Meksička kuhinja poznata je po posebnom, jakom i ljutom okusu te raznolikom povrću i šarenoj boji. Svoje korijene vuče od drevnih Asteka koji su u prehrani prvi počeli koristiti kukuruz i grah. Postoje mnoga meksička jela koja su poznata u cijelome svijetu, a jedno od njih je i meksički grah koji se može pripremati u obliku variva, ali i zimnice koju ćete moći konzumirati u hladnim danima.
Kukuruz i grah zauzimaju važno mjesto u meksičkoj kuhinji, ali će vam za pripremu meksičkog graha trebati grah, rajčica, paprika i začini. Kako bi se postigao ljut okus zimnice dovoljno je dodati nekoliko ljutih papričica ili Tabasco i imat ćete savršen prilog uz meso ili neko varivo.
Karakteristike graha
Grah je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, a potječe iz Južne Amerike te je se u Europi počeo uzgajati u 16. stoljeću kada je došao s kukuruzom i krumpirom. Na našem području jako uspijeva zbog povoljne umjereno kontinentalne klime.
Plod graha je mahuna koja nastaje iz cvijeta, a može biti dužine 10 - 20 cm. Mahune se mogu jesti dok su još mlade ili se ostavljaju da potpuno dozru i da se unutar nje formiraju zrna graha. Zrno graha je bubrežastog oblika i sastoji se od dvije polovice koje su obavijene sa sjajnom ovojnicom. Unutrašnjost zrna je bijela, tvrda i brašnasta dok vanjska ovojnica može biti crvena, crna ili prošarana.
Grah za preradu
Postoje niske i visoke sorte graha koje se razlikuju u izgledu stabljike, ali i prema boji zrna i mahuna. Za pripremu zimnice od graha postoji nekoliko sorti koje je najbolje koristiti, a koje možete i sami uzgojiti na našem području. Za pripremu meksičkog graha koristite grah Zrnaš, Ognjeni jezik ili Trešnjevac.
Ognjeni jezik
Jedna od poznatijih visokih sorti graha Zrnaša je Ognjeni jezik koji dobro podnosi termičku obradu i može se koristi za pripremu zimnice jer se kuhanjem ne raspada. Pripada ranim sortama, a stabljika mu može narasti do 60 cm što olakšava branje ploda. Vrlo je rodan i uz nekoliko stabljika možete dobiti dovoljnu količinu graha za pripremu zimnice.
Trešnjevac
Grah Trešnjevac se može pronaći na tržnici ili u trgovinama, a koristi se za pripremu raznih vrsta jela od graha. Rodna je sorte sa šarenim mahunama, a nakon što mahune sazru unutar njih razvije se 6 - 7 zrna graha.
Berba i kupovina
Niske sorte graha beru se prije visokih koje dozrijevaju tek krajem kolovoza. Berba graha počinje u srpnju, a grah Zrnaš se bere 40 dana nakon cvatnje. Najbolji način berbe je čupanje cijele stabljike iz zemlje pazeći da ju previše ne tresete kako ne bi došlo do rasipanja zrna.
Suhe mahune možete i pojedinačno brati, ali tako će proces branja biti puno duži.
Zrno unutar mahune mora biti suho i tvrdo, a mahuna osušena i smežurana. Stabljike i mahune se nakon berbe ostavljaju na sunce kako bi se dodatno prosušile, a zrna lakše izvadila iz mahune. Zrna je najbolje izvaditi tako da se mahune polože na pamučnu krpu i prekriju s drugom krpom i dobro "izudaraju" drvenim štapom kako bi se mahune otvorile, a zrna ispala.
Zrna graha možete kupiti u trgovini u rinfuzi ili pakirana u pakiranje od 1 - 2 kg. Ako želite meksičku salatu što brže pripremiti onda kupite konzervirani grah koji je jeftiniji i već termički obrađen. Prilikom kupnje svježeg graha dobro provjerite da ga nisu kukci i nametnici oštetili te da nije vlažan i pljesniv.
Recepti za meksički grah
Meksički grah se priprema u obliku zimnice koja je sve popularnija na našem području, a može bili blaže ili jače ljuta. Ovisno o tome koristite li samo papar ili sušene čili papričice, dobit ćete poseban okus ovog jela.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Ljuti meksički grah
Pravi meksički grah priprema se tako da je blago ljut, a tu ljutinu daje sušena čili papričica. Prilikom doziranja čili papričica treba biti jako oprezan jer prevelika količina može biti štetna za zdravlje i probavni sustav. Navedena količina sastojaka dovoljna je za otprilike 6 kg meksičkog graha.
Sastojci
- 1,5 kg graha
- 2 kg crvene rog paprike
- 2 kg rajčice
- 3 dag šećera
- 2 dl ulja
- 2 dl octa
- 6 žličice soli
- mljevene suhe čili papričice
- papar po želji
Priprema
- Rajčicu i papriku operite. Rajčicu ogulite, a papriku očistite od peteljke i sjemenki i sameljite ih na mašini za mljevenje mesa.
- U posudu stavite mljevenu rajčicu, papriku, šećer, ulje ocat, sol i papar. Sve sastojke dobro izmiješajte i stavite na štednjak na laganu vatru da se kuhaju. Kuhajte sve dok se svi sastojci ne zgusnu u kašastu smjesu.
- Suhi grah namočite preko noći u posudu s vodom te ga ujutro procijedite. Ako koristite konzervirani grah onda ga procijedite iz vode i operite ga pod mlazom hladne vode. Stavite ga u posudu i na štednjak na laganu vatru da se kuha. Suhi grah ćete morati kuhati duže nego konzervirani, a kada postane mekan, maknite ga sa štednjaka i procijedite.
