Pečene masline nisu ništa drugo nego sušene masline koje se nakon sušenja u pećnici spremaju u staklenke i zalijevaju s maslinovim uljem. Ovaj jednostavan način pripreme zimnice udomaćio se i na našem području isključivo zbog pristupačnosti sastojaka za pripremu ove poslastice. Za pripremu u kućanstvu trebat će vam crne masline koje su već dozrele i, naravno, pećnica gdje ćete uz pomoć još nekih začina dobiti zimnicu koju ćete vi i vaši najmiliji obožavati.
Ako želite ovu vrstu zimnice imati u vlastitoj smočnici morat ćete se za početak ipak malo potruditi. Prvo ćete morati svladati proces odgorčavanja maslina te nakon toga prijeći na proces pečenja. Ali ovaj trud vrijedi ako ste obožavatelj maslina i ako znate na koji način ćete ih dalje koristiti.
Karakteristike masline
Maslina je zimzelena biljka uljika koja raste u mediteranskom podneblju i suptropska je biljka. Stablo je koje ima kvrgavo i razgranato deblo nepravilnog oblika i koje naraste najčešće do 10 m. Kako bi maslina uspjela izrasti i rađati plod svake godine potrebno joj je puno svjetlosti tijekom rasta zbog čega se naziva heliofilnom biljkom.
Lišće masline je sitno i kožnato te ovalnog oblika. S gornje strane boja lišća je tamnozelena dok lišće s donje strane je magličasto bijele boje. Na granama uz lišće raste i plod koji je sitan i ovalnog oblika. Boja ploda varira od svijetlozelene do crne ovisno koliko je maslina zrela. Plod je mesnat u unutrašnjosti, a s vanjske strane ima kožicu koja ga obavija te boja kožice ploda ovisi o stupnju zrelosti. Plodovi masline koji nisu zreli zelene su boje dok plodovi koji su potpuno zreli pa čak i prezreli su crne boje. U središtu ploda nalazi se koštica koja je bijele boje i nije jestivi dio ploda. Plod masline, za grane, drži se malim peteljkama, a po sastavu ova biljka ima mnogo ulja u svom plodu stoga se najviše i koristi u proizvodnji ulja.
Vrste masline za preradu
Postoji više vrsta maslina koje se uzgajaju, a svaka vrsta masline ima određene karakteristike tako da se neke više koriste za proizvodnju ulja dok se druge koriste za konzerviranje. Prilikom pripreme pečenih maslina morate paziti da izaberete sorte koje u svojoj zreloj fazi imaju što manje ulja jer je poznato da crne masline odnosno zrele masline same po sebi imaju više ulja od zelenih. Stoga prilikom odabira vrste maslina, birajte vrste koje su prikladne za konzerviranje jer one i kada nisu zrele i kada su prezrele imaju manje ulja od sorti koje se prvenstveno uzgajaju za proizvodnju maslinovog ulja.
Za konzerviranje su idealne stolne sorte maslina zato što imaju mesnati plod koji u sebi ne sadrži visok udio ulja, ali je i veći udio mesnatog djela ploda u odnosu na košticu. Idealne sorte za pripremu pečenih maslina su Dužica, Picholine i Ascolana Tenera.
Dužica
Dužica je izvorna domaća sorta masline koja se koristi za konzerviranje kada je plod zelene ili crne boje. Stabla su joj bujna, ali su krošnje rijetke te ako ih sami uzgajate lako ćete obrati plod. Plod je ujednačen i krupan te prosječne težine oko 8 g, a udio mesnatog djela ploda je oko 85%. Otporna je kod uzgoja tako da nećete imati pretjeranih problema s nametnicima koji mogu oštetiti plod. Zbog veličine ploda, udjela mesnatog djela te malog stupnja zastupljenosti ulja u plodu idealna je za pečenje odnosno sušenje u pećnici.
