Iako mljevenje cjelovitih žitarica u brašno može zvučati zastrašujuće, doista je vrlo jednostavno i vrlo korisno. Mljevenje vlastitog pirovog brašna otvara nova vrata u kuhinji i podiže sve vaše recepte ukusnih peciva na novu razinu ukusnih peciva.
Svježe mljeveno brašno od pira je svjetlije, vlažnije i svježeg okusa koji nedostaje komercijalno mljevenom brašnu. Domaći kruh, muffini i peciva sa svježe mljevenim brašnom uvijek su manje gusti i bogatiji okusima. Čak je i svježe mljevena pšenica slađeg i laganijeg ukusa od svoje komercijalne verzije, stoga ni pir nije iznimka.
Karakteristike pirovog brašna
Pirovo ili speltino brašno izrađuje se od mljevenih zrna pira (lat. Triticum aestivum) ili tzv. spelte. Istaknuta značajka pira je primitivna morfologija i čvrsto zatvaranje jezgre unutar ojačane strukture. Dostupne su dvije vrste: integralno pirovo i bijelo pirovo brašno.
Novi zdravstveni trendovi i zanimanje za ekološki svjesnu proizvodnju doveli su do ovog novootvorenog interesa za biljku i druge drevne žitarice. S pirovim brašnom mogu se pripremiti razni pekarski proizvodi i posebni kruhovi koji se smatraju zdravijom alternativom proizvodima od obične pšenice.
Pir ima različite funkcionalnosti u odnosu na običnu pšenicu, zbog svojih jedinstvenih karakteristika - viši ukupni glijadini i niži glutenini što rezultira mekanim tijestom niske elastičnosti, većim postotkom glutena, manje reducirajućim šećerima (npr. maltoza), nižim stupnjem fermentacije i visokom hranjivom vrijednosti.
Snažnog je prepoznatljivog okusa i mirisa, a pšenica od pira smatra se visoko hranjivim zrnom, uglavnom zbog visokog sadržaja proteina (12-15%) i sirovih vlakana (10-15%), uz vitamine i minerale. Slično kao i kod ostalih sorti pšenice, pirovo brašno sadrži gluten, stoga nije sigurno za ljude s celijakijom.
Pir je žitarica koja pripada istoj porodici trave koja nam služi tisućama godina za usjeve i ljudsku prehranu. Genetski postoji velika sličnost pira i pšenice, pa stoga dijele neka obilježja. Da bismo razumjeli karakteristike pira, koristit ćemo suvremenu pšenicu kao usporedbu, jer činjenica da je pšenica, koja se danas najčešće koristi za izradu brašna, predstavlja najbolju žitaricu s reološkim ponašanjem za pečenje kruha.
Kako izgleda pir (spelt)
Unatoč sličnosti sa pšenicom, ljuska spelte puno je gušća i tvrđa. Upravo ta ljuska omogućuje sjemenkama zaštitu od štetnika. Čak i nakon kuhanja pira, jako je teško zubima pregristi ljusku zbog čega se za pir morao naći novi način korištenja u prehrambene svrhe - mljevenje u brašno.
S pozitivne strane, tvrda ljuska ima svojih prednosti. Manje je bolesti i štetnika koji mogu prodrijeti u trup biljke, pa zahtijeva mnogo manje suzbijanja štetnika. Tako imamo čišće zrno s manje štetnih tvari.
Pir izgleda pomalo poput ječma i crvene je boje. Ima blag, blago slatkast i orašast okus, sličan okusu cjelovitog pšeničnog brašna, ali bez gorčine. Zrno je lagano, tako da ne utječe teško na pečene proizvode onako kako to može cjelovito pšenično brašno. U stvari, hrana pečena s pirom obično je mekana i nježna.
Kako napraviti pirovo brašno
Nešto je nevjerojatno u osjećaju koji imate od mljevenja vlastitog pirovog brašna. Arome i teksture s kojima radite potpuno su drugačije od kupovnog, a činjenica da ste apsolutno sve sami napravili je izvrsna. Pir ili speltu je moguće samljeti u brašno na vrlo jednostavan način, i to u aparatu (mlinu) za mljevenje zrna, u mlincu za mljevenje kave i u blenderu. U nastavku se nalaze detaljne upute, prednosti, kao i nedostaci svakog načina i stroja za korištenje, a izbor i mogućnosti su na vama.
