Pasta od sezama - tahini

Tahini pasta je gusta i glatka pasta koja se priprema od mljevenih sjemenki sezama. Prvi zabilježeni zapisi koji govore o pripremi ove paste sežu u 13. stoljeće kada se spominje u arapskoj kuharici. Pasta se proširila iz arapskih zemalja u Indiju, Japan i Koreju. U današnje vrijeme pretežno se koristi u mediteranskoj kuhinji i u balkanskim zemljama.

Jednostavna za pripremu, ali i ukusna kao namaz na kruhu ili tostu ova pasta široko je rasprostranjena i na području Europe. Iznimno zdrava te bogata mineralima i vitaminima trebala bi biti dio svake kuhinje. Iako sadrži i visok udio ulja u svojem sastavu većina toga ulja i masnoća pozitivno utječe na ljudski organizam.

Iako se proizvodi i prodaje u trgovinama tahini se, uz nekoliko sastojaka, može vrlo lako napraviti i kod kuće. Uz sezam bit će vam potreban i blender kako bi smjesu sjedinili, a vrijeme pripreme trajat će otprilike pola sata.

Karakteristike sezama

Sezam je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice sezamovki te se naziva i indijskom pšenicom. Korijen je vretenast i slabije razvijen i može narasti i do 1 m dubine. Stabljika je uspravna i dlakava i može narasti do 2 m. Na poprečnom presjeku može biti četverokutna ili osmerokutna. Donji dio stabljike ima listove koji su širi i ovalni dok su listovi na gornjem dijelu stabljike duži i uski.

Sezam cvate u srpnju i cvjetovi su zvonoliki i bijele, ružičaste ili ljubičaste boje. Plod biljke se dobiva iz cvijeta gdje se, nakon cvatnje, na jednoj biljci nastanjuje 50 - 100 izduženih tobolaca, od kojih svaki u sebi sadrži više od 50 ovalnih i spljoštenih sjemenki. Sjemenke mogu biti od svijetložute do crne boje ovisno o vrsti sezama.

Sezam za preradu

Postoji oko 30 vrsta sezama koje se trenutno uzgajaju diljem svijeta. Razlikuju se prema mjestu rasta pa su tako poznate azijske i afričke divlje sorte te komercijalne sorte za uzgoj. Većina sorti je rijetka i uzgaja se u zabačenim dijelovima Azije ili zbog nekih ljekovitih svojstava, a ne isključivo zbog sjemenki. Za pripremu tahini paste najbolje je koristiti Indijski sezam i Sesamum alatum.

Indijski sezam

Ova vrsta sezama se najviše koristi za pripremu tahini paste jer je najrasprostranjenija i lako ju je kupiti. Sjemenke ćete prepoznati po svijetložutoj boji i pogodne su za proizvodnju namaza, pasti, ali i sezamovog ulja. Sadrže visok udio ulja stoga ne morate dodavati puno masnoće prilikom pripreme paste.

Sesamum alatum

Sesamum alatum sezam je vrsta sezama koja se uzgaja u komercijalne svrhe. Sjemenke su jestive i koriste se za pripremu tahini paste.

Berba i kupovina

Nakon sadnje, prve plodove sezama moguće je očekivati nakon 3 mjeseca, a berba se vrši najčešće u rujnu. Ono što je važno znati da sav sezam ne dozrijeva u isto vrijeme, a berba se obavlja kada sazru tobolci na donjoj trećini biljke. Kada je tobolac zreo poprima smeđu boju i počinje se sušiti te lako puca. Beru se cijele stabljike i vežu u snopove te se stavljaju na sunce da se suše 10 - 15 dana. Prilikom sušenja, tobolci se sami otvaraju i sjemenke same ispadaju.

Nakon što sjemenke ispadnu iz tobolca potrebno ih je na suncu sušiti još 10 dana. Nakon što se sjemenke osuše najbolje ih je spremiti u platnene vreće na suho i hladno mjesto.

