Grah, osim što se priprema kao varivo, koristi se još za salate, krem juhe, ali i za pripremu namaza. Osim što je jedna od povrtnih kultura koju svi uzgajaju ako imaju vrt jer je vrlo jednostavan za uzgoj i održavanje, a jednostavan je i za pripremu. Na našem području je široko rasprostranjen i poznat u kulinarstvu.
Grah kao jedan od najboljih izvora nutrijenata trebao bi često biti zastupljen u vašoj prehrani i ukoliko napravite namaz od graha moći ćete ga konzumirati svaki dan i na taj način unijeti potreban izvor proteina, dijetalnih vlakana, željeza, magnezija i vitamina B u organizam.
Imajte na umu da namaz od graha ne pripada klasičnoj zimnici koja se može čuvati u smočnicama i podrumima. Namaz od graha se radi u manjim količinama i čuva u hladnjaku, osim ako ga ne zamrznete čime mu produljujete vijek trajanja. U nastavku pročitajte sve savjete za pripremu domaćeg namaza od graha, koji grah odabrati i kako ga pravilno skladištiti.
Karakteristike graha
Grah je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodica mahunarki. Potječe iz Južne Amerike, a u Europi se prvi put pojavio u 16. stoljeću. Povrtna je kultura koja se uzgaja u umjerenim klimama i najčešće u kontinentalnim područjima.
Stabljika graha je tanka i uspravna. Postoje dvije vrste stabljike ove biljke jedna je grmolikog izgleda dok je druga penjačica. Visoke sorte penjačica mogu doseći visinu i do 3 m. Korijen je vretenast i sa kvržicama po sebi te se ova biljka vrlo lako ukorjenjuje. Listovi su naizmjenični i pričvršćeni su za stabljike s dugim peteljkama. Srcolikog su oblika i tamnozelene boje te na dodir hrapavi i lijepe se za prste kada ih dodirujete. Cvjetovi graha su ljubičasti, nepravilni i sastoje se od dva ili tri lista koji su skupljeni u grozdove gdje se nalazi do pet cvjetova. Nakon oprašivanja cvijeta nastaju mahune koje su dužine 10 - 20 cm.
Mahune su plod graha i mogu se jesti dok su mlade ili ih se može ostaviti da skroz dozriju. Kada su mlade, vanjska opna ploda je zelene, žute ili prošarano žutosmeđe boje. U toj fazi zrenja unutrašnje sjemenke još nisu otvrdnule. Kako mahuna dozrijeva u unutrašnjosti ploda stvara se grah odnosno sjemenka počinje očvršćivati i postaje tvrda. Mahune su za stabljiku pričvršćenje s peteljkama dužine 2 - 3 cm.
Sjemenka graha je dio biljke koji se konzumira. Sastoji se od vanjske opne i unutarnjeg tvrdog brašnastog dijela koji je podijeljen na dvije polovice. I vanjski i unutarnji dio graha je tvrd dok je svjež, ali kuhanjem omekšava i postaje pogodan za konzumaciju. Boja sjemenke graha varira od vrste tako da može biti crvena, smeđa, bijela pa čak i prošarana s nekoliko boja.
Grah za preradu
Grah se dijeli na visoki i niski grah. Kao što im i sami nazivi govore razlika je u stabljici koja je kod niskog graha formirana u grmove dok je kod visokog graha stabljike potrebno podupirati osloncima ili mrežama kako bi se mogla penjati.
Postoje i mnoge sorte graha koje se uzgajaju u Hrvatskoj, a neke od njih su grah Mahunar, Zrnaš, Trešnjevac, Kukuruzar, Tetovac i Crni grah, ali postoje samo dvije vrste koje su idealne za korištenje prilikom pripreme namaza od graha to su Crveni bubrežasti grah i krupni bijeli grah Tetovac. Ovisno koju vrstu graha koristite dobit ćete i različitu boju namaza od graha
Crveni bubrežasti grah
Ova vrsta graha se najviše uzgaja i koristi u Indiji, Španjolskoj i jugu Amerike. Osim u pripremi namaza, koristi se i za salate i dipove. Crveno smeđe je boje i blagog okusa i izrazito čvrste opne te zbog toga dobro podnosi termičku obradu. Prilikom kuhanja ne gubi oblik te je iznimno kvalitetan. Pun je bjelančevina, ali ima nisku razinu masti. Ako se priprema svjež treba se namočiti preko noći i kuhati se 1 - 2 sata. Koristeći ovaj grah dobit ćete namaz koji je do tamnožute do smeđe boje.
