Pesto Genovese jedan je od najpoznatijih umaka koji se koristi prilikom pripreme tjestenine. Potječe iz Italije, a naziv mu dolazi od talijanske riječi "pestare" što znači gnječiti ili tući. Aromatični umak kao što je Pesto Genovese zavoljet će ljubitelji bosiljka i ostalog začinskog bilja koje je obavezna prilikom pripreme. Talijanska kuhinja, ali i svaka talijanska regija posebne su po nekome specijalitetu koji se naknadno proširio i u ostale dijelove svijeta. Začeci Pesto Genovese umaka pronalaze se u talijanskoj regiji Liguriji u kojoj se pojavio prvi tradicionalni Pesto alla Genovese. Svaki Talijan koji je ikada pripremao umak ima svoj neki posebni sastojak koji dodaje kako bi Pesto Genovese imao drugačiji i bolji okus.
Pesto Genovese se proširio u svijetu iz jednog jednostavnog razloga, a to je da u ovaj umak možete staviti začine po želji. Bosiljak kao osnovni sastojak koji nema prejaku aromu daje priliku i ostalim začinima da dođu do izražaja te da se stope s njim. Zbog velike količine začinskog bilja koje se koristi prilikom pripreme, umak je karakteristične zelene boja koja primamljuje da ga se isproba i u vlastitijoj kuhinji.
Karakteristike bosiljka
Bosiljak je jednogodišnja zeljasta začinska biljka koja pripada porodici usnača. Podrijetlom je iz Indije i kultiviran je prije tisuća godina kada se počeo koristiti kao začinska biljka.
Zelena stabljika je tanka i razgranata te može doseći visinu do 50 cm. Listovi se nalaze na dugim drškama te su ovalnog oblika i zašiljeni na vrhovima. Svjetlozelene su boje i imaju ravne rubove te su iznimno aromatični. Cvjetovi su mali, bijeli i skupljeni u pršljenove od 6 do 10 komada, a nalaze se na gornjem dijelu stabljike. Bosiljak je medonosna biljka koja cvijeta od lipnja do kolovoza. Plod koji nastaje iz cvijeta je jajasti, smeđecrni plodić dužine 2 mm.
Bosiljak za preradu
Tajna dobrog Pesta Genovese umaka je odabiru bosiljka koji se koristi prilikom pripreme. Bosiljak je začinska biljka koja bi pestu trebala dati blag i slatkast okus koji će dati priliku i ostalim začinima koji se dodaju, da puste svoju aromu. S obzirom na geografski prostor gdje se uzgaja postoji mediteranski, indijski, afrički i mnoge druge vrste bosiljka, ali za pripremu umaka Pesto Genovese koristi se posebna sorta Genovese bosiljka.
Genovese bosiljak
Sorta koja se pretežno uzgaja u Italiji i koristi se za pripremu umaka Pesto Genovese je Genovese bosiljak. Ima karakterističan slatkast okus i miris koji proizlazi iz svjetlozelenih velikih i glatkih, ovalnih listova. Listovi dostižu dužinu do 6 cm, a stabljika je u prosijeku visine oko 50 cm. Može se uzgajati u posudama u kuhinji, balkonu ili terasi. Voli sunčana mjesta tijekom rasta, a biljka se nakon branja listova jako brzo obnavlja. Od nekoliko biljaka imat ćete dovoljno sirovine za pripremu umaka za jedan obrok.
Berba i kupovina
Za pripremu pravog Pesta Genovese najbolje je koristiti mlade i male listove bosiljka zato je najbolje da za pripremu umaka koristite listove koji sami uberete. Listovi bosiljka za pripremu umaka moraju biti svježi te ne možete koristiti suhe listove. Bosiljak možete uzgojiti u kućanstvu i imat ćete sasvim dovoljnu količinu sastojka da napravite manju količinu umaka. Ako pak nemate mlade listove za pripremu mogu poslužiti veći listovi koji su malo stariji.
Prilikom berbe listova morate obratiti pažnju da listove berete pažljivo da ne bi prelomili i stabljiku. Uvijek listove berite sa strane, a nikako s vrha biljke kako bi se ona tijekom vremena obnavljala. Ako želite jako aromatične listove berite ih prije cvatnje ili za vrijeme cvatnje kada biljka ima najjači miris i okus.
Biljku možete kupiti u trgovinama zdrave prehrane ili u supermarketima gdje se prodaju male biljke bosiljka zasađene u plastičnim posudama. U nekim specijaliziranim trgovinama mogu se nabaviti i mali buketići listova, ali ako želite pravi Pesto Genovese bolje je kupiti cijelu stabljiku i sami obaviti berbu listova. Ako biljku ne oberete previše ona će se obnoviti te ćete imati dovoljno za pripremu umaka više puta.
