije sorte dozrijevaju od studenog do ožujka. Boja vanjske kožice masline tijekom dozrijevanja mijenja boju i to najčešće iz zelene do zagasito ljubičastoplave i po tome ćete znati kada je spremna za berbu. Vrijeme berbe maslina ovisi o području u kojemu se uzgaja i svim njegovim obilježjima od kvalitete i vrste tla, temperaturi, količini padalina i ostalim drugim čimbenicima.
Ulje se u plodu počinje stvarati tijekom sazrijevanja, a najviše ga sadrži kada maslina dostigne najintenzivniju boju. Prije same berbe sastav ploda masline trebao bi imati 50% vode, 20 - 24% ulja, 20% ugljikohidrata te 1,5% proteina i 1,5% pepela.
Masline se beru ručno tako da se ispod stabla stave mreže ili najloni na koje se otresaju masline sa stabla. Prilikom trešnje možete se poslužiti s drvenim štapovima kojima polagano lupate po granama ili pomoću posebnih češljeva možete češljati grane tako da skidate plod, ali ne oštećujete stablo. Plod mora biti tamnozelene do ljubičaste boje kako bi bile prikladne za preradu u ulje koje će biti visoke kakvoće. Nakon berbe bilo bi najbolje da masline počnete prerađivati isti dan ili najduže dva dana nakon branja. Ubrane masline se stavljaju u košare i treba ih pakirati u što više manjih košara kako se masline što su na dnu košare ne bi zgnječile.
Ako sami ne uzgajate masline, možete ih i kupiti od domaćih uzgajivača maslina. Za pripremu maslinovog ulja potrebne su vam veće količine maslina tako da bi unaprijed trebali dogovoriti otkup maslina. Ipak najbolje je masline prerađivati u ulje ako imate vlastiti maslinik jer ćete s obzirom na vrstu masline koju uzgajate znati koliki je udio ulja u plodu, ali i kakve je kvalitete plod i čime je tretiran tijekom rasta.
Važno je da znate u bilo kojem slučaju, ako sami berete masline ili ih kupujete, uvijek izaberite kvalitetnu sortu. Nije moguće dobiti ulje visoke kvalitete ako imate loše i oštećene masline bez obzira na to koji ćete postupak prerade koristiti. Plod pažljivo birajte jer će to imati veliki utjecaj na postupak cijeđenja i finalni proizvod.
Recept za maslinovo ulje
Maslinovo ulje priprema se postupkom hladnog prešanja i važno je da taj proces dobro obavite kako bi očuvali što više aktivnih tvari koje kasnije imaju pozitivan učinak na zdravlje. Postupak pripreme maslinovog ulja nije se mijenjao od samih početaka njegove proizvodnje tako da je svaki postupak pripreme ulja počinje mljevenjem i miješanjem sirovine koja se pretvara u maslinovo tijesto, nakon čega slijedi cijeđenje mase kako bi se dobilo ulje.
Proces hladnog prešanja je složen i ako želite napraviti kvalitetno maslinovo ulje morate znati nekoliko činjenica vezanih uz pripremu. Masline se nakon berbe moraju prevesti tako da se što manje oštete u transportu i da se u što kraćem roku prevezu do mjesta prerade. Ako se plod ošteti nakon berbe može se pojaviti plijesan na maslini i zbog čega počinje fermentirati. Masline je prije prerade i ekstrakcije ulja potrebno očistiti od nečistoća kao što je lišće i grančice koje su prilikom berbe pali sa stabla. Prilikom prerade većih količina maslina koriste se strojevi koji rade na principu usisavanja nečistoća koje se odvajaju od ploda masline nakon čega slijedi pranje prinudnom cirkulacijom vode kojom se ispiru sve biljne i mineralne nečistoće. Tek nakon svih tih postupaka može se krenuti s preradom masline u ulje.
