Sok od jabuke

Na našim prostorima jabuke su voće koje je najzastupljenije u domaćinstvu. Sok od jabuke omiljeni je napitak koji rado pripremamo i poslužujemo obitelji i prijateljima. Jabuku nazivamo kraljicom među voćem jer ovu voćku možemo koristiti na 1.000 različitih načina, iznimno je blagotvorna za naše tijelo, a jabučni sok je prvi dječji napitak i kašica.

Sok od jabuke je voćni sok dobiven maceracijom i prešanjem jabuke. Rezultirajući protjerani sok može se dalje tretirati enzimatskim i centrifugalnim pročišćavanjem kako bi se uklonili škrob i pektin koji drže sitne čestice u suspenziji, a zatim pasterizirati za pakiranje u spremnike od stakla, metala ili aseptičnog sustava za obradu ili dalje obrađivati postupcima dehidracije do koncentrata.

Zbog složene i skupe opreme potrebne za ekstrakciju i bistrenje soka od jabuka u velikom volumenu, sok od jabuke obično se proizvodi komercijalno. U Sjedinjenim Državama nefiltrirani, mutni, svježi sok od jabuke dobiva se u manjim pogonskim područjima visoke proizvodnje jabuka, u obliku jabučnog cidera. Sok od jabuke jedan je od najčešćih voćnih sokova na svijetu, a svjetsku proizvodnju vode Kina, Poljska, Sjedinjene Države i Njemačka.

Karakteristike jabuke

Jabuka je listopadno drvo koje, u uzgoju, može narasti 2 do 4,5 metra, dok u divljini raste i do 9 metara. Kada se uzgaja, veličina, oblik i gustoća grana određuju se odabirom podloge i metodom obrezivanja. Listovi su naizmjenično raspoređeni u tamnozelene, jednostavne ovale, s nazubljenim rubovima i blago spuštenom donjom stranom.

Jabuka je jestivo voće koje rodi na istoimenom drvu (lat. Malus domestica). Stabla jabuka uzgajaju se širom svijeta i najrasprostranjenija su vrsta u rodu Malus. Drvo je nastalo u Srednjoj Aziji, gdje se i danas nalazi njegov divlji predak, Malus sieversii. Jabuke su vjerski i mitološki spomenute u mnogim kulturama kao što su nordijska, grčka i europska kršćanska tradicija.

Poznato je više od 7.500 sorti jabuka, što rezultira nizom željenih karakteristika. Uzgajaju se različite sorte za razne ukuse i upotrebu, uključujući kuhanje, sirovu konzumaciju i proizvodnju jabukovače. Svjetska proizvodnja jabuka u 2018. godini iznosila je 86 milijuna tona, a Kina je činila gotovo polovicu ukupne proizvodnje.

Plod sazrijeva krajem ljeta ili jeseni, a sorte su dostupne u širokom rasponu veličina. Komercijalni uzgajivači žele proizvesti jabuku promjera 7 - 8,5 cm zbog tržišnih preferencija. Neki potrošači, posebno Japanci, preferiraju veću jabuku, dok se jabuke ispod 5,5 cm uglavnom koriste za proizvodnju sokova i imaju malu svježu tržišnu vrijednost.

Kožica zrelih jabuka općenito je crvena, žuta, zelena ili ružičasta, iako se mogu naći mnoge dvobojne ili trobojne sorte. Koža također može biti u cijelosti ili djelomično gruba i smeđa te prekrivena zaštitnim slojem voska. Meso jabuke je obično blijedo žućkasto-bijelo, iako se javljaju i ružičasti ili žuti tonovi.

Jabuke za preradu

Poznato je više od 7.500 sorti jabuka. Sorte se razlikuju po svom prinosu i krajnjoj veličini stabla, čak i kad se uzgajaju na istoj podlozi. Dostupne su različite sorte za kontinentalnu, umjerenu, mediteransku i suptropsku klimu.

Većina ovih sorti uzgaja se za jesti svježe (desertne jabuke), iako se neke uzgajaju posebno za kuhanje ili proizvodnju jabukovače. Jabučne jabuke obično su previše trpke i opore da bi se jele svježe, ali daju napitku bogat okus koji desertne jabuke ne mogu.

Komercijalno popularne sorte jabuka su mekane, ali svježe. Karakteristike koje tražimo u kvalitetnim jabukama su šarena ovojnica, otpornost na truljenje, otprema, kako ih skladištimo, koliko su rodne, koliko su otporne na bolesti, uobičajeni oblik te okus.