Recepti za Pesto Genovese
Pesto Genovese na tradicionalan način možete pripremiti uz pomoć mužara, kamene ili drvene posude koja se rabi za drobljenje i miješanje raznih namirnica, ali najčešće su to začinske biljke. U današnje vrijeme se priprema Pesto Genovese provodi na lakši i brži način te se kao uređaji za pripremu koriste blender ili štapni mikser. Bosiljak je glavni sastojak koji se dozira u najvećoj količini dok ostali sastojci koji se dodaju su pinjoli, češnjak, maslinovo ulje, sol, parmezan. Ponekad su se u prošlosti dodavale i masline ukoliko bi ih lokalno stanovništvo uzgajalo. Zbog sastojaka od kojih se pravi, umak se može opisati kao tradicionalno mediteransko jelo od svježih sastojaka.
Osim bosiljka jedan od sastojaka su pinjoli, jestive sjemenke bora koje rastu unutar češera. Najčešće se koriste u pripremi Pesto Genovese umaka te su po tome postali poznati. Svoje mjesto pronašli su u pripremi pesta upravo zato što se proizvode u Italiji te su, kao i maslinovo ulje, jedan od proizvoda koji se veže uz područje Mediterana. Za pripremu tradicionalnog umaka trebat ćete manju količinu pinjola, a možete ih kupiti u specijaliziranim trgovinama ili supermarketima.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći Pesto Genovese
Tradicionalni talijanski Pesto Genovese sadrži nekoliko osnovnih sastojaka koji su se tijekom vremena nadograđivali s raznim začinskim biljem te je nastalo mnogo drugih verzija umaka. Za domaći Pesto Genovese trebate svega nekoliko sastojaka i ne više od pola sata vremena. Ako ga poslužujte s tjesteninom trebat će vam više vremena da ju skuhate i pripremite nego što će vam trebati za pripremu ovoga umaka.
Navedeni sastojci dostatni su za pripremu oko 150 ml Pesto Genovese umaka. Dodavanjem raznih drugih začina povećava se i količina dobivenog umaka stoga ako odlučite dodavati dodatno začinsko bilje morate dodati i malo više maslinovog ulja.
Sastojci
- 60 g svježih listova bosiljka
- 30 g pinjola
- 3 režnja češnjaka
- 80 ml maslinovog ulja
- 60 g svježe naribanog parmezana
Priprema
- Listove bosiljka operite pod mlazom hladne vode i dobro ih ocijedite i posušite s pamučnom kuhinjskom krpom.
- Češnjak očistite i narežite na sitno kao i pinjole.
- Ako koristite mužar, natrgajte listove bosiljka u mužar te dodajte češnjak, pinjole i ulijte 40 ml maslinovog ulja. Koristite li blender ili štapni mikser listove bosiljka ne morate trgati već ih cijele stavite u blender ili posudu za štapni mikser te dodajte češnjak, pinjole i 40 ml maslinovog ulja.
- U mužaru dobro istucite i izmiješajte sve sastojke koje ste dodali. U blenderu ili pomoću štapnog miksera izmiješajte sve sastojke koristeći funkciju pulsiranja. Priprema umaka uz pomoć mužara trajat će dulje u odnosu kada koristite blender ili štapni mikser, ali u bilo kojoj varijanti morate dobiti polutekuću smjesu u kojoj će biti vidljivi mali komadići bosiljka i ostalih sastojaka.
- U smjesu koju smo dobili dodajte preostalo maslinovo ulje i naribani svježi parmezan te istucite i izmiješajte smjesu u mužaru ili još jednom ili dva puta pritisnite gumb za pulsiranje u blenderu ili na štapnom mikseru. Pripazite da smjesu u blenderu ili pomoću štapnog miksera ne usitnite previše tako da dobijete zelenu tekućinu.
- Umak izvadite iz mužara, blendera ili posude za štapni mikser te ju možete odmah konzumirati.
Pesto Genovese umak za zimnicu
Drugačiji način pripreme se zahtjeva ako ga želite zamrznuti. Prilikom pripreme trebat ćete malo više vremena jer ćete listove bosiljka morati blanširati kako tijekom stajanja ne bi izgubili boju.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 ml umaka Pesto Genovese.
Sastojci
- 0,5 kg svježih listova bosiljka
- 150 g pinjola
- 4 režnja češnjaka
- 300 g ribanog sira parmezana
- 300 ml maslinovog ulja
- sol i papar prema želji
- voda
- led
Priprema
- Svježe listove bosiljka operite pod mlazom hladne vode i ocijedite.
- U posudu stavite vodu i pustite neka prokuha. U drugu posudu stavite hladnu vodu i 5 - 8 kockica leda.
- U vrelu vodu stavite listove bosiljka da se kuhaju 1 minutu. Nakon toga ih izvadite i stavite u drugu posudu gdje ste pripremili hladnu vodu i led. Tako ćete sačuvati zelenu boju listova bosiljka.