Picholine
Ova sorta nije izvorno domaća već je podrijetlom iz Francuske, ali ima plodove koji su dobri za konzerviranje. Plod joj je nešto manji u odnosu na maslinu Dužicu te iznosi oko 4 g i udio ulja joj je malo viši. Udio mesnatog dijela ploda je oko 82% što je i dalje optimalno za pripremu pečenih maslina.
Ascolana tenera
Ascolana tenera podrijetlom je iz Italije i nije izvorna sorta, ali je otporna na niske temperature te ako ju uzgajate na područjima koja nisu na Mediteranu od ove vrste masline dobiti ćete solidne plodove. Stablo i krošnje su joj bujni, ali je osrednje plodnosti. Plod je krupan te u prosjeku iznosi 9 g, ali se ova sorta pretežno konzervira zelena iako se može konzervirati i kada je crne boje odnosno kada je već dozrela. Ova sortu ostavite kao zadnji izbor prilikom odabira sorte za pečenje iako u svojoj fazi pune zrelosti ima manji udio ulja od sorte Picholine.
Berba i kupovina
Mnogi koji žive na području Mediterana u svome dvorištu ili vrtu imaju bar jedno stablo masline čije plodove koriste za pripremu raznih vrsta zimnice i poslastice od maslina. Ali morate znati da od kada zasadite mladicu stabla pa sve do berbe prvih plodova proći će izvjesno vrijeme u kojemu maslina neće davati plodove već će graditi samo deblo i krošnju.
Prilikom sadnje sadnice masline morate znati da ne podnosi vrlo visoke temperature i to preko 36°C, a ni niske temperature, a najniža iznosi -10°C. S obzirom na to morate dobro paziti gdje ćete ju posaditi kako bi uspjela izrasti u veliko stablo koje daje plodove. Kako bi počeo proces branja maslina koje se pripremaju za pečenje maslina mora biti potpuno zrela odnosno mora poprimiti crnu boju.
Plod osim što mora biti crne boje, treba biti i bez oštećenja i malo smežurane kožice što je znak da je plod spreman za pečenje. Naravno na samom plodu ne smije biti oštećenja od nametnika ili nepovoljnih vremenskih uvjeta kao što je na primjer tuča. Ako masline berete da ih pečete odnosno sušite važno je da se koštica već odvaja od mesnatog dijela ploda i poželjno je da je omjer mesnatog dijela i koštice u omjeru 5:1.
Maslinu berite ručno sa stabla i to posebno zato što su zrele odnosno neki tvrde da su to već prezrele masline, imaju osjetljivi mesnati dio ploda i kožicu koju ne bi smjeli oštetiti. Nikada nemojte stiskati plod prilikom branja s grane jer ga tako možete oštetiti. Također nemojte ni tresti plod s grane jer ako je već prezreo moguće je da se ošteti prilikom pada s grane.
Kada kupujete masline odaberite crne koje imaju smežuranu kožicu. Preporučujemo kupiti ih od domaćih proizvođača te u dogovoru s njima dogovoriti isporuku maslina navedenih karakteristika. Na dodir masline trebaju biti mekane jer su onda pogodne za pečenje i imaju najviše ulja u sebi.
Prilikom kupnje kupujte samo one sorte koje su pogodne za pečenje i imajte na umu da sve masline kad su zrele su crne boje, ali s obzirom na sortu razlikuje im se sastav odnosno udio ulja u plodu kao i omjer mesnatog dijela ploda u odnosu na košticu.
Recepti za pečene masline
Prije nego započnete s bilo kakvom obradom maslina trebate znati da su masline same po sebi gorke kada su sirove. Ubrani plodovi, bili oni zeleni ili crni imaju u sebi određenu dozu gorčine. Kako bi uklonili gorčinu postoji postupak koji u kućnoj radinosti možete provesti kako bi masline odgorčili. Ovim postupkom se iz maslina izvlači prirodna gorčina te poprimaju bolji okus. U industrijskoj proizvodnji ovaj proces se provodi upotrebom natrijeve lužine koja se može pronaći i u poljoprivrednim trgovinama, ali se ne preporučuje odgorčavati masline na ovaj način u kućanstvima jer je nagrizajuća i opasna po ljudsko zdravlje ako se ispravno ne dozira.
