Šalša ili umak od pasirane rajčice je jedan od dodataka jelima koji se najčešće koriste prilikom pripreme raznih vrsta tjestenine. Dobiva se kuhanjem i pasiranjem rajčica, a dobro se slaže s raznim začinima tako da ste ga sigurno već probali u kombinaciji s bosiljkom, peršinom ili origanom.
Priprema ovoga ukusnog slatko-slano-kiselog umaka ne zahtijeva puno vremena niti iskustva. Plodovi rajčice koje ćete koristiti u pripremi mogu biti ili svježi ili konzervirani. Pod konzerviranim rajčicama ne podrazumijeva se gotovi umak već samo rajčice koje su već djelomično prerađene (pelate), ali trebaju daljnju termičku obradu kako bi bile jestive. Ako imate jako malo vremena možete kupiti gotovu pasiranu rajčicu koja je tekuće strukture i pakirana u staklenke, staklene boce ili tetrapak. Ona vam može poslužiti kao zamjena za rajčice koje bi inače sami morali kuhati te nakon toga pasirati odnosno protisnuti kroz cijedilo.
Tradicionalna šalša od pasirane rajčice u pripremi uključuje rajčice, maslinovo ulje i razne začine te se pretežno priprema u dalmatinskoj kuhinji, ali nije nepoznata ni u kontinentalnoj.
Karakteristike rajčice
Rajčica je biljka koja pripada zeljastim trajnicama porodice pomoćnica. Potječe uz Južne i Srednje Amerike te se danas uzgaja na području Europe u toplijim krajevima. U našim krajevima uzgaja se već dugi niz godina, ali plodovi ove biljke su se počeli konzumirati tek u 20. stoljeću.
Stabljika rajčice je uspravna i pri dnu tijekom rasta odrveni, a ujedno je razgranata i može doseći visinu i do 3 m. Na dodir je ljepljiva i puna sitnih dlačica koje se dalje šire na peteljke i listove. Listovi su naizmjenični i dugački oko 30 cm te dvostruko rasperani. Za stabljiku su pričvršćeni s dugim peteljkama tamnozelene boje kao i listovi.
Iz žutih cvjetova koji se nalaze u pazušcima listova razvija se plod crvene boje i može biti okruglog, duguljastog i nepravilnog oblika odnosno kvrgav. Plod je mesnat i obavijen s glatkom kožicom crvene, zelene, žute i narančaste boje. Unutar ploda nalaze se zelenkasto-smeđe sjemenke koje su obavijene prozirnom sluzi i nalaze se u samom središtu. Okus i izgled ploda variraju ovisno o sorti.
Rajčice za preradu
Kod odabira sorte rajčice za preradu važno je birati slatke sorte kako bi se osjetila slatkoća koja je karakteristična za ovaj umak. Iako u pripremi nekih jela i zimnica izbor povrća ili voća koje se prerađuje ne predstavlja neki problem, prilikom izrade šalše vrlo je važno izabrati pravu sortu. Za pripremu šalše od pasirane rajčice preporučuje se koristiti slatkaste sorte rajčice kao što su San Marzano, Šljivar rajčicu, Pelati rajčicu ili Volovsko srce.
San Marzano
Poznata sorta srednje kasne sorte je San Marzano rajčica niskog rasta, podrijetlom iz Italije. Plodovi su duguljasti i iznutra mesnati s vrlo malo sjemenki. Pogodni su za pripremu umaka od rajčice, šalše i raznih juha. Okus je slatko-kiselkast, a prepoznat ćete ju po crvenoj tankoj koži. Savršena je za pripremu šalše jer se kožica lako guli i prilično lako se pasira. Plod najčešće teži oko 90 g i prilikom uzgoja ne prezrije brzo i dugo ostaje tvrd.
Šljivar rajčica
Jedna od starijih hrvatskih sorti rajčice je sorta Šljivar. Stabljika može narasti do 150 cm te je plod srednje veličine, duguljast i crvene boje. Sličnog je izgleda kao San Marzano, ali su plodovi malo veći i na jednoj biljci može izrasti i do 12 plodovaslatkasto-kiselkastog okusa.
Pelati rajčica
Pelati rajčica je izvorna talijanska sorta koja se uzgaja i u našem području. Plodovi su duguljasti, teški oko 90 g i tamnocrvene boje. Urod je obilan i otporna je na razne bolesti i štetnike. Dobro podnosi termičku obradu, ali i konzerviranje zbog toga je prikladna za pripremu umaka i šalši. Pelati rajčica se koristi najčešće u industrijskoj proizvodnji te ju možete nabaviti i pakiranu u konzerve narezanu na polovine ili četvrtine ili već kao pasiranu rajčicu.
Volovsko srce
Ako ne možete nabaviti neku od prethodnih sorti rajčice za pripremu šalše možete koristiti i rajčicu Volovsko srce. Poznata je i popularna stara sorta rajčice koja ima visoku i bujnu biljku, a plod je srcolikog izgleda, vrlo velik i mesnat te ima prosječnu težinu oko 500 g. Prilikom berbe ne mora biti potpuno crvena izvana kako bi bila zrela već se može brati kada po opipu bude dovoljno mekana. Rijetko ćete ju pronaći da se uzgaja u komercijalne svrhe jer nakon berbe plod vrlo brzo propada i šalšu je potrebno napraviti odmah nakon branja. Okus je slatkasto-kiselkast, s malom količinom vode u sebi.
