Konzervirane masline prvi put su se prema povijesnim podacima konzumirale još u 1. st. pr. Kr. Danas konzervirane masline možemo pronaći u zelenoj ili crnoj boji ovisno kada ih beremo i konzerviramo. Najveći proizvođači konzerviranih maslina u svijetu su Španjolska, Turska i Grčka, ali ako imate stablo masline posađeno u vrtu vrlo lako ćete moći i sami napraviti konzervirane masline koje se najčešće poslužuju uz druga jela kao salata.
Prije samog postupka konzerviranja potrebno je proći proces odgorčavanja plodova i konzerviranju samo onih plodova koji su zdravi i bez oštećenja kako bi imali kvalitetnu zimnicu. U nastavku vam donosimo detaljan opis svakog postupka i recepte za što bolje i kvalitetnije konzerviranje zelenih i crnih maslina.
Karakteristike masline
Maslina je zimzelena suptropska biljka uljika koja u našim krajevima raste pretežno u mediteranskom podneblju. Stablo masline je kvrgavo, razgranato i nepravilnog rasta te u prosjeku naraste do 10 m i urod koji može dati svake godine iznosi 15 - 40 kg ovisno o vremenskim uvjetima i o vrsti masline koja se uzgaja.
S obzirom na to da je maslina heliofilna biljka, njen uzgoj zahtjeva jako puno svjetlosti. Lišće masline je jako kožnato, sitno i ovalnog oblika dok je bojom različito s gornje i donje strane. Gornja strana lista je izraženo tamnozelene boje dok je donja strana magličasto bijele boje.
Na stablu masline raste sitan plod masline koji je ovalnog oblika i varira od svijetlozelene do crne boje. Plod je mesnat u unutrašnjosti, s vanjske strane ima kožnatu opnu dok se u samom središtu nalazi koštica koja bi trebala bili što manja i prilikom konzumacije ostavlja gorak okus. Maslina se ubraja u skupinu voća, ali se konzumira u velikoj većini slučajeva uz slana jela u gastronomiji. Plod masline pretežno se koristi za proizvodnju ulja zbog svojega bogatstva istim, ali proizvodi na bazi masline mogu se naći i u kozmetičkoj industriji te medicini.
Masline za preradu
Prilikom pripreme konzerviranih maslina morate obratiti pažnju da nisu sve vrste masline prikladne za konzerviranje, ali morate i znati koje je vrste moguće pronaći na našem području. Također, masline se konzerviraju i prema stupnju zrelosti tako da imate zelene, oksidirano crne i prirodno crne masline.
Prilikom prerade masline i početka procesa konzerviranja važno je znati da su za konzerviranje idealne stolne sorte maslina zbog svoga mesnatog ploda koji u sebi ne sadrži visoki udio ulja, ali i koštica koje su u nepovoljnijem odnosu s mesnatim dijelom masline. Najidealnije sorte za konzerviranje koje možete pronaći na našem području su Maslina oblica, Maslina slivnjača i Žutica. Moguće je konzervirati i neke strane sorte koje se mogu pronaći, a to su Cucco, Ascolana tenera, Kalamata i Picholina, ali se preporučuje korištenje naših izvornih sorti.
Maslina oblica
Maslina oblica poznata je po svojoj rasprostranjenosti na našem području te možete biti sigurni da ako je sadite da ćete imati dovoljno sirovine za spremanje konzervirane masline. Plodovi sadrže i nizak udio ulja u sebi što je zapravo poželjno prilikom konzerviranja, a i plod je prosječne veličine, a kvaliteta mu je izrazito velika.
Maslina slivnjača
Sorta koja ima vrlo malen udio ulja pogodna je za konzerviranje, ali i svojim okruglim oblikom ploda zadovoljava osnovne uvijete koji se preporučuju kod konzerviranja. U primorju je široko rasprostranjena i ima redovitu i obilnu rodnost što znači da ćete imati dovoljno maslina za preradu.
Žutica
Slična je Maslini slivnjači, ali je razlika u udjelu ulja koji sadrži. Naime, ova maslina sadrži najveći udio ulja od sve tri navedene sorte maslina te ako imate izbor između sve tri sorte svakako se odlučite za prethodne dvije umjesto za ovu sortu jer će vam proces konzerviranja bolje proći, a i konzervirane masline će vam biti ukusnije.
