Kao što mu i sam naziv govori kukuruzno brašno nastaje mljevenjem zrna kukuruza. U prošlosti se često koristilo za pripremu kruha i drugih jela jer je kukuruz kao sirovina bio iznimno jeftin i pristupačan te ga je svatko mogao posijati ako je imao čak i mali komad zemlje.
Kukuruzno brašno često se miješa s kukuruznom krupicom i često ih se poistovjećuje što zapravo i nije točno i postoje određene razlike između ova dva proizvoda. Kukuruzna krupica je puno krupnija od kukuruznog brašna i nije dovoljno fino prerađena da se od nje može pripremati kruh.
Kukuruzno brašno često se koristi kao zamjena za raženo i pšenično brašno koji sadrže gluten, ali za razliku od njih ima i veću kalorijsku vrijednost i sadrži 331 kalorije na 100 g brašna. Krušni proizvodi napravljeni od kukuruznog brašna imaju karakterističnu žutu boju i vrlo su slatkasta i često se koriste prilikom pripreme kolača.
Iako se zemljom podrijetla ove žitarice smatra Meksiko. na našem području se koristi od davnina te je poznato našim baka i mama. U Europi se najčešće prodaje žuto kukuruzno brašno dok se u zemljama Latinske Amerike može naći i bijelo.
Karakteristike kukuruznog brašna
Kukuruzno brašno ima finu teksturu i mliječno žute je boje te jelima daje pomalo slatkast i nimalo intenzivan okus. S obzirom na vrstu kukuruza od koje se pravi boja mu može varirati od bijele, žute pa sve do plavičaste, ali najčešće je žute. Čestice moraju biti jednake veličine bez većih komada i suhe na dodir. Ovisno o veličini čestica kukuruzno brašno može se podijeliti na tri vrste, a to su krupno, srednje i sitno brašno. Krupno brašno sadrži najviše vlakana i dobro je za konzumaciju prilikom procesa mršavljenja. Srednje krupno brašno se koristi za pripremu kruha i krušnih proizvoda, a sitno kukuruzno brašno za pripremu palačinki ili muffina, odnosno kolača koji imaju zahtjevaju finiju strukturu.
Gluten nije sastavni dio ovoga brašna pa prilikom pripreme kruha neće se dignuti i kruh neće biti rahli i mekan. Zato se preporučuje miješati ga s drugim vrstama brašna kako bi se dobila bolja struktura kruha. U svom sastavu sadrži veliku količinu vlakana, antioksidansa, vitamina, škroba te minerala.
Kukuruz za preradu
Kukuruz je žitarica koja je svima dobro poznata i široko je rasprostranjena te jedino se ne uzgaja na Antarktici. Prilikom uzgoja možete birati između nekoliko vrsta kukuruza, a većina ih je nastala križanjem više vrsta i smatraju se hibridima. Za uzgoj u svrhu prerade u brašno koriste se sorte Tvrdunac i Zuban. Obje vrste se uzgajaju na našem području i postoji nekoliko vrsta hibrida svake navedene sorte.
Tvrdunac
Iznimno popularna vrsta hibridnog kukuruza koja daje veliki urod i najčešće se uzgaja kao hrana za životinje. Svaka stabljika najčešće ima 2 klipa koja na sebi imaju okruglo-ovalna zrna sjajne žute, bijele, ljubičaste, narančaste ili crvene boje. Zrna su tvrda, a unutrašnjost (endosperma) je rožasta i brašnasta i zauzima najveći dio zrna. Za pripremu brašna koristite ona koja su ili žute ili bijele boje, a ako uzgajate i koristite ljubičasta zrna dobit ćete brašno plavičaste boje. Za mljevenje koristite električne uređaje koji imaju jači snagu jer je kora zrna iznimno tvrda.
Zuban
Zuban je vrsta kukuruza koja je rodnija od Tvrdunca, ali ima zrno slabije kvalitete, u obliku krune i izgledom podsjeća na konjski zub. Kao i Tvrdunac, koristi se za ishranu životinja, ali se može koristiti i za pripremu brašna. Klipovi su cilindričnog oblika i velikog promjera jer je riječ o hibridnoj sorti. Nije pretjerano plodonosna vrsta te se na stabljici formira jedan klip koji ima prosječno 16 - 20 redova u klipu.