- Nakon što je bosiljak odstajao 4 - 5 minuta, izvadite ga i ocijedite. Bosiljak možete i s papirnatim kuhinjskim ubrusom kratko pritisnuti kako bi se što bolje ocijedio.
- Ocijeđene blanširane listove bosiljka stavite u blender ili u posudu za štapni mikser.
- Dodajte pinjole i češnjak koji ste prethodno očistili. Pinjole i bosiljak ne morate dodatno usitnjavati. Sastojcima dodajte i naribani parmezan. Sve zajedno neprekidno blendajte 1 - 2 minute te pred kraj blendanja koristite pulsirajuće blendanje.
- Dobivenoj smjesi dodajte sol, papar i ulje te nastavite s blendanjem sve dok ne dobijete gustu smjesu.
- Umak prelijete u plastične vrećice za zamrzivač ili u plastične posude s poklopcem te spremite u zamrzivač.
Čuvanje i skladištenje
Umak Pesto Genovese možete odmah nakon pripreme koristiti kao preljev za tjesteninu ili njoke, ali ga uspješno možete uskladištiti i kao zimnicu te ga prema potrebi konzumirati i kasnije. Nakon pripreme ulijete ga u staklene posude te zalijete s tankim slojem maslinovog ulja. Ako ga želite zamrznuti morate ga preliti u male plastične vrećice koje se mogu zatvoriti te ga staviti u zamrzivač.
Kada poželite konzumirati umak koji ste spremili u zamrzivač morat ćete ga odmrznuti na sobnoj temperaturi te ga možete odmah konzumirati. Kod skladištenja i čuvanja pesta na dulje vrijeme, mora plivati u ulju kako bi ga sačuvali od kvarenja. Pripremljen i spremljen u hladnjak može se koristiti do 3 tjedna od dana pripreme, a ako ga zamrzavate možete ga čuvati i do 6 mjeseci od pripreme.
Savjeti
Prilikom pripreme Pesta Genovese uz bosiljak možete dodati peršin, metvicu, korijander, mažuran, origano, majčinu dušicu, ali i rikolu te svježi špinat. Uvijek koristite maslinovo ulje kako bi dobili pravi okus Pesta Genovese. Blender ili štapni mikser su uređaji koji koriste veliku snagu za usitnjavanje sirovine. Ako ne želite dobiti tekuću smjesu, a ne umak prilikom blendanja morate pripaziti da ne usitnite previše sastojke.
Pesto Genovese uvijek pravite s češnjakom pa čak i ako ga baš i ne volite stavite vrlo malu količinu. Pesto bez češnjaka nema dobar okus i neće biti ukusan. Najbolji omjer bosiljka i češnjaka je da na 80 g svježih listova bosiljka dodate 1 režanj češnjaka.
Uvijek koristite tvrde sireve kod pripreme Pesta Genovese umaka koji nemaju preintenzivnu aromu. Najbolji omjer bi trebao biti da na 70 g svježih listova bosiljka dodate 80 - 100 g naribanog sira. Posudu blendera ili štapnog miksera prije pripreme držite u hladnjaku 10 - 15 minuta kako listovi bosiljka prilikom blendanja ne bi pocrnili.
Upotreba u kuhinji
Pesto Genovese u kulinarstvu se najčešće koristi kao umak za tjesteninu, ali je izvrstan i u kombinaciji s njokima. Može se koristiti kao dodatak gustim juhama, pizzi i lazanjama. Može se preliti preko pečenog i kuhanog mesa i ribe, a može poslužiti i kao umak za pečeni krumpir ili rižu.
Ako nemate pri ruci neki drugi dresing za salate, s obzirom na mnogobrojno začinsko bilje koje sadrži, Pesto Genovese može poslužiti i kao dresing. Osim što se koristi kao umak ili preljev za glavno jelo može se koristiti kao namaz za doručak koji ćete mazati na kruh ili prepečenac, a ukusan je i kao prilog uz kajganu.
Ljekovita svojstva
Osim što je jednostavan za pripremu vrijednost ovoga umaka leži u njegovoj nutritivnoj vrijednosti jer se termički ne obrađuje tako da svi sastojci čuvaju svoje hranjive vrijednosti.
Bosiljak, pinjoli i češnjak su namirnice koje obiluju zdravim i ljekovitim svojstvima. Bosiljak posebno koristan utjecaj ima na probavu dok pinjoli obiluju aminokiselina, vitaminima, A, D, C, i E. Maslinovo ulje, koje je također sastojak pesta, pomaže u snižavanju krvnog tlaka, ima protuupalna svojstva te pospješuje enzime probave čime doprinosi pravilnom radu probavnog sustava.
Zbog svih sastojaka koji su dio Pasta Genovese, umak se smatra i više nego ljekovitim i korisnim za ljudsko zdravlje. Ipak, kao i s ostalim umacima, nije dobro pretjerivati u konzumaciji te se svakako držite preporučenih doza.
Foto: T Caesar / Pixabay
Zimnica od bosiljka
Odgovori