Berba i kupovina
Ljudi koji žive u primorskom kraju ili imaju vikendice i kuće na tom području često uzgajaju masline pa čak i samo jedno stablo. Ako imate stablo masline možete ih konzervirati i s vlastitim prirodnim plodovima.
Kako bi se započeo proces branja maslina koje će se koristiti za konzerviranje, masline moraju postići svoju punu veličinu i zrelost odnosno plod masline mora biti teži od 5 g. Plod koji berete mora biti bez ikakvih oštećenja te zdrav i bez ikakve naznake da je došlo do nekih oštećenja ploda od strane nametnika. S obzirom na to koju maslinu želite konzervirati možete ih brati zelene ili kad postignu potpunu zrelost i crne su.
Postoji nekoliko čimbenika na koje trebate obratiti pažnju prilikom berbe, a to su veličina i oblik ploda, koštica, pokožica i udio šećera te udio ulja. Poželjni plodovi masline koji će vrlo lako proći proces konzerviranja su oni koji su više okruglog, a ne ovalnog oblika, dok se koštica unutar masline i od njenog mesnatog djela ploda trebala lako odvojiti. Omjer mesnatog djela masline i koštice poželjno je da je u omjeru 5:1 kako bi imali što veću količinu sirovine za konzerviranje uz branje što manje plodova masline.
Pokožica masline treba biti prije svega zdrava i neoštećena, ali i elastična i otporna na djelovanje lužine i salamure u kojoj ćete ju tretirati. Udio šećera u plodu masline koji se preporučuje je do 4%, a udio ulja treba biti što manji jer bi veliki postotak ulja mogao dovesti do kvarenja krajnjeg proizvoda.
Osim navedenih stvari na koje trebate obratiti pažnju prilikom berbe, svakako morate znati kako maslinu ispravno i ubrati sa stabla. Prilikom branja plod masline nije dobro nikako stiskati prilikom povlačenja s grane jer u tom slučaju postoji mogućnost da oštetite plod masline, ali prije svega pokožicu koja treba ostati čitava i bez oštećenja.
Ako kupujete masline jer nemate vlastiti uzgoj svakako trebate pripaziti na iste stvari kao i kod branja masline. Masline koje kupujete trebale bi biti čiste, zdrave i neoštećene površine. Obratite pažnju na tvrdoću ploda, ako su na dodir mekane znači da nisu svježe ili su prezrele te nisu pogodne za konzerviranje. Raspitajte se i o sorti masline prilikom kupovine te kupite isključivo one domaće i koje se preporučuju za konzerviranje. Ako postoji mogućnost pronađite maslinik gdje se prodaju masline koje si sami možete ubrati te tako direktno sa stabla izaberite one plodove koji vam najviše odgovaraju.
Recepti za konzerviranje maslina
Masline koje se konzerviraju prolaze nekoliko procesa prije konzerviranja. Zbog svog gorkog okusa moraju proći proces odgorčavanja odnosno hidrolize i otkoštavanja prije samog konzerviranja ako želite postići ukusan proizvod koji ćete ne samo vi moći konzumirati.
Proces odgorčavanja nije kompliciran proces i ne oduzima toliko puno vremena. Gorčina plodova uklanja se jednostavnim procesom alkalne hidrolize u otopini natrijeve lužine koja svojim izgledom podsjeća na kuglice soli, a može se nabaviti u specijaliziranim poljoprivrednim trgovinama jer je riječ o nagrizajućem spoju koji, ako se ispravno ne dozira, može biti štetan. Ovaj način odgorčavanja je industrijski način kada se proizvode velike količine konzerviranih maslina.
O visini postotne otopine u kojoj se maslina odgorčava ovisit će i koje je ona sorte, ali odgorčavanje maslina kod kuće je najbolje provesti korištenjem otopine soli i vode. Proces odgorčavanja maslina u kućnoj radinosti objašnjen je u svakome od recepata, a odnosi se na uranjanje maslina u vodu u kojoj je dodana sol. Masline se u slanoj vodi ostavljaju da stoje određeni vremenski period koji je u svakome receptu opisan te se nakon toga vade i ispiru pod mlazom vode.
