Jeste li se ikad susreli s tim da otvorite staklenku dehidriranog voća ili povrća i unutra pronađete plijesan? Različiti komadi voća ili povrća sadrže različite količine vlage. Vaš dehidrator možda neće jednako sušiti i nećete rotirati ladice pri svakom postupku. Rotiranje ladica je potrebno napraviti barem jednom tijekom vremena sušenja (preporučuje se na pola) kako bi se osiguralo da sva hrana bude izložena punoj snazi ventilatora.
Također, nisu svi komadi voća ili povrća jednako izrezani. Neki su manji/veći ili tanji/deblji. Imajući na umu ove stvari, morate pokušati rezati hranu na približno jednaku debljinu i veličinu kako biste bili sigurni da se razina preostale vlage jednako širi po svim namirnicama. Zatim je potrebno sve testirati kako biste bili sigurni da je vlažnost dovoljno niska kako biste zimnicu mogli kvalitetno skladištiti i izbjegli pojavu plijesni. Ovdje dolazi do postupka kondicioniranja zimnice ili suhe hrane kao postupak pravilnog skladištenja.
U nastavku dijelimo jednostavne korake za pravilno skladištenje dehidrirane hrane kako biste bili sigurni da vam zimnica ne propadne!
Što je kondicioniranje
Kondicioniranje je postupak uravnoteženosti vlažnosti dehidrirane hrane na uravnoteženi postotak vlažnosti u staklenci ili posudi u koju spremate suhe začine, dehidrirano povrće i voće i pomaže u ublažavanju rizika od pojave plijesni u posudi.
Potrebno je napomenuti da se ne dehidrira sva hrana jednako i obavezno nakon sušenja morate provjeriti nekoliko komada koji su potpuno dehidrirani kako biste bili sigurni da je postignuta vlažnost idealna za skladištenje. Tradicionalno, biljke i povrće zadržavaju 10% ili manje vlažnosti nakon što se potpuno osuše, dok voće ima manje od 20% manje vlažnosti nakon potpunog sušenja.
Razlika između pasterizacije i kondicioniranja
Pasterizacija je naziv za zagrijavanje hrane do te mjere da ubija sve neželjene bakterije, uključujući dobre vitamine i hranjive sastojke koje želimo zbog čega je važno točno pratiti postupak pasterizacije namijenjen za pojedinu namirnicu.
Možda ste pročitali savjet da svoje žitarice i brašna spremite u zamrzivač na nekoliko dana kako biste ubili sve potencijalne insekte (žižke) koji su se mogli pojaviti tijekom procesa skladištenja u trgovinama. Ovo je proces pasterizacije kod brašna suhih namirnica i ne obrađuje se termički zagrijavanjem, nego hlađenjem, dok se vlažne namirnice (voće, povrće) termički zagrijavaju na određenu temperaturu za duže skladištenje.
Ako ne dehidrirate na zraku ili suncu, ovakva pasterizacija nije potrebna niti zamjenjuje potrebu za kondicioniranjem hrane.
Više informacije o pasterizaciji >>
Kako kondicionirati hranu
Bilo da se radi o voću, povrću, začinskom bilju ili mesu, prvi korak je uvijek potpuno isušivanje hrane. Morate biti sigurni da je povrće ili voće potpuno suho i nakon sušenja obavezno ostaviti da neko vrijeme stoji na sobnoj temperaturi kako bi se temperatura unutar namirnice izjednačila s temperaturom u posudi u koju ćete spremati.
Staklenke su najidealnije za spremanje sušene hrane, ali poslužit će bilo koja posuda s hermetičkim poklopcem. Nakon što je osušena namirnica stajala na sobnoj temperaturi, spremite ih u staklenku ostavljajući što manje zraka i zatvorite. Ostavite staklenku na suhom i tamnom mjestu 7 dana, a tijekom tog vremena ponekad protresite staklenku. Nakon 7 dana provjerite ima li kapljica vlage na proizvodima i na stjenkama staklenke. Ako primijetite vlagu, vratite svoje sušeno voće ili povrće u dehidrator na dodatno sušenje.
Razlog iz kojeg se kondicioniranje provodi 7 dana je taj zato što sušena namirnica može ostati svježa 7 dana bez kvarenja i omogućuje vam dovoljno vremena da vidite trebate li ju još sušiti (za daljnje skladištenje) ili jednostavno ostaviti spremljenu.
