Karamelizirani luk

Luk, bio on ljubičasti, crveni, žuti ili srebrenac, osnovna je namirnica i baza brojnim jelima - juhama, varivima, umacima, ali i kao prilog mesu, prženom i pirjanom povrću. S obzirom na to da je nezaobilazni dio svake kuhinje, svakako se nađe i na policama naših smočnica. Iako ne toliko karakteristična zimnica, mnogi vole pripremiti karamelizirani luk koji brzo mogu koristiti uz meso, kao namaz ili u burgerima.

Jedna je od namirnica koja može i samostalno zasjati, ne trebaju mu dodaci drugog povrća, a eventualno što će vam trebati su začini koje volite. U nastavku vam donosimo jednostavan način karamelizacije koji pretvara luk u staklastu i blagu zimnicu punu okusa.

Karamelizirani luk se može koristiti na razne načine, a ovakva priprema i čuvanje u staklenkama samo je jedan od načina kako možete iskoristiti višak luka i spriječiti da vam propadne. Priprema ne traje dugo, a može se čuvati na hladnim i mračnim mjestima ili hladnjaku.

Karakteristike luka

Luk (lat. Allium cepa) je srodnik vlascu, češnjaku, mladom luku, poriluku i luku kozjaku. Inače je kultivirana biljka, no stvarni predak mu nije poznat.

Uzgoj luka je poznat već 6.000 godina, a stručnjaci smatraju da potječe iz Azije. Može se uzgajati lučicama ili sjemenom. Dvogodišnja je sadnica, no vrlo ga često uzgajamo i kao jednogodišnju biljku. Ispod tla se formira lukovica obavijena ljuskicama i zaobljena s plitkim i čupavim korijenjem, a iznad tla stabljika koja može narasti  15-45 cm.

Luk za preradu

Za karamelizaciju luka možete koristiti sve vrste luka koje koristite i za pripremu marmelade od luka ili pekmeza od luka. No, par je vrsta koje se okusom ističu, stoga bi njima trebali posvetiti više pažnje. Bijeli, crveni, smeđi luk i ljutika su odlična za karamelizaciju. Jedino po čemu se razlikuju su tvrdoća, slatkoća i ljutina luka.

Luk šalot (ljutika)

Iznimno blage i slatkaste arome, može se jesti sirov, dinstati za razna jela, pripremu džemova, pekmeza i karamelizaciju za duže čuvanje. Manje je dominantan, pa ga je karameliziranog odlično kombinirati s drugim začinima.

Crveni luk

Odličan kao dodatak jelima, šalšama, salatama i sirov. Ima veći udio šećera od bijelog i smeđeg luka te više ljutkastu aromu. Sadrži visok udio antocijanina zbog čega djeluje antiokisadivno. Zahvaljujući pojačanoj slatkoći izvrstan je za kiseljenje i prilikom karameliziranja dobije se manje kašasta struktura od drugih vrsta luka.

Bijeli luk

Posebno poznat pod nazivom "luk srebrenac", tanke je kože i blagog okusa zbog čega je idealan ako se konzumira sirov. Ima visok udio vode pa se vrijeme kuhanja i karameliziranja produžuje, a kako bi dobili slaži okus, možete ga namakati u vodi otprilike sat vremena čime će izgubiti svoju ljutinu.

Smeđi luk

Ovaj luk se ne preporučuje konzumirati sirov zbog visokog udjela sumpornih spojeva, ali je zato odličan za dinstanje i karamelizaciju čime se smanjuje njegov intenzivan miris. Najbolji je za pripremu karamelizacije za duže čuvanje te pekmez i pečenje.

Berba i kupovina

Berba luka počinje u kolovozu i traje do kraja listopada, a kada je luk spreman za vađenje vidjet ćete kada se stabljika osuši i polegne na tlo. Nakon 24 sata, ukloni se gornji dio stabljike i ostavi lukovica u zemlju kojoj je potrebno još 24 sata sušenja. Nakon toga se osušene lukovice spremaju na tamno i suho mjesto gdje se mogu skladištiti sve do proljeća. Ako primijetite da se luk kvari, karamelizirajte ga ili napravite od njega pekmez ili džem kako ne bi morali baciti cijeli urod.

Bijeli luk ima kraću sezonu rasta, stoga je i vrijeme skladištenja kraće. Može se vaditi iz zemlje i prije nego se stabljika osuši zbog čega i nju možemo jesti. Bijeli luk sa stabljikom na tržnicama možemo naći od kraja proljeća, pa do jeseni.

Savjet za sve koji žele pripremiti karamelizirani šećer, a nemaju luk iz vlastitog uzgoja, pri kupnji birajte samo luk koji je pod rukom tvrd. Ako je luk mekan na dodir postoji mogućnost da je unutra gnjio. Također vrat glavice ne smije biti izložen, a vanjski listovi moraju biti suhi i očuvani. Luk skladištite na prozračnom i tamnom mjestu i izbjegavajte držanje blizu krumpira kako bi imao što duži rok trajanja.

Recepti za karamelizirani luk

Kombinacije karameliziranog luka su razne. Iako je sam luk početna baza, uz dodatak začina dobit ćete odličan dodatak mesu i drugim jelima. Početak pripreme je kod svakog isti, a najvažnija je dobra karamelizacija luka.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Karamelizirani luk bez šećera

Za klasičnu karamelizaciju luka nije potreban dodatak šećera. Birajte sorte koje imaju visok udio šećera, a manje vode. Od količine navedene u sastojcima dobit ćete jednu manju staklenku karameliziranog luka.