Najlakši način odgorčavanja maslina kod kuće je pomoću otopine soli i vode. Masline se uranjaju u otopinu soli i vode koja se priprema prema određenom omjeru koji ćemo u nastavku pojasniti i navesti uz svaki od recepata. Navedeni postupak provedite prije nego što započnete s pripremom svakog od navedenih recepata. Neki prilikom pripreme pečenih zimnica ne provode proces odgorčavanja maslina, ali ako ovu vrstu zimnice prvi put pripremate svakako ih odgorčite kako na kraju ne bi shvatili da su vam pregorke i da ih ne možete koristi za jelo.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Pečene masline u maslinovom ulju
Domaće pečene masline je jednostavno za pripremiti. Potrebno vam je malo dulje vremena dok čekate da prođe proces odgorčavanja maslina koji traje oko 5 dana, ali svakako će vam se isplatiti čekanje kada dobijete na kraju finalni proizvod, a to su fine ukusne domaće pečene masline.
Navedena količina maslina dovoljna je za oko 85 dag otkoštenih pečenih crnih maslina. Morate znati da će tijekom procesa odgorčavanja masline izgubiti dio svoj mase kao i da će tijekom pečenja i obrade u pećnici dio vode ispariti i da će se masline još više smežurati nego što su bile prije termičke obrade.
Sastojci
- 1 kg otkoštenih crnih maslina
- 2 l vode
- 250 g soli
- ružmarin po potrebi - 1 grančica po staklenki
- maslinovo ulje po potrebi
Priprema
- Masline operite i očistite od peteljki te stavite u 1 l vode u koju ste dodali 100 g soli.
- Masline u vodi i soli ostavite da odstoje 5 dana te ih nakon toga izvadite i operite pod mlazom hladne vode.
- U posudu stavite 1 l vode i dodajte preostalih 100 g soli te dodajte masline i stavite ih da 1 minutu samo prokuhaju na štednjaku na laganoj vatri.
- Nakon što prokuhaju, skinite posudu sa štednjaka i ostavite ih da odstoje u vodi 20 minuta.
- Zagrijte pećnicu na 180°C i masline izvadite iz vode i stavite na pleh te pecite u pećnici 15 minuta.
- Nakon 15 minuta masline izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade te pospite s 50 g preostale soli.
- Pečene masline posložite u staklenke i u svaku staklenku stavite grančicu ružmarina te prelijete s maslinovim uljem sve dok vrha staklenke.
- Staklenke dobro zatvorite ostavite na suhom, hladnom i tamnom mjestu.
Ljute pečene masline
Ako ste savladali proces pečenja maslina i želite eksperimentirati onda pokušajte s ovim receptom. Ljute papričice u kombinaciji s češnjakom dat će poseban okus vašim pečenim maslinama, a možda i oduševe nekog ljubitelja pečenih maslina koji ih još nije probao ovako pripremljene.
Navedena količina maslina dovoljna je za 85 dag otkoštenih pečenih crnih maslina. Imajte na umu da će tijekom procesa odgorčavanja masline izgubiti dio svoj mase kao i da će tijekom pečenja i obrade u pećnici dio vode ispariti i da će se masline još više smežurati nego što u bile prije termičke obrade.
Sastojci
- 1 kg otkoštenih crnih maslina
- 2 l vode
- 250 g soli
- 3 češnja češnjaka
- naribana kora 1 naranče
- 1 stabljika komorača
- 1 ljuta papričica - izaberite vrstu prema želji, odnosno ljutini koju želite postići
- maslinovo ulje po potrebi
Priprema
- Masline operite i očistite od peteljki te stavite u 1 l vode u koju ste dodali 100 g soli.