Mljevenje u mlinu za brašno
Za pripremu pirovog ili speltinog brašna trebat će vam mlin za mljevenje zrna, fino sito za prosijavanje i posuda u koju ćete "hvatati" fino mljeveno brašno. Na tržištu danas postoje razni mlinovi koji služe kao kućanski aparati. Neki su dizajnirani kao samostalne jedinice namijenjene samo mljevenju žitarica, dok su drugi dodaci mikserima ili ručni mlinovi. Na vama je da odaberete koji ćete mlin koristiti.
Iako je mljevenje jednostavno, imajte na umu nekoliko stvari. Prvo, izbjegavajte pregrijavanje mlina, jer toplina može ublažiti okus i sagorjeti hranjive sastojke što je posebno važno kod tvrdih žitarica kao što je pir. Normalno je da mlin bude topao prilikom mljevenja, no ako postane vruć, isključite ga, otvorite i pustite da se sve prohladi.
Količina žitarica koju ubacite u mlin uglavnom će biti i količina brašna koju ćete na kraju dobiti. To znači da je lako samljeti točnu količinu brašna koja vam je potrebna, a da vam se ne ostaje višak koji ćete kasnije morati skladištiti.
Kako biste dobili ujednačeno i fino mljeveno brašno, mlin napunite pirom samo do pola. Trajanje mljevenja utjecat će na grubost vašeg brašna. Što duže meljete, brašno će biti finije. Nakon svakog mljevenja, brašno obavezno prosijte kroz sito, a ostatak ponovno vratiti na mljevenje.
Mljevenje u mlincu za kavu
Najfinija razina koju možete postići je malo grublja od finog brašna kupljenog u trgovini, što je jedan od nedostataka upotrebe mlinca za kavu. Jedan od načina za postizanje finijeg brašna je prosijavanje kroz sitno sito i zatim ponovno mljevenje većih dijelova koji ne prolaze. Imajte odmah na umu da nećete dobiti brašno fine teksture, ali neće biti neupotrebljivo. Također, samljet ćete jako malu količinu brašna, zbog čega nije idealan za upotrebu kada vam treba veća količina brašna.
Prilično je jednostavno koristiti mlinac za kavu za mljevenje žitarica poput pira, a izvrsna je opcija za testiranje možete li napraviti brašna, pogotovo ako već kod kuće imate mlinac za kavu.
Napunite mlinac pirom samo do pola i meljite otprilike 30 sekundi. Provjerite brašno koje ste napravili, ako vam je potrebno brašno finije teksture, meljite još 30 sekundi, itd. sve dok ne budete zadovoljni teksturom brašna. Prosijte kroz sitno sito, a ostatak vratite ponovno na mljevenje.
Mljevenje u blenderu
Kuhinjski procesor hrane (blender) zapravo nije dizajniran za mljevenje brašna i može vremenom oštetiti ili istrošiti vaš motor, pa se ne preporučuje za dugotrajnu upotrebu u svrhu mljevenja brašna.
Međutim, moguće ga je povremeno koristiti za mljevenje žitarica i pšenice bez problema, a kvaliteta mljevenog brašna ovisi o kvaliteti vašeg blendera. Dodajte količinu koliko vam je brašna potrebno, uključite blender i miksajte sve dok ne dobijete finu strukturu. Prosijte kroz sito, a ostatak vratite u blender i dodatno izblendajte.
Čuvanje i skladištenje
Jednom kad je zrno mljeveno u brašno, vrlo brzo počinje gubiti svoju hranjivu vrijednost. Ako ga ipak malo sameljete, spremite ga u dobro zatvorenu posudu u zamrzivač i upotrijebite u roku od nekoliko dana.
Cjelovite žitarice čuvaju se dobro i dugo, no domaće brašno ne. Uvijek postoji opasnost od kukaca stoga je važno čuvati ga u dobro zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mjestu. Kako biste otjerali kukce što dalje od svog domaćeg pirovog brašna, u posudu stavite par listova lovora. Za dugoročno skladištenje veće količine brašna, kupite plastične kante s hermetičkim poklopcem.
Na sobnoj temperaturi pirovo brašno čuvajte do 3 dana, u hladnjaku do 7 dana, a u zamrzivaču do 6 mjeseci.