Kada kupujete sezam važno je znati da je najzdraviji plod svijetložute boje te da na sebi nema tragove pljesni i tamna oštećenja i tragove. Možete ga kupiti u trgovinama pakiranog u plastične vrećice, oljuštenog ili neoljuštenog. Oljušteni sezam ćete pronaći u svakoj trugovini, dok neoljuštene sjemenke možete kupiti samo u prodavaonica zdrave hrane.

Recepti za pastu od sezama

Tahini pasta je vrlo jednostavna za pripremu i bit će vam potrebno samo nekoliko sastojaka. Možete ju praviti od dvije vrste sezama - oljuštenog ili neoljuštenog sezama. Također možete odabrati hoćete li sezam prije pripreme paste prepržiti u tavi ili ne, no imajte na umu da je svježi sezam bez termičke obrade zdraviji od prženog sezama.

Tahini od očišćenog sezama

Iako neki tvrde da ovo nije najzdravija varijanta pripreme ove paste, ovo je osnovni recept prema kojem većina početnika lako uspijeva napraviti svoj prvi domaći namaz. Potrebni su vam samo sezam, ulje i blender, a sol možete dodati po želji. Maslinovo ulje dozirajte po potrebi, samo ako vam pasta nije dovoljno "razmaziva", no budite pažljivi jer sezam u sebi sadrži već dovoljnu količinu ulja. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 200 g tahini paste.

Sastojci

• 200 g oljuštenog sezama
• maslinovo ulje po potrebi
• soli po želji

Priprema

1. Očišćeni sezam istresite na tavu i stavite na laganu vatru na štednjak i neprestano miješajući kuhačom prepržite ga do zlatnosmeđe boje.
2. Preprženi sezam stavite u blender i dodajte dvije velike žlice maslinovog ulja i soli po želji i pulsiranjem blendajte 3 minute.
3. Povremeno isključite blender i sa stijenki posude skinite sezam prema sredini blendera kako bi se sve ravnomjerno sjedinilo.
4. Nakon 3 minute prekinite s blendanjem i provjerite mazivost paste.
5. Ako vam nije dovoljno maziva dodajte još jednu veliku žlicu maslinovog ulja i nastavite s blendanjem još 30 sekundi.
6. Tahini pastu izvadite iz blendera i spremite u staklenku. Dobro zatvorite staklenku s poklopcem i čuvajte u hladnjaku.

Tahini od sirovog sezama

Ako želite da vam tahini pasta sadrži više nutrijenata i da ne izgubi svoja ljekovita svojstva i sve vitamine i minerale, koristite sirovi sezam (nemojte ga pržiti). Navedeni sastojci dovoljni su za 200 g tahini paste.

Sastojci

• 200 g neočišćenog sezama
• 2 velike žlice maslinovog ulja

Priprema

1. Sezam i maslinovo ulje stavite u blender i pulsiranjem blendajte 3 minute.
2. Povremeno isključite blender i skinite smjesu sa stijenki posude prema sredini blendera kako bi se pasta ravnomjerno sjedinila.
3. Provjerite je li pasta dovoljno maziva. Ako nije, dodajte još jednu veliku žlicu maslinovog ulja te još sve zajedno blendajte 30 sekundi.
4. Tahini pastu spremite u staklenku, zatvorite poklopcem i spremite u hladnjak.

Tahini pasta s avokadom

Ako volite okus avokada i često ga koristite u svojim jelima, preporučujemo kombinaciju avokada i sezama. Iako konzumacija sezama ima puno pozitivnih utjecaja na organizam, avokado ovaj receptu upotpunjuje tako da ovu pastu mogu konzumirati i osobe koje su na dijeti ili žele izgubiti kilograme. Navedena količina dovoljna je za otprilike 100 g tahini paste. Količina može varirati i od veličine avokada koji koriste u pripremi.