Krupni bijeli grah Tetovac
Ova vrsta graha je idealna za kremaste juhe i variva, ali i za namaz od graha. Razlozi za korištenje ovog graha je njegova mekoća, baršunast okus i vrlo krupan plod. Za termičku obradu potrebno je vrlo malo vremena te će vam namaz od ovoga graha biti svjetliji u odnosu na namaz od Crvenog bubrežastog graha. Grah Tetovac je visoka sorta graha stoga ćete se morati potruditi da mu osigurate dobar potporanj prilikom rasta.
Berba i kupovina
Ako se sije u svibnju, grah u kontinentalnim područjima dozrijeva u srpnju ili kolovozu. Poznato je da niske vrste graha dozrijevaju prije visokih, a ako ga želite kraće kuhati, mahune u kojima se nalaze sjemenke graha berite kada iz tamnozelene boje prelazi u svijetlozelenu boju. Ako berete mahune kada su već suhe, grah ćete prilikom pripreme morati duže kuhati.
Prilikom branja graha ne smijete mahune samo trgati sa stabljike jer možete polomiti biljku. Jednom rukom prilikom berbe primite mahune, a drugom držite stabljiku kako bi obrali grah. Ako prelomite stabljiku možete uništiti ostatak uroda. Mahune dozrijevaju u različito vrijeme te stoga sa stabljikom morate pažljivo baratati. Grah koji je u mahuni je potrebno izvaditi i očistiti.
Najlakši način je da uzmete mahunu u ruku i okrenete vrh mahune prema van i stisnete prstom zaobljeni dio mahune. Mahuna će početi pucati i polovice mahune će se razdvojiti te ćete moći izvaditi grah.
Nakon što ih uberete, zelene mahune graha ostavite jedan dan u hladu, najbolje u nekoj zatvorenoj prostoriji da se prosuše. Nakon što odstoji jedan dan, grah možete vaditi iz mahune i lakše ćete ga očistiti. Kada berete ove mahune koje još nisu u potpunosti zrele morate znati da se one teže čiste od suhih mahuna i trebat će vam više vremena da ga očistite, i brže se kvari jer je riječ o mladom grahu te ga nakon čišćenja odmah stavite u zamrzivač ili hladnjak.
Također, kod branja suhih mahuna, morate paziti da vam se ne presuše. Ako se presuše, grah će početi sam ispadati iz mahune ili će vam se prosipati iz mahuna tijekom berbe. Za razliku od graha koji se vadi iz zelenih mahuna, suhi grah se nakon berbe ostavlja na suncu da se nakon berbe suši još nekoliko sati. Nakon toga se može dodatno istući sa nekim komadom drveta ili izgaziti kako bi se mahune razdvojile, a sjemenke graha same izađu iz mahune. Grah je u ovoj fazi već sam ispao iz mahuna te je potrebno još samo preostali dio mahuna otvoriti i izvaditi zrna graha.
Ako ga ne uzgajate sami, možete ga kupiti na tržnici ili u supermarketu. Prodaje se kao svježi grah, koji je tvrd na dodir ili kao već poluprerađeni u konzervi. Konzervirani grah je već prerađen zbog čega je i mekši i koriti se kada vam je potrebna brza priprema nekog jela. Prilikom kupnje svježeg graha u grahu ne smije biti nikakvih insekata jer je to znak da se grah pokvario. Opna graha trebala bi biti čista i sjajna te bojom varira ovisno o sorti. Kada kupujete konzervirani grah obavezno na ambalaži provjerite rok trajanja.