Berba i kupovina
Rajčica je jedna od povrtnica koja se lako uzgaja u vrtu, stakleniku, na oranicama, a nije joj problem rasti ni u posudama. Male sorte rajčica vrlo se lako uzgajaju i u kuhinjama, ali rajčice koje će vam biti potrebne za pripremu šalše najbolje je uzgajati na otvorenom.
Kada dozru, beru se ručno dok se u industrijskoj proizvodnji beru pomoću posebnih strojeva. Prilikom ručne berbe plodova pazite da ne oštetite stabljiku jer se na stabljici najčešće nalazi nekoliko plodova koji nikada ne dozrijevaju u isto vrijeme. Plodovi rajčice beru se svaki dan od srpnja do listopada kada dozrijevaju ovisno o sorti. Lagano se rukom uzima plod i odvoji od stabljike na mjestu gdje se spaja s peteljkom. Plod rajčice je dosta osjetljiv i ako je riječ o plodu koji je dugo dozrijevao, odnosno koji je prezreo, može se vrlo lako i oštetiti. Nakon berbe najbolje je odmah započeti s pripremom šalše ili ubrane plodove ostaviti na hladno i tamno mjesto ili u hladnjak.
Za pripremu šalše možete i kupiti rajčice na tržnici ili u trgovini, ali birajte one koje su crvene boje i slatke sorte koje su pogodne za pripremu ovog umaka. Prilikom kupnje obratite pažnju da plod nije oštećen i da mu kožica nije smežurana. Najbolji znak da je rajčica stara i da predugo stoji je peteljka. Ako primijetite da je peteljka jako sasušena i da prelako otpada s ploda nemojte kupovati. Također uvijek kupujte plod s peteljkom kako bi vam rajčica nakon kupnje još dugo ostala svježa.
Umjesto svježih rajčica možete kupiti i konzervirane, jer će vam ubrzati vrijeme pripreme šalše. Konzerviranu rajčicu na policama trgovine možete pronaći kao Passat rajčicu u tekućem obliku, pelate rajčicu koja je prepolovljena ili na četvrtine izrezana rajčica i prethodno malo termički obrađena te kao sjeckanu rajčicu koja je zapravo pelat rajčica samo još više usitnjena. Postoji još i koncentrat rajčice, ali on nije prikladan za korištenje u pripremi šalše već se koristi za pripremu juha ili onda kada je potrebno poboljšati okus u nekim jelima. Koncentrat rajčice, za razliku od prethodno navedenih konzerviranih rajčica, je pasta koja ima iznimno jaku aromu rajčice.
Recepti za šalšu od pasirane rajčice
Šalša od pasirane rajčice je jednostavna za pripremu, ali sam proces pripreme pasirane rajčice zahtjeva malo više vremena. Prije same pripreme šalše možete odvojeno pripremiti pasiranu rajčicu tako da svježu rajčicu dobro operete i očistite od peteljke i mogućih oštećenja na kožici i zelenih nedozrelih dijelova. U posudu stavite rajčice koje ste narezali na manje dijelove i lagano prokuhajte. Ukuhavanjem će rajčica početi omekšavati i pretvarati se u tekućinu.
Tijekom kuhanja dodajte određenu količinu šećera i soli prema vlastitom ukus i kuhajte dok ne postane dovoljno mekana da ju možete propasirati kroz cijedilo ili pasirku.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća šalša od pasirane rajčice
Domaću šalšu od pasirane rajčice trebali bi praviti od svježih rajčica koje je nakon kuhanja potrebno propasirati. Ovaj proces uključuje pripremu dvije vrste proizvoda od rajčice, a to je prije svega pasirane rajčice i šalše. Navedena količina sastojaka dovoljna je za malu staklenku šalše od pasirane rajčice.
Sastojci
- 2 kg crvene rajčice
- 2 glavice luka
- 3 češnja češnjaka
- 10 listova svježeg peršina
- 3 lista svježeg bosiljka
- 4 do 5 velikih žlica maslinovog ulja
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Luk i češnjak očistite i narežite na sitne kockice.
- Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i dodajte maslinovo ulje.
- Kada se ulje zagrije dodajte luk i pržite ga dok ne omekša.
- Kada je omekšao stavite u posudu i češnjak i kratko ga pržite s lukom.
- Češnjak je dovoljno pržiti 1 - 2 minute kako bi pustio aromu.
- Cijelo vrijeme luk i češnjak miješajte i posudu držite na slaboj vatri.
- Rajčice ogulite od vanjske kožice i očistite od peteljke i unutarnjeg tvrdog dijela.
- Kako bi što lakše ogulili rajčice možete ih prvo blanširati. Rajčice se blanširaju tako da ih stavite u posudu te preko njih prelijete vruću vodu, ali prije toga ih zarežete na dnu i stavite u vruću vodu na 60 sekundi nakon čega ih uronite u hladnu vodu i ostavite da stoje oko 1 minute.