- Masline u vodi i soli ostavite da odstoje 5 dana te ih nakon toga izvadite i operite pod mlazom hladne vode. Masline ocijedite i stavite u posudu.
- U drugu posudu stavite 1 l vode i 100 grama soli te stavite na štednjak na srednje jaku vatru i pustite da prokuha te nakon toga vodu i sol prelijte preko maslina koje ste prethodno staviti u posudu nakon što su prošle proces odgorčavanja.
- Masline u vodi ostavite da stoje 5 minuta te ih izvadite i ocijedite te poredajte po plehu.
- Češnjak očistite i narežite na sitne kockice.
- Prethodno očišćen i narezan češnjak pospite preko maslina. Masline koje ste stavili na pleh posolite s preostalom količinom soli i polijte s jako malo maslinovog ulja te sve zajedno stavite u pećnicu na 220°C na 10 minuta.
- Povremeno protresite pleh kako bi se masline ravnomjerno zapekle.
- Nakon 10 minuta masline izvadite iz pećnice i ostavite na 5 minuta da se ohlade na plehu.
- Koru naranče naribajte na što sitniji dio ribeža. Ljutu papričicu operite i narežite na sitne komade.
- Budite oprezni kod čišćenja papričice te koristite rukavice kod rezanja i čišćenja. Ako vam je jedan ljuta paprika previše dozirajte manju količinu koja vam odgovara.
- Naribanu narančinu koru i ljute papričice pospite po pečenim maslinama i ostavite 5 minuta prije nego što ih počnete stavljati u staklenke.
- U staklenke stavite pečene masline i u svaku rasporedite preostali dio češnjaka, ljute papričice i narančine kore koji vam je ostao na plehu.
- Komorač ravnomjerno rasporedite i izrežite grančice na toliko dijelova koliko staklenki imate. U svaku staklenku stavite dio komorača.
- Staklenke prelijte s maslinovim uljem tako da dođe do ruba staklenke odnosno da su sve masline potopljene.
- Staklenke dobro zatvorite s poklopcima i spremite na suho, hladno i tamno mjesto.
Čuvanje i skladištenje
Staklenke u kojima ste spremili pečen masline najbolje je čuvati u smočnicama ili podrumima. S obzirom na to da se nalaze u ulju zahtijevaju skladištenje na suhim, tamnim i hladnim mjestima kao i sve druge vrste zimnica.
Pečene masline najbolje je pakirati u staklenke jer ih je tako najlakše izvaditi, ali ćete znati i da se neće pokvariti i da njih neće utjecati atmosferski uvjeti iz okoline koliko ste ih dobro zatvorili s poklopcima.
Neki ih nakon pripreme ne prelijevaju s maslinovim uljem već samo spremaju u staklenke i u hladnjak. U tom slučaju, tako pripremljene pečene masline, morate pojesti unutar tjedan dana inače će doći do njihovog kvarenja. Ako ih pak prelijete s maslinovim uljem takve pečene masline moći ćete konzumirati do 5 mjeseci.
Savjeti
Ako prvi put pripremate pečene masline svakako ih provedite kroz proces odgorčavanja koji je prikazan u receptima.
Kada ih pečete, znat ćete kada su gotove kada im kožica počne pucati.
Ako nakon pečenja shvatite da masline nisu dovoljno slane možete ih dodatno i posoliti prilikom stavljanja u staklenke.
Upotreba u kuhinji
Pečene masline se mogu poslužiti same kao poslastica uz maslinovo ulje i kruh kao prilog, ali ih možete staviti i u razne salate. Poslužuju se i u kombinaciji s platama gdje se poslužuje i sir te suhomesnati proizvodi.
Odlično se slažu i s mesom, a zbog svog specifičnog okusa meso u tom slučaju nije potrebno previše marinirati jer će masline jelu dodati dodatnu slatkoću.
Foto: Vagelis Dimas / Pixabay
Zimnica od maslina
Odgovori