Moderne jabuke uglavnom su slađe od starijih sorti, jer su popularni okusi u jabukama s vremenom varirali. Većina Sjevernoamerikanaca i Europljana preferira slatke jabuke, ali jake jabuke imaju jaku manjinu. Izuzetno slatke jabuke s jedva kiselkastim okusom popularne su u Aziji, posebno na Indijskom potkontinentu.

Neki smatraju da stare sorte radi svog oblika imaju bolji okus od modernih kultivara, ali mogu imati i drugih problema zbog kojih su komercijalno neisplativi - nizak prinos, osjetljivost na bolesti, loša tolerancija na skladištenje ili transport ili jednostavno "pogrešna" veličina.

Nekoliko starih sorti i dalje se proizvodi u velikim razmjerima, ali mnoge su sačuvali vrtlari i poljoprivrednici koji prodaju izravno na lokalna tržišta. Kampanje za očuvanje jabuka pokrenule su se širom svijeta kako bi se neobične a lokalno važne sorte sačuvale od izumiranja. U Ujedinjenom su Kraljevstvu stare sorte poput "Cox's Orange Pippin" i "Egremont Russet" i dalje su komercijalno važne, iako su prema modernim standardima nisko urođene i osjetljive na bolesti.

Za pripravu prirodnih, mutnih sokova dobivenih procesom mljevenja iz plodova najčešće koristimo gore opisane sorte jabuka: Idared, Jonagold, Zlatni delišes. Sokovi sorata Jonagold i Zlatni delišes, koje dozrijevaju u istom periodu (početkom rujna), približno su jednakih kemijskih svojstava a mutni sok sorte Jonagold pokazuje najveće vrijednosti sadržaja vitamina C i ukupnih fenola (dobra je i za skladištenje). Maksimalna iskoristivost jabuke, tj. iznos soka koji možemo dobiti je do 40% od korištene mase.

Idared

Idared je vrsta sorte jabuke iz Moskve, Idaho, Sjedinjene Države. Raznolikost karakterizira neujednačena boja kože. Ova sorta uzgojena je na Poljoprivrednoj eksperimentalnoj stanici Sveučilišta Idaho 1942. godine; križa se između dvije sorte jabuka (Jonathan x Wagener). Idared ima bijelo meso čvrstog tijela, a općenito se smatra trpkim i sočnim. Iz tih razloga vrlo je pogodan za izradu umaka od jabuka, pita i kolača. Idared se bere krajem rujna do sredine listopada. Ostaje tvrda te može izdržati do kraja siječnja, a može i trajati do lipnja uz pravilno skladištenje.

Jonagold

Jonagold je sorta jabuke koja je razvijena 1953. godine na Državnoj poljoprivrednoj eksperimentalnoj stanici u New Yorku na Sveučilištu Cornell College of Agriculture and Life Sciences, i to križanjem između oštrog Golden Deliciousa i rumeno-grimiznog Jonathana. Ove dvije vrste križanjem tvore veliko slatko voće s tankom kožicom. Zbog svoje veličine ploda Jonagold sorta jabuka sada je omiljena od strane komercijalnih uzgajivača u mnogim dijelovima svijeta. Jonagold je triploidan, sa sterilnim peludom, i kao takav zahtijeva drugu vrstu jabuka za pelud i nije sposoban za polonizaciju drugih sorti.

Jonagold ima zeleno-žutu osnovnu boju s grimiznom, tigrastom pokrovnom bojom. Jabuka ima pahuljasto prhko voće. Sočna je i aromatična, slatkasto-kiselog okusa pogodna za daljnju preradu. Koža ove sorte također može postati potpuno crvena ili zelena, osim zlatno-crvene boje.

Zlatni delišes 

Zlatni delišes (Golden Delicious) je krupna sorta žućkastozelene kože i vrlo slatkastog okusa. Sklona je modricama i mežuranju, pa je potrebno pažljivo rukovanje i skladištenje. Omiljena je za salate, umak od jabuka i maslac od jabuka.

Berba i kupovina

Sorte se razlikuju po prinosu i krajnjoj veličini stabla, čak i kad se uzgajaju na istoj podlozi. Stabla jabuke obrezujemo jer iako velika neobrezana krošnja nekih sorta jabuke rodi više, ta veća količina otežava berbu. Ovisno o gustoći stabala (broj zasađenih stabala na jedinici površine), zrela stabla obično rode 40 - 200 kg jabuka svake godine, iako u lošim godinama rodnost može biti blizu nule. Jabuke se beru ljestvama u tri točke, dizajniranim da stanu među grane. Drveće cijepljeno na patuljastim podlogama rodi oko 10 - 80 kg ploda godišnje.