Uzgajivači maslina koji se bave izradom maslinovog ulja postupak mljevenja maslina za izradu ulja provode pomoću kamenih mlinova i modernih strojeva koji se namijenjeni za proizvodnju ulja. Strojevi koji se danas koriste u preradi izrađuju se od nehrđajućeg čelika kako ne bi utjecali na okus i kvalitetu ulja koje se priprema. Postupkom mljevenja se razbija meso i koštica masline na što sitnije dijelove kako bi se dobila gruba masa koja se sastoji od pulpe masline i komadića koštice. Nakon toga dobivena smjesa se miješa u stroju miješalici tako da se razbije emulzija koja se sastoji od vode i ulja. Postupak miješanja se provodi polagano kako bi se povezale manje kapljice uljnog mošta u veće. Kada se stvore velike kapljice uljnog mošta, kreće se s cijeđenjem nakon kojega se dobivaju tri sastojka, a to su tijesto odnosno kruti ostaci sirovine, biljna voda i ulje.
Postupak cijeđenja može se provesti diskontinuiranim ili kontinuiranom postupkom. Diskontinuiranim postupkom se primjenjuje mehaničko stiskanje dobivene smjese na dijafragme koje se izrađuju od sintetičkih vlakana te se stavljaju ispod posebnih preša gdje se u narednih sat vremena postepeno pritišću nakon čega se dobiva uljni mošt. Na dijafragmama nakon cijeđena ostaje krutina koja se naziva kominom i predstavlja ostatak mljevene sirovine. U pripremi maslinovog ulja danas se ipak više koristiti kontinuirani proces cijeđenja koji se sastoji od centrifugiranja smjese kojom se prvo odvaja komina od tekućine koja se dodatno razdvaja na uljnu vodu i ulje.
Odvajanje uljne vode i ulja provodi se pomoću posebnih metalnih nehrđajućih pločica koje se uranjaju u maslinovo tijesto te se pomoću njih skuplja ulje i to oko 60% ulja masline. Preostali dio se naknadno razdvaja od smjese dodatnim centrifugiranjem.
Ali postupak izrade maslinovog ulja tu ne prestaje već je potrebno da odleži jedno vrijeme kako bi se uklonila biljna sluz, mjehurići zraka i ostatci raspršene vode. Tijekom stajanja svi nepotrebni sastojci će se nataložiti na dnu te će se procesom pretakanja odnosno polaganog presipanja ukloniti iz finalnog proizvoda. Osim procesa prešanja može se provesti i proces filtriranja kako bi se dobila bistrina i sjaj u maslinovom ulju. Proces filtriranja uključuje upotrebu posebnih filtera koji služe kao gaza za zaustavljanje nečistoća da se preliju u procijeđeno ulje.
Ovakvim načinom pripreme maslinovog ulja dobiva se nekoliko vrsta maslinovog ulja, a ona mogu biti ekstra djevičanska, djevičanska, maslinova te Sansa maslinova ulja.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje - dobiva se prvim tiješnjenjem ploda masline i ima vrlo mali udio kiselosti u odnosnu na djevičansko ulje koje također nastaje prvim tiješnjenjem.
Djevičansko maslinovo ulje - priprema se od slabijih plodova masline, a maslinovo ulje nastaje miješanjem rafiniranog ulja i ekstra djevičansko ulja.
Sansa ulje - nastaje izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tiješnjenja i slabije je kvalitete od ostalih vrsta maslinovog ulja.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće maslinovo ulje
Maslinovo ulje proizvodi se pretežno u većim ili manjim uljarama koje imaju posebne strojeve i poznaju suvremene procese proizvodnje. Za preradu kao što je napomenuto potrebno je imati veću količinu zrelih maslina i strojeve koji imaju dovoljno snage da usitne sirovinu i istisnu ulje iz maslina. Ako ipak želite pokušati sami proizvesti maslinovo ulje možete to napraviti u vlastitoj kuhinji, ali ćete dobiti vrlo malu količinu ulja i nema garancije da će proces pripreme biti uspješan. Količina dobivenog ulja ovisit će o zrelosti maslina, njihovoj veličini te količini ulja kojeg sadrže, ali i načinu i jačini postupka istiskanja ulja.