Kako napraviti kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno pravi se kao i ostale vrste brašna te se melje pomoću kućnog mlina za brašno, mlinca za kavu i blendera. Zbog strukture zrna kukuruza malo je teži za mljevenje i morate pripaziti da uređaje prilikom upotrebe ne preopteretite.
Mljevenje u mlinu za brašno
Najjednostavniji način mljevenja je pomoću malog stroja koji se naziva mlin za brašno. Za razliku od velikih mlinova koji se koriste kod mljevenja velikih količina brašna, ovi uređaji su mali i stanu u svaku kuhinju. Jedina mana koju imaju im je visoka cijena i ako ne pripremate brašno isključivo sami kod kuće kupnja neće biti isplativa, ali ako imate celijakiju ili sličnu bolest koja zahtjeva da sami radite svoje brašno, uređaj se svakako isplati jer možete biti sigurni da brašno koje koristite ne sadrži gluten.
Mlin za brašno koristi se tako da se žitarica, očišćena od nečistoća, stavlja u mlini postavlja na način mljevenja prilagođen za tu žitaricu. Svaki uređaj ima programe namijenjene za mljevenje određenih skupina žitarica. Za pripremu kukuruznog brašna bit će dovoljno da kukuruz jednom sameljete bez dodatnog mljevenja.
Mljevenje u mlincu za kavu
Meljete li kukuruz u mlincu za kavu dobit ćete krupnije čestice koje ćete moći miješati sa sitnije mljevenim kukuruznim brašnom. Ako koristite električni mlinac za kavu dobit ćete sitnije brašno, ali ako koristite ručni tada ćete se malo više namučiti i ako želite sitnije morat ćete ga dodatno još jednom samljeti. Prilikom pripreme kruha preporučuje se dodati tek jednu ili dvije žlice ovako samljevenog brašna kako bi struktura kruha bila rustikalnija.
U mlinac za kavu dovoljno je dodati kukuruz i samljeti ga dva puta. Nakon mljevenja, brašno je prikladno za pripremu kruha ili drugih proizvoda.
Mljevenje u blenderu
Finu sitnu strukturu čestica kukuruznog brašna moguće je dobiti i mljevenjem u blenderu. Uređaj za blendanje trebao bi biti veće jačine jer ako ćete koristiti slabiji mogao bi pregorjeti zbog tvrdoće kukuruza. Kukuruz je iznimno jaka i velika žitarica te je potrebna velika snaga kako bi se razbila vanjska opna koja obavija unutrašnji brašnasti dio. Kukuruz stavite u blender i uključite ga te blendajte sve dok se ne pretvori u brašno. Nemojte koristiti pulsirajuće blendanje jer kukuruz zbog tvrde vanjske opne nije lako samljeti te ga je potrebno duže mljeti s velikom snagom.
Čuvanje i skladištenje
Kukuruzno brašno se vrlo brzo navlaži pa ga je važno nakon mljevenja staviti u suhu staklenu koja se može hermetički zatvoriti ili papirnatu vrećicu te čuvati na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Rok čuvanja nakon mljevenja je najduže 6 - 8 mjeseci, a bilo bi ga najbolje iskoristiti u roku od mjesec dana nakon mljevenja.
Kukuruzno brašno možete čuvati i u hladnjaku zbog čega mu produžujete rok čuvanja na godinu dana.
Savjeti
Prilikom pripreme kukuruznog kruha u tijesto možete dodati sjemenke sezama, orašaste plodove, sjemenke bundeve ili lana. Tako dobit ćete još zdraviji kruh koji je dobar za probavu.
Prije pripreme kruha kukuruzno brašno dobro je preliti s vrućom vodom i pustiti da se ohladi pa tek onda miješati s drugim brašnom u tijesto.