Farme s voćnjacima jabuka otvaraju ih javnosti kako bi potrošači mogli sami brati jabuke.
Usjevi dozrijevaju u različito doba godine prema sorti. Kultivar koji ljeti daje plod uključuje Gala, Golden Supreme, McIntosh, Transparent, Primate, Sweet Bough i Duchess; jesenski proizvođači uključuju Fuji, Jonagold, Golden Delicious, Red Delicious, Chenango, Gravenstein, Wealthy, McIntosh, Snow i Blenheim; zimski proizvođači uključuju Winesap, Granny Smith, King, Wagener, Swayzie, Greening i Tolman Sweet.

Recepti za sok od jabuke

Recepti za pripremu soka od jabuke variraju od onog gotovog u par minuta, uz uporabu sokovnika, do sokova koji se kuhaju ili ostavljaju da stoje neko vrijeme. No ono u čemu su svi jednaki je da su jednostavni za pripremu.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaći sok od jabuke

Za pripremu klasičnog soka od jabuke trebate 40 minuta i samo par sastojaka. Od sastojaka navedenih u receptu možete napraviti 1 l soka. Najzdravije je ovaj sok popiti kada se ohladi.

Sastojci

• 2 kg svježih slatkih jabuka (Idared, Jonagold ili Zlatni delišes po mogućnosti)
• 300 g šećera
• 1/2 konzervansa
• 1 l vode

Priprema

1. Jabuke operite pod mlazom mlake vode, narežite, te izvadite sve sjemenke i peteljku.
2. Kožu jabuke ogulite, isjeckajte pa izmiksajte štapnim mikserom ili u blenderu.
3. Pripremljenu masu stavite u posudu i dodajte vodu, pa na laganoj vatri kuhajte oko 10 minuta.
4. Kuhanu smjesu procijedite kroz gazu ili gusto cjedilo u drugu posudu.
5. Procijeđenom soku dodajte šećer, promiješajte i ostavite kuhati.
6. Za vrijeme kuhanja na vrhu će vam se stvarati pjena koju trebate uklanjati žlicom.
7. Kada sok prestane pjeniti dodajte konzervans, promiješajte ga da se konzervans sjedini sa sokom i ostavite sok da se ohladi.
8. Kuhani sok od jabuka ulijte u boce koje dobro zatvorite.

Sok od jabuke bez konzervansa

Ako želite sok koji ne sadrži konzervans ili klasične zaslađivače imamo recept koji će vam u tome pomoći. Ovaj sok mora odstajati minimalno 12 sati, no njegova priprema ne zahtijeva kuhanje. Uz ovaj recept dobit ćete 6 l soka.

Sastojci

• 1 kg jabuka
• 200 - 400 g zaslađivača po želji (šećer, stevia, agavin sirup)
• 6 l vode
• 1,5 vrećica limunske kiseline

Priprema

1. Jabuke temeljito operite mlakom vodom, narežite, pa izvadite sve sjemenke i peteljku.
2. Nakon toga komade jabuke naribajte ili izmiksajte u blenderu.
3. Dodajte šećer, limunsku kiselinu te vodu.
4. Ovu mješavinu ostavite jedan dan u hladnjaku.
5. Ohlađen sok iscijedite kroz gazu ili gusto cjedilo i spremite u čiste boce.
6. Boce obavezno čuvajte u hladnjaku jer sok ne sadrži konzervans.

Sok od jabuke bez šećera

Ovaj sok pogodan je za sve koji paze na unos rafiniranih šećera. Od količine jabuka možete dobiti 30 - 40% soka, tako za litru soka trebamo oko 2,5 kg jabuka.

Sastojci

• 2,5 kg jabuka

Priprema

1. Jabuke temeljito operite mlakom vodom.
2. Ovisno o veličini svakog ploda i vašeg sokovnika, jabuke narežite ili ostavite cijele.
3. Sjemenke možete, a i ne morate ukloniti, ovisi o vašem ukusu.
4. Sok jabuka u procesu cijeđenja imat će pjenu. Tu pjenu ćete vrlo lako ukloniti tako da sok nakon cijeđenja presipate u posudu za kuhanje.
5. Pjena će ostati na dnu posude u koju je sokovnik cijedio sok, a vi ćete imati bistar domaći sok bez pjene.
6. Dobiveni sok stavite da zakuha na srednje jakom plamenu, a tik do vrenja plamen ugasite jer je vaš sok gotov.
7. Vrući sok sipajte u pripremljene staklene boce.
8. Za bistar sok još jednom procijedite tekućinu.