Recepti za namaz od graha
Namaza od graha ima mnogo varijacija. Neki u njega dodaju razne začine i taj način obogaćuju pomalo neutralan okus graha. Kao začini stavljaju se crvena paprika, hren, senf, vlasac, ružmarin i mnogi drugi. Neki dodaci poput hrena i ajvara stavljaju se kako bi on bio maziviji jer upravo zbog brašnaste strukture graha ponekad ostavlja takav okus u ustima. Važno je samo da imate osnovu za ovaj namaza, a to su grah, ulje i češnjak te naravno blender ili štapni mikser.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći namaz od graha
Možete li samo uz tri sastojka dobiti izvrstan namaza? Naravno, ali ako mu dodate još i nekoliko vrsta povrća bit će još ukusniji. Ovaj osnovni recept za namaz od graha može vam poslužiti za daljnju nadogradnju na neke drugačije okuse stoga bi bilo dobro da savladate pripremu ovoga recepta kako bi dalje mogli eksperimentirati sa okusima. Navedena količina sastojaka je dovoljna za 250 g namaza od graha.
Sastojci
- 250 g graha
- 1 manja glavica crvenog luka
- 1 češanj češnjaka
- 2 velike žlice suncokretovog ulja
- sol i papar po potrebi
Priprema
- Grah stavite u posudu s vodom i ostavite da odstoji preko noći.
- Ujutro ga procijedite i stavite ga u posudu te ulijte hladne vode i stavite na štednjak na laganu vatru da se kuha.
- Nakon 1 - 2 sata, kada grah omekša, skinite ga sa štednjaka i procijedite. Grah ostavite da se malo ohladi.
- Stavite ga u blender i dodajte suncokretovo ulje. Crveni luk i češnjak očistite i malo usitnite te stavite u blender.
- Blendajte sve dok ne dobijete kompaktnu smjesu i dok se svi sastojci ne sjedine.
- Namaz stavite u staklenku i zatvorite te spremite u hladnjak ili zamrznite u kalupima za led i odmrznite po potrebi.
Namaz od konzerviranog graha
Želite li skratiti vrijeme pripreme namaza u tom slučaju koristite grah iz konzerve koji je već polutermički obrađen. Okus namaza neće biti drugačiji, a uštedjet ćete si vrijeme. Sve sastojke navedene u receptu možete kupiti u trgovinama, a navedena količina sastojaka dovoljna je za 500 g namaza od graha.
Sastojci
- 450 g konzerviranog graha
- 2 velike žlice maslinovog ulja
- 2 velike žlice vinskog octa
- 1 češanj češnjaka
- sok od pola limuna
- 1 velika žlica senfa
- sol i papar po želji
Priprema
- Otvorite limenku i grah procijedite u cjedilu i dobro ga isperite pod mlazom hladne vode.
- Stavite ga u blender i dodajte limunov sok, maslinovo ulje, senf, sol i papar po želji. Češnjak očistite i malo usitnite te i njega dodajte u blender.
- Blendajte smjesu dok ne postane glatka i pomalo sjajna. Smjesa mora biti kompaktna i maziva tako da će vrijeme pripreme ovisiti o vrsti graha.
- Proces blendanja može trajati 4 - 10 minuta ovisno o namirnicama koje ste koristili.
- Namaz nakon pripreme spremite u staklenke i zatvorite te stavite u hladnjak ili zamrznite u kalupima za led i koristite prema potrebi.
Namaz od graha i ajvara
Ako ste tijekom godine pripremili ajvar čiji vam je okus već pomalo i dosadio i želite probati nešto novo, napravite jednostavni namaz kombinacijom namaza od graha i ajvara i iznenadite svoje nepce. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 200 g namaza.
Sastojci
- 150 g šarenog graha
- 50 g ajvara
- 3 velike žlice ulja
- 3 velike žlice suncokretovih sjemenki
- 1 velika žlica hrena (iz staklenke, ne svježeg)
- 1 crveni luk
- 1 mala žlica narezanog vlasca
- sol i papar po ukusu
Priprema
- Operite grah i namočite ga da odstoji u vodi preko noći.
- Ujutro ga procijedite i operite u čistoj vodi. Stavite ga u posudu i naspite hladnu vodu te stavite da se kuha 1 - 2 sata.
- Nakon sat vremena kuhanja provjerite je li grah omekšao. Ako nije, ostavite ga da kuha te provjeravajte svakih 15 minuta.
- Kada je grah kuhan procijedite ga i stavite u posudu da se ohladi.
- Luk očistite i narežite na sitne kockice te stavite na tavu ulje i dodajte luk. Miješajte i pržite luk sve dok ne omekša, a to će trajati nekih 5 do 10 minuta.
- U tavu dodajte ohlađeni kuhani grah, sjemenke suncokreta, ajvar, hren, vlasac te soli i papra prema želji.