Sastojci

• 30 g oljuštenih sjemenki sezama
• 3 velike žlice maslinovog ulja
• 1 svježi avokado
• 1/2 limuna iscijeđenog u limunov sok
• 1 češanj češnjaka
• sol po želji

Priprema

1. Sjemenke sezama stavite u tavu i pržite na laganoj vatri dok sezam ne poprimi zlatnosmeđu boju. Sezam cijelo vrijeme tijekom prženja miješanje.
2. Nakon što ste popržili sjemenke stavite ih u blender te dodajte maslinovo ulje. Smjesu blendajte 3 minute.
3. Povremeno sa stijenki posude skinite smjesu prema sredini blendera i nastavite blendati otprilike 30 sekundi.
4. Očistite avokado tako da ga lagano prerežete po dužini u krug.
5. Odvojite dvije polovice i iz sredine izvadite smeđu košticu.
6. Iz svake polovice s velikom žlice izdubite mekani zeleni dio i dodajte ga sezamu u blender.
7. Češnjak očistite i narežite na sitne kockice i dodajte u blender.
8. U pastu dodajte sok o limuna i po želji posolite (za početak stavite samo pola male žlice soli).
9. Sve sastojke zajedno izblendajte još 2 minute i probajte. Ako je potrebno, dodajte još soli i blendajte 50 sekundi.
10. Tahini pasta vam mora biti glatka i sjajna. Kada postignete tu konzistenciju izvadite ju iz blendera i stavite u staklenku i dobro zatvorite poklopcem. Staklenku spremite u hladnjak.

Svi recepti za zimnicu od sezama >>

Čuvanje i skladištenje

Sezam je potrebno držati na hladnom i tamnom mjestu. Pazite na rok upotrebe naznačen na pakiranju, a ako ste ga sami brali potrošite ga u roku od 3 mjeseca (pod uvjetom da ga ispravno skladištite).

Tahini pastu pripremljenu prema našim receptima možete iskoristiti u roku mjesec dana od dana pripreme, naravno samo ako ju držite u hladnjaku. Nakon pripreme najbolje ju je spremiti u sterilizirane staklenke s poklopcima. Nikako ovu pastu ne držite na sobnoj temperaturi ili na visokim temperaturama jer će se pokvariti i upljesniviti.

Savjeti

Ako tijekom prženja ne miješate sezam, može se dogoditi da vam zagori, što će rezultirati gorkim okusom tahini paste.

Ako nemate maslinovo ulje možete dodati i suncokretovo ulje, a ako tahini koristite za pripremu nekih jela ne morate staviti sol ili neke druge začine jer ćete prilikom pripreme tih jela stavljati začine.

Prilikom pripreme tahini paste zdravije je koristiti sirovi sezam koji nije pržen u tavi. Takav sezam sadrži više hranjivih sastojaka.

Ako nakon nekog vremena dođe do odvajanja ulja od ostatka namaza, tahini samo promiješajte da se svi sastojci sjedine i možete nastaviti s konzumacijom.

Upotreba u kuhinji

Osim što se koristi kao namaz umjesto maslaca, maslaca od kikirikija ili margarina, tahini možete koristiti i za dodavanje u kuhana i pečena jela (pečeno meso ili pečeno povrće) te kao prilog. Čest je dodatak umacima jer dodaje potrebnu gustoću.

Tahini je također poznat sastojak humusa i Falafel okruglica. Slaže se i s čokoladom te se može kombinirati i s raznim čokoladnim namazima kao što je domaća nutela, namaz od lješnjaka i maslac od lješnjaka. Dodaje se i u tijesta za slatke prhke pite ili čokolade biskvite u kolačima.

Ljekovita svojstva

Tahini pasta je puna esencijalnih vitamina i minerala te aminokiselina. Kalcij je jedan od glavnih sastojaka i jedna porcija tahinija sadrži oko 1/3 dnevne preporučene doze. S obzirom na to da je kalcij važan za jačanje kostiju, mišića i zuba svakako ga se preporučuje uvrstiti u prehranu.

Ne treba zanemariti ni bogatstvo željezom, magnezijem, kalijem, fosforom, ali i vitaminima B i E. Također treba napomenuti i da, osim prirodnih ulja iz sezama, sadrži i maslinovo ili suncokretovo ulje, stoga ga je potrebno umjereno konzumirati jer ima visok kalorični sastav. Ipak upotreba Tahinija pokazala se vrlo korisnom za suzbijanje probavnih smetnji. Zbog svoje konzistencije lako je probavljiv, ali pomaže i pri probavi drugih namirnica.

Foto: Malgorzata Haggu / Pixabay