- Oguljene rajčice narežite na sitne komade te ih dodajte u posudu s maslinovim uljem, lukom i češnjakom i povremeno promiješajte.
- Sastojke pustite da se kuhaju na laganoj vatri 20 - 30 minuta.
- Nakon što rajčice puste svoj sok posudu maknite s vatre i pustite da se ohladi oko 5 minuta.
- Iznad čiste posude postavite veliko cijedilo i u njega istresite smjesu koju ste kuhali. Pomoću žlice protisnite smjesu i propasiranu šalšu vratite na štednjak na laganu vatru.
- U posudu dodajte sitno narezane listove peršina i bosiljka koje ste prethodno oprali u hladnoj vodi. Sve zajedno kuhajte sve dok se šalša ne zgusne.
- Maknite sa štednjaka posudu i možete šalšu odmah poslužiti uz jelo kao prilog ili umak. Također ju možete dodatno pasterizirati i skladištiti duže vrijeme u smočnici
Šalša od kupovne pasirane rajčice
Ako nemate vremena čekati da se svježe rajčice skuhaju i omekšaju kako bi ih mogli propasirati kroz cijedilo, možete se poslužiti malim trikom i kupiti već gotovu pasiranu rajčicu. Prodaje se pakirana u staklene boce ili tetrapak od 500 g ili 200 g, a ponekad ju možete pronaći pakiranu i u staklenke. Navedena količina dovoljna je za šalšu koja se može spremiti u staklenku od 250 ml.
Sastojci
- 500 g kupovne pasirane rajčice
- 1 glavica luka
- 1 mala žlica šećera
- 1/2 male žličice sušenog origana
- 1/2 male žličice suhog lista peršina
- 3 male žlice soli
- 4 do 5 žlica ulja
Priprema
- Očistite luk i izrežite ga na male kockice.
- U posudu ulijte ulje i stavite ju na štednjak na laganu vatru. Kada se ulje zagrije dodajte luk i uz konstantno miješanje pričekajte da omekša i pusti vodu. Za to će mu trebati oko 5 minuta, ali morate paziti da vam luk ne počne gorjeti.
- Nakon što je luk omekšao dodajte već gotovu kupovnu pasiranu rajčicu. Konstantno miješajte dok se luk i rajčica ne povežu i rajčica ne počne polagano kuhati.
- Dodajte sol, šećer, origano i peršin te sve dobro promiješajte i ostavite da se šalša polako kuha oko 20 minuta.
- Kada vidite da je šalša postala gušća i da je višak vode ispario maknite posudu sa štednjaka.
- Šalša je spremna za konzumaciju te ju odmah možete poslužiti ili spremiti u staklenku ili staklenu bocu i pasterizirati.
Čuvanje i skladištenje
Pripremljena šalša od pasirane rajčice najčešće se konzumira odmah nakon pripreme, ali se može i spremiti u staklenke i pasterizirati radi dužeg skladištenja u smočnici ili podrumu. Ako pred kraj kuhanja dodate konzervansovako pripremljenu šalšu možete dugo skladištiti. Također imajte na umu da tijekom dužeg stajanja šalša gubi aromu i može postati kiselkasta, ali u nekim slučajevima i gorka zbog promjene strukture umaka.
Savjeti
Šalšu je najbolje kuhati na slaboj vatri duže vrijeme uz konstantno miješanje kako bi se svi sastojci fino sjedinili.
Prilikom pripreme možete kombinirati svježe rajčice i pasiranu rajčicu iz tetrapaka. Ovu kombinaciju koristite ako su vam svježe rajčice koje koristite pretjerano kisele te ćete dodavanjem kupovne pasirane rajčice umanjiti kiselost šalše.
Postupak blanširanja rajčice gdje se kuhaju u vodi nakon čega se potapaju u hladnu vodu idealan je za korištenje kod pripreme šalše. Navedeni postupak je moguće provesti jer ćete rajčice nakon toga ukuhavati pa i ako vam se malo više skuhaju kod blanširanja to neće imati nikakav utjecaj na šalšu.
Ako želite da vam je šalša više tekućeg oblika onda prilikom pripreme koristite kupovnu pasiranu rajčicu. U pripremi možete koristi razne vrste začina, ali oni koji se najbolje slažu s rajčicom su bosiljak, origano, peršin i majčina dušica.
Upotreba u kuhinji
Šalša od pasirane rajčice puno se koristi u pripremi raznih jela. Najpoznatija kombinacija šalše s tjesteninom.
Osim kao umak može se koristi i u pripremi raznih juha, umaka i preljeva gdje se dodavanjem postiže kiselkasto-slatko-slani okus. Može se stavljati i na pizzu umjesto kečapa ili umaka od rajčice.
Uz ovaj umak odlično se slažu i razne vrste sira koje se prilikom pripreme tjestenine posipaju na vrhu.
Foto: Anshu A / Unsplash
Zimnica od šalše
Odgovori