Sastojci
- 2 kg zrelih maslina
- 400 ml vode
Priprema
- Zrele masline operite pod mlazom hladne vode i ostavite ih 10 - 15 minuta u cjedilu da se ocijede. Prilikom pranja uklonite sve nečistoće poput grančica i lišća. Nakon što se masline ocijede, posušite ih papirnatim ručnikom ili čistom pamučnom krpom. Masline prije daljnje prerade moraju biti potpuno suhe.
- Masline stavite u blender i blendajte ih sve dok se u potpunosti ne usitne i pretvore u zelenu smjesu. Blender koji koristite mora biti dovoljne jačine kako bi mogao samljeti cijele komade masline stoga prije blendanja provjerite jačinu blendera. Smjesa koju dobijete mora imati blagi sjajni premaz na vrhu, a to je zapravo ulje koje ćete kasnije izdvojiti.
- Vodu stavite u posudu i stavite na štednjak na laganu vatru da se zagrije do ključanja, ali nemojte da prokuha.
- Dobivenu smjesu stavite u prozirnu vatrostalnu posudu i dodajte zagrijanu vodu. Prilikom dodavanja vodu brzo miješajte zajedno sa smjesom kako bi voda pala na dno posude.
- Štapnim mikserom miksajte smjesu i vodu 5 - 10 minuta odnosno sve dok vam ulje ne počne izlaziti na površinu.
- Izmiksanu smjesu ostavite da odstoji 5 - 10 minuta u posudi u kojoj ste ju miksali. Posudu prekrijte s pamučnom krpom ili papirnatim ručnicima.
- Cjedilo stavite na veliku zdjelu u koju ćete cijediti ulje te na površinu cijelog cjedila postavite gazu. Možete ju postaviti u više slojeva kako bi što manje nečistoća prešlo u procijeđeno ulje. Na gazu i cijedilo stavite pripremljenu smjesu i podignite stranice gaze oko nje tako da napravite svežanj ili stranice gaze preklopite na vrhu jednu preko druge kao da zamatate poklon.
- Na vrh zamotane smjese stavite neki težak predmet poput kamena ili drveta. Predmet mora biti dovoljno težak da istisne ulje iz smjese tijekom stajanja.
- Pustite da sve stoji najmanje 30 minuta do sat vremena te nakon toga provjerite kolika količina ulja i biljne vode je iscurila iz smjese. Tijekom stajanja predmet koji ste stavili na vrh zamotane smjese pritisnite svakih 10 minuta kako bi se što više ulja iscijedilo iz smjese.
- Nakon što je prošlo predviđeno vrijeme smjesu još jednom jako pritisnite pomoću predmeta koji ste stavili na vrh. Tako ćete istisnuti i zadnje ostatke ulja koji su još ostali u smjesi.
- Posudi koju ste stavili ispod cijedila dobili ste maslinovu vodu i ulje. Vidjet ćete da ulje pliva na površini i potrebno ga je pomoću čiste plastične šprice izvaditi u tamnu staklenu bocu.
- Kada ste sve ulje pokupili s vrha vode, bocu u koju ste ulijevali ulje pomoću šprice zatvorite s plutenim čepom i ostavite na tamno i suho mjesto da odstoji oko tjedan dana.
- Prema želji ulje nakon tjedan dana možete polako preliti u drugu bocu ako vam se stvorio talog na dnu boce. Nakon presipanja ulje možete početi konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Maslinovo ulje najbolje je čuvati u tamnim staklenim bocama na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Ako nemate tamne staklene boce u koje bi spremili ulje, možete ga uliti u i u svijetle boce te spremiti boce u papirnate vrećice kako bi ih zaštitili od sunca. Optimalna temperatura za skladištenje je 16 - 20°C te ga je dobro upotrijebiti u roku 12 - 24 mjeseca nakon presipanja u boce.