Upotreba u kuhinji
Općenito, pirovo brašno ima dobar potencijal za mnoge krajnje potrebe. Trenutno se koristi u proizvodnji kruha, kiselog tijesta, kolačića, keksa, kolača i muffina, tjestenina i prehrambenih pločica. Tipični kruh od pira su njemačke kiflice Oberschwäbische koje karakteriziraju nepravilna struktura mrvica i svježa kora.
Prilikom upotrebe pirovog brašna imajte na umu da ima manji volumen u odnosnu na pšenično brašno zbog čega tijesto treba mijesiti kraće vrijeme. Također ima nižu sposobnost upijanja vode, pa je potrebna manja količina tekućina za formiranje tijesta. Ima veću rastezljivost i stabilnost od pšeničnog brašna, a zamjena 50% pšeničnog brašna pirovim brašnom zahtijevat će promjenu recepta i smanjenje vode za približno 10% kako biste dobili dobru strukturu kruha ili peciva od pirovog brašna.
Recept za pirov kruh
Ako tražite dobar, osnovni recept za kruh napravljen od 100% cjelovitog pirovog brašna, u nastavku se nalaze točni sastojci i detaljne upute kako ćete ga napraviti. U receptu se koristi svježe mljeveno pirovo brašno koje je lako probavljivo i čini lagan kruh. Ipak, imajte na umu da ga ne možete čuvati jednako dugo kao i druge vrste kruha, pa ga pojedite brzo. Za pripremu će vam trebati otprilike 2 sata.
Sastojci
- 1/4 šalice (60 ml) tople vode
- 2 1/4 žličice suhog kvasca
- 1 žlica meda ili javorovog sirupa
- 1 šalica (250 ml) nemasnog mlijeka
- 3 žlice maslinovog ulja
- 3 - 3 1/2 šalice (otprilike 500 g) cijelog proklijalog brašna od pira
- 1 žličica morske soli
Priprema
- Dodajte vodu i med u veliku posudu. Pospite kvasac po vrhu i pustite da odstoji deset minuta. Nakon 10 minuta smjesa bi trebala biti pjenasta. Ako se smjesa ne pjeni, bacite ju - potreban vam je novi kvasac.
- Dodajte mlijeko, maslinovo ulje, 2 šalice (300 g) brašna i sol. Miješajte drvenom žlicom dok se ne napravi rastresito tijesto.
- Dodajte preostalo brašno 1/2 šalice odjednom, mijeseći između svakog dodavanja, dok se ne stvori glatko tijesto. Ovaj proces bi trebao trajati otprilike 8-10 minuta, a tijesto prilično glatko i ne baš ljepljivo. Ako mijesite tijesto mikserom, koristite nastavak za tijesto.
- Stavite tijesto u veliku posudu koju ste prethodno malo nauljili i prekrijte kuhinjskom krpom ili velikim tanjurom. Pustite da se diže na toplom mjestu bez propuha jedan sat ili dok se ne udvostruči.
- Kad se tijesto diglo, lagano ga izvadite i stavite u pleh za pečenje kruha obložen papirom za pečenje ili dobro podmazan maslacem ili margarinom.
- Pokrijte kuhinjskom krpom i stavite štrucu na toplo mjesto da se opet diže 30 minuta. Dok se diže, zagrijte pećnicu na 180°C.
- Kruh pecite oko 45 minuta, ili dok ne poprimi zlatnu boju, ako ga potapkate i kruh zvuči šuplje, gotov je. Izvadite ga iz pleha i hladite deset minuta na rešetki prije rezanja.
- Kruh čuvajte u zatvorenoj posudi do tri dana ili zamrznite do mjesec dana.
Ljekovita svojstva
Pir je hranjivo brašno od cjelovitih žitarica, bogato vitaminima i mineralima poput magnezija, kalcija, selena, željeza, mangana, cinka, vitamina E i vitamina B-kompleksa. Bogat je bjelančevinama i ima manje kalorija od pšeničnog brašna, a također je i lakše probavljiv od pšeničnog.
Ako utvrdite da vam pšenica uznemiruje želudac, da ste alergični na pšenicu ili samo želite izbjeći pšenicu ili smanjiti gluten, pirovo brašno je možda najbolji izbor za vas. Uzmite u obzir da je pirovo brašno puno glutena zbog čega ga oboljeli od celijakije ne smiju konzumirati.
Foto: gaetano28 / Pixabay
Zimnica od pira
Odgovori