Ako primijetite plijesan, čak i najmanju naznaku, to je znak da su se spore dovoljno razvile da postanu vidljive, vaše sušeno voće i povrće je prevlažno, postalo nejestivo i morat ćete ga baciti i početi ispočetka. Zato je važno provoditi kondicioniranje tijekom 7 dana i redovito provjeravati staklenke kako bi odmah primijetili kapljice vlage na stjenkama staklenke i reagirati dodatnim sušenjem.
Što koristiti za kondicioniranje
Spremnik koji odaberete trebao bi biti jednostavan za rukovanje i dovoljno čvrst da ga možete "tresti". Staklenke s hermetičkim poklopcem su najidealnije, no poslužit će bilo koja staklena posuda s poklopcem, prozirna plastična posuda s poklopcem, lonac od nehrđajućeg čelika i čak i staklena zdjela bez poklopca, no nju morate prekriti plastičnom folijom.
Vlaga uvelike utječe na postupak kondicioniranja, pa ako živite u području s vlažnom klimom, kondicioniranje uvijek radite u zatvorenoj staklenoj ili plastičnoj posudi. Nemojte koristiti aluminijske posude za kondicioniranje voća jer će ono reagirati s kiselinom u njima. Također, drvene zdjele isto nisu dobra ideja, jer su porozne i mogu zadržavati vlagu.
Koje namirnice treba kondicionirati
Ako ste tek početnik u sušenju voća i povrća, preporučujemo da sve sušene namirnice kondicionirate dok ne budete sigurni u to što je potpuno suho, a što nije. S vremenom i iskustvom ćete već moći prepoznati nedovoljno osušeno voće i povrće, do tada, svoje voće, povrće i začinsko bilje kondicionirajte. U nastavku se nalaze savjeti koje namirnice je obavezno kondicionirati, a za koje nije potrebno osim u posebnim uvjetima.
Voće
Voće je primarna hrana koju nakon sušenja treba kondicionirati. S relativnom vlagom od 20% nakon sušenja, voće već ima višu razinu vlažnosti od povrća. Također, većina ljudi voće obično priprema u većim komadima od povrća. Dakle, rizik da se 3 - 4 komada ne osuše pravilno je veći od sušenja bilja ili povrća.
Općenito, plodovi su suhi kad se ne lijepe jedan za drugi i kad se nakon kondicioniranja u staklenci ne stvaraju kapljice vlage. Voće koje se pravilno osuši imat će oko 20% vlage. Iako je teško dobiti ravnomjeran postotak vlažnosti u svim plodovima, posebno u kućnom dehidratoru i neki će dijelovi imati više od 20% vlage, nema sigurnijeg načina za testiranje kod kuće od ovog.
Povrće
Povrću je lakše utvrditi suhoću od voća. S vremenom i iskustvom vjerojatno ćete znati koji komadi trebaju više vremena sušenja prije nego što se potpuno osuše. S obzirom na to da povrće treba sušiti do te mjere da se lako lomi ili "škljocne" kad udari o čvrstu površinu (ne tupi udarci), znat ćete kada je povrće suho. No, kako biste spriječili mogućnost nastanka plijesni na suhom povrću, postupak kondicioniranja je također ovdje obavezan, posebno kod mesnatog, vlažnog povrća kao, na primjer sušenih rajčica, čipsa od cikle ili čipsa od tikvice.
Biljke
S obzirom na to da je začinsko bilje lako uočiti ako nije hrskavo (ako se zgnječi u staklenci umjesto da "pukne", postupak kondicioniranja nije nužan. Bilje se kondicionira jedino ako imate velike količine biljaka s peteljkama jer morate biti sigurni da su te stabljike dehidrirane na istu razinu vlažnosti kao i lišće, recimo čips od kelja. S vremenom i s iskustvom shvatite ćete kakav bi trebao biti osjećaj pucanja stabljike. Dakle, u većini slučajeva nije potrebno, ali se početnicima preporučuje.
Meso
Meso je jedna od onih namirnica koju uvijek treba čuvati u hladnjaku. No, kada govorimo o sušenju mesa, mišljenja su različita. Ako sušite komadiće mesa za skladištenje, svakako ga je potrebno kondicionirati, a zatim spremati u vakumirane vrećice. Postupak pravilne dehidracije kod mesa je jako važan, jer nastanak plijesni vrlo brzo može pokvariti cijelu namirnicu. Također, nakon sušenja na zraku, meso nije potrebno kondicionirati jer se tako sušeno meso uvijek zamrzava (ako su veće količine, recimo slanina) ili čuva u hladnjaku.
Foto: monicore / Pixabay
Odgovori