Ulje je najbolje upotrijebiti u što kraćem roku nakon pripreme jer što dulje stoji to više gubi na kvaliteti i okus mu je sve više gorak. Važno je da ulje čuvate na tamnom mjestu i daleko od izravne sunčeve svjetlosti te ga možete čuvati u kuhinjskom elementu, ali da je daleko od izvora topline kao što je štednjak.
Savjeti
Masline prije pripreme maslinovog ulja nije potrebno močiti u slanoj vodi kako bi se uklonila gorčina. Odmah nakon branja treba ih podvrgnuti procesu tiješnjenja kako se ne bi umanjila kvaliteta maslinovog ulja. Ako od ubranih maslina ne namjeravate odmah raditi maslinovo ulje, spremite ih u plastične ili staklene posude i čuvajte u hladnjaku najdulje 2 - 3 dana od berbe.
Prilikom vađenja ulja iz posude u koju ste ga procijedili možete imati problema. Trebat će vam neko vrijeme da shvatite na koji način je najbolje provoditi postupak vađenja. Ako u početku u špricu usisavate i malo vode ponovo ispite sadržaj u procijeđenu posudu i ponovite postupak. Nikada vodu ne usipajte u bocu u koju namjeravate skladištiti ulje jer to može dovesti do kvarenja.
Upotreba u kuhinji
Maslinovo ulje ima šaroliku upotrebu u kuhinji i posebno u mediteranskoj koja je nezamisliva bez ovog proizvoda. Neka jela uključuju korištenje ulja kao podloge za prženje mesa i povrća dok se u drugim receptima koristi kao dodatak ili začin jelima. Prilikom korištenja maslinovog ulja u pripremi treba pripaziti da ga se ne zagrijava na temperaturu višu od 180°C.
Koristi se u pripremi namaza, salata, pizza i kruha. U platama se služi kao preljev na raznim vrstama sira, ali se poslužuje i u posebnim posudama te služi kao umak za kruh. Riža, juhe i druga mesna jela pripremaju se u kombinaciji s ovim uljem, a nezamislivo je pržiti ribu bez dodatka ovog ulja. Salate se prelijevaju s nekoliko kapljica ulja i tada služi kao začin dok se domaći kruh može premazati s uljem kako bi dobio ukusnu koricu i okus.
Ljekovita svojstva
Mnoga su ljekovita svojstva maslinovog ulja koja su otkrili još stari Grci, a preporučuje se njegova upotreba u svakodnevnoj pripremi jela. Konzumiranje ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje sadrži oko 75% masnoća u obliku oleinske kiseline smanjuje krvni tlak i povećava prohodnost krvnih žila. Osim pozitivnog utjecaja na srce i krvne žile, ima i snažna protuupalna svojstva što ne ovisi o količini konzumacije već je vezano uz nutritivne vrijednosti koje sadrži. Dovoljno je dnevno konzumirati jednu do dvije žlice maslinovog ulja da pridonesete suzbijanju upalnog procesa. Dobro je za suzbijanje alergija, rinitisa, bronhitisa, kašlja i promuklosti.
Dobro je za ljudske kosti tako da redovna konzumacija jača kosti i pomaže kod zacjeljivanja uslijed loma, ali i kod sprječavanja pojave osteoporoze. Utječe i na moždane stanice tako da poboljšava kognitivne funkcije posebno kod starih ljudi, a što je vidljivo iz nekih studija koje su proučavale stariju populaciju koja živi na području Mediterana.
Od davnina je poznato kao dobar kozmetički proizvod i koristi se za tretmane vlasišta i kože. Kombinira se s ostalim ljekovitim proizvodima poput meda ili morske soli i upotrebljava se u obliku raznih krema, piling i maski za kožu i kosu.
Sumiraju li se sve dobrobiti od maslinovog ulja može se reći da je vrlo važna namirnica u prehrani koji bi trebalo što češće konzumirati, ali u razumnim količinama.
Foto: Steve Buissinne / Pixabay
Zimnica od maslina
Odgovori