- U posudu u kojoj ste kuhali sve sastojke dodajte skuhani grah i sve kuhajte još 5 - 10 minuta. Ako želite da je grah gušći kuhajte ga duže, a ako želite da ostane rjeđi kuhajte ga kraće.
- Nakon što se meksički grah gotov, maknite ga sa štednjaka i stavite u sterilizirane staklenke te ih odmah zatvorite.
- Staklenke ostavite da se ohlade i spremite ih na hladno, tamno i suho mjesto.
Blagi meksički grah
Meksički grah kao zimnicu je vrlo jednostavno za napraviti, a dodavanjem pravih sastojaka dobiti ćete okus koji je karakterističan za meksičku kuhinju. Ovu zimnicu možete pripremiti kada god poželite jer su svi sastojci potrebni za pripremu dostupni tijekom cijele godine. U ovaj meksički grah ne stavljaju se ljute čili papričice, ali zato dodavanjem veće količine papra možete začiniti ovu zimnicu da ima poseban meksički okus. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 3,5 kg meksičkog graha.
Sastojci
- 1 kg konzerviranog ili svježeg graha
- 2 kg rog paprike
- 1 l pasirane rajčice
- 2,5 dl ulja
- 2,5 dl octa
- sol po želji
- papar po želji
- 2 žlice narezanog svježeg lista peršina
- 1 konzervans
Priprema
- Konzervirani grah otvorite, ocijedite i bacite vodu u kojoj je stajao. Dobro ga operite pod mlazom hladne vode. Ako koristite svježi grah onda ga namočite preko noći u posudi s hladnom vodu kako bi omekšao i nabubrio. Ujutro ga ocijedite i stavite u posudu s vodom te ga stavite na štednjak na laganu vatru da se kuha sve dok ne omekša. Najčešće ga je potrebno kuhati 2 - 3 sata prije nego je spreman za daljnju pripremu.
- Nakon što se grah skuhao, ocijedite ga i ostavite da se malo ohladi.
- U posudu stavite ulje, paprike koje ste prethodno očistili i izrezali na manje komade i narezani svježi list peršina. Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i sve sastojke prepržite uz miješanje.
- Dodajte pasiranu rajčicu, peršin, ocat te sol i papar po vlastitom ukusu. Sve sastojke kuhajte oko 20 minuta na laganoj vatri.
- Nakon što su svi sastojci omekšali, dodajte grah i kuhajte oko 10 minuta.
- Skinite posudu sa štednjaka i dodajte konzervans te sve dobro izmiješajte.
- Meksički grah stavite u staklenke, zatvorite ih s poklopcima i okrenite naopako i ostavite da se ohlade prije nego ih spremite u smočnicu ili podrum.
Čuvanje i skladištenje
Meksički grah čuvajte na hladnom, tamnom i suhom mjestu, a prije skladištenja potrebno ga je dobro ohladiti. Nakon pripreme sprema se u čiste sterilizirane staklenke koje se okreću na poklopac i ostavljaju da se ohlade prije nego se skladište na duže vrijeme.
Pripremljenu zimnicu potrošite u roku od 6 mjeseci, iako se može čuvati i do 1 godine. Nakon što otvorite staklenku, meksički grah pojedite u roku od tjedan dana, a obavezno ga držite u hladnjaku.
Savjeti
Meksički grah možete dodatno začiniti tako da dodate veću količinu papra ili sušene mljevene čili papričice. Ako koristite suhi grah, obavezno ga namočite u vodi da odstoji 6 - 8 sati te ga nakon toga kuhajte. Za pripremu meksičke salate možete koristiti i konzervirani grah.
Upotreba u kuhinji
Meksički grah pripremljen kao zimnica može se servirati kao hladna salata ili glavno jelo tako da se zapeče u pećnici s preprženim lukom. Kombinirajte ga s pečenim ili prženim mesom, pečenjem i narescima, a posebno je ukusan u kombinaciji s rebarcima i palentom.
Najviše se koristi kao prilog uz glavno jelo koje može sadržavati razne vrste mesa ili morskih plodova. Možete ga dodati u tortilje s raznim dodatnim meksičkim začinima, samo pazite kod doziranja začina kako ne bi pretjerali s ljutinom.
Ljekovita svojstva
Grah je namirnica bogata antioksidansima, esencijalnim aminokiselinama, a sadrži visoku energetsku vrijednost. Lecitin je jedan od važnijih sastojaka zrna graha, a osim njega sadrži i minerale kao što su kalij, kalcij, željezo fosfor, magnezij, cink i natrij. Odličan je izvor bjelančevina, sadrži malo masti i ne sadrži zasićene masne kiseline, a ni kolesterol.
Dobar je izvor dijetalnih vlakana što je poželjno osobama koje žele smršaviti jer stvara osjećaj sitosti, ali održava stabilnu razinu šećera u krvi. Grah kao namirnica smatra se jednom od najboljih namirnica bogatim proteinima i antioksidansima koju sve više konzumiraju osobe koje vode zdrav život.
Meksički grah preporučuje se konzumirati kako bi se reguliralo zdravlje probavnog sustava, a posebno debelog crijeva. Zbog dodatka chilli papričica potiče se brži rad crijeva i želuca. Folna kiselina iz graha dobra je za trudnice, a stalnim konzumiranjem povoljno utječe na mentalno zdravlja. Meksički grah sadrži visoki udio proteina i može biti zamjenska hrana osobama koje ne jedu meso.
Foto: Nuruddin Bharmal / Unsplash
Zimnica od graha
Odgovori