Svi recepti za zimnicu od jabuka >>

Čuvanje i skladištenje

Najbolje je piti svježe iscijeđen sok. Ali, ako pripremite malo veću količinu, sok stavite u staklenu posudu, poklopite ga i tu količinu popijte najviše 24 sata nakon što ste ga napravili. Svježi sok od jabuke zahtijeva hlađenje.

Zatvorene boce konzerviranog soka od jabuke mogu se čuvati na tamnom, hladnom mjestu, poput smočnice ili ormara, kako bi se odgodila razgradnja proizvoda. Izgled, tekstura ili okus soka mogu se s vremenom promijeniti. Jednom kada se ambalaža soka otvori mora se dobro zatvoriti i hladiti kako bi se izbjegla kontaminacija mikroorganizmima poput bakterija. Idealna temperatura skladištenja soka od jabuke je između 0 i 4°C

Upotreba u kuhinji

Jabuke se često jedu sirove. Sorte uzgajane za sirovu konzumaciju nazivaju se desertnim ili stolnim jabukama.

U Velikoj Britaniji jabuka od karamele tradicionalna je poslastica koja se pravi tako da se jabuka premaže vrućom karamelom i pusti da se ohladi. Slične poslastice u SAD-u su ušećerene jabuke (obložene u tvrdu ljusku kristaliziranog šećernog sirupa) i karamel jabuke (obložene ohlađenim karamelom).

Jabuke se jedu s medom u židovskoj Novoj godini Rosh Hashanahe što simbolizira slatku novu godinu.

Jabuke su važan sastojak mnogih slastica, poput pite od jabuka, drobljenac od jabuka, chipsa od jabuka i kolača od jabuka.

Kad se kuhaju, neke sorte jabuka lako tvore pire poznat kao umak od jabuka. Od jabuka se prave i maslac od jabuka i žele od jabuka. Često su pečene ili dinstane, a također su i kuhane u nekim mesnim jelima. Osušene jabuke možete jesti ili rekonstituirati (namočene u vodi, alkoholu ili nekoj drugoj tekućini). Jabuku koristimo kao sastojak za pekmez, maslac i džem, pogodna je za kompot, voćne salate ili kao vrući nadjev za palačinke. Možemo je dodati jutarnjim žitaricama.

Jabuke se melju ili prešaju kako bi proizvele sok od jabuke, koji se može piti nefiltriran (u Sjevernoj Americi nazvan jabukovača) ili filtrirati. Filtrirani sok često se koncentrira i zamrzne, a zatim kasnije rekonstituira i konzumira. Sok od jabuke može se fermentirati kako bi se dobila jabukovača i ocat. Destilacijom se mogu proizvesti razna alkoholna pića, poput Calvadosa i apfelweina tj. jabukova vina.

Ljekovita svojstva

Jabuke su dobar izvor vlakana i vitamina C. Sadrže i polifenole koji mogu imati brojne zdravstvene prednosti. Jabuke su bogate vlaknima i vodom, a ove dvije osobine čine ih voćem koje je zasitno zbog čega jabuke često spominjemo kao voće koje nam može pomoći u gubitku kilograma. Jabuke promiču zdravlje srca na nekoliko načina. Sadrže topiva vlakna koja pomažu u snižavanju kolesterola. Plod jabuke te njegova konzumacija povezani su i sa smanjenjem rizika od dijabetesa tipa 2.

Vrsta vlakana koju nalazimo u jabukama hrani dobre bakterije i može biti razlog zašto štite od pretilosti. Jabuke su prirodan antioksidant koji djeluje protuupalno, pa pomaže s imunitetom. Antioksidativni i protuupalni spojevi u jabukama doprinose zdravlju kostiju. Štoviše, konzumacija jabuka može pomoći u očuvanju koštane mase kako starimo. Jabuka se, isto tako, povezuje sa sprječavanjem pada neurotransmitera koji su uključeni u pamćenje. Iz tog razloga, nerijetko, slušamo kako jabuka poboljšava pamćenje.

Srednja jabuka jednaka je 1,5 šalici voća - što je 3/4 dnevne preporuke konzumacije voće što iznosi otprilike 2 šalice.

Za najveću dobrobit pojedite cijelo voće - i kožu i meso.

Foto: fichte7 / Pixabay