- Sve zajedno ostavite da se kuha na laganoj vatri 15 minuta. Ako smatrate da je smjesa pregusta možete dodati i malo vode, ali pripazite da previše ne razvodnite smjesu.
- Nakon 15 minuta tavu maknite s vatre i stavite smjesu u posudu za štapni mikser.
- Štapnim mikserom sve dobro usitnite dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Pripazite da ne pretjerate s miksanjem jer bi mogli dobiti vodenastu smjesu.
- Namaz stavite u staklenku i dobro hermetički zatvorite te nakon što se ohladi spremite u hladnjak.
- Možete dodatno napraviti i proces pasterizacije čime ćete dodatno produžiti vijek trajanja i mogućnosti čuvanja u smočnici.
- Također ga možete i zamrznuti u kalupima za led te koristiti prema potrebi.
Čuvanje i skladištenje
Nakon berbe, svježi grah koji se vadio iz suhih mahuna se čuva na suhom i tamnom mjestu. Mladi grah koji se vadio iz zelenih mahuna potrebno je čuvati u zamrzivaču ili hladnjaku jer je lako kvarljiv. Pazite prije pripreme kako ćete grah skladištiti jer za pripremu namaza od graha možete koristi obje vrste svježeg graha pa čak i konzervirani koji je već adekvatno uskladišten u konzervu. Konzervirani grah možete držati i u smočnici ili u hladnjaku prije nego što krenete s pripremom namaza. Ako ga otvorite potrebno ga je odmah preraditi i ne može se više čuvati u konzervi.
Namaz od graha kao i sve druge namaze morate držati u hladnjaku kako ne bi došlo do kvarenja ovoga proizvoda zbog sastojaka koji se koriste u pripremi. Najbolje ga je nakon pripreme spremiti u staklenke koje se mogu zatvoriti. Preporučuje ga se konzumirati u roku od tjedan dana od pripreme.
Namaz od graha koji se dodatno kuha i prolazi termičku obradu možete skladištiti duže vremena. Nakon ukuhavanja, napravite proces pasterizacije da se uhvati korica ili dodajte sloj ulja i zatvorite. Ovakav dodatan način termičke obrade omogućuje duže skladištenje zimnice u smočnici ili podrumu.
Namaz također možete i zamrznuti, ali se ne preporučuje jer postoji mogućnost da se promijeni tekstura i okus namaza, ali je svakako bolja opcija nego baciti namaz koji vam duže stoji i smatrate da ga nećete potrošiti prije nego se pokvari. Za zamrzavanje koristite kalupe za led čime ćete si olakšati lakše vađenje i odmrzavanje samo one količine koja vam je potrebna.
Savjeti
Ako prilikom pripreme namaza imate potrebu dodavati vodu kako bi razrijedili namaz, dozirajte ju pažljivo kako ne bi dobili previše tekuću smjesu. Volite li malo jače okuse možete namaz razrijediti i dodavanjem vina.
U pripremi namaza možete dodati razne začine prema želji kao što su vlasac, peršin, majčina dušica ili pak neki malo jači kao ljuta paprika ili crvena paprika. Navede začine dozirate prema vlastitom ukusu i željama.
Upotreba u kuhinji
Namaz od graha koristi se kao namaz na kruh ili tost. Konzumira za doručak ili večeru te kao međuobrok. Neki ga čak poslužuju i kao predjelo kada se maže na izrezani kruh baugette.
Slaže se i sa drugim namazima pa ga se često kombinira i sa maslacem, ali i ajvarom. Prilikom konzumacije može se posuti i sa usitnjenim češnjakom, ali i peršinovim listom. Također ga možete koristiti i kao dodatak mesnim jelima kao umak.
Ljekovita svojstva
Grah kao namirnica je bogat esencijalnim aminokiselinama i mineralima kao što su natrij, kalij, kalcij, željezo, fosfor i magnezij.
Grah ne sadrži kalorije stoga je poželjan za konzumaciju osobama koje imaju problem s kilogramima, ali ipak žele zadržati unos određene doze proteina. Namaz od graha je zbog toga isto niskokalorična namirnica i preporučuje se za unos kada želite povećati unos proteina u organizam, ali na zdrav način.
Foto: michelle@TNS / CC
Zimnica od graha
Odgovori