Nakon provedenog procesa odgorčavanja u pripremljene masline moguće je dodati razne začine ili nakon otkoštavanja dodati neka punjenja koja se stavljaju u unutrašnjost masline na mjestu gdje je bila koštica.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Konzerviranje crnih maslina
Klasični recept po kojemu su još od starih dana naši djedovi i bake konzervirali masline poznaje nekoliko procesa i nekoliko sastojaka koji se koriste prilikom konzerviranja. Kada se konzerviraju crne masline, možemo reći da je postupak nešto jednostavniji od onoga prilikom pripreme zelenih maslina.
Navedena količina dostatna je za 2,5 kg otkoštanih konzerviranih maslina. Prilikom odgorčavanja crne masline u tom procesu izgube određenu masu zbog gubitka vode jer je riječ o zrelim maslinama te će u tom procesu odgorčavanja doći do skupljanja masline koja će izgledom djelovati smežurano.
Sastojci
- 4 kg crnih maslina
- 0,5 kg krupne soli
- 2 l vode
- maslinovog ulja po potrebi
- aceto balsamico po želji
Priprema
- Operite i očistite masline od lišća i peteljki.
- U posudu na laganu vatru stavite vodu i čekajte da prokuha.
- Nakon što voda prokuha na 30 sekundi stavite masline u vodu.
- Prokuhane i procijeđene masline stavite da se ohlade.
- Prepolovite masline i izvadite koštice iz sredite te ih posložite u plastičnu posudu.
- Pospite masline s krupnom soli i prekrijte s krpom te ostavite da odstoje.
- Svaki tjedan u naredna 3 tjedna ih promiješajte i izlijte vodu koju će otpuštati. Navedeni postupak se naziva odgorčavanje.
- Nakon 3 tjedna masline bi trebale biti mekane i ne bi trebale imati gorak okus. Probajte maslinu kako bi bili sigurni da su izgubile gorčinu.
- Masline izvadite iz plastične posude i stavite u staklenke te prelite s maslinovim uljem po želji i Aceto balsamicom.
- Staklenke zatvorite i protresite te ostavite u hladnjaku.
Konzerviranje zelenih maslina
Postoje zelene masline koje nakon procesa konzerviranja imaju tvrđu strukturu. Sličan proces kao i crne masline, prolaze i zelene prilikom konzerviranja.
Navedena količina sastojaka dostatna je za 1,5 kg konzerviranih maslina. Kao i kod crnih maslina i zelene masline prilikom odgorčavanja izgube određeni dio svoje mase i to čak veći udio jer u sebi sadrže više vode nego ulja, jer one još nisu skroz dozrele. Računajte na to da i koštice koje izvadite sadrže određenu masu tako da količinu sastojaka koju koristite u pripremi, ukoliko želite dobiti veću količinu konzerviranih maslina, trebate po potrebi razmjerno povećati.
Sastojci
- 3 kg zelenih maslina
- 280 g soli
- 3 l vode
- jedna šaka lista lovora
Priprema
- Zelene masline operite i očistite od lišća i peteljki te ih potopite u vodu u plastičnoj posudi.
- Pritisnite masline da sve budu potopljene pod vodom.
- Svaki dan sljedećih 25 dana mijenjajte vodu.
- Nakon što prođe 25 dana masline prerežite te izvadite koštice i prebacite u staklenke te zalijte sa salamurom koja se priprema u omjeru na jednu litru vode 100 g soli.
- Na vrh staklenke stavite lovorov list kako bi dao aromu maslinama, ali i kako bi ih spriječio da isplivaju na površinu.
- Staklenke stavite na mračno i hladno mjesto na mjesec dana.
- Nakon mjesec dana procijedite vodu iz staklenki i stavite novu salamuru u omjeru 120 g soli na 1 l vode.
- Staklenke ponovo zatvorite i stavite na hladno i mračno mjesto.
- Nakon mjesec dana masline opet procijedite i napravite zadnju salamuru u omjeru na svaku litru vode 60 g soli.
- Staklenke zatvorite i ostavite da stoje na mračnom i hladnom mjestu 3 mjeseca kako bi izgubile gorčinu.
- Nakon 3 mjeseca otvorite staklenke te maknite plijesan koja se skupila prilikom konzerviranja i masline operite u vodi. Probajte maslinu da vidite da li je nestala gorčina.