Upotreba u kuhinji
Kukuruzno brašno se može koristiti za pripremu kruha i peciva, ali i za okruglice, noklice, pite pa čak i kolače. Kao i ostale vrste brašna, koristi se u pripremi raznih jela gdje je potrebno brašno tako da može poslužiti i kod paniranja raznih vrsta mesa. Izvorno je vezano za meksičku kuhinju gdje je najpoznatije po svojoj ulozi u pripremi tortilja i nachosa.
Pogledamo li starinske recepte vidjet ćemo da se najviše koristi za pripremu takozvanih pogača koje su svojom strukturom iznimno zbijene i tvrde. U novije vrijeme čisto kukuruzno brašno koristi se kod pripreme meksičkih tortilja i čipsa. Ipak prilikom pripreme rijetko se koristi samo i većinom se miješa sa pšeničnim i raženim.
Kruh od kukuruznog brašna recept
Kruh napravljen od kukuruznog brašna karakteristične je zlatnožute boje te je rahlo i rupičasto. Dužim stajanjem ne gubi svoje nutritivne vrijednosti i nije lako kvarljiv. Nakon pripreme može se jesti i narednih 4 - 5 dana ako ga držite u dobro zatvorenoj vrećici. Ipak morate znati da kruh nećete moći dobiti samo od kukuruznog brašna već ćete ga morati sa pšeničnim brašnom. Pripremom kruha od isključivo kukuruznog brašna dobit ćete pogaču koja je jako tvrda i nije rahla i mekana kao klasični kruh. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g kukuruznog kruha.
Sastojci
- 250 g kukuruznog brašna
- 250 g pšeničnog glatkog brašna
- 1 vrećica suhog kvasca
- 1/2 vrećice praška za pecivo
- 1 velika žlica soli
- 4 dl mlijeka
- 1 žlica maslinovog ulja
Priprema
- U posudu stavite pšenično i kukuruzno brašno te prašak za pecivo, sol i kvasac i dobro izmiješajte.
- U drugu posudu stavite 3 dcl mlijeka i prokuhajte ga na laganoj vatri. Nakon što je prokuhalo maknite ga sa štednjaka i ulijte 1 dcl hladnog mlijeka.
- Kuhačom promiješajte mlijeko i polako uz miješanje dodajte prethodno sjedinjene suhe sastojke. Smjesu miješajte sve dok se tijesto ne sjedini.
- Rukama zamijesite tijesto i ostavite ga u posudi oko sat vremena prekrivenog s pamučnom krpom kako bi se diglo.
- Pleh za pečenje ili kalup za kruh pospite s brašnom i stavite u njega oblikovano tijesto. Maslinovim uljem premažite gornji dio tijesta.
- Ostavite tijesto da odstoji još 20 minuta prije pečenja.
- Pećnicu zagrijte na 180°C i stavite tijesto na pečenje. Pecite kruh 20 - 25 minuta, a prilikom pečenja provjeravajte te po potrebi produžite vrijeme pečenja.
- Nakon što je kruh pečen izvadite ga iz pećnice i premjestite na čistu suhu kuhinjsku krpu te ga umotajte.
- Nakon što se kruh ohladio možete ga rezati i jesti.
Ljekovita svojstva
Kukuruz ne sadrži gluten i dobar je izvor vlakana, vitamina B i mnogih minerala. Djeluje blagotvorno na opće stanje organizma te se zbog toga preporučuje za konzumaciju trudnicama i djeci. Zbog velike kalorijske vrijednosti preporučuje se u prehrani sportaša i ljudi koji imaju povećane tjelesne aktivnosti jer zbog visokog sadržaja bjelančevina i aminokiselina pogoduje izgradnju mišića.
Najveća prednost kukuruznog brašna je što ne sadrži gluten te je pogodan za korištenje osobama koje boluju od celijakije. Lako je probavljivo i bogato je škrobom te ima visoku razinu betakarotena. Uz sve navedeno bogato je mineralima kao što su željezo, magnezij, kalcij i kalij, a sadrži i esencijalne aminokiseline koje su vrlo važne za ljudski organizam.
Foto: Pixabay
Zimnica od kukuruza
Odgovori