Sastojci

• 2 ili 3 veće glavice luka
• 1 žličica maslinovog ulja
• sol po želji

Priprema

1. Izrežite glavice luka na tanke ploške.
2. Stavite ga u dublju tavu na zagrijano maslinovo ulje i posolite po želji.
3. Uz povremeno miješanje dinstajte luk na laganoj vatri sve dok se skroz ne omekša.
4. Kad dobijete smjesu nalik džemu, maknite s vatre i napunite u staklenku.

Ovako pripremljen čini bazu za druge, obogaćene verzije. Poslužite uz slana jela.

Karamelizirani luk s temeljcem

Ako niste ljubitelj maslinovog ulja, možete ga kombinirati s maslacem, no budite oprezniji s topljenjem samo maslaca i kako vam ne bi zagorio dodajte mu ili mrvicu maslinovog ili običnog biljnog ulja. Od ove količine sastojaka dobit ćete pola male staklenke, pa slobodno udvostručite količinu

Sastojci

• 2 glavice luka
• 1 žlica maslinovog ulja
• 2 žlice maslaca
• temeljac po izboru
• sol

Priprema

1. Ogulite luk i izrežite na tanke trakice
2. Zagrijte maslac i maslinovo ulje na tavi dok se ne otopi
3. Dodajte luk i lagano dinstajte otprilike 40 minuta dok smjesa ne postane tamna
4. Pomalo podlijevajte temeljcem kako luk ne bi zagorio i prije dodavanja novog, pustite da prethodno dodan temeljac potpuno ispari
5. Kada je luk potpuno karameliziran spremite ga u staklenku.

Karamelizirani luk s medom

Umjesto šećera, za karameliziranje luka možete koristiti i med. Proces je potpuno isti kao kod drugih recepata, a za ovu količičnu sastojaka dobit ćete pola male staklenke dovoljne za jednu osobu.

Sastojci

• 2 luka
• 4 žlice meda
• sol po želji
• 1 žlica maslinovog ulja

Priprema

1. Očistite luk i narežite na tanke trake
2. U dublju tavu dodajte žlicu maslinovog ulja, a zatim kad se zagrije dodajte luk i med
3. Dinstajte sve dok se luk ne karamelizira i ne poprimi tamnu boju
4. Premjestite u staklenku i čvrsto zatvorite

Karamelizirani luk s vinom

Kako biste dobili bogatiji okus karameliziranog luka, dodajte mu vino. Umjesto vina također možete koristiti i aceto balsamico (50 ml), ali odabir je potpuno na vama. Količina sastojaka u receptu dovoljna je za veću staklenku.

Sastojci

• 1/2 kg luka
• 15 g šećera
• 150 ml crvenog vina
• maslinovo ulje
• sol

Priprema

1. Očistite luk i izrežite na tanke trakice
2. Zagrijte ulje u dubljoj tavi i dodajte luk
3. Posolite ga i pustite da se dinsta dok ne poprimi smeđu boju
4. Dodajte šećer i miješajte dok se šećer ne otopi
5. Dodajte vino i dinstajte na laganoj vatri dok vino potpuno ne ispari
6. Kad je luk omekšao spremite ga u staklenku i čuvajte u hladnjaku

Svi recepti za zimnicu od luka >>

Čuvanje i skladištenje

Karamelizirani luk nije kao klasična zimnica stoga se ne može dugo čuvati. Čuvajte ga u hladnjaku i potrošite u roku od 10 dana. Ako staklenke sterilizirate i pohranjujete vruć luk u vruće staklenke, možete ga skladištiti 6-12 mjeseci na suhom i hladnom prostoru.

Savjeti

• Ako kombinirate maslinovo ulje s maslacem, luk će imati bogatiji okua
• Luk je potrebno pirjati na laganoj vatri i dodati tekućinu (temeljac ili vino) kako bi se deglazirao
• Kraj ljeta je najbolje vrijeme za pripremu karameliziranog luka
• Karamelizacija luka se ubrzava dodavanjem šećera
• Bijeli šećer možete zamijeniti smeđim šećerom

Upotreba u kuhinji

Karameliziran luk je izvrstan dodatak palenti, pladnju sa sirevima i burgerima. Možete ga poslužiti zagrijanog ili hladnog, a izvrsno se slaže sa svim slanim jelima, mesom i umacima kao što je bešamel. Od začina najbolje će se slagati s mažuranom, lovorovim listom, đumbirom i ružmarinom.

Ljekovita svojstva

Ljekovitost luka je odavno poznata. Od 6. stoljeća se koristio u Indiji u ljekovite i terapeutske svrhe. Ima antioksidativno djelovanje zahvaljujući gitokemikalijama, antocijanima, kvercetinima i flavonoidima. Odličan je izvor folne kiseline, vitamina B6, mangana, kalija i kroma koji regulira inzulin i pozitivno utječe na smanjenje glukoze.

Također se u njemu nalaze i fruktani koji pozitivno ujteču na crijevnu floru te šećer i vitamin C. Prirodni je antidiuretik i ima antipiretička, protuupalna i antibiotička svojstva.

Foto: Tracy Benjamin / CC