- Masline stavite u staklenke i prelijte kombinacijom maslinovog i suncokretovog ulja te zatvorite i spremite u hladnjak.
Konzerviranje maslina sa začinima
Ako volite eksperimente ili malo drugačije okuse maslinama možete dodati i razne začine, a najbolji i provjereni recept je onaj koji osim standardnih maslina uključuje lovor i koromač. U ovome receptu potrebna vam je i vinska kvasina koja se može nabaviti i svakoj malo većoj trgovini i u specijaliziranim trgovinama zdrave hrane.
Navedena količina sastojaka je dovoljan za 4 staklenke od 720 ml. Ovdje se masline ne otkoštavaju već se nakon odgorčavanja konzerviraju cijele zajedno s košticama.
Sastojci
- 1 kg zelenih maslina
- 1 l vode
- 10 dag soli
- 1 list lovora
- par komada koromača
- 1 l vinske kvasine
Priprema
- Masline operite i očistite od lišća i peteljki.
- Stavite vodu u posudu na srednje jaku vatru da prokuha.
- Kada je voda prokuhala dodajte zelene masline i pustite ih da kuhaju oko 3 minute.
- Nakon što su masline prokuhale stavite ih da se ocijede i nakon što se ohlade spremite ih u staklenku te prelijte s 1 l vode pomiješane s 10 dag soli.
- Masline dobro pritisnite u posudi tako da se sve nalaze ispod vode i ostavite ih tako 15 dana.
- Nakon 15 dana procijedite masline i operite ih u hladnoj vodi.
- Masline složite u staklenke te u svaku staklenku stavite lovorov list i komad koromača.
- Na kraju dodajte vinsku kvasinu koja se prije toga mora prokuhati i kada se ohladi dodaje se u staklenke.
- Staklenke zatvorite i pasterizirajte u pećnici pola sata.
- Nakon što se staklenke ohlade spremaju se na hladno i mračno mjesto.
Čuvanje i skladištenje
Nakon konzerviranja, masline se čuvaju na hladnom mjestu, u hladnjaku. Predviđeni period u kojemu se preporučuje pojesti konzervirane masline je jedna godina od pripreme kako se ne bi u potpunosti izgubio okus i slast masline. Ako nemate mjesta u hladnjaku za čuvanje ove zimnice može poslužiti i smočnica ako je dovoljno hladno i mračno.
Savjeti
Ako prilikom odgorčavanja na finalnim maslinama ostane malo soli to vas ne treba brinuti jer to neće dati preslan okus maslinama. A ako ne želite odmah konzervirati masline koje ste odgorčili možete ih nakon vađenja iz soli u kojoj su stajale minimalno 3 tjedna, spremiti u vrećice te staviti u zamrzivač. Konzervirati ih možete u tom slučaju, nakon što ih odmrznete i prelijete s uljem te stavite u hladnjak.
Također se prilikom konzerviranja preporučuje preliti ih kombinacijom maslinovog i suncokretovog ulja jer se samo maslinovo ulje u hladnjaku kristalizira.
Prilikom kuhanja maslina, prije odgorčavanja, morate paziti da ih ne prekuhate te da se ne počnu raspadati. Imajte na umu da stajanjem u soli masline omekšavaju.
Upotreba u kuhinji
Konzervirane masline se u kulinarstvu koriste pretežno kao salata uz dodatak jelima. Savršeno se slažu sa svim vrstama mesa te ako ste ljubitelj maslina nećete imati problema konzumirati ih i same kao poslasticu. Najbolje odgovaraju u kombinaciji s tradicionalnom dalmatinskom kuhinjom te u kombinaciji sa sirom i suhomesnatim proizvodima. Mogu se poslužiti same u manjim zdjelicama ili u kombinaciji s ostalim povrćem kada se radi salata.
Ako ste gurmani i želite probati nove recepte preporučuje se konzervirane masline jesti u kombinaciji s nekim od začina kao što su češnjak, timijan, bosiljak, metvica ili origano. Ako ste više ljubitelj klasičnih okusa najbolje ih je preliti s maslinovim uljem te konzumirati uz kruh i sir.
Foto: Bunches and Bits (Karina) / CC
Zimnica od maslina
Odgovori